Viaggio nella Mediterraneità - Il racconto della dieta mediterranea

VIAGGIO NELLA MEDITERRANEITÀ 

MITI E SAPORI

INDICE 

Premessa . . . . . . pag. 5 

La Dieta Mediterranea e la lista UNESCO 7 

Convenzione UNESCO per la salvaguardia del patrimonio 

culturale immateriale . . . . . 10 

Viaggio nella storia dell’alimentazione . . . 13 

I presupposti della dieta mediterranea . . . 21 

Gli studi di Keys . . . . . . 24 

La dieta di riferimento . . . . . 29 

Alimentazione e Salute . . . . . 33 

La Mediterraneità . . . . . 40 

Viaggio nei significati della Mediterraneità . . 43 

La Campania . . . . . . 47 

Il Cilento . . . . . . 49 

Ogliastro Cilento . . . . 53 

Torchiara . . . . . 56 

Lustra . . . . . . 60 

Perdifumo . . . . . 62 

Casal Velino . . . . . 65 

Laureana Cilento . . . . 68 

Viaggio nei saperi . . . . . 71

Itinerari Unesco: da Napoli al Cilento il racconto della dieta mediterranea 

Viaggio nei sapori . . . . . 75 

Appendice “ Dichiarazione con cui il Comitato intergovernativo 

dell’UNESCO il 16 novembre 2010 ha inserito la Dieta 

mediterranea nella Lista del patrimonio culturale immateriale 

dell’Umanità” . . . . . . 77 

BIBLIOGRAFIA . . . . . . 79 

SITOGRAFIA . . . . . . 80 

4

PREMESSA 

L’Italia è riconosciuta a livello internazionale come la culla della 

buona cucina e come terra di eccellenti produzioni agroalimentari. 

Ciò è stato dimostrato con il riconoscimento della Dieta 

Mediterranea quale patrimonio immateriale dell’Unesco. 

L’Italia, infatti, è un paese nel quale la cucina è solo un altro 

aspetto della diversità culturale. Questa diversità deriva in gran 

parte dal patrimonio rurale e dalle differenze geografiche che 

hanno creato una miriade di ambienti naturali e prodotto 

innumerevoli tipicità enogastronomiche. Le Tradizioni locali, che 

risultano essere il risultato di complessi sviluppi storici, sono state 

influenzate fortemente dalle abitudini locali. In un Paese tanto 

vario, è impossibile definire uno stile “italiano” di cucina; in esso il 

cibo tradizionale è ancora al centro della identità culturale di ogni 

regione e gli italiani dimostrano attaccamento alla propria 

identità che rimane, quindi, prevalentemente regionale. 

I prodotti tipici e la gastronomia sono una delle eccellenze italiane 

all’estero. L’inserimento della dieta mediterranea nella lista del 

patrimonio immateriale dell’Unesco fornisce una forte spinta per 

le azioni a tutela che si devono intraprendere per evitare che vi 

sia un depauperamento di queste risorse. 

L’attenzione per i prodotti agroalimentari e per la gastronomia 

del Mediterraneo è ravvisabile nelle prime note dei viaggiatori 

del Grand Tour che, dalla seconda metà del XVIII secolo, 

varcarono le Alpi per giungere nel Bel Paese. Un esempio è il 

“Leaves from our tuscan Kitchen” della nobildonna Janet Ross, un 

volume in cui la Ross inserì alcune ricette di cucina vegetariana. È 

stata, però, Elisabeth David che, per prima, nel suo libro “Book of 

5


mediterranean Food”, ha associato il termine mediterraneo alla 

gastronomia. 

Questo piccolo volume vuole essere un diario di viaggio nelle 

tipicità agroalimentari delle aree campane che hanno avuto il 

merito di gettare le basi per l’identificazione della Dieta 

Mediterranea. Il viaggio si estrinseca nei saperi e nei sapori delle 

civiltà contadine: nelle tradizioni, nel folklore oltre che nei cibi. 

6 

Vincenzo Pepe 

Presidente Fondazione Giambattista Vico 

L’idea progettuale è nata dalla volontà di valorizzare il territorio 

e il patrimonio socio-culturale dell’area a sud della provincia di 

Salerno, tenendo conto che la Campania è la regione che vanta il 

maggior numero di siti UNESCO al mondo. In sinergia con i sindaci 

dei comuni di Torchiara, Lustra, Laureana C.to, Perdifumo e Casal 

Velino, intendiamo farci promotori di un percorso che condurrà 

alla “riscoperta della terra del Mito”, un territorio carico di storia 

e tradizioni secolari, oltre che di un grande patrimonio 

immateriale, quello della Dieta Mediterranea che affonda le sue 

origini nella storia del nostro paese. 

Michele Apolito 

Sindaco di Ogliastro Cilento

LA DIETA MEDITERRANEA E LA LISTA UNESCO 

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, 

conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla 

tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la 

conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in 

particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è 

caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel 

tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, 

cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di 

pesce, latticini e carne, il tutto accompagnato da vino o infusi, 

sempre in rispetto 

delle tradizioni di 

ogni comunità. 

Il termine “Dieta” si 

riferisce all’etimo 

greco “stile di vita”, 

cioè all’insieme delle 

pratiche, delle 

rappresentazioni, 

delle espressioni, 

delle conoscenze, 

delle abilità, dei 

saperi e degli spazi 

culturali, attraverso i 

quali, le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato, 

nel corso dei secoli, una sintesi tra l’ambiente culturale, 

l’organizzazione sociale, l’universo mitico - religioso e il cibo. La 

prestigiosa lista dell’UNESCO, che raccoglie gli elementi del 

patrimonio culturale immateriale considerati rappresentativi 

dell’umanità, constava di 166 elementi (tra cui il Tango argentino 

7


e la calligrafia cinese) di cui due italiani: l’Opera dei Pupi siciliana 

e il Canto a tenore sardo. La Dieta Mediterranea si va perciò ad 

aggiungere, agli altri due, come terzo elemento italiano. 

Le Nazioni che hanno promosso l’inserimento della Dieta 

Mediterranea nella lista del patrimonio immateriale Unesco sono 

l’Italia, la Spagna, il Marocco e la Grecia. L’iter è stato lungo e 

farraginoso ma con la firma della "Dichiarazione di Chefchaouen" 

le quattro comunità “Soria” (Spagna), “Koron” (Grecia), “Cilento” 

(Italia) e “Chefchaouen” (Marocco), supportate dai rispettivi Stati 

di appartenenza e nel quadro della Convenzione per la 

Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO del 

2003, continueranno così a riconoscere ed a diffondere il ruolo 

della Dieta Mediterranea come fattore di prossimità, di dialogo 

interculturale, di interscambio, di comprensione reciproca, di buon 

vicinato e di cooperazione. 

Corone o Koroni (in greco: Κορώνη) si trova 

nella regione greca della Messenia, affacciata 

sul mare del primo dei profondi golfi che si 

insinuano tra le dita del Peloponneso. Il 

territorio di questa piccola località è il tipico 

ambiente mediterraneo asciutto e assolato, 

ricoperto di olivi, macchia mediterranea e piccoli orti coltivati in 

terrazzamenti, tecnica molto usata nel bacino mediterraneo. 

Chefchaouen è una città del Marocco nella regione di Tangeri- 

Tètouan. Gli abitanti appartengono alle tribù berbere del Rif e 

arabi. La città nasce nel lontano 1472, quando esuli provenienti 

dall’Andalusìa scelsero questa magnifica posizione geografica 

all’interno della catena montuosa del Rif. È anche chiamato 

villaggio azzurro per le caratteristiche case bianche e blu. 

8

orientale. 

Il Cilento è una sub-regione montuosa 

che occupa tutta la parte meridionale 

della Provincia di Salerno, fino al 

confine con la regione Basilicata. Il 

territorio cilentano si presenta molto 

eterogeneo, ma con due aspetti 

principali: prevalenza di zone collinari 

e di media montagna nella parte 

centrale e di rilievi più alti nella parte 

Soria è un comune spagnolo di 38.004 abitanti situato nella 

comunità autonoma di Castiglia e Leon, alla destra del fiume 

Duero, a 7 km dall'antica Numancia, in un paesaggio aspro e 

ondulato entro un'ampia gola fra 

le due colline del Miron a nord e 

del Castello a sud. La città si 

estende dal confine naturale del 

fiume elevandosi verso ovest. È una 

pittoresca cittadina ricca di 

monumenti romanici, già importante 

nel Medioevo per la sua posizione 

strategica che la poneva al confine fra i vari regni spagnoli. È 

sede vescovile con Burgo de Osma (diocesi di Osma-Soria). È 

argomento del poema “La tierra de Alvar Gonzales” del celebre 

poeta e letterato spagnolo Antonio Machado Ruiz (1875-1936), 

che visse a Soria e fu uno degli esponenti della cosiddetta 

"Generazione del ‘98". Sostenitore dei Repubblicani fu inviso ai 

Franchisti e morì in esilio. L'economia della provincia di Soria si 

basa sull'agricoltura e sul turismo. 

9


CONVENZIONE UNESCO PER LA SALVAGUARDIA DEL 

PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE 

“L’un des effets les plus bénéfiques de la 

Proclamation des chefs-d’oeuvres du 

patrimoine oral et immateriel de l’humanité 

est de preserver l’intégrité du sens de 

chaque activité selectionnée. Ce ne sont pas 

seulement les objets utilisés ou les 

événements singuliers qui sont reconnus, mais 

également leur evolution historique et le rôle joué par ceux qui les 

créent, les représentent ou les exposent. Une telle reconnaissance 

globale devient un hommage à l’action culturelle contemporaine, 

quel que soit le contexte culturel particulier où celle-ci se produit. La 

voie est alors ouverte à l’élaboration d’une nouvelle ‘cosmoculture’, 

c’est-à-dire à la mise en perspective globale des formes de création 

et de communication humaines en constante évolution” 

10 

Lourdes Arizpe, Antropologa messicana 

Vice-Direttrice generale per la Cultura dell’UNESCO dal 1994 

Presidente del Conseil international des sciences sociales – ISSC dal 2002 

tipologica precisa. 

Nell’ambito del patrimonio culturale, i 

beni non tangibili o immateriali 

riguardano in special modo le tradizioni 

trasmesse per via orale, attraverso il 

linguaggio verbale e il linguaggio del 

corpo. Si tratta di beni di cui non è 

sempre agevole dare una identificazione

La Convenzione UNESCO per la Salvaguardia del patrimonio 

culturale immateriale è stata approvata il 17 ottobre 2003 dalla 

Conferenza Generale dell’UNESCO. È entrata in vigore alla 

quarantesima ratifica, il 30 aprile 2006. È stata ratificata 

dall’Italia il 27 settembre 2007, con Legge n. 167 . L’Italia è 

attualmente membro del Comitato Intergovernativo della 

Convenzione e lo resterà fino al 2012. Tra i suoi principali 

obiettivi, la Convenzione intende salvaguardare gli elementi e le 

espressioni del Patrimonio Culturale Immateriale, promuovere (a 

livello locale, nazionale e internazionale) la consapevolezza del 

loro valore, assicurare che tale valore sia reciprocamente 

apprezzato dalle diverse comunità, gruppi e individui interessati e 

incoraggiare le relative attività di cooperazione e sostegno su 

scala internazionale (articolo 1). 

Ai fini della Convenzione, il patrimonio immateriale è descritto 

come “le prassi, le rappresentazioni, le espressioni, le conoscenze, 

il know-how come pure gli strumenti, gli oggetti, i manufatti e gli 

spazi culturali associati agli stessi – che le comunità, i gruppi e in 

alcuni casi gli individui riconoscono in quanto parte del loro 

patrimonio culturale” (articolo 2). 

11


12 

Gli ambiti del 

patrimonio immateriale 

sono i seguenti 

(articolo 2.2): 

a) tradizioni ed espressioni orali (compreso il linguaggio in quanto 

veicolo del patrimonio culturale immateriale); 

b) arti dello spettacolo; 

c) consuetudini sociali, eventi rituali e festivi; 

d) cognizioni e prassi relative alla natura e all’universo; 

e) l’artigianato tradizionale.

VIAGGIO NELLA STORIA DELL’ALIMENTAZIONE 

L’alimentazione ha sempre accompagnato la vita e l’evoluzione 

culturale dell’uomo. Alcuni affermano che il progresso della civiltà, 

come quello del cibo, nasca ad Oriente per spostarsi verso 

Occidente, infatti i reperti ed i manoscritti certificano che nelle 

regioni a Sud del Caucaso, circa nel 6000 a.C., nascevano le 

prime grandi civiltà urbane e le prime varietà di cereali, di frutta 

fresca, e frutta secca. Infatti, è proprio nell’area oggi definita 

“Mezza Luna Fertile” che nascono le prime produzioni di piante 

aromatiche e le prime forme di allevamento di ovini e bovini. 

Alimentazione primitiva 

I primi uomini si nutrivano in modo molto frugale cibandosi di 

frutta, radici e carne cruda; col passare del tempo l’uomo diventò 

pastore e poi agricoltore. Imparò ad accendere il fuoco e 

cominciò a far arrostire le carni e ad abbrustolire i semi e le 

bacche. 

Le carni o i semi erano cotti direttamente sulla brace o sulla cenere 

e arrostiti su pietre riscaldate. L’uomo imparò anche ad utilizzare il 

miele e il sale per migliorare il gusto dei cibi. 

Alimentazione egiziana 

L’alimentazione egiziana si basava essenzialmente sui cereali, in 

particolare il grano, oltre che su carne, latticini, verdura e frutta. 

Grazie al grano, agli antichi abitanti dell’Egitto spetta il merito di 

aver inventato il pane. Gli egiziani davano da mangiare anche ai 

morti perché pensavano che ritornassero in vita. Un alimento che 

13


non mancava mai era il pane, mentre la bevanda base era la 

birra. In una tomba del 2700 a. C. fu scoperto, nel 1939, un vero 

e proprio banchetto servito in piatti di terracotta. Il cibo si era 

conservato per 5000 anni. Le portate erano: pane, vino, pesce, 

quaglia, formaggio, fichi, dolci. In alcuni papiri con “insegnamenti 

morali” si leggono, infatti, delle massime molto significative e 

anche molto attuali, come “Non ti abbuffare di cibo: chi lo fa avrà 

la vita abbreviata”, oppure “È gran lode dell’uomo saggio 

contenersi nel mangiare”, o infine “E’ meglio stentare dalla fame 

che morire d’indigestione”. 

Alimentazione mesopotamica 

Nell’antica Mesopotamia vivevano i Sumeri, gli Assiri e i Babilonesi 

che si cibavano di cereali, ortaggi, frutta, pesce, carne di pollo, 

maiale, fagiani e funghi. La bevanda base era ancora una volta 

la birra. 

L’elenco dei cibi consumati da questi popoli era assai vario, tra 

questi troviamo il latte, il miele, l’ olio d’oliva, il burro, lo strutto e, 

probabilmente, veniva usato anche il sale per dar sapore ai cibi. 

Una particolarità: mangiavano la cavalletta. 

Il popolo mesopotamico andava a tavola due volte al giorno. I 

ricchi organizzavano anche lauti banchetti, i commensali 

mangiavano su vassoi in camera, sul divano, all’ingresso, in 

giardino e l’unica posata usata era il coltello. 

Alimentazione dell’antica Grecia 

Gli antichi Greci mangiavano seduti, il re sul trono e i convitati 

sedevano per terra, tutt’intorno. Col tempo, anche loro presero 

l’abitudine di mangiare sdraiati, non tutti però, infatti le donne, i 

ragazzi o i servi mangiavano seduti in segno di sottomissione. A 

14

quel tempo presero anche l’abitudine di lavarsi le mani prima di 

iniziare il pasto. I cibi consumati dai Greci erano cereali, olive, 

ortaggi, frutta, pesci e crostacei. La bevanda base era il vino 

annacquato. 

Alimentazione etrusca 

Gli Etruschi mangiavano due volte al giorno, le loro tavole erano 

riccamente imbandite. Le donne cenavano semisdraiate insieme 

agli uomini. Le pietanze erano focacce, minestre di cereali, 

verdure e selvaggina. La tavola dei poveri era, però, molto più 

frugale di quella dei ricchi. 

Alimentazione dell’impero romano 

Alle origini, la base dell’alimentazione romana fu la polenta. La 

“puls” (polenta) romana era preparata con farina di farro cotta in 

acqua e sale. Col trascorrere del tempo e l’incontro con altre 

civiltà la cucina romana divenne più ricca; iniziarono ad essere 

consumati pesce, vino, olio, ortaggi e vari tipi di carne. Durante la 

conquista dei Balcani, conobbero il coniglio e iniziarono ad 

allevarlo in Italia; inoltre, in Asia, essi avevano conosciuto la 

ciliegia, l’albicocca, il cocomero, il limone e, dall’Africa, avevano 

importato il melone. I Romani consumavano tre pasti al giorno: 

colazione, pranzo e cena. 

Il pasto più lungo, che nelle case dei ricchi poteva durare diverse 

ore, era la cena. Anche presso i Romani vi era l’usanza di desinare 

stando semisdraiati su divani chiamati triclini. 

La gente comune aveva abitudini assai diverse: mangiava per 

strada, senza orari e senza regole. La povera gente mangiava 

pane e poco companatico, ad esempio pesce conservato in 

salamoia. 

15


Per le strade romane numerosi erano i venditori ambulanti che 

vendevano bibite, salsicce, olive, acciughe, pizzette, dolci. 

Alimentazione nel Medioevo 

L’alimentazione degli uomini ricchi nel Medioevo era a base di 

carne ed era normale mangiare carne e pesce. 

Nei giorni di festa si portavano arrosti giganteschi su enormi piatti 

d’argento. Un’altra caratteristica della cucina medioevale fu 

quella di unire il salato al dolce e di adoperare molte spezie. Una 

delle più usate era lo zafferano adoperato in cucina per 

conservare i cibi, ma anche dai pittori per fare il colore giallo e 

dalle signore per rendere lucidi i capelli. 

Nel medioevo si perse l’usanza di mangiare sdraiati, infatti, i 

commensali erano seduti su panche di legno. 

La via delle spezie 

Nel XV secolo tutti i popoli che avevano commerci marittimi 

cercavano nuove vie per raggiungere le spezie. A quei tempi le 

spezie erano preziose come l’oro perché aiutavano a prolungare 

la conservazione dei cibi e mascheravano l’odore della carne un 

po’ troppo frollata. 

Anche Colombo partì alla ricerca delle spezie. Al ritorno dai suoi 

viaggi, in realtà, non portò molte spezie in Europa, ma tanti altri 

prodotti. Tra questi il mais. In quelle terre lontane la farina di mais 

era usata per preparare il pane, delle focacce chiamate tortillas. 

Gli antichi abitanti delle Americhe, i Maya e gli Aztechi 

mangiavano mais, piselli, pomodori, peperoni e nelle acque dei 

laghi catturavano rane, gamberetti, girini, insetti acquatici e larve 

di cui si cibavano. 

16

Queste popolazioni si nutrivano molto frugalmente, ma ogni giorno 

alla tavola dell’imperatore venivano servite più di trecento 

portate e ogni pasto si concludeva con il cacao. 

Il Pomodoro: una rivoluzione 

I prodotti importati dal nuovo mondo, col passare del tempo, 

introdussero una vera e propria rivoluzione alimentare: 

immaginate la pasta condita senza usare il pomodoro? Eppure 

fino al 1800 la pasta era condita con formaggio o spezie. 

Epoche Tipologia di alimentazione 

La scoperta del 

fuoco 

Fine dell’ultima 

glaciazione 

Formazione di 

villaggi umani 

estesi 

Fondazione della 

città fortificata di 

Gerico 

30.000 

anni fa 

10.000 

a.C 

9.000 

a.C 

8.500 

a.C. 

8.000 

a.C 

6.000 

a.C. 

Primi esempi di carni cotte 

La caccia specializzata 

Prime tracce di orticultura 

Coltivazione di grano e orzo nella 

mezza luna fertile 

Domesticazione degli ovini in Medio 

oriente e dei suini in Cina 

Domesticazione dei polli nel sud-est 

5.500 Prime coltivazioni di riso in Cina 

17


18 

Prime civiltà sul 

fiume Giallo 

Fondazione di 

Uruk (attuale 

Iraq) 

Civiltà megalitica 

del mediterraneo 

Apogeo della 

civiltà egizia 

Prime colonie 

greche in Italia 

Scoperta della 

rotta per l’Asia 

dal Mar Rosso 

all’India 

Invasioni 

Barbariche 

Spopolamento 

delle città 

Invenzione 

dell’aratro 

pesante in 

a.C 

5.000 

a.C 

4.000 

a.C 

3.500 

a.C 

3.000- 

2.000 

a.C 

VIII sec 

a.C 

II sec. 

a.C 

III-IV sec 

d.C 

Domesticazione dell’ulivo in Medio 

Oriente 

Coltivazione del Mais in America 

Produzione birra e vino da parte degli 

egizi 

Diffusione dell’ulivo in Italia 

Boom delle spezie d’oriente 

V-X sec Diffusione del consumo di cacciagione e 

delle colture di avena e segale 

VIII Essiccazione del merluzzo da parte dei 

Vichinghi 

XI sec. Crescita dell’agricoltura in Europa

Francia 

Scoperta 

dell’America 

La rivoluzione 

industriale in 

Inghilterra 

L’esercito 

napoleonico 

sconvolge 

l’Europa 

Luis Pasteur 

studia e descrive 

i processi di 

fermentazione e 

pastorizzazione 

Gli Stati Uniti 

conquistano la 

1492 

1500 L’avvento del mais che sostituisce il 

miglio- la nascita della polenta 

1530- 

1585 

Prime piantagioni di canne da zucchero 

Arrivo del tè a Lisbona 

Arrivo a Venezia del caffè da 

Costantinopoli 

Primo cacao in Europa proveniente 

dall’America 

1600 Il Pomodoro arriva in Italia 

1700 Dal Portogallo il tè si diffonde in 

Olanda, Germania, Inghilterra 

Il caffè dall’Italia si diffonde in Francia 

1800 Federico il grande fa della patata il 

cibo base dei tedeschi 

1810- 

1860 

Il francese Nicolas Appert inventa il 

metodo per la conservazione sottovuoto 

Il tedesco Justus von Liebig inventa 

l’estratto di carne 

1950 Si aprono i primi fast food in Europa 

19


20 

supremazia 

economica in 

occidente 

Finisce la guerra 

fredda 

1989 La globalizzazione cambia le abitudini 

alimentari dei consumatori

I PRESUPPOSTI DELLA DIETA MEDITERRANEA 

Il primo a intuire (nel 1939) un legame 

tra il cibo e malattie come il diabete, la 

bulimia, l’obesità, fu il medico 

nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi, 

“padre” della dieta mediterranea, che 

scriveva: 

“Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi 

dietetici e ricette al sapore di sole” 

Qualche anno dopo lo scienziato 

americano Ancel Keys notò che le 

malattie delle coronarie erano poco frequenti tra gli abitanti del 

Cilento e dell’isola di Creta, nonostante l’alto consumo di olio 

d’oliva, ed avanzò l’ipotesi che ciò fosse da attribuire 

all’alimentazione caratteristica di quelle aree geografiche. 

Con il finire degli anni ‘50 del novecento, studi accurati 

dimostrarono la stretta relazione fra alimentazione e salute. 

Nell’ambito di questi studi si individuò nelle abitudini alimentari 

degli italiani un modello equilibrato capace di prevenire i disturbi 

cardiovascolari tipici delle società più evolute. 

La dieta mediterranea è stata quindi definita come cultura 

alimentare mediterranea 

“una cultura che non esaurisce la propria dimensione nel piatto, ma 

che la allarga a comprendere ambienti e stili di vita” 

La coltivazione dei prodotti alimentari ha infatti determinato, 

grazie al lavoro di generazioni, la trasformazione del Paesaggio 

21


dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo: grano, pomodoro, 

olio e vite sono “marcatori” di specifici ambienti naturali pregiati 

che ancor oggi caratterizzano le 

colline e le pianure in un sapiente 

equilibrio ambientale conservato per 

millenni. Il grano, il pomodoro, l’olio e 

la vite sono anche portatori di 

significati trascendenti la pura 

materialità, legati come sono alla 

religiosità dei popoli ed ai loro riti, 

alla convivialità e alla identità stessa 

di genti e paesi. Il termine “dieta” 

non deve essere visto solo in base ai 

suoi valori nutrizionali, ma soprattutto per la storia dei popoli, la 

cultura materiale, la tutela del paesaggio, la biodiversità, la 

dimensione sociale e rituale del cibo, le regole di vita e di 

comportamento. 

Il concetto di dieta mediterranea, dunque, si pone come anello di 

congiunzione tra passato e presente, e si presta a essere salvifica 

chiave di lettura per la modernità volta al recupero di un 

consapevole rapporto con il cibo e di uno stile di vita che 

considera il pasto un atto sociale, oltre che gastronomico, poiché la 

condivisione del cibo è una manifestazione tangibile degli affetti, 

dei valori e delle relazioni interpersonali più significative. 

Nel novembre 2010 l’UNESCO, ha inserito 

la DIETA MEDITERRANEA nella lista del 

Patrimonio Culturale immateriale 

dell’Umanità, riconoscendo e dichiarando i 

valori da tutelare e promuovere, che 

appartengono ad uno stile di vita millenario. 

Anche se risulta complesso rintracciare un sistema gastronomico nel 

Mediterraneo, molto facile è identificare la matrice comune della 

22

struttura alimentare e nutrizionale delle popolazioni del bacino 

mediterraneo, poiché le materie prime sono pressoché le stesse 

(cereali, olio di oliva, vegetali, latticini e pesce.) 

Si può quindi identificare un modello alimentare che alla base è 

omogeneo e che nelle singole declinazioni locali esprime al meglio 

il proprio potenziale. 

Il predetto valore è dovuto dalle ideali condizioni climatiche: 

regime pluviometrico modesto, concentrazione delle precipitazioni 

nei mesi autunnali e invernali, lunghe estati calde e secche. L’area 

inoltre è composta da tre ecosistemi complementari: mare, 

piattaforma continentale, pianure costiere o situate in prossimità di 

corsi d’acqua. Senza dimenticare che gli scambi ed i traffici 

commerciali avvenuti in zone produttive dissimili hanno 

comportato la contaminazione degli alimenti e, quindi, hanno 

realizzato le peculiarità della dieta mediterranea che la 

rendono unica ed inimitabile. 

Le ricerche condotte da Keys hanno posto sotto l’analisi 

internazionale la validità del modello alimentare mediterraneo. 

Il mediterraneo non deve considerarsi esclusivamente come 

“giardino delle delizie”, ma come vero e proprio bacino per la 

riscoperta di tradizioni legate alla gastronomia ed alla cultura. 

Era la gente contadina, la gente umile a mangiare alla 

mediterranea, non le classi agiate, che avevano una alimentazione 

a base di carni rosse e grasse. Mangiare i piatti tipici del 

mezzogiorno di Italia significa degustare le pietanze e 

soprattutto immergersi in un crogiolo di sapori, storie, profumi, 

gusto. 

23


24 

GLI STUDI DI KEYS 

" pasta in many forms, leaves sprinked with 

olive oil, all kinds of vegetables in season, and 

often cheese, all finished off with fruit and 

frequently was-hed down with wine" 

A. Keys 

Ancel Keys è uno degli scienziati più importanti della nostra 

epoca. È stato un precursore nel considerare che “uno studio 

adeguato sul genere umano” bisognasse svolgersi “fra gli esseri 

umani”. È diventato padre fondatore di una nuova biologia umana 

quantitativa che ha chiamato l’igiene fisiologica. Ha sviluppato le 

misure obiettive per osservare le strutture del corpo e la loro 

funzione, i cambiamenti nel tempo, a seguito dell’invecchiamento e 

le loro risposte agli stress dovuti al calore, al freddo ed alle 

condizioni di inedia. Keys ha fondato il laboratorio di igiene 

fisiologica all’Università del Minnesota nel 1940 e ne ha stabilito 

la sede presso il gate 27 del Memorial Stadium dell’Università. 

Nel 1950 fu presidente dell’Organizzazione Mondiale della 

Sanità. 

Durante la II^ guerra mondiale gli fu commissionato dal governo 

degli Stati Uniti uno studio sulle prestazioni umane in condizioni 

iponutrizionali; sviluppò, in seguito, la formula della 

cosiddetta razione K (che da lui prende il nome) che è stata 

largamente usata dalle truppe militari degli Stati Uniti nella 

guerra ed anche in seguito. In un periodo notevolmente produttivo 

durante gli anni ‘50 e ‘60, Keys, insieme a Joseph 

Anderson e Francisco Grande del Minnesota, ha definito

quantitativamente il rapporto fra la composizione grassa della 

dieta e del livello del colesterolo nel siero. I risultati 

dell’equazione di Keys hanno raggiunto la prova di trenta anni di 

studi sull’effetto della dieta sui livelli del colesterolo degli individui 

e, quindi, il loro rischio di malattia coronarica. Keys fu il primo a 

dare risalto al rapporto fra l’assunzione di energia, il dispendio 

energetico ed il tasso metabolico a riposo, fornendo la 

comprensione della dispersione di calorie in attività e dei 

fenomeni totali che conducono all’obesità. I suoi studi sul digiuno 

durante e dopo la II^ guerra mondiale hanno condotto a notevoli 

cambiamenti negli atteggiamenti scientifici circa i mutamenti della 

forma e della funzione del corpo. 

Nel novembre del 1962 di ritorno da Corfù, Ancel Keys 

fermandosi a Pioppi, nel Comune di 

Pollica (SA), rimase esterrefatto 

dalla bellezza selvaggia del posto, 

dalle sue piante (carrubi, ulivi, fichi, 

mandorli), dal clima e dalla 

tranquillità del luogo. Ciò comportò 

un suo trasferimento nel Cilento nel 

1963. 

Infatti, nei primi mesi del 1963, a 

seguito del suo trasferimento dal 

Minnesota in Italia, accompagnato 

dalla moglie Margaret e la figlia 

Martha, scelse come luogo di 

residenza la costiera cilentana, acquistando una superficie di 

50.000 metri quadri sulla quale nacque “Minnelea”, termine 

formato dalle iniziali del nome del suo stato d’origine, il Minnesota 

ed Elea. È dal 1963 che per sei mesi all’anno il famoso 

laboratorio “Stadium Gate 24” di Minneapolis si trasferisce presso 

25


la casa di Pioppi di Keys, diventando il centro mondiale di 

consultazioni su alimentazione e salute. 

26 

Studiosi e scienziati di ogni 

provenienza affluirono a 

Pioppi a cominciare dal 6 

giugno 1966 con un 

maestro della Cardiologia 

mondiale, il prof. Paul Didle 

Withe. 

Keys recatosi a Roma a presiedere il 1° Convegno Internazionale 

sull’ alimentazione umana nel mondo, apprese dal Prof. Gino 

Bergami, direttore dell’Istituto di Fisiologia dell’Università di 

Napoli, che le patologie cardiovascolari nell’area partenopea 

praticamente non esistevano. 

Lo scienziato Keys fu “folgorato” da questa rivelazione, ed 

organizzò un periodo di ricerca a Napoli, dove si recò, 

accompagnato da Margaret, moglie e compagna di studi (1952). 

Si può quindi affermare che i primi passi della sua ricerca 

partirono da Napoli.

1) Dal 4 all'8 settembre 1967 si tiene la 

prima riunione di scienziati che avevano 

partecipato allo studio di sette nazioni 

sulle cause che producono l'infarto. E’ il 

preludio al congresso internazionale 

del 1969. 

2) Dal 14 al 28 settembre si svolge nel 

castello Vinciprova di Pioppi il 1° 

seminario internazionale sulla 

prevenzione delle malattie cardiovascolari. 

Presidente del congresso è 

proprio Ancel Keys. 

3) Anno 1975: dopo la prima edizione del 

libro "Mangiare bene per stare bene" 

con oltre centomila copie vendute, 

pubblica la seconda edizione col 

sottotitolo "Dieta Mediterranea". 

4) Anno 1981: ad Anacapri un suo allievo, 

il prof. Mario Mancini, direttore della 

Clinica Medica dell'Università Federico 

II di Napoli, organizza un congresso 

sull'arteriosclerosi che consacra 

definitivamente la Dieta Mediterranea 

del suo maestro prof. Ancel Keys al 

quale viene consegnata una mappa 

d'oro del mondo con indicati i luoghi 

dove aveva effettuato le sue ricerche. 

Nei sui appunti si 

ritrovano queste 

annotazioni: “A Napoli la 

dieta comune era scarsa 

di carne e prodotti 

caseari, la pasta 

generalmente sostituiva la 

carne a cena. Nei mercati 

alimentari scoprii 

montagne di verdura e le 

buste della spesa delle 

donne erano cariche di 

verdura frondosa. Nello 

stesso tempo, i campioni 

di sangue degli uomini 

sotto controllo medico che 

noi stavamo visitando 

presentavano un basso 

livello di colesterolo”. 

I pazienti con disturbi 

cardiaci alle coronarie 

erano rari negli ospedali 

e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie 

non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano 

ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti, dove la dieta era 

più ricca di carne e prodotti caseari”. 

“Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo 

dell’assenza di disturbi cardiaci.” 

Ancel Keys 

Le ricerche di Ancel Keys a Napoli venivano condotte nei 

laboratori del Vecchio Policlinico. Al soggiorno a Napoli, nel 

27


1952, fece seguito un periodo di studi in Spagna dove i coniugi 

Keys notarono gli aspetti comuni tra Napoli e Madrid nelle 

abitudini alimentari. Gli stretti rapporti stabilitisi con l’Università di 

Napoli furono motivo di campagne di studio e di visite di Keys 

anche negli anni successivi. Nel corso di uno dei frequenti soggiorni 

a Napoli, nel 1957, accompagnato dal prof. Alfonso Del Vecchio, 

Keys si recò a Nicotera dove condusse uno studio sulla 

popolazione del Comune. 

Nel 1958, anche sulla scorta dello studio “pilota” condotto a 

Nicotera, lo scienziato americano diede il via al progetto definito 

“Seven Countries Study” 

28 

Nei vari libri : “Mangiar bene per stare bene”; 

“La via mediterranea al benessere” e “Il 

benevolo fagiolo” sono stati descritti i valori 

della dieta e del lifestyle Mediterraneo, 

basato sulla loro ricerca scientifica unita 

all’arte culinaria. L’amore di Keys per la 

gastronomia Mediterranea si ritrova anche nei 

suoi appunti: 

“Ci piacque moltissimo assaggiare quel cibo semplice : minestrone fatto in 

casa, innumerevoli tipi di pasta cucinata sempre al momento, condita con 

salsa di pomodoro e una spolverata di formaggio grattugiato, solo raramente 

arricchita con pezzetti di carne, oppure servita con pesce locale e senza 

formaggio, un bel piatto di pasta corta con fagioli, moltissimo pane sfornato 

da poche ore, mai servito con salsine, verdure fresche in abbondanza, una 

piccola porzione di carne o di pesce, al massimo una o due volte a settimana, 

vino da tavola comune, per dessert sempre frutta fresca” 

Ancel Keys

LA DIETA DI RIFERIMENTO 

“Dieta Mediterranea di Riferimento” può essere definita una 

dieta moderata comunemente seguita dalle classi lavoratrici dei 

territori mediterranei intorno alla metà del secolo scorso. In essa 

prevalgono cereali, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca, prodotti 

della pesca, olio vergine di oliva e, per le bevande alcoliche, vino. 

Tale dieta includeva una soddisfacente attività fisica. L’idonea 

combinazione qualitativa e quantitativa di questi alimenti 

permette di prevenire le inadeguatezze nutrizionali per eccesso e 

per difetto e fornisce nutrienti e componenti alimentari dotati di 

elevati effetti protettivi grazie alle loro proprietà antiossidanti. 

La Piramide alimentare è uno 

strumento che rappresenta in modo 

semplice ed intuitivo gli alimenti 

della dieta alimentare, 

suddividendoli in 6 macro gruppi 

fondamentali e guidandoci verso 

un’alimentazione 

maggiormente sana ed equilibrata. 

Alla base della Piramide troviamo 

gli alimenti che possiamo utilizzare 

più liberamente, mentre, al suo 

vertice, troviamo quelli di cui è 

meglio limitare l’uso. Pertanto, la posizione nella piramide e 

la grandezza delle sue sezioni, identificano gli alimenti in 

funzione della frequenza di consumo consigliata. Alla base della 

piramide si trovano quelli fondamentali per la nostra dieta, il cui 

apporto giornaliero non dovrebbe mai mancare; man mano 

29


che saliamo nella struttura della piramide vengono raffigurati gli 

alimenti che sarebbe necessario limitare; arrivati al vertice 

troviamo gli alimenti (quali grassi, condimenti e dolci...) il cui 

utilizzo dovrebbe essere davvero ristretto, in frequenza e 

quantità. 

Alla base della piramide potremmo inserire anche l’attività 

fisica in quanto il suo svolgimento, frequente e regolare, è 

importante per il mantenimento di uno stato di forma e salute 

soddisfacente. 

L’Indice di Adeguatezza Mediterraneo MEDITERRANEAN 

ADEQUACY INDEX: si ottiene dividendo la percentuale 

dell’energia fornita dagli alimenti caratterizzanti una dieta 

mediterranea salutare (cereali, patate, legumi, ortaggi, frutta 

fresca e secca, prodotti della pesca, olio vergine di oliva, vino) 

per la percentuale dell’energia fornita dagli alimenti meno 

caratterizzanti una dieta mediterranea salutare (carne, latte, 

formaggi, uova, grassi di origine animale e margarine, dolciumi, 

bevande zuccherine, zucchero). 

Il “Seven Countries Study” si basa su uno studio scientifico 

riguardante le popolazioni di sette paesi: Stati Uniti, Italia, 

Finlandia, Grecia, Yugoslavia, Paesi Bassi e Giappone. Lo studio 

documentato nella letteratura scientifica dal suo principale 

coordinatore, Ancel Keys, va sotto il nome di Seven Countries 

Study. È uno studio epidemiologico osservazionale, condotto su 

oltre 12.000 uomini di età iniziale compresa tra 40 e 59 anni, 

appartenenti a 16 coorti situate in 8 nazioni di 7 paesi e 3 

continenti. 

Dopo l’esame iniziale riesami successivi sono stati eseguiti quasi 

ogni 5 anni con un follow-up complessivo, per quasi tutte le coorti, 

di 40 anni. 

30

All’esame iniziale le abitudini alimentari furono misurate in sottocampioni 

di ogni coorte. Le analisi si riferiscono alle relazioni tra 

abitudini alimentari ed eventi coronarici complessivi in alcune 

analisi, oppure quelli fatali in altre, confrontando l'esperienza 

delle 16 coorti. In generale l’incidenza e la mortalità coronarica 

erano molto elevate nelle coorti del Nord Europa e del Nord 

America, decisamente più basse nelle coorti del Sud Europa e del 

Giappone. 

Con le analisi riguardanti alcuni nutrienti é stata documentata una 

stretta relazione tra consumo di grassi saturi ed incidenza di 

mortalità coronaria, fin dai primi anni di follow-up. 

Una relazione inversa è stata identificata tra il rapporto grassi 

saturi/ grassi monoinsaturi e mortalità coronaria. Con le analisi 

riguardanti gruppi di alimenti è stata dimostrata una relazione 

diretta tra consumo di alimenti di origine animale e cardiopatia 

coronarica e una relazione inversa tra consumo di alimenti di 

origine vegetale e cardiopatia coronarica. 

Ciò è stato documentato sia per singoli gruppi di alimenti, sia per 

un “punteggio” matematico derivato dalla “factor”. Una forte 

relazione inversa è stata trovata tra l'indice MAI (Mediterranean 

Adeguacy Index) ideato dal Prof. F. Fidanza e mortalità coronaria 

in 25 anni, confermando il 

ruolo protettivo della 

dieta mediterranea nei 

riguardi dell'insorgenza 

della cardiopatia 

coronarica. 

Nei primi due gradini alla 

base del Tempio, il 

31


crepidoma, sono riportate due regole fondamentali di 

comportamento: uno stile di vita il più salutare possibile ed un 

bilancio in equilibrio tra apporto e dispendio energetico. Il terzo 

gradino è riservato in gran parte all’olio vergine di oliva, 

condimento di base della Dieta Mediterranea Italiana di 

Riferimento, e in piccola parte al vino (possibilmente rosso). Nelle 

colonne esterne, più grandi delle centrali, sono indicati con 

caratteri di differente grandezza, in rapporto alle differenti 

quantità da consumare, alcuni alimenti caratterizzanti la nostra 

Dieta Mediterranea di Riferimento. Le due colonne centrali 

riservate ai legumi e al pesce, fanno intuire la loro importanza 

nella dieta. Nelle metope sono indicati gli alimenti non 

caratterizzanti la nostra Dieta Mediterranea di riferimento. Lo 

spazio riservato a ciascuno di essi è molto minore rispetto agli 

alimenti caratterizzanti. Nel timpano sovrasta la parola 

“moderazione” che va applicata ad ogni componente della nostra 

dieta mediterranea come sopra descritto. Nel Tempio abbiamo 

preferito indicare gli alimenti con le parole, anziché con disegni, 

per evitare l’eventuale influenza sulla soggettiva interpretazione 

del messaggio. Nel Tempio il messaggio nutrizionale è presentato 

in modo semplice, chiaro e non impositivo. 

32

ALIMENTAZIONE E SALUTE 

L'uomo è ciò che mangia. 

Ludwig Feuerbach 

LO STATO DI SALUTE È FORTEMENTE CORRELATO 

ALL'ALIMENTAZIONE. 

Ippocrate, padre della medicina affermò: “Che il cibo sia la tua 

medicina, che la medicina sia il tuo cibo” e il suo pensiero si 

basava sulla convinzione che gli alimenti fossero in grado di 

influenzare la genesi delle malattie. 

Il regime alimentare influisce, talvolta in modo sensibile, sulla 

salute degli individui e delle comunità. Esso può comportare: 

1. carenza acuta o cronica di nutrienti essenziali; 

2. eccessi e squilibri nutrizionali, ovvero fattori di rischio per 

l’insorgenza di malattie metaboliche e degenerative; 

3. ingestione di elementi nocivi naturali e non (microrganismi, 

contaminanti ambientali, da trattamento, da processo ecc.). 

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definisce la salute 

come “uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e 

non solamente un’assenza di malattie o infermità”; lo stile di vita 

salutare è definito, invece, come “un modo di vivere volto alla 

riduzione del rischio di malattie e della morte prematura”. Non 

tutte le patologie possono essere evitate (come infarto e cancro), 

ma in molti casi un’attenta prevenzione può allontanarne o ridurne 

il rischio di insorgenza. 

33


L’alimentazione è, quindi, uno dei fattori che più fortemente 

incidono sull’accrescimento, sullo sviluppo fisico e mentale, sul 

rendimento, sulla produttività degli individui e quindi, in definitiva, 

sullo sviluppo dei popoli e sul loro destino. 

L’alimentazione è dunque, per l’individuo, una necessità vitale: gli 

alimenti apportano da una parte il combustibile necessario alla 

produzione di energia e, dall’altra, i principi nutritivi o “nutrienti”, 

indispensabili al mantenimento di un equilibrio biologico armonioso 

che si identifica con la buona salute. Questa, infatti, dipende in 

gran parte proprio da un giudizioso equilibrio fra i bisogni 

dell’organismo (che variano in funzione di numerosi fattori quali 

età, sesso, tipo di attività lavorativa) e l’apporto alimentare, sia di 

calorie sia di nutrienti. 

La relazione tra alimentazione e stato di salute è riconosciuta 

dall’uomo fin dalla preistoria. La storia mostra infatti che il 

genere umano ha imparato fin da subito a riconoscere l’effetto 

dei diversi alimenti sull’organismo e, di conseguenza, mediante 

l’applicazione dei criteri di scelta e selezione sul cibo cacciato e 

raccolto, a evitare l’assunzione di cibi nocivi e tossici. L’attenzione 

dell’uomo alla salute e alla sua prevenzione è cresciuta 

costantemente nel corso del tempo, in particolare con 

l’introduzione delle tecniche di cottura e di conservazione degli 

alimenti (essiccamento, salagione e affumicatura) che hanno 

permesso di disporre di cibo per periodi di tempo lunghi in piena 

sicurezza. 

Il ruolo dell’alimentazione come fattore di prevenzione delle 

principali patologie è dimostrato da molteplici ricerche scientifiche 

che hanno esaminato la relazione esistente tra alimentazione e 

patologie tumorali, cardiovascolari, diabetiche. 

34

La Dieta Mediterranea, favorendo la promozione di 

comportamenti volti alla riduzione del consumo di alimenti di 

origine animale a favore di quelli di origine vegetale, contribuisce 

a contenere il consumo di acqua (meno il 90%), l’emissione di 

anidride carbonica (meno il 59%) e l’impoverimento del suolo 

utilizzato per le produzioni (meno il 54%). 

35


I CARBOIDRATI 

I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente da 

amido e fibre. Il primo (un composto costituito dall'unione di 

moltissime molecole di glucosio) è presente in buone quantità 

soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate. La fibra 

alimentare si trova in quasi tutti i prodotti vegetali. I carboidrati 

semplici, invece, sono costituiti da una o due molecole e sono per 

lo più dotati di sapore dolce, da cui il termine comune di 

“zuccheri”. I più importanti sono il saccarosio, che si ottiene dalla 

barbabietola o dalla canna da zucchero, il glucosio e il fruttosio 

contenuti nella frutta e nel miele e il lattosio contenuto nel latte. 

LE VITAMINE 

Le vitamine sono sostanze organiche indispensabili per numerose 

funzioni metaboliche e per la crescita. Le vitamine si dividono in: 

idrosolubili, solubili in acqua (vitamine del gruppo B e vitamina C) 

e liposolubili, solubili nei grassi (A,D,E,K) ed ognuna ha una 

funzione particolare. 

I GRASSI 

I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata (9 

calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), 

apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido 

linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono 

l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei 

carotenoidi. 

36

Un eccessivo consumo di grassi nell’alimentazione abituale 

rappresenta invece un fattore di rischio per l’insorgenza di 

obesità, malattie cardiovascolari e tumori. Le quantità di grassi 

che assicurano un buono stato di salute variano da persona a 

persona, a seconda del sesso, dell'età e dello stile di vita: una 

quantità indicativa per l'adulto è quella che apporta dal 20-25% 

delle calorie complessive della dieta (per soggetti sedentari) fino 

a un massimo del 35% (per soggetti con intensa attività fisica). 

Così, ad esempio, in una dieta da 2100 calorie quelle da grassi 

possono variare da 420 a 700, corrispondenti a 46-78 grammi. 

Per i bambini di età inferiore ai 3 anni, invece, la quota di grassi 

alimentari nella dieta può essere più elevata. 

Le quantità di grassi presenti negli alimenti, sia in forma visibile 

(grasso del prosciutto, della bistecca, etc.) che invisibile (grasso del 

formaggio, ecc.), variano da un prodotto all'altro e vanno da 

valori molto bassi (intorno all'1% in svariati prodotti vegetali e in 

certe carni e pesci particolarmente magri) fino a valori molto alti 

nei condimenti: l’85% nel burro e nella margarina e il 100% in 

tutti gli olii. Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di 

energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi. 

Infatti varia la loro composizione chimica, ed in particolare quella 

in acidi grassi (che possono essere saturi, insaturi, trans). La diversa 

qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di 

nutrizione e di salute dell'uomo. 

I MINERALI 

I minerali, presenti in piccole quantità, intervengono nella sintesi 

degli enzimi, come catalizzatori delle reazioni biochimiche (es. 

rame, zinco, selenio) e partecipano alla formazione della massa 

ossea (calcio, fosforo e magnesio). Un’alimentazione variata 

37


apporta sicuramente tutti i sali minerali di cui l’organismo ha 

bisogno. 

GLI ZUCCHERI 

Nell’alimentazione abituale le fonti più importanti di zuccheri sono 

gli alimenti e le bevande dolci. Lo zucchero comune (saccarosio) si 

ricava per estrazione sia dalla barbabietola che dalla canna da 

zucchero, che ne rappresentano le fonti più ricche. È presente 

naturalmente nella frutta matura e nel miele, che contengono 

anche fruttosio e glucosio. Il latte contiene un altro zucchero, il 

lattosio. Il maltosio è uno zucchero presente in piccole quantità nei 

cereali, si può inoltre formare dall’amido per processi di idrolisi, 

fermentazione e digestione. Gli zuccheri sono facilmente assorbiti 

e utilizzati, sia pure con diversa rapidità. Il consumo di zuccheri, 

specialmente se assunti da soli, provoca in tempi brevi un rapido 

innalzamento della glicemia (ossia della concentrazione di glucosio 

nel sangue) che tende poi a ritornare al valore iniziale (curva 

glicemica) entro un periodo più o meno lungo. Gli zuccheri semplici 

possono essere consumati come fonti di energia per l’organismo, 

nei limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero 

(corrispondenti, per una dieta media di 2100 calorie, a 56-84 

grammi). Particolare attenzione va fatta nei casi di diabete o in 

quelli di intolleranza (piuttosto diffusa quella al lattosio). 

LE PROTEINE 

Le proteine hanno il ruolo di “costruttori” e devono essere fornite 

quotidianamente all’organismo, poiché non possono essere 

immagazzinate come tali. Le proteine sono costituite da 

aminoacidi, che dopo la digestione vengono utilizzati dalle cellule 

per formare proteine necessarie all’organismo. Per valore 

biologico delle proteine si intende la loro “capacità di soddisfare 

38

le esigenze fisiologiche dell’organismo”. Questa proprietà 

dipende da due componenti: una “intrinseca” che riguarda il 

contenuto in aminoacidi essenziali della proteina, l’altra 

“estrinseca” che dipende dalla digeribilità delle proteine e dalla 

biodisponibilità di una quantità di azoto tale da consentire 

l’equilibrio tra entrate di azoto e perdite obbligatorie per le 

attività vitali. Gli aminoacidi sono 20 e 9 sono essenziali. 

aminoacidi essenziali quelli che devono essere introdotti con gli 

alimenti in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Le 

proteine alimentari servono quindi per il mantenimento ed 

accrescimento del nostro organismo. 

39


40 

LA MEDITERRANEITÀ 

Nell’etimologia stessa del nome Mediterraneo (Medius = in mezzo; 

Terraneus = terra; che sta in mezzo alle terre) si ritrova il concetto 

di territorio. Nel termine Mediterraneità si rintraccia proprio 

l’espressione di un’area geografica circoscritta all’Europa, 

all’Africa e all’Asia. Un territorio che sa esprimere una propria 

identità riconoscibile, costituita da elementi comuni alle diverse 

popolazioni che vi vivono. Identità che si caratterizza in modo 

molto forte anche in ambito gastronomico. 

Il bacino del Mediterraneo è un’area geografica che vive di 

molteplici differenze. Braudel parlava di “Mediterranei” proprio 

per sottolineare l’attitudine di quest’area del mondo a tenere 

insieme, a legare, a mescolare culture tra loro molto diverse. 

Pensare al Mediterraneo significa, infatti, pensare ad un luogo in 

cui si incontrano tre continenti, tre grandi tradizioni religiose, due 

grandi “mondi” (la costa europea, il mondo occidentale, e la costa 

“sud est”, il sud e l’oriente del pianeta).

La caratteristica essenziale del Mediterraneo è dunque, in fondo, 

quella di costituire un’unità molteplice, un grande confine liquido 

che tiene insieme una pluralità di culture. Il teatro fisico di questo 

incrocio è famoso, è quell’intersezione di terra e di mare che è 

facile riconoscere già in una fotografia, un insieme di luoghi nei 

quali si sono aggirati gli dei e gli eroi, disegnando le storie che 

tutti conosciamo. Il Mediterraneo è in scena da alcuni millenni, 

talvolta al centro di essa, talvolta ai margini. 

Per sua intima natura, il Mediterraneo è sempre stato crocevia, 

punto privilegiato di incontro e di relazione. Vito Teti riassume 

efficacemente questo concetto sottolineando come 

“UNA PLURALITÀ DI PUNTI DI VISTA, DI VOCI, DI 

DOCUMENTI, IL DIALOGO E LA POLIFONIA, ALLA 

FINE SI SONO RIVELATI FONDAMENTALI PER DARE 

CONTO DI UN MELTING POT ALIMENTARE, DI UN 

CROGIUOLO DI ESPERIENZE E DI SAPERI, DI 

FUSIONE DI STORIE E TRADIZIONI, DI 

MESCOLANZE DI PRODOTTI, CIBI, SAPORI, ODORI, 

COLORI”. 

Senza la dimensione delle relazioni non si spiegano né il 

Mediterraneo né la sua cucina. 

Come afferma Teti, le due consuete domande rituali poste ai figli 

dalle madri calabresi (“hai mangiato?” e “con chi mangi?”), 

esprimono la natura del bene portato alle loro creature. 

“L’aver mangiato è conferma di stare bene; l’avere mangiato insieme 

a qualcuno è conferma che non si è soli, e ciò dà sicurezza e 

tranquillità”. Nel Mediterraneo mangiare è mangiare con 

qualcuno. “Dividere il pane o il cibo significava fondare e rendere 

sacre unioni, legami, rapporti” (Vito Teti). 

41


Un ulteriore tratto costitutivo dei regimi alimentari tradizionali, che 

contribuisce a rendere ancora più rotondo il concetto di relazione 

cui abbiamo accennato, è dato “dal rapporto parsimonioso ed 

equilibrato tra l’uomo, gli ambienti e gli alimenti”. 

Segnata dalla fatica e dalle ristrettezze, la vita quotidiana della 

quasi totalità degli abitanti del bacino del Mediterraneo è stata 

per secoli contrassegnata dall’esigenza di un’attenzione 

meticolosa agli equilibri naturali, quale prezioso elemento di 

garanzia e continuità per il futuro. 

42

VIAGGIO NEI SIGNIFICATI DELLA 

MEDITERRANEITÀ 

Dei valori e dei significati della mediterraneità hanno parlato 

poeti, scrittori, cantori. 

Parlare di Mediterraneo significa, sulla scia della lezione 

metodologica di Braudel, rintracciarne i termini di “longue durée”. 

I popoli che vivono intorno al mare come “formiche e rane attorno 

ad uno stagno” (SOCRATE, nel Fedone di PLATONE) condividono 

una comune identità, plasmata da vincoli culturali millenari, da un 

contesto che favorendo gli scambi, consolida altresì una 

consapevolezza dell’altrui diversità. 

Il Mediterraneo, “el mar con una sola orilla” come dice Gironés, 

lunga quanto l’equatore, è caratterizzato da un’unità plurale. 

43


Afferma il geografo Kaiser: “Il Mediterraneo s’impone. Da 

nessun’altra parte, per un’estensione simile si percepisce con uguale 

intensità l’unità di spazi peraltro così differenti”. È l’ unitività di uno 

spazio coeso, àmbito biogeografico e mare nostrum di tutti i 

Popoli che vi si affacciano: il luogo braudeliano dove, nel 

paesaggio fisico e umano, “tutto si fonde e si ricompone in 

un’unità originale”. “Pianura liquida” di compenetrazione di tre 

continenti – Europa, Africa, Asia in presa diretta sull’Indo-Kush – 

nel Mediterraneo alberga un “essere culturale” che possiamo 

chiamare, con Gonzague de Reynolds e Poupard, homo 

Mediterraneus. 

44 

“Il Mediterraneo 

si estende dal 

primo ulivo che 

si raggiunge 

arrivando dal 

Nord ai primi 

palmeti che si 

levano in 

prossimità del 

deserto”. 

Fernand 

Braudel 

Questo “mare fra terre” – crogiuolo di identità – ha perciò 

profondamente condizionato il carattere delle civiltà che su di esso 

si affacciano, fungendo da antidoto alle spinte ideologiche più 

estreme e creando un contesto “più conviviale, più umano, più 

sociale, più tollerante, più culturale, più amante della famiglia e 

dell’arte del vivere”. (Serge Latouche).“La caratteristica più evidente

del destino del Mare Internum è l’essere inserito nel più vasto insieme 

di terre emerse del mondo”, nell’insieme, cioè, del “gigantesco 

continente unitario” euro-afro-asiatico: “un pianeta” dove gli uomini 

hanno trovato “il grande scenario della loro storia universale”, e 

dove “si sono compiuti gli scambi decisivi”. F. Braudel, “Civiltà ed 

imperi del Mediterraneo nell’età di Filippo II”, (1949). Il mar 

Mediterraneo rappresenta infatti uno scenario unico dove nel 

corso dei secoli si sono realizzate continue dinamiche di contatto e 

di scambio in cui le diversità si sono unite, arricchendosi 

vicendevolmente e creando una nuova realtà. Lingue, religioni, 

tradizioni, sistemi alimentari, ecc. hanno convissuto e si sono 

influenzati generando quello straordinario melting pot che viene 

oggi racchiuso nel neologismo “Mediterraneità”. Nel Mediterraneo 

mangiare è mangiare con qualcuno. Dividere il pane o il cibo 

significa fondare e rendere sacre unioni, legami, rapporti. 

"Tomba del Tuffatore a Paestum (verso il 480 a.C.) raffigurante scene tradizionali di simposio e 

banchetto. Museo Archeologico Nazionale, Paestum" 

45


Oggi, nel bacino del Mediterraneo, la relazione tra “territorio” e 

Mediterraneità necessita di uno sforzo collettivo di recupero, non 

solo per un fatto di benessere alimentare, ma soprattutto per 

ricostruire quei valori di civiltà, di tolleranza e di dialogo che 

hanno reso “grande” ed attraente quest’area del Mondo, 

distillando uno dei contesti socio-ambientali culturalmente ed 

economicamente più straordinari nella storia dell’umanità. 

Mediterraneità è, però, anche memoria. Riti e consuetudini propri 

della preparazione, del consumo e della condivisione del cibo nel 

bacino del mediterraneo affondano la loro essenza, la loro 

ragione d’essere e la loro peculiarità in tradizioni ed elementi 

culturali, talvolta millenari, che sono stati perpetuati fino ad oggi e 

costituiscono parte essenziale del modo di vivere mediterraneo. 

Mediterraneità è anche il tempo che, anche laddove non evidente, 

è “imprigionato” nel complesso modo di rapportarsi al cibo dei 

popoli che abitano il bacino del mediterraneo. Il rito del cibo – 

della sua preparazione, del suo consumo, della sua condivisione 

con gli altri – diviene, allora, nella cultura mediterranea, elemento 

chiave della vita, “quello che fa un giorno diverso dagli altri giorni, 

un’ora dalle altre ore”, rubando le perfette parole di Antoine de 

nt-Exupery. 

È il Mediterraneo del navigatore Ulisse, dell’eterno anelito a 

“seguir virtute e canoscenza”; un Mediterraneo dell’arte e della 

cultura che va riformulando, di fronte al declino della 

superpotenza Atlantica, i concetti di sovranità, nazionalità e 

cittadinanza. 

46

LA CAMPANIA 

Goethe ama la Campania, ma soprattutto ama Napoli. 

È pieno di ammirazione per questa città e per i suoi 

abitanti. 

"Ich finde in diesem Volk die lebhafteste und geistreichste Industrie, 

nicht um reich zu werden, sondern um sorgenfrei zu leben." E: "Anche 

a me qui sembra di essere un altro. Dunque le cose sono due: o ero 

pazzo prima di giungere qui, oppure lo sono adesso." 

Il toponimo Campania deriva dal termine latino campus, che vuol 

dire campagna, e per commistione linguistica, dal termine 

osco Kampanom, con il quale si indicava l’area nei pressi della 

città di Capua. Tuttavia, deve essere precisato che gli studi al 

riguardo non sono giunti a conclusioni univoche, poiché non è chiaro 

se la parola Campania sia una derivazione dell’aggettivo 

modificato di Capua (Capua, Capuania, Campania), ovvero se 

trovi invece coincidenza con il significato di “campagna”, come 

farebbe presupporre la nota espressione “Campania Felix”. In 

questo secondo senso, si sottolinea che il sostantivo latino “campus” 

ha appunto il significato di “pianura, campagna aperta”, che 

indicherebbe, unitamente al clima favorevole altrettanto noto, la 

particolare fertilità ed amenità dell’area. 

In Campania la coltivazione dell’olivo come quello della vite, 

diffuso dall’entroterra alla costa, ha origini antichissime, 

testimoniate dagli affreschi pompeiani. Ancora prima, però, l’olio 

della Campania Felix veniva offerto dai pellegrini alla dea 

Minerva – definita da Virgilio “oleaque Minerva inventrix”, 

inventrice dell’olio – alla quale i coloni greci Focesi avevano 

consacrato il tempio di Capo Minerva, oggi Punta Campanella, lo 

47


scenografico promontorio affacciato sull’isola di Capri. Da allora, 

l’ulivo non ha più abbandonato 

questi luoghi e, ancora oggi, insieme 

agli agrumi e alla vite, caratterizza 

il paesaggio della Penisola 

Sorrentina. Nel ’600 lo storico 

locale Giovan Battista Persico, nella 

sua “Descrittione Città di 

Massalubrense” parlava «dell’olio 

perfettissimo, tanto squisito, dolce e 

biondo che pare miele» che si faceva 

da queste parti. Non a caso oggi 

Sorrento ospita il più importante 

premio nazionale dedicato agli oli 

Dop italiani, il “Premio Nazionale 

degli Oli Extravergine di Oliva 

Sirena d’Oro di Sorrento” 

organizzato dall’Assessorato 

all’Agricoltura della Regione 

Campania e dal Comune di 

Sorrento, giunto all’ ottava 

edizione. La Campania ancora oggi 

conserva la piena vocazionalità per 

l’agricoltura, ricca ed intensiva, ma anche varia, spesso poco 

valorizzata a causa della forte frammentarietà delle imprese 

agricole. Il clima quasi uniforme su tutta la regione, con il 

supporto dei corsi d’acqua, consente una produzione 

agroalimentare ricca e proficua. I prodotti enogastronomici 

campani sono tutt’ora pilastri della gastronomia italiana . 

48

IL CILENTO 

“Quando superate il Sele, l’antico confine fissato dai romani tra la Campania 

Felix e la Lucania, lo spazio improvvisamente si apre e la natura, prima 

domata dalla sapienza dei produttori della Piana, poi sempre più forte e 

selvaggia, prende il sopravvento, assedia le strade tra le colline e le montagne, 

chiude gli accessi ai boschi popolati dai cinghiali, ripulisce le spiagge occupate 

dai turisti per due mesi lungo gli oltre cento chilometri di costa quasi del tutto 

incontaminata…rimasta come la vide Ulisse dopo essere sfuggito a Calipso. In 

una delle aree protette più grandi d’Europa…l’ambiente celebra così la sua 

spettacolarità tra le cime del Cervati e del Gelbison, il tetto della Campania, 

tra i dirupi vietati all’uomo e i fiumi, le gole del Calore e le grotte carsiche di 

Castelcivita e Pertosa popolate dai folletti, il mare pescoso e le colline 

tappezzate da olivi secolari…in questo territorio stregato l’uomo misura 

ancora i suoi ritmi naturali ma non, e questa è la sua peculiarità, in situazioni 

estreme come il deserto o i ghiacciai, ma qui, in Italia, ogni giorno nella vita 

quotidiana.” 

Nel Cilento la cosiddetta triade braudeliana, formata da grano, 

vite e olivo, accompagna tutte le civiltà sino ai giorni nostri, 

insieme al formaggio ed alla carne di maiale. 

Palio del grano Caselle in Pittari (SA) 

Il Cilento ha rappresentato per secoli una entità geografica, 

storica, culturale autonoma ed anche isolata rispetto alla realtà 

regionale campana ispirando, da millenni, poeti e cantori. Molti 

dei miti greci e romani che sono alla base della nostra cultura 

occidentale, sono stati ambientati sulle sue coste. Il mito più famoso 

49


è quello dell'isola delle sirene, 

nell’Odissea. Quelle creature 

malefiche che, secondo Omero, 

irradiavano un canto che faceva 

impazzire i marinai di 

passaggio, portandoli a 

schiantarsi con le imbarcazioni 

sugli scogli. L’isoletta che ispirò il 

Cantore dell’antichità Ulysses and the Sirens –H. J. Draper 

probabilmente è quella di fronte 

a Punta Licosa, a sud nei pressi di Castellabate. Di fronte al suo 

mare Ulisse si fece legare all’albero maestro per ascoltare quell’ 

ingannevole canto. Un altro mito importante è quello di Palinuro, il 

nocchiero di Enea. Durante il viaggio verso le coste del Lazio 

cadde in mare insieme al timone. Si aggrappò al relitto e per tre 

giorni e ingaggiò una estenuante lotta contro le onde infuriate, ma 

quando stava finalmente per mettersi in salvo sulla riva, fu 

barbaramente ucciso dagli abitanti di quei luoghi: da allora quel 

promontorio (dove sorge il paese di Palinuro) prese il nome di 

Capo Palinuro. 

Altro mito, è quello di Giasone e gli Argonauti che, una volta 

fuggiti dalla Colchide, per ingraziarsi la dea Era si fermarono 

presso il suo santuario alla foce del fiume Sele (l’attuale Santuario 

di Hera Argiva). 

Le scelte alimentari praticate nell’ambito della realtà geografica 

e culturale del Cilento hanno radici molto antiche; tra le diverse 

radici si ravvisano quelle greco-romane, quelle bizantine e quelle 

medievali. Ciò è stato dovuto, probabilmente, al fatto che il 

Cilento è sempre stata una area fertile che ha attirato diverse 

popolazioni. Sin dall’antichità, come evidenziano alcuni scritti, ha 

avuto grande importanza il clima che ha comportato il ruolo di 

primo piano delle produzioni agricole ed agroalimentari. 

50

La tradizione alimentare della gente mediterranea è frutto 

dell’incontro, in Cilento in modo più fedele di quanto non sia 

avvenuto altrove, delle culture alimentari di Oriente e Occidente, 

con l’integrazione di risorse locali, in un connubio che è collocato 

alla radice dell’intera civiltà occidentale. 

Fondamentali per la tipologia di alimenti consumati nel Cilento 

sono state le tradizioni culturali, fisiologiche e religiose. 

La più forte è sicuramente quella del culto della dea Demetra che 

associava il rito della purificazione all’ alimentazione. Il culto era 

praticato sul modello dei misteri eleusini ed il pitagorismo, che 

ponevano in primo piano le cerimonie di purificazione e la 

prescrizione di regole alimentari molto precise, al punto da essere 

caratterizzate da vere e proprie restrizioni alimentari. 

Le regole prevedevano una ridotta utilizzazione di carne, 

prediligendo l’uso dei legumi, il consumo abbondante di miele e 

latte. Anche la scuola eleatica, tramite Senofane, sembra 

confermare questi modelli alimentari e culturali. Regole similari le 

ritroviamo anche negli usi e costumi dei monaci basiliani. 

La scuola medica salernitana ha avuto un ruolo fondamentale nel 

delineare i caratteri più significativi della medicina nei secoli XI e 

XII, ed ha contribuito per secoli alla formazione di medici colti e 

preparati. I principi della scuola si basavano, non tanto sulla 

diagnostica o sulla terapia, ma quasi esclusivamente sulla dieta 

preventiva e sulla conoscenza della potenziale utilità o 

pericolosità per l’organismo di ciò che l’uomo ingerisce per 

vivere. 

Secondo gli studiosi i segreti della scuola medica salernitana 

consistevano nell’elaborare una sorta di ars combinatoria di 

alimenti di qualità umorale e costituzione diversa, dato che il 

secco andava temperato col l’umido, il freddo con il caldo etc. La 

51


combinazione degli alimenti e, quindi, delle quantità e dei 

principali umori in essi contenuti comportava anche un apporto 

bilanciato di proteine, grassi, glucidi e soprattutto, elemento 

importante in un’ottica gastronomica, anche un’ amalgama di 

sapori che garantivano la variabilità della dieta. Suddetti principi 

variavano anche in base alla cottura dei cibi o l’uso di condimenti 

tipo le erbe officinali. 

52

OGLIASTRO CILENTO 

Il toponimo Ogliastro si fa rinvenire ad una duplice etimologia. 

Secondo alcuni, infatti, deriverebbe da “Olliastrum”. Secondo altri, 

invece, la sua origine 

sarebbe collegata al 

sostantivo latino 

“oleastrum”, che indicava 

l’olivo selvatico. La prima 

notizia di Ogliastro è in un 

documento del 1059 con 

il quale l’ultimo principe 

longobardo di Salerno, 

con la madre principessa 

Gemma e la moglie Maria, offrirono al vescovo Amato le terre “in 

finibus lucaniae”. Ogliastro faceva parte dello stato di Agropoli, 

di cui seguì le varie vicissitudini fino al 1556, quando fu venduto 

alla famiglia Spigadore. In seguito, seguirono vari passaggi da 

una famiglia all’altra (Bonito, De Clario, Altomare, de Conciliis). Il 

feudo, nel 1741, passò alla famiglia de Stefano. Dal 1811 al 

1860 Ogliastro ha fatto parte del circondario di Torchiara, 

appartenente al Distretto di Vallo del Regno delle Due Sicilie. Dal 

1860 al 1927, durante il Regno d’Italia, ha fatto parte del 

mandamento di Torchiara, appartenente al Circondario di Vallo 

della Lucania. Il centro storico di Ogliastro Cilento presenta le 

tipologie edilizie tipiche del Cilento; tra le casette contadine e le 

case rurali spiccano gli antichi palazzi delle famiglie nobili. Le 

frazioni maggiori di Ogliastro sono Eredita e Finocchito. 

CURIOSITÀ: all’interno del Convento di S. Leonardo, fino alla metà 

del 1600, erano conservate 12 piccole statue di santi che gli 

abitanti di Ogliastro chiamavano, familiarmente, “Santucci”. 

Secondo la leggenda, quando nel 1652 fu deciso di trasferire tutti 

53


i suppellettili religiosi nel vicino convento di Lustra, 4 Santucci si 

rifiutarono di trasferirsi, diventando tanto pesanti da non 

permettere di essere spostati. Ancora oggi, essi si muovono solo in 

caso di calamità naturali seguendo un percorso ben preciso, dal 

Convento alla Chiesa parrocchiale di Santa Croce. 

PRODOTTI TIPICI: Fico bianco del Cilento D.O.P., 

Olio extravergine di oliva "Cilento" D.O.P. 

Il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al 

colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che 

diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di 

cottura in forno. La 

polpa è di consistenza 

tipicamente pastosa, 

dal gusto molto dolce, 

di colore giallo 

ambrato, con acheni 

prevalentemente vuoti 

e ricettacolo interno 

quasi interamente 

pieno. Tali 

caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria 

commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che 

qualificano il “Bianco del Cilento” 

DOP sui mercati. 

La zona di produzione del “Fico 

Bianco del Cilento” comprende per 

intero o in parte, il territorio dei 

seguenti comuni della provincia di 

Salerno: 

54

o comuni totalmente compresi: Agropoli, 

Aquara, Ascea, Bellosguardo, Camerota, 

Casalvelino, Castel San Lorenzo, Castellabate, 

Castelnuovo Cilento, Celle di Bulgheria, 

Centola, Cicerale, Controne, Felitto, Giungano, 

Ispani, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, 

Monteforte Cilento, Ogliastro Cilento, 

Omignano, Perdifumo, Perito, Pisciotta, Pollica, Prignano 

Cilento, Roccadaspide, Rutino, Salento, San Giovanni a Piro, 

San Mauro Cilento, San Mauro la Bruca, Santa Marina, 

Serramezzana, Sessa Cilento, Stella Cilento, Torchiara, Torre 

Orsaia, Trentinara, Vibonati; 

o comuni parzialmente compresi: Albanella, Alfano, Altavilla 

Silentina, Capaccio, Castelcivita, Caselle in Pittari, Casaletto 

Spartano, Ceraso, Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Futani, 

Gioi Cilento, Laurito, Orria, Ottati, Moio della Civitella, 

Montano Antilia, Morigerati, Postiglione, Roccagloriosa, 

Roscigno, S. Angelo a Fasanella, Sapri, Serre, Torraca, 

Tortorella, Vallo della Lucania. 

La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è 

riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata 

varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il 

prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo 

della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e 

diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il “Bianco del 

Cilento”. 

IL CONSORZIO DI TUTELA DEL “FICO BIANCO DEL CILENTO DOP” SI È 

COSTITUITO NEL DICEMBRE 2007 ED È IN ATTESA DEL FORMALE 

RICONOSCIMENTO DEL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E 

FORESTALI. ESSO HA SEDE A PRIGNANO CILENTO (SA), PRESSO LA 

SEDE COMUNALE IN P.ZZA MUNICIPIO, 1 – TEL: 0974831039 – 

0974831444. 

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56 

TORCHIARA 

“M’incamminai per la montagna in 

direzione di Torchiara, distante circa 

quattro miglia. Via via che procedevo 

lungo un sentiero sassoso la località 

appariva sempre più desolata e impervia. 

La prima cosa che vidi nell’entrare a 

Torchiara fu una grande chiesa, un 

edificio imponente” 

C.T. Ramage 

Il toponimo Torchiara, secondo alcuni, risale al latino “torcularia”, 

termine che indicava un antico torchio per spremere grappoli 

d’uva. Altri studiosi propongono l’etimologia “Turris Clara”, nel 

senso di località famosa per le sue torri. L’origine di Torchiara 

sembra essere legata all’occupazione della vicina Agropoli da 

parte dei Saraceni ed ai successivi saccheggi e attacchi di 

pirateria che si susseguirono, soprattutto tra l’870 ed il 911. 

Tuttavia, i primi documenti ufficiali in cui si cita Torchiara risalgono 

all’ XI sec. Nel XIX sec. Torchiara ha dato il suo contributo ai moti 

insurrezionali, tanto da essere considerata dalle autorità, nel 

1848, “covo dell’insurrezione”. Dal 1860 al 1927, durante il 

Regno d’Italia, divenne capoluogo dell’omonimo mandamento, 

appartenente al Circondario di Vallo della Lucania. Torchiara ha 

due frazioni: Copersito e Sant’ Antuono. I caratteristici centri storici 

di Torchiara e Copersito propongono tipologie edilizie tipiche 

varie dall’ architettura rurale minore agli edifici nobiliari del XVII- 

XVIII sec. d. C. ed edifici religiosi del XII sec. d. C., ricchi di 

elementi architettonici e decorativi, e contenenti importanti opere 

d’arte.

CURIOSITÀ: Il paese era diviso in due parti, una Soprana ed una 

Sottana. I vari toponimi si riferiscono ai proprietari locali (Li 

Pavoni, Li Gaifieri, Li Ciota, Li Galvani, Li Vacchiani, etc.) o alla 

località (la Croce, le Case bianche, il Serrone). I quartieri più 

popolati erano: Anzilia, li Rizzi e il Casale. 

Prodotti tipici : Fico bianco del Cilento D.O.P. Olio extravergine 

di oliva “Cilento”D.O.P, Vino del Cilento D.O.C. 

L'olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà 

Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per 

almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere 

altre varietà locali presenti nell'area di 

produzione in misura non superiore al 15%. 

L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino 

con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, 

a volte velato. All'esame olfattivo mostra un 

leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia 

verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, 

fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di 

amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di 

pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre 

inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note 

aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa 

consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, 

insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere. 

L'olio “Cilento” DOP è il frutto dell'armonizzazione delle più 

moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. 

A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi 

della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per 

57


essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono 

essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di 

mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le 

reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di 

raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni 

anno. 

La presenza dell'olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano 

e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle 

popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro 

vita quotidiana. L'olivo nel Cilento ha radici antiche. Recenti 

ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza 

dell'olivo già nel IV sec. a.C. La tradizione, invece, vuole che le 

prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione 

profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più 

antica varietà di olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene 

ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un 

comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce 

all’olio Cilento la riconosciuta tipicità. 

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II celebre nutrizionista americano Keys attribuisce proprio all’olio 

d’oliva un ruolo principe, in quanto determina una riduzione del 

colesterolo serico, migliora la funzionalità dell’apparatocardiocircolatorio, 

e protegge l’organismo, con il suo corredo di 

sostanze fenoliche, da gravi alterazioni. 

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP 

“Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1 marzo 

2006 (pubblicato sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base 

all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e 

valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in 

Laureana Cilento (SA) alla via Archi – Tel: 0974.832573 - 

Fax: 0974.825922. Sito web: www.oliodopcilento.it. 

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LUSTRA 

“Scendendo da Rutino, mi colpì la fisionomia diversa dei due versanti 

di questa vallata. Ad Oriente sorge la catena montuosa di 

Monteforte dalle pendici brulle di vegetazione, giallognole o dalle 

vette rotondeggianti sulle quali nereggiano boschi di quercia e di 

castagno. …Nel primo i soli paesi di Perito, Orria, Gioi, Salento e le 

borgate di Ostigliano, di Vetrale e Cardile; nel secondo invece i 

paesi di Cicerale, Torchiara, Laureana, Rutino, Lustra, Sessa Cilento, 

Omignano, Stella Cilento ecc., e numerose borgate. Nel primo 

mancano le vie di comunicazione; nel secondo una bella rete stradale 

che fa avanzare trionfalmente il carro del progresso. L'Alento è 

quindi come un gran fosso che divide la barbarie dalla civiltà!” 

Cosimo De Giorgi 

Il toponim Lustra si fa risalire al latino “Lustrum” cioè zona 

selvatica, o pantano. Il Comune di Lustra ha origini incerte; si 

pensa che gli abitanti di un vicino paese denominato Campi, per 

sfuggire ai saccheggi dei Saraceni che irrompevano dai loro 

luoghi di sbarco, abbiano edificato delle case di rifugio in un 

centro che chiamarono Lustra, perché in un posto più alto e pieno 

di luce e di sole sotto il dominio dei Normanni, quando il centro 

abitato crebbe intorno al castello, sito nella frazione Rocca 

Cilento, ricostruito dopo la distruzione operata dai Saraceni nel

915. Esso fu infine riprogettato nel XV secolo da una mano illustre, 

quella di Giuliano da Sangallo. Allo stesso periodo (1427) risale 

anche il Convento Francescano, fondato da San Bernardino da 

Siena, anch’esso sito a Rocca Cilento, borgo medievale mantenuto 

intatto nella sua struttura originale. 

CURIOSITÀ : si narra che San Paolo, nel suo viaggio verso Roma, 

attraversando la strada che collegava Velia a Paestum, che 

attualmente collega Lustra al cimitero, si riposasse su una pietra 

tuttora esistente chiamata appunto, Pietra di San Paolo. La 

leggenda vuole che chi porta con sé un pezzo di questa pietra, 

sia immune dai morsi di serpente. 

Prodotti tipici: Fico bianco del Cilento D.O.P. Olio extravergine 

di oliva “Cilento”D.O.P 

61


62 

PERDIFUMO 

La storia di Perdifumo è legata a quella 

di Sant’Arcangelo, un borgo poco 

distante, già scomparsonel XIV secolo, ma che fino ad allora, 

grazie all’omonimo monastero, aveva offuscato l’economia dei 

villaggi vicini. Il monastero, infatti, ebbe il monopolio 

dell’economia del luogo fino alla guerra del Vespro (1282- 

1302), quando fu devastato dagli Aragonesi ed i superstiti si 

trasferirono nel vicino paese, Perdifumo, segnandone il 

definitivo incremento. Notizie di un piccolo casale a nome 

Perdifumo se ne hanno fin dal 1057: ma la sua fondazione può 

essere collegata già nel secolo IX, all’epoca dell’incremento 

delle colline interne del Cilento per opera dei monaci basiliani 

e dei Longobardi che ivi costruirono molti castelli. Il toponimo 

infatti di etimologia greca, deriva da “perì” che vuol dire “nei 

dintorni”, o anche “sopra”; e “difyos” che va inteso nel 

significato di “duplice”, cioè di due cose simili affiancate. 

Quindi il significato del toponimo Perdifumo è “Casale costruito 

sopra o nei dintorni di due castelli”, che potrebbero essere 

quelli di Camella e di Ancilla Dei. Il Comune di Perdifumo 

comprende le frazioni Camella, Mercato e Vatolla. 

Parlare di Vatolla significa parlare di Giambattista Vico che vi 

soggiornò dal 1686 al 1695 nel Castello de Vargas . Vatolla fu

detta “vicus Vatolanus”, forse fu un insediamento romano, che 

finora non è stato accertato da scavi archeologici. Le origini del 

borgo vanno ricercate all’epoca dei 

Longobardi e quasi certamente il sito fu 

scelto per la costruzione di un castello, a 

guardia della vallata del Testene, di 

fronte al castello di Camilla; nella 

citazione che risale all’anno 994 è 

riportato per la prima volta il toponimo 

“Betulla”, Vatolla. 

CURIOSITÀ: L’etimologia è di origine 

greco-bizantina e deriva da “bàtos” che 

vuol dire “pruno” o in genere “pianta 

spinosa”, più la radice “ol-“ di “ollymi” che indica l’idea della 

rovina. Quindi Vatolla significa “luogo infestato dai pruni” o in 

genere “da piante spinose”. Forse ricorda l’antico “vicus” 

abbandonato, dove poi crebbero pruni e sterpi. 

Il Castello vichiano di Vatolla, come afferma Elena Croce, per 

“l’essere stato decennale luogo di meditazione di Vico” 

rappresenta un simbolo non solo per il Mezzogiorno d’Italia ma 

per la cultura europea e metafora per il ri-cominciamento che si 

fonda sulla storia delle comunità. Qui è nata la Fondazione 

Giambattista Vico che, con le sue attività culturali, con i suoi musei 

(Museo Vichiano a Vatolla e a Napoli, Museo del “Grand Tour” a 

Paestum-Capaccio), la Biblioteca del Parco Nazionale Cilento 

Vallo di Diano ricca di oltre 20.000 volumi, i laboratori di ricerca 

scientifica, i corsi di formazione, i convegni, i concerti, le mostre e 

le pubblicazioni, rappresenta una insostituibile e nodale presenza 

63


per la crescita civile e culturale della Regione Campania e del 

Mezzogiorno. 

Prodotti tipici: Cipolla di Vatolla, Fico bianco del Cilento D.O.P. 

Olio extravergine di oliva “Cilento”D.O.P 

64 

Allium cepa di Vatolla 

La cipolla di Vatolla è 

diversa, è prelibata, è 

antichissima sfera, 

dolce pietanza per gli 

dei. Un frutto della 

terra che serba in sé il 

sapore della genuinità, 

del passato, un magico 

pomo dal sapore sorprendente, che solo a Vatolla, nobile frazione 

di Perdifumo, nasce dalle cure di mani esperte che da secoli si 

tramandano la sua coltura ed i suoi preziosi semi.

CASAL VELINO 

La sua origine antichissima è legata soprattutto alle vicende dello 

spopolamento dell’antica città di Elea-Velia, patria del grande 

filosofo Parmenide e del suo discepolo Zenone. La tradizione 

vuole che il borgo di Casal Velino sia sorto quando gli abitanti 

della pianura dei villaggi di S. Matteo ad duo flumina, S. Giorgio 

e S. Zaccaria che costituivano il territorio di Casalicchio, per 

sfuggire e difendersi dalle incursioni saracene e, soprattutto, 

dall’anofele malarigeno che, ancora nei primi del ‘900, infestava 

la piana di Velia, abbandonarono i villaggi per formare sulla 

collina, l’abitato di Casalicchio. La prima volta che troviamo 

menzionato l’abitato, con il nome di Casalicchio, risale al 1063. Il 

borgo medievale sorse intorno ad un monastero carmelitano, di 

65


pertinenza dell’Abbazia di Cava de’ Tirreni; nel 1410 fu integrato 

nel regio demanio e in seguito fu infeudato a Giovanni di Cunto; 

nel XVII secolo appartenne ai Bonito e nel XVIII ai Gagliardi. 

Università autonoma fino alla sua elevazione a capoluogo di 

Comune l’8 agosto 1806; successivamente, si stabilì di sostituire 

alla denominazione Casalicchio quella di Casal Velino. Il R.D. n. 

249 è datato 18 maggio 1893. Il centro storico, con i suoi 

caratteristici vicoli, propone le tipologie tipiche dell’architettura 

cilentana alternando i palazzi signorili agli edifici rurali. Il Comune 

si articola in cinque frazioni: Casal Velino, Acquavella, Marina di 

Casal Velino, Bivio di Acquavella, Vallo Scalo. 

Prodotti tipici: Olio extravergine di oliva “Cilento”D.O.P, Fico 

bianco del Cilento “D.O.P.”,Cacioricotta di latte di capra, 

Caciocavallo silano D.O.P. 

Caciocavallo silano D.O.P. Il 

Caciocavallo Silano DOP è un 

formaggio semiduro, a pasta filata, 

prodotto con latte di vacca di diverse 

razze, tra cui la Podolica, una tipica 

razza autoctona delle aree interne 

dell’appennino meridionale. La 

produzione del Caciocavallo Silano 

inizia con la coagulazione del latte 

fresco a una temperatura di 36-38°C, 

usando caglio di vitello o di capretto. 

La fase di maturazione consiste in 

un’energica fermentazione lattica, la 

cui durata varia in media dalle 4 alle 

10 ore e può dirsi completata quando 

la pasta è nelle condizioni di essere 

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filata. Segue un'operazione caratteristica, consistente nella 

formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a 

raggiungere la forma definitiva. La forma, sferica, ovale o 

troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di 

produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, 

liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare 

la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si 

presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o 

giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire 

piccante a stagionatura avanzata. Il Caciocavallo Silano può 

essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come 

ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. 

Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle 

diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. 

CURIOSITÀ: la tesi più accreditata sull’origine della denominazione 

“caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le 

forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, 

disposte in prossimità di focolari. 

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68 

LAUREANA CILENTO 

Il toponimo Laureana, secondo alcuni, deriverebbe dalla 

trasposizione al femminile dell’antroponimo latino Laurianus; 

secondo altri andrebbe accostato, invece, alla voce “laura” di 

origine bizantina che significa “monastero”, “chiostro”. Il borgo ha 

origine longobarda ed è noto sin dal 963. La sua posizione, 

dominante il golfo di Salerno, con controllo a vista dei castelli di 

Agropoli e Capaccio, al centro delle vie di comunicazione che 

collegavano i centri della Valle dell’Alento ai porti costieri, la 

portò ad essere per oltre cinque secoli il polo più importante della 

baronia del Cilento. Durante tale periodo, Laureana legò la sua 

storia alle alterne vicende della famiglia Sanseverino, di cui 

condivise fortune e rovesci, dalla congiura di Capaccio nel '200, 

alla congiura dei Baroni nel '400, ai fatti che sancirono la loro 

fellonia nel '500. Nel 1552, smembrata la Baronia, Laureana 

seguì la stessa sorte degli altri paesi, vivendo il peggior periodo 

della sua storia per l’avvicendarsi di vari feudatari per tutto il 

‘600 e il ‘700. Laureana fu, durante tutto il Risorgimento, uno dei 

centri del partito democratico repubblicano di matrice mazziniana 

nel Salernitano, attraverso la presenza dei suoi patrioti in tutte le

ibellioni, in tutte le congiure, su tutti i campi di battaglia d' Italia. 

Il Comune di Laureana ha tre frazioni: Archi, Matonti e San 

Martino C.to. 

Prodotti tipici: Olio extravergine di oliva “Cilento”D.O.P, Fico 

bianco del Cilento “D.O.P.”, Cacioricotta di latte di capra, salumi. 

A Laureana Cilento esistono grandi tradizioni salumaie. I salumi, 

come il nome stesso li definisce, sono prodotti dalla salatura delle 

carni, il più antico e diffuso sistema di conservazione degli 

alimenti. I principali prodotti della 

tradizione Laureanese sono: il 

capicollo, la pancetta, il guanciale, 

la soppressata, la salsiccia, la 

“noglia” . 

Il formaggio detto “cacioricotta” deriva dalla particolare 

lavorazione del latte di capra, ricco delle sieroproteine che, di 

solito, si ritrovano nella ricotta, ma a differenza della stessa la 

cagliata viene fatta dopo la 

bollitura. 

CURIOSITÀ: nel Cilento, proprio 

perché si poteva disporre di olio, 

le donne producevano sapone in 

grande quantità per l’uso 

familiare, ma la novità 

dell’acquisto era una variante alla 

vita quotidiana, perciò non mancava mai nel “vascio” una 

“vesenèdda” (anfora di olio non buono), in attesa del sapunàro 

che, se tardava più del solito, costituiva un pensiero nell’attesa. `U 

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sapunàro era colui che ritirava olio non del tutto commestibile, 

pagandolo con pezzi di sapone. Anche in questo caso, accanite 

discussioni si prolungavano sul deprezzamento dell’olio e la bontà 

del sapone da parte del saponaro. 

70

VIAGGIO NEI SAPERI 

“Il vero viaggio, in quanto introiezione di un «fuori» diverso 

dal nostro abituale, implica un cambiamento totale 

dell’alimentazione, un inghiottire il paese visitato, nella sua 

fauna e flora e nella sua cultura (non solo le diverse pratiche 

della cucina e del condimento ma l’uso dei diversi strumenti 

con cui si schiaccia la farina o si rimesta il paiolo), facendolo 

passare per le labbra e l’esofago. Questo è il solo modo di 

viaggiare che abbia un senso oggigiorno, quando tutto ciò che 

è visibile lo puoi vedere anche alla televisione senza muoverti 

dalla tua poltrona. (E non si obietti che lo stesso risultato si ha 

a frequentare i ristoranti esotici delle nostre metropoli: essi 

falsano talmente la realtà della cucina cui pretendono di 

richiamarsi che, dal punto di vista dell’esperienza conoscitiva 

che se ne può trarre, equivalgono non a un documentario ma a 

una ricostruzione ambientale filmata in uno studio 

cinematografico” 

I. CALVINO, SOTTO IL SOLE GIUAGARO 

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72 

“... E che cos'è quell’alta rupe che ci appare 

lastricata fino in cima da campicelli come da 

un’elegante geometria? E perchè l’erba, quasi 

azzurra su quella rupe, trascolorisce irrequieta, 

come da un sottopelle di tatuaggio a una 

scorticatura smaltata? Ne vedrò più tardi 

l'altra anca, nuda e scabra: è la Punta 

d‘Agropoli...” 

COSÌ UNGARETTI DESCRIVEVA, NEL 1932, LO STRAORDINARIO 

SPETTACOLO OFFERTO DAL PROMONTORIO DI AGROPOLI.

“In quel mentre, mentre passiamo di fianco 

a Pisciotta, ci appare, penetrato nel 

mare, Palinuro come uno squalo smisurato, 

cariato d’oro. Pisciotta si svolge in tre fasce su 

una parete: la più alta è il vecchio paese, di 

case gravi e brune e a grandi arcate; in 

mezzo, sono ulivi sparsi come pecore a frotte; 

la terza, a livello dell’acqua, la formano case 

nuove e leggere, i cui muri sembrano torniti 

dall’aria in peristili”. 

GIUSEPPE UNGARETTI 

“E di te, città disperata, e di voi, 

primi occhi aperti, o Eleati, non è 

rimasto altro, se non un po' di 

polvere? La vostra Forma 

mortale era bene un'illusione, 

come tu dicevi, Parmenide; ma 

la vostra voce, io la sento in 

questo silenzio: ciò che era 

materia immortale in voi, è 

immortale anche in questo mio 

corpo caduco” 

GIUSEPPE UNGARETTI, PAGINE DI DIARIO SUL VIAGGIO NEL 

CILENTO ( PRIMAVERA DEL 1932) 

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74 

“Paestum è l'ultima e, starei per dire, la più 

splendida immagine che porterò con me integra 

al Nord". 

J.W.Goethe 

COSÌ ESCLAMÒ J.W.GOETHE MENTRE SI AVVIAVA A CONCLUDERE IL 

GRAND TOUR IN ITALIA, UN VIAGGIO CHE PER STUDIOSI E INTELLETTUALI 

EUROPEI DEL ‘700 ERA DIVENUTO QUASI UN OBBLIGO.

VIAGGIO NEI SAPORI 

I PRODOTTI GASTRONOMICI DEL CILENTO 

E LA CUCINA CILENTANA 

La tradizione gastronomica cilentana si basa su antiche ricette 

della tradizione contadina meridionale, spesso ottenute con 

ingredienti poveri, sempre presenti nelle cucine rurali, come le 

verdure selvatiche e le componenti d’avanzo che non andavano 

mai sprecati. Spesso si condivano con sale grosso, per poterne 

sgranocchiare qualche grano con abbondante vino. 

La cucina cilentana è, dunque, tradizionalmente semplice e 

povera. Le pietanze si basavano essenzialmente sui prodotti della 

75


terra. Le verdure e i legumi (in particolare le verze, le patate e i 

fagioli), ma anche i cereali, venivano quotidianamente adoperati. 

Anche le castagne, prodotto di cui il territorio è sempre stato ricco, 

venivano spesso utilizzate in varie portate. 

Nel periodo invernale si consumavano molto le minestre vegetali 

condite con carne mista o di maiale. Tutti gli altri piatti a base di 

pasta, riso, patate, legumi, col brodo o conditi con salsa, venivano 

detti primo piatto o indicati con il nome degli ingredienti. 

Il brodo si distingueva dalla salsa, 

perché prendeva il nome dagli 

ingredienti con i quali era stato 

cucinato: ad esempio “broro re 

carne” (brodo di carne) “broro re 

addina” (brodo di gallina), ecc. 

Tutti i sughi derivati da carni fritte 

o arrostite, da uova fritte, da 

nsalate, da residui di cibi cotti, 

veni vano definiti: “aùnto”. 

Da qui il verbo “aùnta”, cioè il 

cospargere sughi, salse, olio e 

grassi vari sui cibi, sul pane, sui 

maccheroni, ecc. Sicuramente i 

piatti tradizionali delle feste erano a base di pasta casereccia 

preparata a mano. 

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APPENDICE: 

Dichiarazione con cui il Comitato intergovernativo dell’UNESCO il 16 

novembre 2010 ha inserito la Dieta mediterranea nella Lista del patrimonio 

culturale immateriale dell’Umanità : 

Quinta sessione del Comitato intergovernativo (5.COM) – dal 

15 al 19 novembre 2010 , Nairobi, Kenya 

Progetto di decisione 5.COM 6.41 

Il comitato 

1.Prende atto che la Spagna, la Grecia, l'Italia ed il Marocco hanno 

individuato la dieta mediterranea per l'iscrizione nella lista rappresentativa 

patrimonio culturale immateriale dell’ umanità, descritta come segue: 

La dieta mediterranea costituisce un insieme di fattori, conoscenza, pratiche 

e tradizioni che variano dal paesaggio alla tavola, comprese le colture, la 

raccolta, la pesca, la conservazione, l'elaborazione, la preparazione e, 

specialmente, il consumo degli alimenti. 

La dieta mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale che è 

rimasto costante nel tempo e nei luoghi, essendo costituito principalmente di 

olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, una quantità moderata 

di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, interamente 

accompagnati da vino o infusi, sempre nel rispetto delle tradizioni di ogni 

comunità. 

Oggigiorno, la dieta mediterranea (dal diaita greco, o stile di vita) 

comprende più del vero e proprio cibo. 

Promuove l'interazione sociale, poiché i pasti della comunità sono la pietra 

angolare delle abitudini sociali e degli eventi festivi. Ha dato vita ad una 

considerevole massa di conoscenza, canzoni, massime, racconti e leggende. Il 

sistema è radicato nel rispetto del territorio e della biodiversità ed assicura 

la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri 

collegati alla pesca ed all’agricoltura nelle Comunità mediterranee di cui 

sono esempi Soria in Spagna, Koron in Grecia, Cilento in Italia e 

Chefchaouen nel Marocco. Le donne svolgono un ruolo particolarmente 

importante nella trasmissione delle competenze, come la conoscenza dei 

rituali, dei gesti tradizionali e delle celebrazioni e la salvaguardia delle 

tecniche. 

2. Decide che, da informazioni fornite nella nota di nomina n. 00394, la 

dieta mediterranea soddisfa i criteri per l'iscrizione nella Lista 

Rappresentativa, come segue: 

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R.1: La dieta mediterranea è un insieme di pratiche tradizionali, di 

conoscenza e di abilità trasmesse di generazione in generazione e che 

fornisce un senso di appartenenza e di continuità alle comunità interessate; 

R.2: L’ iscrizione nella lista rappresentativa potrebbe dare la più vasta 

visibilità alla diversità del patrimonio culturale immateriale e promuovere il 

dialogo interculturale ai livelli locali ed internazionali; 

R.3: La candidatura descrive una serie di sforzi intrapresi finalizzati alla sua 

salvaguardia in ogni paese, con un programma di misure internazionali 

mirate ad assicurarne la trasmissione alle generazioni più giovani ed a 

promuovere la conoscenza della dieta mediterranea; 

R.4: La nomina è il risultato della stretta collaborazione delle istituzioni nei 

quattro Stati, supportati dalla partecipazione attiva delle comunità e ne è 

prova evidente la condivisione del più recente accordo. 

R.5: La dieta mediterranea è stata inserita nella lista del patrimonio 

culturale immateriale nei quattro Stati interessati e sarà inclusa in una Lista 

internazionale del Mediterraneo che è in preparazione. 

3. Iscrive la dieta mediterranea nella lista rappresentativa del Patrimonio 

Culturale Immateriale dell’ Umanità. 

Membri del comitato della quinta sessione 

Albania, Azerbaigian, Burkina Faso, Cina, Croazia, Cuba, Cipro, Repubblica 

Ceca, Grenada, Indonesia, Iran (Repubblica Islamica), Italia, Giappone, 

Giordania, Kenya, Madagascar, Marocco, Nicaragua, Niger, Oman, 

Paraguay, Repubblica di Corea, Spagna e Venezuela 

Composizione dell’ufficio di presidenza (decisione 4.COM 23) 

Moderatore: Dott. Jacob Miaron Ole (Kenya) 

Vicepresidenti: Cipro, Croazia, Repubblica di Corea e Oman 

Relatrice: Margarita Ruiz Brandi (Cuba) 

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BIBLIOGRAFIA 

o Accademia Barilla, Cucina mediterranea. Aromi e sapori della 

tradizione italiana, edizione White Star, 2011. 

o AA.VV., Antichi sapori cucina mediterranea, edizioni Paolo Brescia, 

2003. 

o AA.VV. Cucina mediterranea da Quaderni di cucina, De Agostini 

editore, 2003. 

o AA.VV. Città da scoprire, edizioni Touring Club,1985. 

o AA.VV. Storia e riti antichi culti arte e cultura archeologia 

enogastronomia, edizioni Touring Club, 2006. 

o Corvino C. , Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle 

curiosità della Campania, Newton & Compton editori, 2002. 

o Johann Wolfgang Goethe, Viaggio in Italia., Rcs libri, 2012. 

o Lorusso G., La cucina del Mediterraneo,Giunti editore, 2006. 

o F. Braudel, Il Mediterraneo. Lo spazio e la storia, gli uomini e la 

tradizione, Newton&Compton Editori, Roma, 2002. 

o F. Braudel, Memorie del Mediterraneo, Il Mulino, 1999. 

o F. Braudel, Storia, misura del mondo, Il Mulino , 1998. 

o Pignataro L., Le ricette del Cilento. La dieta mediterranea del Parco 

del Cilento, edizione dell’Ippogrifo 2004. 

o Quaiani M., Sentieri M., Mediterraneo Cibo e cultura, edizioni 

Sagep 1998. 

o Ricci R. , Il mio Cilento, G. Voria srl 2004. 

o Riccio R., La cucina del Cilento piatti, tradizioni popolari e curiosità 

gastronomiche, edizioni Atesa 2004. 

o Teti V., Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione 

mediterranea, Meltemi editore s.r.l. Roma - Collana Gli Argonauti. 

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SITOGRAFIA 

www.agricoltura.regione.campania.it 

A cura del gruppo progetto: 

Angela Marzucca 

Luca Cerretani 

Vincenza Marino 

Nicoletta Serra 

Fiorello Pecora 

Carmelo Malandrino 

Teresa Lucianelli 

Ilenia Negro 

Filomena Malandrino 

Andrea Passaro 

Antonio Voria 

Paolo Amoresano 

Luca Di Pierro 

Giuseppe Colopi 

Per l’uso di alcune foto si ringraziano: 

Antonio Pecora 

Aniello Mazzariello 

Antonio Pandolfi 

Romano Carpinelli 

Renato Manente 

Luigi Tamasco 

Leonardo Serra

Viaggio nella Mediterraneità - Il racconto della dieta mediterranea

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