ISTITUTO DI RICERCHE ECONOMICHE E SOCIALI - Ires

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Il Gruppo di Ricerca, coordinato da Elena Battaglini, Responsabile Area Ambiente, Territorio e Sicurezza, è composto da: Raffaella Cantagalli, Tecnologo alimentare; Daniele Di Nunzio, Sociologo, IRES; Davide Marino, Economista Agrario, Università del Molise; Serena Rugiero, Sociologa, IRES; Sabrina Vagnoli, Sociologa, IRES. La ricerca è il frutto del lavoro dell’intero gruppo di ricerca, coordinato da Elena Battaglini. Le responsabilità nella scrittura di specifiche parti del presente rapporto sono da attribuire nel modo seguente: Battaglini E.: introduzione; Cantagalli R., cap. 3, cap. 6, par. 8.3; par. 10.2-10.5; Di Nunzio D., par. 1.3.1, cap. 2, cap. 4, par. 8.4, allegato 1; Marino D., par. 8.1, 8.2, 9.1, 9.2, 10.1; Rugiero S., par. 1.3.2, cap. 5, cap. 7, par. 9.4, allegato 2; Vagnoli S., parr. 1.1, 1.2. 2
Sommario Introduzione .......................................................................................................6 Parte prima la metodologia della ricerca ............................................................................... 1 1. Il disegno della ricerca e le tecniche d’indagine impiegate ................................. 10 1.1 Il disegno della ricerca ................................................................................. 10 1.2 Tecniche usate e strumenti di rilevazione........................................................ 12 1.2.1. Focus Group ........................................................................................... 12 1.2.2. Intervista in profondità............................................................................. 17 1.2.3. SWOT .................................................................................................... 19 1.2.4. Indagine quantitativa ............................................................................... 21 1.3. Il campionamento ...................................................................................... 23 1.3.1. Il campione della filiera produttiva olearia ................................................... 23 1.3.2. Il campione della filiera lattiero-casearia ..................................................... 24 Parte seconda La filiera dell’olio in Sabina ................................................................................ 1 2. La caratterizzazione socio-economica dei comuni della filiera olivicola in Sabina ...... 27 2.1. La specializzazione produttiva dei Comuni della Provincia di Roma in base alle filiere Olivicola........................................................................................... 27 2.2. Il territorio della Sabina nella Provincia di Roma ............................................. 27 2.3. Il territorio della Sabina nella Provincia di Roma e la produzione di olio .............. 29 3. La filiera produttiva dell’olio di oliva .................................................................. 35 3.1. La descrizione del processo produttivo .......................................................... 35 3.2. Il diagramma di flusso della produzione di Olio di Oliva.................................... 37 3.3. Il disciplinare produttivo dell’olio Dop della Sabina .......................................... 39 3.4. Standard di rintracciabilità nella filiera dell’olio di oliva..................................... 40 3.5. Mappatura dei punti critici e delle possibili contaminazioni igienico-sanitarie nella filiera ....................................................................................................... 43 3.6. Azioni preventive ai fini del rispetto delle norme igienico-sanitarie..................... 46 3.7. Disciplinare produttivo dell’olio extravergine di oliva “Sabina” a Denominazione di Origine Protetta. .................................................................................... 50 4. Aspetti strutturali ed evolutivi della filiera olivocola in Sabina: un’Indagine qualitativa.................................................................................................. 53 4.1. Una filiera frammentata. ............................................................................. 53 4.2. Il net-work orizzontale, verticale e territoriale. ............................................... 55 3
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