ISTITUTO DI RICERCHE ECONOMICHE E SOCIALI - Ires

dei noccioli non danneggia l’olio, anzi ne facilita il drenaggio dell’olio dalla pasta, quando
questa viene sottoposta a pressatura. La seconda soluzione è notevolmente più efficiente
della prima, per quanto riguarda i tempi, ma occorre prestare molta attenzione evitando le
alte temperature.
La gramolatura
La pasta di olive prima di essere pressata segue il processo della gramolatura: la
pasta di polpa e noccioli d’oliva viene rimescolata per ridurne il volume e per separare
l’acqua di vegetazione dall’olio, rompendo le emulsioni di olio e acqua prodotte nel corso
della frangitura. Con questa operazione avviene un delicato rimescolamento a temperatura
controllata della pasta di olive per favorire la coalescenza dell’olio.In questa fase
particolare attenzione va prestata alla temperatura che deve essere bassa e per tempi non
eccessivamente lunghi in modo tale da rendere il contatto dell’olio con l’aria e con la luce il
più breve possibile, pur mantenendo una buona resa di estrazione.
Estrazione
Per l’estrazione è possibile ricorrere a due metodi: quello tradizionale per
pressatura verticale e metodo continuo per centrifugazione. In questo caso il risparmio di
mano d’opera è assicurato ma occorre adottare particolari sistemi per evitare che l’olio
venga sottoposto a temperature elevate che ne danneggerebbero la qualità. Attraverso
ulteriori operazioni di travaso e di filtro si perverrà al prodotto finale. La differenza
fondamentale tra il sistema tradizionale e quello continuo, è la velocità di produzione
dell’olio che risulta essere un fattore importantissimo qualora si vogliono diminuire al
massimo i tempi di lavorazione e stoccaggio delle olive. Va comunque detto che con il
sistema tradizionale si richiede una grande esperienza professionale nel manovrare gli
impianti e curare lo stato dei fiscoli. Questi ultimi se non sono gestiti adeguatamente
rappresentano la principale causa dei difetti dell’olio. Il sistema continuo dà eccellenti
risultati anche se dal punto di vista qualitativo il punto critico è rappresentato dal
frangitore che in funzione della materia prima può dare risultati più o meno soddisfacenti.
Stoccaggio dell’olio
Lo stoccaggio dell’olio avviene in serbatoi che possono essere interrati o sopra
terra. Sono consigliati quelli in acciaio che devono essere preferibilmente collocati in posti
a temperatura controllata e lontani da luce e aria. La conservazione dell’olio deve essere
fatta affinché questo mantenga inalterate le proprie caratteristiche compositive nel tempo
e nello spazio evitando contatti con due dei più grandi nemici dei grassi: la luce e
l’ossigeno.
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