Consiglio di Dipartimento, 12 settembre 2012 ore 14, Aula B

I frutti sottoposti a minima lavorazione sono soggetti ad un rapido decadimento della qualità
soprattutto in termini di colore e consistenza della polpa. Al fine di ridurre i processi degenerativi i
prodotti normalmente in commercio sono trattati con i comuni antiossidanti con risultati più o meno
soddisfacenti. Scopo del lavoro sarà sostituire o affiancare ai prodotti in uso delle essenze naturali
(estratti di tè nero e verde, cannella, timo…) dalle proprietà antiossidanti in associazione o meno
con coating edibili. L’efficacia dei trattamenti sarà determinata con protocolli di analisi di routine
che prevedono la valutazione degli aspetti organolettici e la misura dell’attività enzimatica.
Valutazione di differenti film biodegradabili impiegati per il packaging di frutta di IV
gamma.
Il confezionamento alimentare tradizionale è una barriera passiva in grado di proteggere
semplicemente l'alimento da eventuali contaminazioni di tipo chimico, fisico e biologico, fornendo
al tempo stesso comodità d'uso, dal trasporto alla conservazione domestica.
Il packaging comunemente utilizzato dall’industria alimentare è ottenuto da fonti fossili non
rinnovabili e non è biodegradabile.
La necessità di adeguarsi alle normative europee in tema di imballaggi nonché l’urgenza di ridurre
la massa di rifiuti generata dagli imballi, unite alla maggiore sensibilità su tematiche di sostenibilità
ambientale hanno reso necessario trovare soluzioni alternative. In particolare l’attenzione
dell’industria alimentare si è rivolta a materie plastiche ottenute da biopolimeri che sono rinnovabili
e biodegradabili (o comunque compostabili).
Attualmente le matrici in studio non soddisfano appieno le richieste degli operatori e performance,
processabilità e costi non raggiungono gli standard minimi necessari per l’impiego.
Lo studio affrontato prevede l’impiego di film biodegradabili nel packaging di frutta di IV gamma.
Sarà necessaria da un lato la valutazione delle performance (barriera ai gas e al vapore acqueo) dei
film in prova, dall’altro il monitoraggio della degenerazione qualitativa della frutta oggetto delle
prove. A tal fine saranno valutati i principali parametri qualitativi e nutraceutici durante il periodo
di stoccaggio previsto per il prodotto.
Evoluzione qualitativa di frutti appartenenti a differenti cultivar di ciliegio
Saranno valutate le caratteristiche qualitative di differenti cultivar di ciliegio, alcune appartenenti al
patrimonio tradizionale piemontese, altre di più recente introduzione. La valutazione sarà effettuata
prendendo in considerazione caratteri organolettici (colore, r.s.r. consistenza della polpa e acidità
titolabile) e parametri nutrizionali (contenuto in antociani, capacità antiossidante, contenuto in
polifenoli).
Le analisi saranno effettuate sui campioni di frutti alla raccolta e ogni 5 giorni su frutti posti in
conservazione in cella refrigerata. La conservazione (a 0°C) avrà la durata massima di 30 giorni.
Il Consiglio di Dipartimento, unanime approva.
Dott. Fabrizio GIOELLI, ricercatore confermato.
Attività didattica (Scienze e tecnologie agrarie) ore
Esercitazioni 20
Collaborazione con studenti per tesi 130
Sperimentazione e attività tutoriali (a disposizione degli studenti) 80
Cicli di lezioni e seminari 10
Esami di profitto 40
Totale 280
Lezioni ed esercitazioni di corsi conferiti in affidamento 100
Attività scientifica
- Monitoraggio e ottimizzazione del processo di digestione anaerobica presso impianti presenti
sul territorio regionale (P. Balsari, F. Gioelli, E. Dinuccio);