La strada del formaggio Santorso - Gustolocale

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La strada del formaggio
Santorso
La leggenda di Santorso
"Orso nacque da una nobile famiglia di Franchi. Mentre era ancora in
fasce un indovino predisse alla madre ch'egli avrebbe ucciso il padre. In
giovane età fu inviato alla corte di Carlo Magno per essere educato
all’arte della cavalleria. Durante questo periodo Orso dimostrò tale
valore da essere eletto al rango di uno dei dodici conti palatini di Carlo
Magno. Unica grande sofferenza per Orso era, quando se ne tornava a
casa, trovare la madre, memore della profezia, in pianto. Per cui più
volte domandatole la ragione di tale pianto Orso venne a conoscenza del
suo destino di parricida. Egli, per evitare che la profezia si compisse, con
un compagno dal nome Cliento, decise di abbandonare la Francia. Arrivò
in Dalmazia e qui affrontò l’esercito pagano del re riuscendo a vincerlo
e ad attirare su di sè l’attenzione della figlia del re, colpita da tanto
valore guerriero e da tanta fede. Il re quindi su richiesta della figlia
Abitanti: 5.234; superficie: 13,25 kmq; altitudine: 240 m. s.l.m.;
dista da Vicenza: 28 km. Frazioni: Timonchio.
invitò a corte Orso e Cliento i quali mostrarono la forza della loro
religione e il loro valore di cavalieri al punto tale che il re di Dalmazia
decise di convertirsi al cristianesimo assieme al suo popolo e di
concedere in matrimonio ad Orso la propria figlia. Alla morte del re,
Orso divenne pertanto re di Dalmazia.
Il padre di re Orso, nonostante fosse a conoscenza della profezia,
venuto a sapere del successo del figlio decise di andarlo a trovare in
Dalmazia. Giunto in quella terra venne accolto dalla nuora mentre Re
Orso era a caccia, e fu invitato a riposarsi al fianco di lei e del figlio. Un
cameriere di Orso, sotto le cui spoglie, si dice, si nascondesse il demonio
stesso, raccontò a Orso, mentre era ancora a caccia, che un uomo si era
coricato con la moglie. Orso allora si precipitò alla reggia e vedendo la
moglie coricata con un altro uomo s’infuriò e uccise il padre, il figlio e la

moglie.
Resosi poi conto del misfatto e immediatamente pentitosi di ciò che
aveva compiuto, decise di andare a Roma per chiedere al Papa Adriano
I di espiare il suo peccato. Il Pontefice impose ad Orso che, in abito da
pellegrino, con la testa rivolta verso il basso e senza domandare mai
a nessuno dove si trovasse, visitasse la chiesa di S.Maria in Monte
Summano. Orso se ne partì per il suo viaggio penitenziale. Visitò
Gerusalemme e Santiago de Compostela, e il 3 maggio, dopo dodici
anni di pellegrinaggio, giunse al monte Summano. Nei pressi del
monte udì dei pastori che dicevano: "...presto, andiamo con l'armenti
e gregi à casa perché munte Suman fà con la nebula capelo, et presto
come è usanza pioverà."
Latteria Santa Maria del Summano di Santorso
La strada del formaggio
Capì allora di essere arrivato alla fine del suo viaggio penitenziale. Si
incamminò verso il castello del borgo allora chiamato di Salzena. Sulla
via incontrò una fantesca di nome Oralda a cui domandò ripetutamente
da bere, e non avendo risposta, spirò. In quell’attimo le
campane si misero a suonare da sole. La gente del luogo accorse e
trovò il Santo con il bastone fiorito. Così riconosciuta la sua santità gli
venne eretta una chiesa. Carlo Magno venuto a conoscenza della storia
giunse a Santorso per portare via il corpo del santo cavaliere. Ma non
riuscì a smuoverlo da quel sito; se ne tornò in Francia solo con il
braccio e il bastone fiorito. La festa di sant’Orso si celebra tutt’oggi il
3 Maggio'.
Nell’anno 1911 alcuni agricoltori di Lesina acquistarono un terreno dalla famiglia Zaltron e costruirono uno stabile da
dedicare a caseificio.
“… Società Anonima denominata Caseificio Sociale Lesina con lo scopo di agevolare l’economia delle famiglie dei soci
col ritirare giornalmente il latte che ogni uno di essi poteva ricavare dalle manze di sua proprietà per lavorarlo e
produrre burro, formaggio, ricotta e altro; nello stesso tempo poteva occuparsi per la somministrazione ai soci di altri
generi alimentari….”
Nel 1978 il formaggio prodotto nella latteria rispecchiando la tecnologia di produzione regolamentata dalla D.O.C.
Asiago si avvalse della denominazione Asiago nelle due tipologie.
Ma nell’epoca della omogeneizzazione e della globalizzazione i soci della cooperativa nel luglio
del 2003 decisero di dare una svolta alla produzione ritornando alle origini: il formaggio non venne più denominato
Asiago ma riceve il marchio depositato “Lesina” il primo nome della latteria.
Gli altri prodotti del caseificio rispecchiano la tradizione di tutti i caseifici della zona:
burro, ricotta, tosella, caciotte.
Santorso
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La strada del formaggio
Valdastico
Abitanti: 1.490; superficie: 24,41 kmq;
altitudine: 405 metri s.l.m.; dista da Vicenza: 45 km.
Comuni limitrofi: Rotzo, Roana, Cogollo del Cengio, Arsiero, Tonezza del Cimone,
Lastebasse, Pedemonte, Lucerna (TN).
Nella stretta gola che l’Astico ha formato a dividere l’Altopiano dei Sette Comuni dal Cimone, dal Toraro, dalla valle dei Fiorentini, sorge
Valdastico, un comune nato con questo nome nel 1940 a riunire in una unica amministrativa autonoma Casotto, Barcarola, Forni, Pedescala,
Valpegara e San Pietro Valdastico, dove si trova la sede municipale.
La storia del Comune è recente e non solo per la sua aggregazione amministrativa ma per le stesse caratteristiche del suo sviluppo.
La Storia d’Italia arrivò quassù con la Grande Guerra. A Casotto passava il confine Austro-Ungarico.
Sul finire del 1916 si fronteggiarono su questi monti gli Austro-Ungarici e gli Italiani.
La popolazione si ritirò verso la vallata e alla fine della guerra pochi ritornarono al paese natio perché la via dell’emigrazione era diventata
triste consuetudine di sopravvivenza.
Azienda Agricola Lucca Marianna - Agriturismo al Cucco
L’azienda ha origini nell’anno 2000 per l’innata passione di Marianna per i formaggi e vista la natura
del terreno circostante alla casa è stato d’obbligo intraprendere l’allevamento delle capre.
25 animali di razza camosciata alpina.
Il marito Fabio, cuoco diplomato alla scuola alberghiera di Tonezza del Cimone, si occupa dell’allevamento
delle capre e della cucina; Marianna invece dedica il suo tempo alla produzione del
formaggio e del ricevimento dei clienti dell’agriturismo.
I Formaggi prodotti dall’Azienda.
I classici caprini freschi di forma cilindrica a coagulazione acida, naturali o con aggiunta di erbe
aromatiche.
Ricotta di capra; caciotte fresche e stagionate; erborinato stagionato e un formaggio dal gusto
molto particolare a crosta lavata.
Una particolare attenzione merita un formaggio di piccole dimensioni (300 grammi circa) le cui
caratteristiche gusto olfattive e la particolare tecnica di produzione ricordano quelle del
Castelmagno.
L’azienda produce anche salumi; mentre l’Agriturismo offre prodotti dell’orto, conigli e altri animali
di bassa corte.
La produzione è di circa 25 forme di piccola pezzatura al giorno destinati alla vendita in azienda o
a ristoranti ed enoteche delle zona.

L’isola del tesoro…Bowmore
La forza tempestosa dell’Oceano Atlantico infrange ogni giorno le coste dell’isola di Islay sulla costa est della Scozia.
Il vento freddo del nord qualche volta dirada le nuvole, permettendo ai raggi solari di colorare d’oro la piccola isola
e far splendere come un faro la banchina. In quest’isola dove il tempo si è fermato, c’è un tesoro che si rinnova
da oltre 200 anni conservando tutte le sue peculiarità. È Bowmore, un whisky soave finemente torbato, dai profumi
gentili ed equilibrati, aroma preciso e caratteristico con sfumature piacevoli e coinvolgenti.
Un’esperienza rara quella che Peter Gibson, insieme a Patricia e Renzo del Patty Bar di Valli del Pasubio, ci hanno
fatto provare con una serata di degustazione guidata di alcuni dei migliori whisky Scozzesi. Si parte, tra storia e
leggenda, dalla presentazione della particolare distilleria che ci introduce alla serata. Successivamente a questa
parte teorica, la degustazione non fa altro che confermare quanto detto, coinvolgendo i tanti ospiti presenti in un
viaggio unico, quasi fantastico, nel mondo del pregiato oro.
Un viaggio tra profumi, sapori, colori e sensazioni diverse tra il sorso di uno o dell’altro; in ognuno dei cinque
distillati si riconosce un carattere preciso, mai banale, un sapore attento
anche nelle sfumature, che conferma la grande abilità nel millesimare
perfettamente di questi distillatori.
Tanta storia e abilità dentro ogni bottiglia di questi maestri, che
producono il distillato più venduto al mondo. Il perché di tanto successo
si comprende in cinque sorsi…
Poi a deliziare lo stomaco, oltre che il palato, ci ha pensato Claudio
Ballardin del Ristorante da Beppino, convenuto per l’occasione, con un
prelibato Tortino di Sfoglia con Carciofi e Fonduta al Tartufo, un gustoso
Risotto al Radicchio di Treviso e Salamela, ed un delicatissimo Filetto alle
erbe. Piatti abbinati inconsuetamente con del verdicchio Fazi e Battaglia,
che a sorpresa ha ben retto l’abbinamento.
Come in ogni concerto che si rispetti non poteva mancare la dolce nota
finale, a questo ci ha pensato Roberto Agosti della Pasticceria Dolci
Pensieri di Schio, proponendo un armonioso semifreddo di Castagne e
Cioccolato. A concludere, deliziosi Cioccolatini elaborati con una ganache
al whisky Bowmore.
Ogni qualvolta avremo occasione di riassaporare questi whisky sarà
come ritornare su quell’isola dove il tempo si è fermato, dove il mare ogni
giorno si misura con la sua forza e di rado il sole illumina la banchina:
qui c’è quel tesoro che per sempre si rinnoverà mantenendo inalterato il
tempo. Non poteva essere acqua… quel che ha bevuto: era vita.
Roberto Gasparin
“E’ più puro delle acque di tutti i pozzi. Quando è freddo, a toccarlo è più freddo del ghiaccio…
Ma nella bocca cosa accade?
Le gengive fremono, la gola brucia, nello stomaco passa come fuoco, e da li fino alla punta delle
dita, fino ai piedi, poi in testa… non poteva essere acqua: Era vita!”
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Il sapore del
tipico Nordest
Non si vende solo design o tecnologia, ma la cultura
di un territorio e di un popolo.
Ecco perché promuovere i prodotti tipici è così importante
Che gli affari migliori si facciano a tavola è una convinzione diffusa ormai
da parecchio tempo. Che la scelta dei piatti giusti possa aiutare a
concluderne anche di migliori, è una questione del marketing più raffinato.
Eppure l’abbinamento tra i prodotti agroalimentari vicentini con le
produzioni meccaniche, tecnologiche, orafe e quant’altro è una consuetudine
oramai consolidata per Vicenza Qualità, azienda speciale della
Camera di Commercio che si occupa di promuovere in Italia e nel mondo
il meglio della produzione di casa nostra. E così partendo per Hong Kong
o per Las Vegas il personale dell’azienda non dimentica mai di mettere in
valigia bottiglie di vino, grappa, formaggio Asiago e dolci da far assaporare
al termine di una sfilata di gioielli o dopo la presentazione di sofisticate
macchine elettroniche.
“La nostra idea – spiega Germaine Barretto, direttore di Vicenza Qualità –
è quella di presentare il sistema Vicenza nel suo complesso. Attraverso il
cibo si può capire molto di un popolo e una cultura; noi crediamo che per
vendere i prodotti dell’oreficeria, dell’abbigliamento, della ceramica o della
meccatronica si deve far capire quale territorio li ha generati”.

Tanto più che la qualità della cucina, probabilmente insieme al design, è l’aspetto
più apprezzato dell’Italia nel mondo. “Privilegiamo i prodotti che si possono
reperire anche all’estero – prosegue la Barretto – per dare un sostegno alla loro
diffusione, ma usiamo anche ingredienti che si incontrano più raramente fuori dai
confini. Negli Stati Uniti, ad esempio, abbiamo proposto un risotto con gli Asparagi
di Bassano: sono difficilmente esportabili, ma ci permettono di far conoscere un
pezzo importante di cultura gastronomica del nostro territorio”.
Se la nostra cucina è un ottimo biglietto da visita oltralpe, ancor più importante
diventa l’accoglienza eno-gastronomica in patria. “Quando riceviamo le delegazioni
di giornalisti per le fiere qui a Vicenza – spiega – li portiamo a pranzo nei ristoranti
che utilizzano prodotti tipici vicentini, spesso gli facciamo assaggiare il baccalà.
Comunque è importante che in menu ci siano piatti preparati con ingredienti locali
e che vengano serviti vini, grappe e olio tutti rigorosamente vicentini”.
Se il motivo del viaggio era la fiera orafa, o qualche altra ragione legata al
business, c’è da scommettere che nei racconti di questi signori al ritorno in Cina,
Corea o Australia, ci sarà prima di tutto qualcosa di legato al cibo. “Succede così
anche per noi, no? Che cose buone ho assaggiato lì, quanto male si mangia là…”
Altra tappa d’obbligo per le delegazioni ospiti di Vicenza Qualità è una capatina in
una delle ville venete, l’elemento architettonico più caratterizzante del territorio.
“È importante offrire uno spaccato di ciò che siamo – conclude – I ristoratori in
questo senso si sono sempre dimostrati sensibili, inserendo nei loro menu i
prodotti vicentini ogniqualvolta abbiamo organizzato qualche iniziativa particolare”.
Come si dice in questi casi, fare squadra conviene a tutti.
Vicenza nel mondo
Vicenza qualità è stata creata nel 1989 con lo scopo di promuovere i prodotti di
punta del “Made in Vicenza”. Attualmente è tra le quattro maggiori aziende speciali
delle camere di commercio, insieme a quelle di Milano, Firenze e Modena. Il
presidente è Sergio Rebecca, a dirigerla dal 2002 è stata chiamata Germaine
Barretto, già console economica dell’Uruguay in Italia.
Ha attivato, in collaborazione con le camere di commercio di altre province, setti
sedi sparse in Asia, Africa e Centro America. Il comparto agroalimentare
rappresenta il 37% delle proprie attività di promozione.
Michele Bertuzzo
Germaine Barretto
Direttore di Vicenza Qualità
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abc
Il rame in cucina: lusso o esigenza?
Una volta tutte le cucine,
anche le più misere, avevano
in dotazione utensili di rame.
Le donne appendevano i
secchi di rame al bigòlo e
andavano alla fontana,
arrostivano carni delicate in
testi, sempre di rame, e non
facevano la polenta se non
possedevano il caliéro.
Oggi le pentole in rame
sembrano un lusso. Tant’è che
si usano per abbellire le
pareti, quando non finiscono
per diventare fioriere.
Ma i recipienti in rame sono
davvero un lusso per la
cucina?
di Amedeo Sandri
Il rame è un ottimo conduttore del calore: ogni eccesso di calore si propaga rapidamente
verso il resto dell’utensile. Una casseruola in rame reagisce dunque in maniera assai rapida
alle variazioni di temperatura, cosa che assicura una cottura uniforme sull’intera superficie
del recipiente, fondo e bordi, senza “punti caldi” o punti di surriscaldamento che intrappolerebbero
le molecole, le carbonizzerebbero, finendo col dare un gusto di bruciato a tutto il
piatto. Il caliéro appeso alla catena del camino e tenuto fermo col sóco nel momento del
rimestamento, riceveva fiamma diretta solo sul fondo, ma la polenta all’interno “borbottava
a pieni polmoni” in ogni sua parte e, alla fine, sapeva da brustolìn, ma non da bruciato. Con
il rame infatti, sembra che ci sia un miglior controllo sulla temperatura, con la possibilità di
farla variare a volontà senza troppa inerzia, cosa assolutamente indispensabile per le salse
più delicate, per la cottura dello zucchero e per i piatti che vanno fatti sobbollire a lungo. In
quest’ultimo caso, per evitare il contatto tossico con il verderame, si usa rivestire l‘interno
degli utensili di rame con uno strato di stagno puro (rame stagnato), ottenuto oggi per
elettrolisi. Questa “stagnatura” deve essere rinnovata con una certa regolarità. Non si
stagnano pero le “bastardelle” per montare i bianchi a neve e nemmeno i “polsonetti”
utilizzati per lo zabaione, per il semplice
motivo che la fusta gratterebbe e righerebbe il
fondo di stagno che, come il piombo, è un
materiale assai tenero. E si deve evitare di
scaldare troppo una casseruola di rame
stagnato, per non correre il rischio di far
fondere lo stagno.
È altresì giusto, per essere corretti fino in
fondo, mantenere qualche esitazione nel fare
l’elogio fisico del rame. Infatti, da un punto di

vista strettamente chimico, può esservi il sospetto che lo stato della superficie del materiale delle casseruole
intervenga più della natura del metallo in sé: è indubbio che un rame poroso sarebbe indubbiamente un disastro.
Rimane comunque il fatto che il rame è bello, soprattutto quando è lucido. Caro, anche: lo si può sostituire benissimo
con un altro metallo conduttore, come l’alluminio, ma in questo caso bisogna assolutamente ricordare di acquistare
recipienti di un certo spessore, piuttosto pesanti, al fine di evitare i “colpi di fuoco”.
Non si può parlare di rame e di alluminio senza fare un cenno sui mestoli più adatti per questi metalli, ottimi conduttori
di calore. Questi mestoli sono i cucchiai di legno, presenti in tutte le cucine, nonché oggetto di bollenti diatribe fra
igienisti e tradizionalisti. Benedetti da coloro che fanno del “naturale” una ragione di vita, si impongono comunque in
cucina rispetto a simili utensili metallici, perché non conducono calore (anche se, spesso, portano i “luttuosi” segni
della fiamma troppo alta, figlia dell’incuria, ma anche della frenesia del servizio). Lasciati all’interno delle preparazioni
che stanno cuocendo, si possono prendere in mano in qualsiasi momento, senza correre i rischio di bruciature. Certo,
se usati per preparazioni diverse, devono essere di volta in volta lavati e sciacquati con cura, magari dividendo
fisicamente quelli utilizzati per preparazioni salate e dolci e, all’interno di quelle salate, i cucchiai usati generalmente
per il pesce. Quale benedizione questi modesti utensili il cui materiale, il naturale e mite legno, non riga lo stagno che
riveste l’interno delle casseruole di rame,
ma, con le sue “rotondità” arriva anche al
bordo del fondo dei recipienti d’alluminio,
senza in alcun modo “ferirli”. E poi, non
esiste da che mondo è mondo, una
polenta cotta rigorosamente nel caliéro
di rame, che, una volta “sfarinata”, non
venga rimescolata ritmicamente per 40
minuti con la mescola, naturalmente di
legno, magari di “cornolaro”. Una volta
girata d’un solo colpo sul panàro, sempre
di legno, questo “sole” scalda la casa e la
famiglia anche grazie a questo naturale
materiale che, in cucina, sembra essere
in molti casi la continuazione delle mani
che lo impugnano, trasferendo alle
stesse, quasi per magia, quelle
sensazioni tattili che distinguono un
cuoco da un gourmet.
Amedeo Sandri
Il rame in cucina: lusso o esigenza?

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Deliziose pietanze e un buon bicchiere di vino non sono tutto a tavola:
certo sono importanti, ma quale tristezza mangiare da soli… Già, il
piacere di stare assieme è un’occasione per relazionare e socializzare,
traendo piacere dal cibo e dalla compagnia, che riporta ai tempi in cui
le famiglie facevano Filò. Nei mesi invernali nelle fredde e spoglie case
di campagna il dispendioso focolare si utilizzava esclusivamente per
cuocere il poco cibo, per questo le famiglie trascorrevano la maggior
parte del tempo nella stalla, l’unico ambiente della casa dove non si
pativa il freddo. Terminata la cena, spento il fuoco che ardeva libero sul
fogolàre, mentre il vento penetrava ululando dal camino, la numerosa
famiglia patriarcale si rifugiavano nella stalla. Questa, dopo essere stata
aperta e ventilata per tutta l’estate, con l’arrivo dei primi freddi veniva
chiusa e si provvedeva a sigillare gli spifferi. Il calore delle vacche
donava un impagabile tepore, rendendola un’oasi sicura nella notte
fredda e tenebrosa. La stalla diventava un locale pubblico, dove tutti si
sentivano come a casa loro; disposti in cerchio sotto il lume appeso con
una stanga ai travi gli uomini sbrigavano i lavori stagionali, mentre le
donne rammendavano i capi sgualciti o filavano ai ferri (da qui il nome
Filò). I bambini facevano i compiti svogliati, bramosi di giocare, e di
ascoltare favole e leggende narrate dagli anziani. Tra lavori e giochi,
favole e momenti di riposo, erano le parole a caratterizzare il Filò, si
parlava di tutto: dei fatti recenti e remoti, vicini o lontani.
Man mano che le ore passavano, tra un pipata e qualche raro bicchiere
di graspìa, la vivacità si andava smorzando. Il Filò stringeva assieme i
membri della famiglia e i vicini, creando solidarietà tra le famiglie,
diventando patrimonio di tutti.
Una tradizione che negli anni ha visto le famiglie abbandonare la stalla
per ritrovarsi attorno al fogolàre della cucina, simbolo di solidità e di
Il piacere di stare insieme
calore, ancora oggi collegato a momenti lontani dallo stress e dagli
obblighi quotidiani. Quello stesso piacere di stare assieme che si può
ritrovare a tavola.
Un buon pranzo, una buona cena, sono senz’altro il modo per passare
alcune ore in completo relax e in totale distensione. La gioia dello stare
assieme per gustare, con i sapori del cibo, anche una dimensione
d’autenticità che i ritmi della vita moderna hanno posto in secondo
piano. La tavola è un momento di socializzazione importante, a cui,
malgrado i frenetici ritmi della vita moderna non dovremmo mai
rinunciarvi. L'ingrediente più importante è senza dubbio la voglia di
stare assieme, di relazionare, davanti al cibo e al vino, parte della nostra
vita, della quotidianità e della nostra cultura.
Valori importanti ed insostituibili, tramandati da generazioni, da non
dimenticare.
Paolo Gasparin

Lo sai che...
Paillard era un albergatore?
Quando al ristorante vogliamo fare dieta, stare leggeri, non sentirci in
colpa per piatti che sono complessi, grassi, (ma anche i più gustosi)
chiediamo una paillard.
Da dove viene questo nome?
Andiamo indietro alla fine dell’800, a Parigi, dove il bel mondo si dava
appuntamento. Un locale eccelleva su tutti: il Paillard Bellevue Palace.
Lì trovavi tutti i personaggi in voga del momento, da Toulouse Lautrec
ai Granduca russi, sempre, ovviamente, accompagnati da splendide
donne e lì si mangiava egregiamente. Il proprietario del locale era
Monsieur Paillard che inventò questa semplicissima pietanza, una fetta
di vitello o una sottile entrêcote di manzo (mai oltre i 130-140
grammi) leggermente battuta, cotta alla griglia o alla piastra senza
alcun condimento, salata, pepata e servita con succo di limone.
Ben più complessa un’altra sua preparazione, le “Pommes Georgettes”,
cioè patate cotte al forno, svuotate e riempite con un farcia di
granchio!
Ma è passato alla storia per questa sua fettina adatta a chi aveva, ed
ha, problemi di digestione e di dieta, e non per le ghiotte patate.
Come nella vita anche in tavola non sempre il buono prevale!
Frà Ghiottone

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La cucina “italiota”
dei Ristoranti di New York
Ho un figlio che vive e lavora a New York e, circa due volte ogni anno, vado a trovarlo ed inevitabilmente trovo e provo
una serie di ristoranti italiani già dai nomi chiaramente distinguibili: Nino, Da Filippo, Nero, Zucchero e Pomodori,
Mammamia (sic), Parma, Venezia, Arquà, ecc. Oltre a quelli ben più noti e conosciuti da tutti come Le Cirque, Babbo,
Cipriani, Pepolino, Coco Pazzo o il Toscanaccio o il Felidia della Lidia Bastianich, nota anche da noi. Che tipo di cucina
praticano i primi, quelli “sconosciuti”? Che prodotti riescono a trovare, quale cultura di cucina li anima e che risultati
ottengono?
E’ necessaria una doverosa premessa: il mio giudizio sui ristoranti non
internazionalmente conosciuti, è privo d’ogni tipo di “malevolenza” tipica
del gastronomo che monta inevitabilmente in cattedra come depositario
di un “sapere” che compiace solo lui! Guardo ciò che mi circonda ed il
perché e ne traggo conclusioni. E qui bisogna evidentemente pensare
che la cucina italiana è originata da emigranti, che hanno portato la
cultura del loro paese, l’inevitabile semplicità dei piatti contadini, l’uso di
materie che erano nella disponibilità dei loro luoghi d’origine. Si
legittimano pertanto i piatti come la pasta con le meat balls (polpette), i
broccoli utilizzati in modo massiccio, l’uso di prodotti in un insieme che,
il più delle volte, è eccessivo. Ad esempio: fettucine all’Amatriciana (al
Ristorante Marisa) condite con un sugo di gamberetti, tartufo nero e
speck in una salsa di pomodoro e cipolla! Oppure i ravioli di pecorino
toscano, succo (sic) di pomodoro, fave e piselli, del ristorante Lumi. Da
qui una cucina che si è non solo allontanata dai canoni di certi piatti della
tradizione, ma ha trovato un “modernismo” che poco si addice al gusto
nostro. Si deve anche considerare che l’inevitabile multietnicità della
clientela rende tutto più facile nel gusto: non vi sono termini di paragone.

Non vi è, in questi locali, un obbligo di menù considerato come il nostro (antipasto,
primo, secondo e dolce) ma in larghissima parte si mangia un’entrée ed un altro piatto.
Il che modifica anche le quantità: sono, per il nostro gusto, piatti enormi, molto conditi,
dai sapori sempre ben definiti.
In questo senso si ha una cucina “italiota” (i latini direbbero absit iniuria verbis) o, se
preferite, una cucina “italo-americana”, le cui radici sono legate alla nostra terra ma non
hanno subito l’evoluzione del gusto che noi consideriamo ormai obbligatoria.
Vi sono, a fianco di questi, locali ove tutto è più vicino al nostro gusto, alla nostra maniera
di far cucina: penso ad un locale di un veneto d’Arquà Petrarca (così si chiama il suo
locale: “Arquà”) ove è viva una cucina d’ottima preparazione, d’intelligente costruzione e
di buon gusto: ottimi i taglierini ai frutti di mare o i ravioli di melanzana, tanto quanto il
fegato alla veneziana, da manuale nella dolcezza e morbidità. Ma sono, evidentemente,
i frutti di una generazione che è arrivata a New York già preparata professionalmente e
non da emigrante.
La cucina francese infatti, giunta qui per fare business con cuochi già preparati, è canonicamente
legata ai piatti della madre terra senza variazioni di rilievo: ho provato una
zuppa di cipolle gratinata al Cafè Luxembourg che nulla aveva ad invidiare a quelle di
Parigi ed il “croque Monsieur” de Le Bistrot era pari a quello che si mangia a Montmartre.
Il che non vuol dire che non vi sia una cucina italiana sofisticata e colta, una cucina
regionale che negli ultimi anni si è imposta sul mercato per le grandi capacità, tanto che
sta per iniziare il lavoro dell’Italian Culinary Experience, una scuola professionale di
cucina italiana. Scuola da costi tipici delle Università Americane (circa 37 mila euro per
29 settimane di studio) si svolgerà sia a New York sia in Italia (a Colorno da Gualtiero
Marchesi) e poi in giro per ristoranti italiani.
Ed inoltre la cucina italiana sta vivendo un periodo bellissimo legato alla presenza di
personaggi di rilievo, da Mario Batali (italiano, ma nato e cresciuto a Seattle), al
fascinoso Rocco Di Spirito che è divenuto famoso con un programma televisivo “The
Restaurant”, alla Giada De Laurentis che, pur avendo studiato al Cordon Bleu di Parigi,
propone ricette tradizionali regionali italiane con molto buon gusto.
La cucina italiana è dunque in grand’evoluzione, anche se le polpette con la pasta (le
meat balls) ancora imperversano nei locali di cucina italo-americana. Ed anche se si va
verso il meglio è forse preferibile provare una bistecca dal mitico Peter Luger a Brooklin
(si paga solo per contanti), o da Gallagher a Manhattan o da Smith e Wollensky, pietre
miliari della famose “sirloin” o “T bone”.
Alfredo Pelle
La cucina “italiota”
dei Ristoranti di New York
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