Legumi - Slow Food

La biodiversità italiana
In Italia la cultivar più diffusa è la aguadulce, caratterizzata da un lun-
go baccello che contiene otto o nove semi, da cui derivano la lunga
delle cascine e la sciabola verde. Da menzionare astabella, pace-
co, aprilia, quarantina, gigante d’Ingegnoli e, nel Meridione, bag-
giana, corniola, di Caltagirone, di Riesi e marsalese. Fra le culti-
var inserite nell’elenco dei prodotti tradizionali segnaliamo, in Toscana,
le fave lunghe delle cascine, in Campania le fave di Miliscola.
Alla fava di Carpino , coltivata in provincia di Foggia, Slow
Food ha dedicato un Presidio. Di dimensioni medio piccole e con
una fossetta nella parte inferiore, è verde alla raccolta e col tempo
diventa di colore bianco sabbia. Tradizionalmente si cuoce nelle pignatte
di terracotta sul fuoco dolce del camino.
La fava cottòra dell’Amerino , prodotta nella zona di Collicello
e nei comuni di Amelia, Avigliano Umbro, Guardea e Montecastrilli,
ha il pregio di avere una cottura molto rapida. Viene consumata
principalmente nelle zuppe e nelle minestre.
In cucina
Le ricette regionali a base di fave riguardano perlopiù l’Italia centromeridionale.
Spesso le fave sono abbinate a pancetta, lardo o
guanciale oppure a erbette aromatiche in creme, polentine e purè.
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