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@ www.who.org www.pandemia.ch LIBERO D’AGOSTINO 1918 Influenza spagnola Pandemia che uccise 50 milioni di persone. Venne chiamata così perché inizialmente la notizia fu riportata solo dai giornali spagnoli a mucca pazza, i polli all’H5N1 e, ora, la febbre dei maiali. Dall’encefalopatia spongiforme bovina allo zibetto della Sars, la sindrome acuta respiratoria, severa, dall’aviaria, all’influenza suina. Nella catena alimentare dell’uomo ad essere contaminati da qualche micidiale virus ad alta potenza diffusiva mancano ormai soltanto i pesci da allevamento. Dalla sofisticazione all’infezione, a tavola si serve la paura. “Con la produzione agroalimentare industriale, non abbiamo più la conoscenza diretta di quello che mangiamo, lo percepiamo come qualcosa di estraneo, di straniero e, dunque, a volte come fonte di possibili rischi” dice l’antropologo Marino Niola. Una mutazione culturale e antropologica che ha trasformato il rapporto stesso con la produzione e il consumo del cibo: da risorsa, piacere e nutrimento, a pericoloso veicolo di contagio pandemico, ossia di epidemia su scala mondiale. Per Niola, ecco un’altra faccia della globalizzazione: “L’economia mondializzata ci fa vivere tutti a più a stretto contatto e inevitabilmente cresce la paura, confusa ma pressante, di essere contagiati con qualche terrificante malattia. Che si tratti di mucche, polli o maiali, il cibo diventa il gancio L’INCHIESTA Dalla mucca pazza alla febbre dei maiali, verità e allarmi bluff sul rischio di una pandemia 1957 Influenza asiatica Pandemia influenzale di origine aviaria che negli anni 1957/60 causò circa un milione di morti. Il virus venne individuato in Cina Il “cibo straniero” fa ritornare il virus della paura a cui appendere di volta in volta questa nostra paura”. Timori, in questo caso, non del tutto infondati, visti gli interrogativi su alcuni sviluppi dell’industrializzazione agroalimentare o talune tecniche intensive di allevamento. Paura che nell’alimentazione ha, secondo Niola, anche un forte impatto simbolico: “Perché il cibo è qualcosa che noi introduciamo nel nostro corpo, é ciò che ci fa sentire diversi, perché noi, come si ama ripe- L’industrializzazione della produzione ha allontanato da noi la conoscenza degli alimenti tere spesso, siamo anche ciò che mangiamo. Tutto questo non può non accrescere un senso d’inquietudine e di sospetto”. Su cui fanno poi larga presa le campagne di allarme lanciate dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità. Chiamare senza limiti e navigare senza pensieri dal cellulare? Ovviamente. Grazie all‘opzione surf. Con l‘ opzione risparmio Sunrise surf avete a disposizione ogni mese 250 MB per inviare 25‘000 e-mail o visitare 5000 siti web a soli CHF 7.50 al mese. 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Da anni gli specialisti più attenti, quelli non compromessi con le multinazionali del cibo, avvertono che gli allevamenti intensivi abbassano le difese immunitarie degli animali, trasformandoli in veicoli di malattie. Nessuno, però, ha mai chiamato alle proprie responsabilità quanti in Inghilterra avevano alimentato con farine animali - che dovevano essere in- I livelli di allerta dell’Oms Il virus colpisce solo gli animali, non l’uomo Il virus colpisce animali e pure esseri umani Casi sporadici o focolai ridotti. Non c’è diffusione Contagio tra uomini. Diffusione prolungata nella popolazione Ulteriore diffusione e focolai estesi in almeno 2 nazioni Diffusione in almeno due “Aree Oms” Africa Americhe Europa Area mediterranea Sud Est Asiatico Pacifico occidentale ESERCITAZIONE Un’esercitazione in Ticino per testare le misure di sicurezza sanitaria casi per la mucca pazza, 890 per la Sars, 369 per l’aviaria. Non sono certo numeri da pandemia, parola che, proprio grazie ai continui allarmi, è en- 1 mese di navigazione gratis. Samsung i900 Omnia 24 trata ormai nel linguaggio comune. “In queste campagne c’è sicuramente una forte componente allarmistica - segue nella pagina accanto “Produzione di massa significa avvelenamento di massa” vece distrutte - le bestie dei grandi allevamenti, innescando così il morbo della mucca pazza. Anzi, negli allevamenti intensivi si è continuato ad usare gli animali come pattumiere, ingozzandoli con tutto per farli crescere e ingrassare più in fretta. È la produzione di massa per un lento avvelenamento di massa. Da anni come Slow Food ci battiamo affinché si ponga fine a queste tecniche, affinché bestiame, carne e altre produzioni alimentari non circolino da un paese all’altro, per ritornare, invece, a privilegiare la produzione locale, gli interessi quindi dei consumatori e non quelli dei grandi gruppi dell’industria agroalimentare internazionale. Sono tante piccole aziende agricole e di allevatori a fare la ricchezza e la salute di un territorio. Non si tratta di sognare l’impossibile ritorno a pascoli verdi con animali allo stato brado, CHF mesi 1.– Sunrise flat max escl. carta SIM CHF 40.–, CHF 698.– senza abbonamento – Fotocamera digitale da 5,0 megapixel – Full-Touchscreen – Quadband, A-GPS, HSDPA, WLAN, Windows Mobile OS 6.1 segue dalla pagina accanto spiega l’antropologo -, e qualcuno ha pure interesse ad alimentare una paura che per la grande industria chimica far- 1 mese di navigazione gratis. Canone d‘abbonamento con offerta di cellulare: dettagli su Sunrise flat classic, CHF 50.– al mese oppure Sunrise flat max, CHF 75.– al mese. “Oggi c’è un rapporto di estraneità con quello che mangiamo, perche non sappiamo come e da chi sia prodotto” maceutica si trasforma in un colossale business. Ciò non toglie, però, che noi stessi siamo pronti e ben predisposti a farci allarmare”. Per Niola viviamo in una condizione di paura permanente, ma indistinta per cui c’è bisogno di darle un volto, di simbolizzarla in qualche cosa. Solo che quando si tratta del cibo, dei possibili pericoli che s’annidano in esso, ci sente ancora più indifesi e violabili in qualche cosa di cui non si può fare a meno, l’alimentazione. Probabilmente della febbre suina, che è sicuramente una malattia virale grave, e del nuovo rischio di una pandemia tra qualche mese non si parlerà più. Intanto per la “gripa puerca”, come la chiamano in Messico, che ha messo in allerta il sistema sanitario internazionale, scatta l’ennesima mobilitazione: ovunque si abbatteranno maiali sospetti, si faranno ingenti scorte di medicinali, si predisporranno piani di emergenza ma molto più semplicemente di produrre di meno e consumare tutto, di riscoprire come si può fare il contadino o l’allevatore togliendo la chimica dalla terra e dagli allevamenti. Ecco, bisogna tornare alle radici autentiche della terra, se con la natura vogliamo salvare anche la nostra salute. La speculazione e l’avidità produttivistica hanno bruciato quei benefici che potevano derivare dai progressi tecnico-scientifici. La monocoltura agricola ha cancellato la tradizione della rotazione dei terreni, sovraccaricandoli di trattamenti chimici per renderli più produttivi, ma avvelenando giorno per giorno tutti noi. * veterinario e responsabile zootecnico dei Presidi Slow Food Samsung S8300 24 MUCCA PAZZA La causa della malattia viene imputata all'uso di farine animali nell'alimentazione dei bovini. Ha provocato una sessantina di morti in Europa Le pandemie animali Recuperare territori e mercati locali contro gli eccessi chimici nei campi e gli allevamenti intensivi della logica super produttivistica CITOFONARE A... Sergio Capaldo risponde a una intervista sul “web citofono” del Caffè www.caffe.ch Le aree dell’Oms Contagio soprattutto tra animali e non molto frequenti negli esseri umani Contagio prolungato negli esseri umani ALLARME PANDEMIA CHF mesi 1.– Sunrise flat classic escl. carta SIM CHF 40.–, CHF 648.– senza abbonamento – Fotocamera digitale da 8.0 megapixel – Full Touchscreen AMOLED con 16 milioni di colori – Quadband, HSDPA, GPS e di vaccinazione di massa e calerà drasticamente il consumo di carne suina, con le inevitabili lamentele degli allevatori di maiali, come è già successo con la mucca pazza o per i polli infetti dall’aviaria. Giusto fare opera di prevenzione, invitare ad un consumo di carne più attento e prudente o a tenersi lontani dai luoghi dove si è manifestato qualche focolaio d’infezione. Ma, come avvertono da tempo gli specialisti, tutto ciò serve a ben poco se non cambiano tecniche e condizioni di allevamento, dall’igiene nei Paesi più poveri all’alimentazione nei grandi stabilimenti delle multinazionali della carne. Se non si rimuovono, cioè, le vere cause che faranno da incubatori a nuovi virus e a nuove paure alimentari. È il rovescio cattivo di una produzione di massa per un consumo di massa che negli ultimi decenni ha permesso una più larga accessibilità a prodotti alimentari prima riservati a pochi. “Ma l’indu- Sofisticazioni e infenzioni hanno cambiato il rapporto con l’alimentazione strializzazioneagro-alimentare ha portato lontano da noi la produzione del cibo - dice Niola -. Quando esso era legato al nostro territorio lo conoscevamo, ci fidavamo. Oggi è diventato un elemento di cui abbiamo sempre bisogno, ma estraneo. Un cibo ‘straniero’ di cui sappiamo ben poco, che semina perciò inquietudine e incertezza per la nostra salute”. ldagostino@caffe.ch INFLUENZA AVIARIA Malattia contagiosa dovuta ad un virus che colpisce uccelli selvatici e polli. Tra 200 e i 400 i morti nel mondo. L’Oms temeva una pandemia Grazie alla tariffa all in one. IL CAFFÈ 3 maggio 2009 47 L’analisi “Lo sfruttamento animale è l’origine delle pandemie” ALLEVAMENTI “Gli allevamenti industriali sono ritenuti una necessità, ma è sbagliato” Morbo della mucca pazza. Influenza aviaria. Influenza suina. Tre problemi diversi, ma con un unico comun denominatore: “lo sfruttamento degli animali in condizioni aberranti”. Non lo sostengono solo gli animalisti, ma anche la comunità scientifica internazionale. Se all’origine del morbo di Creutzfeldt-Jakob c’era la somministrazione di farine animali ai bovini, notoriamente vegetariani, nel caso di aviaria e influenza suina ci sono proprio queste condizioni, come sottolineato in Medici e associazioni zoofile puntano il dito sulle pessime condizioni in cui nel mondo si allevano polli e maiali questi giorni da Enrico Moriconi, medico veterinario e politico italiano ambientalista: “è naturale che tali modificazioni (dei ceppi di virus ndr) siano più facili laddove vi sia una grande concentrazione di animali con caratteristiche immunitarie diverse, come può avvenire negli allevamenti industriali, dove gli animali sono sottoposti a stress e a continui trattamenti terapeutici, per cui si generano le condizioni migliori per indurre la trasformazione dell’agente virale”. Secondo la comunità scientifica, sono gli allevamenti intensivi i principali focolai di virus e malattie potenzialmente pericolose. Luoghi ritenuti un habitat che facilita la trasformazione dei virus ,mettendoli in grado di fare il “salto di specie. “Una prima conseguenza è che le pandemie sono sempre più comuni e frequenti perché sostenute da un sistema zootecnico intensivo globale che non si pensa di modificare” ha scritto Moriconi. I suini sono sensibili sia ai virus influenzali umani sia a quelli aviari. È pertanto probabile che siano loro i responsabili del riassorbimento genetico del virus, fino a renderlo patogeno per la specie umana. Inoltre, come denunciato dall’associazione Stiftung für da Tier im Recht, con sede a Zurigo “le autorità sanitarie non si preoccupano minimamente di intervenire per contenere l’espansione di tali allevamenti, anzi li sostengono anche con contributi pubblici. È ugualmente degno di nota che gli allevamenti industriali siano ritenuti una necessità, in quanto le richieste dei consumatori e dell’industria di avere sempre maggiori quantità di cibo di origine animale, anche carne di maiali e salumi, richiedono questi sistemi zootecnici industrializzati”. L’associazione zurighese ha ribadito che è necessario un altro approccio: “È chiaro che i cittadini devono comprendere che sono anche loro responsabili nel provocare determinati sistemi con la smodata richiesta di carne, e che il loro comportamento, di fatto, genera una delle probabili cause delle pandemie ricorrenti”. Nel frattempo le autorità sanitarie messicane e americane si preparano a uccidere migliaia di maiali così come, nel caso dell’influenza aviaria, in Asia erano stati sterminati milioni di polli. In diversi Paesi, come mostrarono i tg di mezzo mondo, sotterrandoli ancora vivi in sacchi di plastica. c.g. Con Sunrise flat max chiamate senza limiti verso la rete mobile Sunrise, la rete fissa svizzera e per 60 min. verso altre reti mobile svizzere. Sono inclusi inoltre 250 MB per la navigazione mobile. A soli CHF 75.– al mese*! Se non desiderate un nuovo cellulare, il canone d‘abbonamento si riduce di CHF 25.– al mese. *Dopo i primi 60 minuti, le chiamate verso altre reti mobile costano CHF 0.35/min. Vengono conteggiati inoltre le chiamate effettuate da o verso l’estero, le chiamate ai numeri speciali e ai servizi a valore aggiunto, gli SMS e gli MMS.
@ www.comune.napoli.it www.napoletanita.it www.dentronapoli.it LA SFOGLIATELLA Pasta sfoglia con ripieno di frutta secca, zucchero e limoncello. La ricetta, frutto di una casualità, risale al 1700. Le specialità/1 LUIGI BOSIA Nella sua Guida all’Italia Piacevole, Luigi Veronelli, parlando di Napoli ricorda che la miglior guida della città gastronomica era di Mario Stefanile. Anch’io, con Mario, fui da Ciro a Santa Brigida e anche a me Mario “ha insegnato a riconoscere le alici ammullecate d’o sperone da quelle - corna e bicorna capa alice e capa d’aglio - d’o ffuoco; qui ad esigere la cassuola ‘e purpetielle, cotta in pignatiello di creta sulla brace; qui a cogliere nella menest’e pesielle il condimento sottile e acuto della verrinia fresca di taglio; qui a soppesare le dosi di prummone, core e rugnone ‘e puorco nella zuppa ‘e zuffritto; qui infine, labile la differenza visiva e sostanziale, gustativa, tra le menmicole di Pantelleria e quelle di Ventotene.” …Insomma, i piatti di Napoli, pizze in testa, da Ciro li hai tutti, basta che tu ordini. Sono ricordi che risalgono ad almeno quarant’anni. Il ristorante c’è ancora e la Veronelli di quest’anno consiglia: “Assaggia in primis il ripieno estivo (mozzarella, pomodorini e basilico) e la marinara, in varie versioni. Tutte le pizze hanno comunque pasta quanto mai morbida e dimensione non particolarmente grande”. Più recente è stata la mia visita al ristorante “Lo Scoglio” di Pozzuoli, nei pressi delle Stufe di Nerone con le sorgenti d’acqua calda. Ottimo il pesce come quello del “Sarago” a Mergellina dove ho assaggiato esaltanti fritture di paranza e di frattaglie, mozzarelline, ma anche mazzancolle, gamberoni, sauté di frutti di mare, cozze al gratin, zuppa di pesce, pesce lesso o alla griglia, ma, pure, spaghetti “alla come riesce”. Pesci freschi di ogni tipo, alici al gratin o a scapece, baccalà con SAPORI E SAPERI Dalla popolarissima pizza ai frutti di mare, ecco tutti i gusti della città partenopea nella bella PESCE ALL’ACQUA PAZZA Pomodoro, basilico e olio: per cuocere vari tipi di pesce di mare. Un piatto inventato dai pescatori di Ponza. Le specialità/2 sanpellegrino-saveurs-ticino.ch ‘O CASATIELLO Speciale focaccia che viene preparata nel periodo di Pasqua, farcita con salame, pecorino e uova. cucina In Napoli IL DIETISTA Il simbolo mondiale della cucina napoletana è sicuramente rappresentato dalla pizza, un prodotto che nasce come artigianale, ottenuto per cottura in forno a legna, guarnito con prodotti semplici e da consumarsi immediatamente dopo la cottura, in modo che mantenga inalterate la sue caratteristiche sensoriali, aromatiche e gustative. Se pensiamo alla più classica e semplice delle pizze, ovvero la margherita, e “recuperiamo” la ricetta tradizionale, ci accorgeremmo dell’estrema qualità di questo prodotto: farina, lievito, acqua, olio extravergine d’oliva ricco in polifenoli, basilico fresco, la digeribile mozzarella di bufala, il pomodoro che, con la cottura, esprime al meglio il suo patrimonio nutrizionale, apportando al nostro organismo il prezioso licopene, antiossidante dalle spiccate caratteristiche protettive. Il pericolo nutrizionale odierno per questo piatto è dovuto principalmente alla qualità delle materie prime utilizzate nella produzione e ad un consumo non sempre corretto e ben contestualizzato nella nostra alimentazione. peperoni, polpi alla Luciana (Santa Lucia), cucinati lentamente con pomodori, aglio e olio. La festosa tavola napoletana prevede una lunga serie di antipasti: impepata di cozze, mozzarella in carrozza (il formaggio è impanato e fritto), panzerotto, taralli con il pepe, panzanella alla marinara (gallette inumidite mescolate con cipolle, pomodori, acciughe, basilico e aglio), peperoni imbottiti (olive, acciughe, pangrattato, capperi e prezzemolo), melanzane e pomodori ripieni. Tra i primi è un trionfo di maccheroni, ziti, vermicelli conditi con la pummarola (salsa di pomodori San Marzano) aglio e origano, pasta al forno. La minestra di FABRIZIO VAGHI alimentazione@bluewin.ch MARGHERITA SÌ, MA CON RICETTA ORIGINALE ALICI MARINATE Alici di Cetara servite come antipasto freddo, preparate con olio, aceto e succo di limone e altri condimenti. IL POLPETTONE Viene preparato con tagli di carne minori e un tempo permetteva di recuperare il pane raffermo. Pensiamo, per esempio, a prodotti di grande distribuzione, con dimensioni sempre maggiori (una pizza margherita oggi apporta circa 900 calorie), dove vengono usati formaggi fusi invece che mozzarella, grassi animali al posto dell’olio d’oliva, pomodori che non spiccano per qualità, forni elettrici. Oppure all’eccessivo carico glicemico, con ripercussioni sulla circonferenza addominale, infiammazione e profilo lipidico, che crea la combinazione tipica da pizzeria con il consumo “simultaneo”, nello stesso pasto, di grissini, pizza, birra e dolce. Una gustosa scelta per una buona e salutare pizza deve porre l’attenzione sulla qualità delle materie prime, la modalità di cottura, la guarnizione con prodotti semplici e prevalentemente vegetali: elementi che, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, la digeribilità, le proprietà nutrizionali della pizza stessa, che deve rappresentare un piatto unico nelle nostre serate in compagnia, accompagnabile con delle verdure. POLIPO NEL PIGNATIELLO Cotto a fuoco basso in un recipente di coccio con aglio,olio, prezzemolo e pomodorini maturi. RAGÙ NAPOLETANO Da non confondere con quello bolognese, il ragù a Napoli è molto più lungo da preparare. è maritata (con prosciutto, lardo, salsiccia). Poi il “sartù” di riso (pasticcio ripieno di polpettine, salsiccia, mozzarella, rigaglie di pollo, piselli e funghi. Il “gattò" (dal francese gateau è fatto con patate lessate, amalgamate con uova, prosciutto, formaggi e messo a gratinare. I secondi saranno: costata alla pizzaiola (cucinata in salsa di pomodoro con origano e vino bianco), braciola, “friarelli” (rape servite con aglio, olio e peperoncino. Tra i dolci la pastiera fatta con grano, pasta frolla, ricotta fresca, uova, fiori d’arancio e canditi e non va poi dimenticato il celeberrimo “babà al rum”, che si potrà anche accompagnare col sorrentino Limoncello. Tra i prodotti tipici napoletani vanno quantomeno ricordati: laglio bianco, albicocca vesuviana, carciofi, cicerchia, cipolla bianca di Pompei, papacella riccia, sponga bianca, friarielli, zucca, fagiolo a formalla, cachi, limone, mela anurca, salame di Napoli, melanzana cima di viola, percoca del Vesuvio, provolone del monaco, torzella riccia, treccia di Massa Lubrense, tarallo di Agerola, noce e pomodoro di Sorrento, pomodoro di San Marzano, pomodorino del piennolo, asparagi e patata. Quanto ai vini la Campania è regione dai cento vitigni, molti dei quali autoctoni come aglianico, piedirosso, casavecchia, fiano, greco, falanghina, biancolella, forastera, asprinio. Si producono vini Doc come Ischia, Greco di tufo, Taurasi, Solopaca, Capri, Fiano di Avellino, Aglianico del Taburno, Falerno del Massico, Asprinio di Aversa, Castel San Lorenzo, Guardiolo. Come dimenticare il Lacrima Christi del Vesuvio? “Haec iuga quam Nyae colles plus Bacchus amavit” e cioè “Bacco amò queste colline più di quelle native di Nisa”. LA PASTIERA Gustoso dolce di pasta frolla tipica preparato con canditi, burro, ricotta, zucchero a velo e grano saraceno. IL CAFFÈ 3 maggio 2009 49 La tradizione Il ragù secondo il grande Eduardo cucine cumme vogli’I’…” recita “Si il titolo di una raccolta di ricette di Eduardo De Filippo, raccontate dalla moglie Isabella. Il ricettario del grande commediografo, regista e attore teatrale, è un vero poemettogastronomico, che racchiude una summa di napoletanità. Ci sono i cibi preferiti da Eduardo, piatti umili, semplici, che lui amava anche infilare nelle sue commedie, ma che, soprattutto, aveva saputo nobilitare non lasciando niente al caso. Con una cura puntigliosa e metodica, come richiede la vera grande cucina, anche se di origini popolari. Erano le specialità che aveva imparato dalla nonna, come il suo famoso ragù, gli spaghetti alle vongole fujute (scappate) o gli spaghetti ai ciliegina bruciati, il sartù di riso, le leggendarie lasagne che facevano impazzire i suoi amici, l’acqua pazza per i pesci o il pesce spada alla menta e la parmigiana di zucchine. A proposito del ragù, il gran piatto della festa, nella commedia “Sabato, domenica e lunedì” fa dire alla protagonista principale: “La buonanima di mia madre diceva che per il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette il neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno nella casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore”. Andava tirato a lungo il ragù di Eduardo e la carne doveva essere un bel pezzo di girello. Altrettanto metodico il rituale per riscaldare poi la carne nel sugo e servirla a fette senza spappolarla. In “Si cucine cumme vogli’ I’…” c’è un mondo di saperi e tutta l’arte della cucina popolare, quella che è riuscita a trasformare i vermicelli, nome originario degli spaghetti, da cibo di strada per i più poveri, nel piatto bandiera non solo di Napoli ma dell’Italia intera. l.d.a. I migliori cuochi svizzeri per voi in Ticino! PUBLIGOOD.CH Cuoca svizzera dell’anno 2006 TANJA GRANDITS 26 aprile 2009 - ore 19.30 La Chef TANJA GRANDITS del Ristorante Stucki di Basilea sarà ospite dello Chef GIAN LUCA BOS del Ristorante Concabella di Vacallo. Per prenotazioni tel. 091 697 50 40 Cuoco svizzero dell’anno 1988 e 1995 ANDRÉ JAEGER 27 aprile 2009 - ore 19.30 Lo Chef ANDRÉ JAEGER del Ristorante Die Fischerzunft di Sciaffusa sarà ospite dello Chef MARTIN DALSASS del Ristorante Santabbondio di Sorengo. Per prenotazioni tel. 091 993 23 88
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