Le malghe dell'Altopiano dei 7 Comuni - Gustolocale

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28 S La rubrica Arte in Tavola è a cura del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo" e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte” pezzatino di musso Foto di Giuliano Francesconi Il fuoco percettivo della presentazione è costituito dallo sformatino di polenta, di forma perfetta e di colore acceso, del tutto visibile se pure in posizione non centrale. Attorno, a corona, lo spezzatino, di pezzatura media e di colore bruno caldo e intenso, e l’insalata di ceci, di pezzatura piccola e di tono più chiaro. La scala coloristica nel suo insieme è varia ma armonica, come la consistenza materica e volumetrica <strong>dei</strong> cibi. La leggera spolveratina di paprica riassume diverse funzioni, accessorie ma significative: sporca il supporto e attenua il contrasto troppo forte con il bianco della porcellana; valorizza il delicato decoro a rilievo del piatto; equilibra e apre verso l’esterno la struttura visiva della presentazione, accentuando l’asse diagonale rispetto alla centralità; armonizza ulteriormente la gamma cromatica, arricchendola di un tono trasparente.
La composizione delle forme Ordine/disordine La preparazione più studiata e artificiosamente composta deve, comunque, conservare una certa naturalezza, come se fosse il frutto di una disposizione casuale, improvvisata al momento. Questa naturalezza, oltre a risultare visivamente più piacevole, ci suggerisce anche una certa rapidità nel confezionamento del piatto, a garanzia della freschezza del cibo; mentre presentazioni troppo rigidamente costruite lasciano intendere un lungo stazionamento in cucina per la rifinitura. Sono diversi gli accorgimenti che ci permettono di ottenere questo effetto, di volta in volta particolarmente adatti a specifici tipi di preparazione. Per esempio, un’insalata di verdure, di pasta o anche la nostra “Insalata di lingua” (presentata nel numeroquattro, novembre 2006) non deve apparire troppo “pettinata”, anzi risulta più gradevole se tende ad aprirsi leggermente verso il bordo esterno, allargando appena gli ingredienti e/o lasciando cadere qua e là qualche goccia di condimento: fino a qualche tempo fa, le sgocciolature di olio venivano accuratamente ripulite, perché apparivano come macchie sul lindore del piatto; oggi aggiungono un tocco di ricchezza e preannunciano gli aromi di un olio particolarmente pregiato. Altri elementi di “disordine”, utili a spezzare composizioni troppo rigide e a mantenere la naturalezza della presentazione, possono essere costituiti da pochi frammenti degli ingredienti della pietanza, magari di quelli meno visibili o meno facilmente identificabili. Una pasta ripiena, come i ravioli, una frittata, un involtino presentato intero possono apparire meno enigmatici e misteriosi se si lascia cadere, come per caso, in un angolino della presentazione, un elemento usato nella ricetta: una lumaca, una coscetta di rana, eccetera. Può anche essere piacevole “ignorare” la cornice interna ed esterna creata dalla falda del piatto, sempre lasciando cadere in un apparente disordine qualche piccolo segno formale o cromatico, per esempio le uvette nella presentazione <strong>dei</strong> “Biscotti caserecci con confettura di cachi” (presentato nel numerocinque, dicembre 2006) o la spolverata di paprica a margine dello “Spezzatino di musso”. Spezzatino di musso Tempo di esecuzione 3 ore e mezzo Dosi per 10 persone Ingredienti - 2 kg di polpa di musso (spalla e coscia) - 150 gr di cipolla e 1 scalogno - 150 gr di carote - 200 gr di sedano - 2 cucchiai di prezzemolo e basilico tritati - 2 bicchieri scarsi di olio extravergine di oliva - salvia, rosmarino, una foglia di alloro secca - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 dado (sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda) - 2 spicchi d’aglio - 2/3 chiodi di garofano e un pizzico di cannella Arte in tavola Attrezzature particolari: un sacchetto di garza per gli odori. Porre, a freddo, nella teglia un trito sottile di cipolla, carota e sedano, l’olio e la carne tagliata a pezzetti. Far rosolare velocemente a fuoco vivo (10 minuti), aggiungere il prezzemolo e il basilico, lo scalogno intero steccato con i chiodi di garofano, l’aglio schiacciato, la cannella, un sacchetto di garza con dentro salvia, rosmarino e alloro il dado (sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda), quindi portare a cottura, coperto, a fuoco molto lento. Dopo circa un’ora aggiungere il vino e completare la preparazione. Servire con polenta calda e morbida “contornando” lo spezzatino con un’insalata di ceci bolliti e conditi con cipolla finemente tagliata, prezzemolo, rosmarino tritato, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Carmelo Rizzi Vino consigliato: Cabernet “Colle d’Elica”, Mattiello - Costozza di Longare 29
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