alimenti di origine vegetale

esiste) ne fornisce circa 250 mg. e l'assunzione media di colesterolo é di 350 mg. al giorno: peró la
preoccupazione non é legata al colesterolo che si assume con la dieta, ma a quello prodotto
nell'organismo dal fegato (1500-2000 mg di colesterolo al giorno), quindi i 250 mg di colesterolo al
giorno di un uovo sono poca cosa rispetto al totale giornaliero. Questa osservazione va bene per gli
individui con una percentuale di colesterolo nel sangue inferiore ai 200 mg: questi nella dieta
possono arrivare anche a 1 uovo al giorno, mentre per gli individui con colesterolo (LDL) alto (dal
230 a 280 mg nel sangue) le uova devono limitarsi al massimo a unodue alla settimana. Di
conseguenza il contenuto di colesterolo relativamente elevato delle uova è
preoccupante solo per chi ha giá elevati livelli di colesterolo nel sangue. Pertanto le uova saranno
controindicate (e addirittura eliminate dalla dieta) per individui con livelli allarmanti e superiori a
300 mg. di colesterolo nel sangue. C'é peró un fatto positivo sul colesterolo: l'uovo contiene molta
lecitina, un fosfolipide che pare rimuova dal sangue i depositi di colesterolo e ne favorisca
l'eliminazione parziale.
Il valore biologico delle proteine dell'uovo é condizionato dal suo stato di freschezza: si calcola in 5
giorni (periodo estivo) e 15 giorni (in inverno o in frigorifero a temperatura 2° + 4°) il periodo di
tempo in cui l'uovo mantiene il contenuto esente da carica batterica (privo di germi).
Circa la digeribilitá dell'uovo (intesa come "tempo" occorrente per la sua digestione) é solo in parte
connessa alla freschezza: oltre a questa, ció che rende l'uovo piú o meno digeribile é lo stato in cui
viene assunto. Alla "coque", al "vapore" e in "camicia" si digerisce in 1 ora e 30 minuti, strapazzato
o in tegame si digerisce in 2 ore, sodo o duro e in frittata si digerisce in 3 ore.
Dal punto di vista dietetico l'uovo intero (albume e tuorlo) senza aggiunta di grassi é ben tollerato
da tutti, sani e malati, con l'unica eccezione da quanti sono affetti da colecistopatie: in tutte le altre
affezioni (colitiche ed epatiche) il suo uso moderato (12 alla settimana) non va sconsigliato e non é
neanche controindicato nella prevenzione o nella cura dell'arteriosclerosi poiché (come giá detto) il
suo contenuto in colesterolo é irrilevante per un soggetto la cui malattia consiste essenzialmente in
un disturbo metabolico (che vede implicata la capacitá a formare colesterolo da altre sostanze
nutritive, indipendentemente dalla quantitá assunta con gli alimenti).
L'uovo é l'alimento della memoria e dell'attenzione ed é indicato nei casi di precoce
invecchiamento.
Tra gli alimenti di origine animale é sicuramente il piú completo dal punto di vista proteico: le sue
proteine sono di elevatissimo valore biologico e la piú diffusa é 1'ovoalbumina che contiene ben
equilibrati tutti gli amminoacidi necessari all'uomo.
É anche il piú nutriente (per i suoi principali costituenti) il piú sano, il piú facilmente assimilabile, il
piú ideale integratore proteico dei cereali. In conclusione, l'uovo non é un cibo occasionale
nell'alimentazione, ma uno degli alimenti piú importanti e, fra quelli proteici, il cibo di gran lunga
piú indicato, soprattutto per chi non mangia carne.
Circa il rischio della "salmonellosi" solo un uovo su 5000-6000 ospita i batteri della salmonella che
sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa viva. Le uova
fresche non sono mai responsabili della salmonellosi, poiché solo dopo un periodo di tempo
piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose: comunque é meglio
astenersi dal mangiare uova crude.
Per avere l'assoluta certezza di distruzione dei batteri le uova dovrebbero esser ben cotte: per
almeno 7 minuti se "bollite", per 5 minuti se in "camicia" e per 3/4 minuti (da entrambi i lati) se
"fritte".
L'uovo si adatta bene ad essere assunto nell'alimentazione con altri alimenti quali: verdure, ananas,
pane integrale.
L'uovo non si adatta bene ed é sconsigliato ad essere assunto nell'alimentazione con altri alimenti
quali: latte, formaggi, carni bianche e rosse, insaccati, pasta alimentare, riso, farinacei, legumi
secchi, frutta in genere.
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