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un menu contro la crisi
Delizie
di campagna
da scoprire
Tocca a Enrico Pezzotti che dalla
provincia di Rieti propone piatti
semplici e di stagione, dai rigatoni
al pollastro, ma circondati da delicate
verdure. Per finire con una mousse
di yogurt con fragole e timo
frutta e verdura
APrILe
LA STAGIONE DI..
Si trovano già le prime fave, ma
sono gli asparagi la verdura
primaverile per eccellenza. L’inizio
della bella stagione porta in tavola
però anche porri, bietole, carote,
cavolfiore, cipolle, fagiolini,
finocchi, indivia, patate novelle,
spinaci e piselli. Per quanto
riguarda la frutta invece potrete
optare soprattutto per le fragole (e
vi accorgerete della differenza con
quelle che forse vi è capitato di
mangiare d’inverno).
cucina
Questo mese la rubrica ci
porta nelle mani di Enrico Pezzotti,
uno chef che gestisce uno splendido
agriturismo, nelle bellissime
campagne della Sabina, nel rietino.
Tutta materia prima di stagione e di
campagna per i tre piatti che
propone Pezzotti. Partiamo allora
con un’immancabile carbonara, ma
non tradizionalmente intesa, bensì
con variante alle verdure.
Il primo
Rigatoni alla carbonara di zucchine
con i loro fiori e menta
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di rigatoni, 3 zucchine
romanesche in fiore, 2 tuorli
d’uovo, 4 foglioline di menta, 50 g.
di parmigiano, 30g. di pecorino, 1
scalogno, olio extravergine (della
zona se possibile) q.b.
Procedimento
Lavare le zucchine e privarle del
fiore. Tagliarle sottilmente a
julienne, saltarle rapidamente in
padella con lo scalogno e l’olio e
di Helmut Failoni
aggiustare di sale e pepe. Battere i
tuorli con il parmigiano, il pecorino,
la menta e i fiori tagliati a julienne.
Aggiungere 40 g. di acqua fredda
per evitare che il tuorlo coaguli
durante la mantecatura. Cuocere i
rigatoni in abbondante acqua
salata, scolarli e saltarli in padella
con le zucchine. Aggiungere lontano
dal fuoco i tuorli e se necessario
aggiungere un po’ di acqua di
cottura. Mantecare velocemente
aggiungere abbondante pepe nero
e servire.
Il secondo
Pollastro e verdure in tempura
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di petto di pollo, 50 g. di
zenzero, un cucchiaio di salsa di
soia, la scorza di un lime, una
zucchina, una melanzana, un
peperone rosso, una cipolla rossa.
Per la pastella invece sono
necessari 100 g. di farina 00, 130 g.
di acqua, 3 g. di lievito di birra, 2 g.
di sale e 2 g. di zucchero. Lievitare
per 4 ore.