ISTITUTO DI RICERCHE ECONOMICHE E SOCIALI - Ires

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dei noccioli non danneggia l’olio, anzi ne facilita il drenaggio dell’olio dalla pasta, quando questa viene sottoposta a pressatura. La seconda soluzione è notevolmente più efficiente della prima, per quanto riguarda i tempi, ma occorre prestare molta attenzione evitando le alte temperature. La gramolatura La pasta di olive prima di essere pressata segue il processo della gramolatura: la pasta di polpa e noccioli d’oliva viene rimescolata per ridurne il volume e per separare l’acqua di vegetazione dall’olio, rompendo le emulsioni di olio e acqua prodotte nel corso della frangitura. Con questa operazione avviene un delicato rimescolamento a temperatura controllata della pasta di olive per favorire la coalescenza dell’olio.In questa fase particolare attenzione va prestata alla temperatura che deve essere bassa e per tempi non eccessivamente lunghi in modo tale da rendere il contatto dell’olio con l’aria e con la luce il più breve possibile, pur mantenendo una buona resa di estrazione. Estrazione Per l’estrazione è possibile ricorrere a due metodi: quello tradizionale per pressatura verticale e metodo continuo per centrifugazione. In questo caso il risparmio di mano d’opera è assicurato ma occorre adottare particolari sistemi per evitare che l’olio venga sottoposto a temperature elevate che ne danneggerebbero la qualità. Attraverso ulteriori operazioni di travaso e di filtro si perverrà al prodotto finale. La differenza fondamentale tra il sistema tradizionale e quello continuo, è la velocità di produzione dell’olio che risulta essere un fattore importantissimo qualora si vogliono diminuire al massimo i tempi di lavorazione e stoccaggio delle olive. Va comunque detto che con il sistema tradizionale si richiede una grande esperienza professionale nel manovrare gli impianti e curare lo stato dei fiscoli. Questi ultimi se non sono gestiti adeguatamente rappresentano la principale causa dei difetti dell’olio. Il sistema continuo dà eccellenti risultati anche se dal punto di vista qualitativo il punto critico è rappresentato dal frangitore che in funzione della materia prima può dare risultati più o meno soddisfacenti. Stoccaggio dell’olio Lo stoccaggio dell’olio avviene in serbatoi che possono essere interrati o sopra terra. Sono consigliati quelli in acciaio che devono essere preferibilmente collocati in posti a temperatura controllata e lontani da luce e aria. La conservazione dell’olio deve essere fatta affinché questo mantenga inalterate le proprie caratteristiche compositive nel tempo e nello spazio evitando contatti con due dei più grandi nemici dei grassi: la luce e l’ossigeno. 36
3.2. Il diagramma di flusso della produzione di Olio di Oliva Diagramma di flusso della PRODUZIONE <strong>DI</strong> OLIO Stoccaggio olio Continua pag. successiva… Ricevimento olive Separazione (centrifuga) 37 Stoccaggio Scarico in tramoggia Trasferimento con nastro trasportatore alla defogliatrice Defogliatura Lavaggio e spietratura Trasferimento con nastro trasportatore alla molazza Molitura Gramolatura Estrazione (centrifuga) Stoccaggio sansa
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