Guido - Università degli Studi del Molise

Chimica degli alimenti
Docente: Cristina Messia
Appartenente al Corso integrato: Tecnologie alimentari
CFU: 3
Obiettivi
Il corso si propone di fornire agli studenti nozioni teorico-pratiche sulla composizione
chimico-nutrizionale dei prodotti alimentari, mettendone in evidenza le caratteristiche,
le interazioni e le reazioni di modificazione che avvengono durante la preparazione,
trasformazione e conservazione degli alimenti.
Contenuti
I principali componenti degli alimenti: acqua, lipidi, proteine, carboidrati e fibra
alimentare, minerali, vitamine. Digeribilità e biodisponibilità dei nutrienti.
I principali metodi di analisi per la determinazione della composizione centesimale
degli alimenti.
Composizione chimico-nutrizionale dei principali alimenti. Etichettatura ed
etichettatura nutrizionale degli alimenti.
Le principali modificazioni chimiche indotte dai trattamenti di trasformazione e
conservazione degli alimenti: reazione di Maillard, alterazione dei lipidi,
isomerizzazione degli zuccheri.
Alimenti dietetici e funzionali.
Testi Consigliati
S. Cappellano, Manuale della ristorazione, Casa Editrice Ambrosiana, Milano,
2009;
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin Nuova Libraria, Padova, 2004;
F. Evangelisti, R. Restani, Prodotti dietetici, Piccin Nuova Libraria, Padova, 2003;
T.M. Coultate, Chimica degli Alimenti, Zanichelli, Bologna, 2004;
Appunti delle lezioni e dispense fornite dal docente.
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