2009 - Gustolocale

Emozione
ei sensi, il
l piacere…
Emozione
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l piacere…
Emozione

Mangiamo la primavera
La sottile arte della distillazione
pag. 6
Rosae rosarum rosis
pag. 10
Le Grouse sposano il Moropio
pag. 20
Le Ferrari dei salumieri
pag. 34
Sommario 2009
aprile
Mangiamo la primavera
La vita in un seme
La sottile arte della distillazione
Sfiorivano le viole
Rosae rosarum rosis
Artù e la tavola rotonda
Una “Villa” per il lusso dell’enogastronomia vicentina
Organizzando si impara
Le Grouse sposano il Moropio
Una piramide di salute
Un americano tranquillo
Abconsiderazioni di Amedeo Sandri
Il museo di Beppe
Quattro cuochi (e amici) per un libro
Bassano chiama Marte
Le Ferrari dei salumieri
Un, due, tre, Caffè, caffè, caffè
La passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie
Gusto in evoluzione
Noalcol?
Il terroir del miele
Il Cocktail del mese
Annunci
Appuntamenti
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Mangiamo
la primavera
In Primavera le erbe spontanee spuntano numerose e rallegrano le nostre tavole.
Patrimonio prezioso della cultura contadina, ma non solo
“No’ ghe xe erba che varda in su che no’ gabia la so virtù”. È la testimonianza
di un’intima comunione fra l’uomo e le piante e ciò che appare
strano è che, con il passare dei millenni, per quanto noi si sia uomini
diversi, dove scienza e tecnica prevalgono incontrastate, sentiamo fortissimo
il richiamo del nostro passato, in particolare modo quello del
mondo contadino.
E l’interesse per il mondo vegetale, con il quale i nostri avi vivevano in
ben più stretto contatto, resta ancora in ciascuno di noi. Si riscopre,
attraverso piatti di grande semplicità, quel ritorno alla natura che è sostanzialmente
testimonianza del meglio ottenibile, del più semplice, del
più buono, proprio perché frutto di quanto la natura ci fornisce.
E che le erbe abbiano rappresentato un punto centrale nella vita dell’uo-
mo appare evidente se si pensa che tutta la farmacopea, tutto il mondo
delle medicine per la cura delle malattie è sempre derivato dalle erbe,
dalle radici, dalle foglie, insomma dal mondo vegetale. Finché non è intervenuta
la chimica per la produzione di medicine altro non vi era se non
l’uso delle erbe per curare le malattie e riottenere la salute. Una continua
pratica di sperimentazione, d’osservazione ha permesso l’uso intelligente
di proprietà curative di molti vegetali (ed anche d’erronee credenze per
altri), con il perpetuarsi di una tradizione orale che si è poi estrinsecata
anche in trattati di centri di sapere che hanno tramandato la loro cultura.
Dalla medioevale Scuola Medica Salernitana al primo orto botanico
d’Italia, costituito nel 1545 per volontà della Serenissima all’Università di
Padova, tutto lascia ben vedere l’interesse primario verso la Natura.

Ciò avviene anche in cucina, con un rito che non lascia
deroghe: con l’arrivo della primavera, i campi,
le “masiere”, i fossi divengono terreno di ricerca per
quelle erbe spontanee che donano il sapore del risveglio
della natura e del ritorno alla cucina semplice.
C’è in effetti una specie di “orologio biologico” che ci
porta a sentire il bisogno di avere, all’inizio della primavera,
una cucina che è valida alternativa ai sapori
pieni dell’inverno. Abbiamo bisogno di freschezza, di
semplicità, di gusti consolidati. Le erbe spontanee
sono sono testimonianza del ricordo, cucina cucina della
memoria, da tutti conosciuta, che che rimanda rimanda a
tempi lontani, alla nostra storia, a piaceri mai
dimenticati.
Dai pissacàn ai bruscandoli, dalle ortighe alle
sparasèle, dai tanoni agli invernali rampusoli,
dalle rosole ai crencani, dalle galinele ai carleti
è tutto un risveglio della natura. Come in
autunno i boschi sono setacciati setacciati dai boscaioli,
così in primavera è tutto un raccattare erbe e butti.
In realtà i vegetali mangerecci mangerecci d’inizio d’inizio primavera sono
molti, ma quelli noti e selezionati nel tempo dalla tradizione
locale sono poco meno di venti.
E non guarderemo solo per terra: tra poco guarderemo
anche sulle piante e se troveremo fi ori d’acacia,
glicini o sambuco li utilizzeremo in cucina, fritti ed addolciti
dallo zucchero. Avremo anche fatto frittelle con
l’erba maresina o avremo messo la ruta nella grappa
per darle nuovo sapore.
Così una terra benigna ci permette di aver erbe spontanee
che hanno, oltre alle rinomate virtù terapeutiche,
anche virtù alimentari.
Diffi cile trovare gli inventori di questa cucina. Si possono
però fare alcune considerazioni che aiutano a
conoscere il percorso delle erbe spontanee in cucina.
Sappiamo, per certo, che i Longobardi, nelle loro invasioni
che avevano la caratteristica di migrazioni, in
quanto venivano in Italia con le famiglie al seguito, accrebbero,
presso di noi, la conoscenza dei funghi e
delle erbe spontanee. Tutto derivava dalla necessità
di trovare nutrimento per queste popolazioni che mi-
gravano: il prato, il bosco, la
macchia, erano altrettanti tesori
che davano alimenti. Ed
è anche vero che popolazioni
che si sono stabilizzate da noi, come gli insediamenti
Cimbri sull’Altipiano d’Asiago, sui monti della Lessinia
e nelle foreste del Cansilio hanno portato usanze
e loro peculiari consuetudini, anche nella ricerca del
buono in cucina, con l’uso d’erbe spontanee.
La cucina delle erbe costituisce, in defi nitiva, una valida
alternativa ai sapori di sempre, ha la freschezza
della immediatezza, della riscoperta della semplicità
che, spesso, è lontana dai piatti.
Di più è arricchimento dei piatti della nostra storia e la
nostra cucina ne ha fatto tesoro. Provate un risotto ai
carletti o un piccione al forno ripieno di rosole e poi mi
saprete dire!
Il tutto, in fondo, è fedele al proverbio “di cucina”, già
messo in evidenza fi n dal 1892 dal “grande” Pellegrino
Artusi:
“Prendi il cibo con misura
Dai due regni di Natura”
Alfredo Pelle

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La vita in un seme
In aumento i consumi di germogli. Un concentrato di energia gustoso e nutriente
Oltre a quelli di soia, i meno buoni fra tutti, anche se i più conosciuti, ci sono oltre
quaranta tipi di germogli, tutti nutrienti, alcuni dei quali gustosissimi, appetitosi,
allegri, colorati e belli (da presentare in tavola, per la gioia degli occhi e del palato).
I germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della natura di
produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ogni consumatore per procurarsi
a basso costo cibi freschi, ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi
ed oligoelementi, e di facile digestione. Conosciuti fi n dall’antichità, molti sono i
popoli che utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i
germogli sviluppati e che ne hanno tramandato l’uso. La coltura culinaria asiatica
conosce da tempo il valore di questi germogli dall’aspetto non molto invitante,
che ricoprono quindi un ruolo importante nella cucina orientale. Ne troviamo testimonianza
già nel “Pen Tsao” o “Grande Erbario della Medicina Cinese”, circa
2700 anni a.C., ove il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi,
dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi e malattie del cuoio capelluto. Ma
ne parla anche la Sacra Bibbia (Libro di Daniele, Capitolo 1, 10-20) per le capacità
di rinvigorire e ringiovanire.
Negli ultimi anni si ha avuto un incremento dei consumi, grazie alla riscoperta, da
parte della scienza moderna, delle proprietà nutrizionali e curative dei germogli
unita alla maggior attenzione e consapevolezza dei consumatori nei confronti di
un’alimentazione sana e nutriente, ma non solo. Oggi questo cibo è stato “scoperto”
anche da noi occidentali proprio per la sua grande ricchezza nutrizionale:
facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono
una vera miniera di principi nutrizionali che, soprattutto in questa epoca sovrabbondante
di cibi raffi nati, sterilizzati, pieni di additivi di ogni genere, costituiscono
un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell’organismo.
Tutto ha inizio dal seme, la piccola miniera di amidi, grassi, vitamine e minerali
che la pianta fabbrica per assicurarsi la continuità su questa terra. Coriaceo e ben
protetto dalla sua buccia per durare a lungo, è quando il seme inizia ad aprirsi che
ha inizio al suo interno una straordinaria trasformazione che risulta ancora diffi -
cilmente comprensibile agli scienziati. Gli amidi si trasformano in zuccheri semplici,
più digeribili, le proteine si scompongono in amminoacidi, ma, soprattutto, il
contenuto in vitamine si potenzia enormemente. Se consideriamo che il mantenimento
ed il potenziamento delle difese naturali dell’organismo, e quindi la difesa e
il miglioramento della salute, richiedono innanzitutto un’alimentazione equilibrata
e ricca di vegetali freschi e genuini, comprendiamo bene quale importanza abbia
il consumo di germogli di semi di vario tipo, quali cereali e leguminose, natural-

mente provenienti da coltivazioni biologiche. I semi di cereali o legumi allo stato
crudo sono immangiabili ed indigesti; essi quindi devono essere cotti per renderli
commestibili ed assimilabili: il calore, infatti, trasforma gli amidi in carboidrati più
semplici, le proteine in frammenti più solubili, e così è possibile utilizzarli per la
nostra alimentazione. Con il calore però, la “vita” che è presente allo stato latente
nel seme, scompare: un seme dopo la cottura non è più capace di germogliare.
La germinazione invece permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo
cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l’energia “potenziale” contenuta nel seme si
libera e si trasforma in energia assimilabile dall’organismo. Il germoglio infatti costituisce
un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo, ricchissimo
di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; è facile da
digerire, è privo di scarti poiché si utilizza per intero, è gustoso, è facile da preparare
e conservare, ed è anche molto economico poiché dà un’ottima resa.
È proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le
numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite,
che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio
scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile digestione ed assimilazione
da parte dell’organismo: ecco perché i cereali e i legumi germogliati sono molto
più digeribili dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una
cattiva forma gastrointestinale. È stato osservato che persone intolleranti ad alcuni
cereali o legumi possono assumerli senza problemi nella forma germinata.
Nei germogli le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al
100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può
aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli
sono ricchi di vitamina B12, che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro,
per evitare carenze qualora si segua un’alimentazione vegetariana.
Si consumano da soli, in insalata conditi con un po’ d’olio e sale, oppure uniti
a verdura o frutta, anche nella preparazione di frullati e puree, o tritati e uniti a
maionese fatta in casa, puré o salse di vario tipo, o ancora uniti allo yogurt, ag-
giunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola,
aggiunti al ripieno dei tortellini, all’impasto delle polpette, come condimento di
pasta e riso. Gli utilizzi sono limitati solo dalla fantasia. Particolarmente indicati
per il consumo a crudo sono i germogli di cereali (grano, segale e orzo), di legumi
(fagioli indiani o Mung, lenticchie o erba medica), ma anche di senape, sesamo e
girasole; mentre i germogli di piselli, soia e ceci devono essere sbollentati prima
del consumo, poiché contengono sostanze tossiche che la germinazione elimina
solo parzialmente.
Paolo Gasparin
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La sottile arte della
disti azione
Aromi, profumi e spezie celebrano l’aqua vitae.
Una tradizione che arriva dal lontano Medioevo
Chi ha avuto la (s)fortuna di “frequentare”, il verbo cela una velata ironia che
solo chi c’era potrà capire, la Scuola Militare Alpina di Aosta si è sicuramente
imbattuto, nei lunghi mesi di “villeggiatura alpina”, in una vera e propria
istituzione locale. Almeno tale lo era al tempo della mia presenza nel capoluogo
valdostano, ormai quasi trent’anni fa.
Sto parlando di un locale che era, al tempo stesso, rifugio, consolazione,
svago e tutto ciò che poteva riempire le ore fra l’uscita dalla caserma per
la libera uscita ed il rientro in quel luogo di sofferenza. Questo locale, che
non so se esista ancora, si chiamava Papà Marcel. O, meglio, papà Marcel
era l’oste, un omone baffuto e quasi sempre sorridente. Un commilitone entrando
per la prima volta in caserma e parafrasando il sommo poeta, disse:
“lasciate ogni speranza o voi che qui entrate”. Ecco, se la caserma poteva
simboleggiare l’inferno, papà Marcel per gli sventurati allievi della scuola
poteva rappresentare Virgilio, guida e consolazione.
Ma non è di quest’uomo che voglio parlarvi. Bensì di ciò che lui offriva nel
suo locale. Ovviamente grappa. O, meglio, grappe aromatizzate con tutto
ciò che può venirvi in mente. Infusioni di tutte le possibili erbe e radici, dalle

più classiche (genziana, liquirizia, asperula, basilico, ginepro) a quelle più particolari e rare (genepy nero, anice
stellato, pino mugo, ortica, camomilla) e chi più ne ha, più ne metta.
L’abitudine di aromatizzare le grappe con erbe e piante aromatiche ed officinali è antica quasi quanto l’arte
della distillazione. L’uso di inserire erbe nel distillato originò dalla volontà di produrre grappe medicinali, associando
le proprietà terapeutiche riconosciute di alcune erbe e radici a quelle del distillato stesso, l’aqua
vitae (acqua della vita di medioevale memoria), ossia un preparato cui venivano attribuite altrettante capacità
taumaturgiche. La Scuola Salernitana, che codificò le regole della distillazione intorno all’anno Mille,
prescrisse l’impiego dell’aqua vitae per svariate patologie umane e così i distillatori (che furono di fatto i soli
monaci, principalmente benedettini e cistercensi, per tutto il medioevo) pensarono di unire al distillato le erbe
e le radici che già conoscevano per le loro capacità curative. Non sappiamo se contribuì di più allo sviluppo
dei distillati aromatizzati la proprietà medicinale riconosciuta o il fatto che il risultato era anche buono. Fatto
è che, a quel punto, i distillati e le grappe aromatizzate cominciarono ad uscire dalle ristrette mura dei conventi
e dei monasteri e a diffondersi nel contado circostante. Qui la saggezza popolare consentì di derogare
al ristretto uso “medicinale” del prodotto e alla grappa e ai distillati cominciarono ad essere associati altre
bacche ed erbe che, forse, tanto medicinali non erano ma che sicuramente permettevano di rendere gradevole
anche il più ignobile distillato.
Non dobbiamo infatti dimenticare che il contadino distillatore utilizzava qualunque cosa fermentasse, dalle
vinacce alla frutta, dai cereali al vino ormai non più buono da bere. E il risultato di tale fermentazione non
sempre era all’altezza dei migliori prodotti provenienti dai monasteri. Certamente il contadino distillatore non
scartava la “testa” e la “coda” e il risultato era un prodotto di alta gradazione, aspro da bere e che necessitava
di essere addolcito. L’uso di frutta, soprattutto dolce, di miele, di erbe aromatiche divenne sempre più diffuso
e così l’abitudine di aromatizzare le grappe ed i distillati permise di farle uscire dal ristretto ambito medico,
per trasformarli in prodotti di largo consumo. Le erbe utilizzate non erano sempre le stesse ma dipendevano
dalla latitudine del luogo dove viveva il distillatore, dall’altitudine e dalla stagione di preparazione.
Oggi l’arte della infusione di erbe e piante medicinali, officinali e aromatiche ha raggiunto livelli di eccellenza,
anche perché la materia prima di partenza è ormai di assoluto valore e non è più necessario mascherare il sapore
del distillato base. Dal punto di vista produttivo l’aromatizzazione può essere ottenuta in quattro modi.
Il primo è per infusione, cioè quando l’erba viene inserita direttamente nel distillato. È il caso, questo delle
varie grappe aromatizzate, alla ruta, alla genziana, all’asperula. Il secondo metodo è la aromatizzazione dei
vapori alcolici. Questo sistema viene utilizzato in alternativa al primo e la differenza principale è che il distillato
non contiene fisicamente l’erba o la radice ma solo la sua essenza. Il terzo metodo è la macerazione
direttamente in bottiglia. Simile al primo metodo con la differenza che l’erba viene inserita direttamente nella
bottiglie riempita con il distillato. È il metodo comunemente utilizzato nella produzione casalinga di grappa
aromatizzata. Infine, l’ultimo metodo è quello delle preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse
e addizionate al distillato. Si tratta di una tecnica complessa in cui sono maestri soprattutto i tedeschi, gli
austriaci e gli italiani.
Per concludere, qualunque sia il distillato che vi piace e l’aromatizzazione che preferite, ricordate: scegliete
sempre un prodotto di alta qualità, evitate le bottiglie di costo troppo basso che spesso contengono prodotti
qualitativamente altrettanto bassi ma, soprattutto, bevete con moderazione!
Mauro Pasquali

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S orivano
le viole
Amate da Napoleone, coltivate dalla sua seconda moglie, le viole sono ancora
oggi utilizzate in cosmetica. Un fi ore dai mille usi
Insieme ai primi raggi di sole che iniziano a riscaldare la terra dopo i lunghi
mesi invernali, ecco spuntare i primi fi ori, che balzano agli occhi immediatamente
riconoscibili, simboli della nuova stagione che sta per arrivare:
accanto alle primule ecco infatti comparire le viole. Sui bordi del sentiero
e nei prati la nostra attenzione è attratta da vivaci macchie colorate che
interrompono il verde uniforme dell’erba. Sono le pianticelle di Viola Mammola,
timidamente nascoste fra l’erbetta fresca, che si manifestano, oltre
che per il colore intenso, per la loro delicata fragranza.
La viola ha nel cuore di ognuno un posto speciale, legato a ricordi d’infanzia,
ad antichi e nuovi amori, a semplici ma profonde emozioni che
danno sollievo all’anima. Un sollievo che è anche fi sico, date le proprietà
medicinali della pianta, nota come “conforto del cuore”. É un altro dei
fi ori importanti del prato primaverile. Essendo tra le specie botaniche più
antiche, il vocabolo che la defi nisce nella lingua greca è di origine anellenica.
Teofrasto l’annovera tra le brassicaceae, come ortaggi, un po’ come
il cavolo nero, la rucola e la rughetta, poiché come risaputo le sue foglie
vengono impiegate anche nelle insalate. Secondo Teofrasto la viola odorata
fi oriva subito dopo la leucoion vulgaris, la viola bianca. Plinio si sofferma
a descriverci i vari colori delle viole, purpurae, lutaee, albae: sulle viole
gialle e sulle viole purpuree che ben conosciamo, deve essersi accentrata
l’attenzione dei popoli sin dalla più alta preistoria. Il ricordo preciso di una
utilità alimentare della viola, sia pure trasportata sul piano mitologico, è
chiaramente riportata nelle fonti antiche in un passo dei Geoponica, in cui
si legge che per la bella Io, tramutata in vacca, furono fatte sorgere le viole
come nutrimento. Apicio dava la ricetta di un vino di viole. Sono numerose
le testimonianze dell’utilità della viola e tutte si ricavano dalle numerose
ricette dalla farmacopea.
Dioscoride, elencando le virtù della viola bianca, affermava che sue radici
ridotte in poltiglia e i petali seccati erano utili contro le infi ammazioni, ulcere
e malattie varie, grazie al loro potere di purifi care. Proprietà terapeutiche
hanno parimenti le viole purpuree di cui Dioscoride elenca i vari usi contro
le malattie dello stomaco, le febbri maligne, il mal di ventre, la pleurite e in

genere tutte le malattie dell’apparato respiratorio. Inoltre Virgilio, Plinio e
Columella indicano nei fi ori di viola i preferiti dalle api per la formazione di
ottimo miele, e questa notizia di certo le ricolloca ancora una volta come
possibili fi ori sacri del mondo arcaico.
La grazia di questo fi ore, l’armonia dei suoi colori, la soavità del suo profumo,
il suo timido apparire nascosta fra i fi li d’erba, ne hanno fatto da sempre
il simbolo del pudore, della modestia e della discrezione. Fin dall’antichità
la mammola era apprezzata non solo per il suo profumo, che veniva
ottenuto per distillazione dei fi ori, e in cucina, per preparare insalate, marmellate
e sciroppi, ma anche per le sue proprietà medicinali, dovute a
numerosi principi attivi dalle proprietà espettoranti, tossifughe, sedative,
emollienti, sudorifere, leggermente diuretiche e lassative. Agli inizi dell’Ottocento
divennero di gran moda in Europa, perché era noto che a Napoleone
Bonaparte piacevano moltissimo. La sua seconda moglie, Maria
Luigia d’Asburgo Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, era talmente
affascinata da questo fi ore che si occupava personalmente della sua coltivazione
nell’Orto Botanico di Parma da lei voluto. Fu lei ad incoraggiare
e sostenere le ricerche dei frati del Convento dell’Annunciata che, dopo
lungo e paziente lavoro, riuscirono ad estrarre dalla pianta quell’essenza,
detta “violetta di Parma”, dal profumo particolarmente delicato, che ancora
oggi viene impiegata nella fabbricazione di profumi e cosmetici.
Vittoria Bicego
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Rosae rosarum rosis
La rosa, come molti altri fi ori, si presta a svariati usi in cucina ed è un concentrato
di benessere. A patto di saper scegliere
I fi ori ci piacciono tanto? Mangiamoceli. Vi sembra una provocazione?
Niente affatto. In realtà lo facciamo già abbastanza spesso tutto l’anno.
Non è forse vero che sulle nostre tavole abitualmente non mancano fi ori di
zucchine, carciofi , cavolfi ori e capperi?
E ora che la primavera è arrivata per aggiungere un tocco di novità ai nostri
piatti e provare nuove sensazioni gustative, potremmo gustare squisite frittelline
ai fi ori di robinia, violette candite o leggere insalatine punteggiate da
petali di primule, calendula, tarassaco, borraggine e trifoglio. L’elenco dei
fi ori che si possono accompagnare a pasta, risotti, carni e pesce è piuttosto
lungo e comprende margherite, tulipani, garofani, iris, tiglio, lavanda,
gelsomini, lillà. Per non parlare dei crisantemi il cui dolce sapore sembra
aiuti a vivacizzare i piatti freddi e le insalate autunnali.
Comunque sia, oltre ad essere decorativi, molti fi ori non solo sono buoni,
ma fanno anche molto bene al nostro organismo, perché sono autentiche
riserve di vitamine, elementi nutritivi essenziali, ed hanno proprietà curative.
E tra non molto, quando le temperature primaverili aumenteranno,
sbocceranno i fi ori che amiamo più di tutti. Aprendo le loro meravigliose
corolle al tepore dei raggi solari, le rose, torneranno a regalare fascino e
bellezza. Parlare delle regine di giardini e parchi non è semplice, signifi ca
addentrarsi in un magico universo costituito da centinaia di varietà, colori
e profumi. Nel suo storico “Il mio erbario”, il grande Maurice Mességué
osserva: “Accingersi a parlare della rosa non è impresa da poco. Questa
pianta è un microcosmo che racchiude in sé tutti i misteri e le bellezze della
natura. È un modello di perfezione”. E, come tale, riteniamo meriti uno
spazio speciale.
Sin dall’antichità la rosa ha sempre attirato l’uomo e non solo per ragioni
ornamentali. Apparse più di 70 milioni di anni fa in territori centro asiatici,
le piante di rose si sono diffuse ovunque e sono state amate e coltivate da
Persiani, Assiri, Egizi e Romani, che avevano a Paestum i vivai più imponenti
per soddisfare soprattutto una clientela femminile. Le loro donne prediligevano
la polvere di rose per strofi narsi il corpo dopo il bagno, truccarsi
le palpebre con l’olio e succhiavano pasticche alla rosa per darsi un alito
più gradevole. I medici arabi guarivano i tisici con l’azzuccar o zuccar, che
altro non era che marmellata di rose. In età medioevale, i petali macinati
di rose erano, con spezie e parmigiano, tra gli ingredienti di una specie
di delicata lasagna e l’ingrediente base di tradizionali liquori preparati nei
conventi da frati Benedettini e Trappisti. In tempi più recenti sono stati i
cuochi parigini i primi ad avere utilizzato le rose in cucina. Inizialmente per
guarnire i piatti, poi per condirli, alla ricerca di sapori nuovi ed intriganti.
Naturalmente, anche chef e ristoratori italiani, a cui non mancano creatività
ed inventiva, hanno saputo abilmente declinare questo ingrediente
in svariate ricette e preparazioni. Qualcuno di noi avrà probabilmente già
avuto modo di assaporare, magari in occasione della festa di S.Valentino,
un risotto, delle fettuccine o forse un piatto di quaglie e perfi no una frittata alle

ose. E in primavera inoltrata si potrebbero anche
gustare tortini di formaggio adagiato su un letto di
petali di questi fi ori, rose al forno con biscotti, fettine
di pane con burro alle rose o con composta e
marmellata di rose, oltre a cannoli, gelato, gelatine,
sciroppi, liquori tutti a base di rose.
Se voleste cimentarvi anche voi, va detto che in
quasi tutte queste interpretazioni sono da preferire
le rose rosse, di una specie ibrida tra la Rosa Centifolia
e la Rosa Gallica, ricche di una componente
aromatica molto gradevole grazie alla presenza di
sostanze come citronellolo e geraniolo. Vanno raccolte
preferibilmente in campagna, nelle ore tarde
del mattino, quando sono ben aperte e profumate e
non devono avere subito trattamenti. Prima di essere
impiegate in cucina, vanno sciacquate in acqua
per bene, quando sono ancora intere. Con i petali
seccati all’ombra e dell’acqua bollente si possono
invece preparare un delicato infuso e, con l’aggiunta
di zucchero, uno squisito sciroppo dalle spiccate
proprietà, per curare i disturbi della gola, delle mucosità
nasali e bronchiali. L’aceto di rose, ottenuto
lasciando al sole per 15-20 giorni un recipiente con
un paio di litri di aceto rosso e qualche manciata di
petali secchi, è adatto per fare gargarismi e ricavare
colliri e lozioni, mentre le rose cotte nel vino vanno
applicate esternamente per combattere le ulcere.
Anche il miele alla rosa e la marmellata danno molti
benefi ci e sono fortifi canti per l’organismo.
Chi si è recato nei paesi scandinavi, avrà avuto l’occasione
di ammirare immense distese di boschi e
una grande varietà di specie vegetali, tra le quali
sono rigogliose le piante di Rosa Canina. Laggiù se
ne utilizzano le bacche, i cinorrodi, ricche di vitamina
C, per la preparazione di budini, sciroppi e di una
confettura che, con un po’ di impegno, possiamo
realizzare anche noi, da accompagnare ad un buon
pane casereccio o qualche formaggio del territorio
vicentino. Provare per credere.
Sarina Vaccarella

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Promuovere i prodotti
del territorio e la
loro trasformazione
trasformazione
in pietanze tipiche rispettando le caratteristiche stagio-stagionali:
è questo l’obiettivo del “Menù Artù” ideato dai Ristoratori
aderenti all’Associazione Artigiani Confartigianato
vicentina. Così, dal 19 di marzo, nei locali dei Ristoratori
aderenti all’iniziativa è possibile gustare il menù nella sua
versione “primaverile”, ricca di specialità agroalimentari
nostrane rivisitate con creatività e gusto dalle abili mani
degli chef. Dalla terra alla tavola, senza fare troppa strada,
rispettando le stagioni e la cultura gastronomica locale,
quella che nasce appunto dalla terra e arriva sulle
nostre tavole mutuata dall’esperienza degli artigiani del
settore alimentare. Scelte che parlano tanto di fi losofi a
del gusto quanto di ponderate scelte per aiutare l’economia
e rispettare l’ambiente e che l’Associazione Artigiani
vicentina ha tradotto, con i Ristoratori che ad essa aderiscono
e con uno scelto gruppo di partner, in un “Menu
Artù”. Come ha indicato il “gastronauta” Davide Paolini al
convegno “A tavola con il nostro territorio”, infatti, l’economia
passa anche dalla tavola, e sono numerosi i casi
nazionali che lo dimostrano, illustrando anche come sia
possibile mangiare bene ed in modo consapevole, risparmiando,
andando ad esempio ad acquistare le frattaglie
al posto del tanto osannato e poco gustoso fi letto. Ma
come nasce “Menu Artù”? Il nome deriva dai due elemen-
Artù e la tavola rotonda
Al via il menu studiato dai Ristoratori dell’Assoartigiani.
Tanto territorio e tanta stagionalità per riscoprirsi vicentini,
anche a tavola
ti essenziali di questa originale e stuzzicante iniziativa: vi
si fondono infatti l’artigianato, perché da esso derivano le
specialità tipiche locali utilizzate per la sua realizzazione;
e il turismo perché il menu e più in generale il “buono” artigiano
vogliono essere - oltre che una piacevole scoperta
o ri-scoperta per i residenti - un ulteriore motivo di richiamo
della terra vicentina nei confronti degli ospiti provenienti
dalle altre regioni d’Italia e dall’estero, esattamente
come le bellezze paesaggistiche, artistiche e architettoniche
dell’area. “Dopo il successo riscosso lo scorso anno
dalle Cene Palladiane - ha affermato Guerrino Mazzocco,
componente della Giunta Esecutiva dell’Assoartigiani -
anche questa iniziativa siamo certi incontrerà il favore del
pubblico, sia di quello locale che di quello turistico. Gli
obiettivi che ci proponiamo sono importanti: valorizzare
le materie prime e i prodotti tipici della nostra provincia;
promuovere il consumo di prodotti in loco e nella stagione
di produzione, così da agire positivamente sia sul
versante dei costi sia su quello dell’impatto ambientale;
e infi ne creare un primo, vero accordo di fi liera che parta
dalla terra e arrivi fi no alla tavola, passando attraverso
la trasformazione dei prodotti ad opera degli artigiani
del settore”. Per rendere riconoscibili i Ristoranti aderenti
all’Associazione Artigiani è visibile, all’esterno dei locali,
un apposito marchio.
Roberto Gasparin

Una “Villa” per il lusso
dell’enogastronomia vicentina
Nasce Villa, Vicenza Luxury Labels: marchio che accoglie i prodotti della migliore
gastronomia vicentina. E guarda ai mercati esteri
Prendete 5 produttori vicentini
DOC, aggiungete due
belle manciate di tradizione
e condite con una cucchiata
di passione. Lasciate lievitare
per qualche ora e poi cuocete
in forno con un evento di gran
gala. Ecco qui la ricetta per
presentare la nascita di VILLA
- Vicenza Luxury Labels. Un
marchio tutto vicentino per
parlare delle eccellenze della cucina veneta: il vino, la grappa, il tartufo, il
riso, il prosciutto. Il 2-4-5 aprile si terrà la presentazione uffi ciale, “Vicenza,
il lusso si racconta a tavola”. Appuntamento alla Tenuta La Scaletta di Altavilla
Vicentina.
In programma ci sono due cene di gala per degustare i prodotti delle aziende
Villa. Ma non solo. La prima sera ci sarà come ospite d’onore Katia Ricciarelli,
cantante lirica italiana conosciuta a livello internazionale. La seconda
sera uno spettacolo di Finger Food, a cura di Marco Valletta e Gianluca
Tomasi della Nazionale Italiana Cuochi, si accompagnerà alla mostra delle
moto Ducati Campione del Mondo.
Alla regia dell’evento l’esperienza delle aziende fondatrici di questo progetto:
Le Pignole di Brendola per il vino, Distilleria F.lli Brunello di Montegalda
per la grappa, Terra Berica di Villaga per il prosciutto, Prelibatesse di Crespadoro
per il tartufo, Riseria delle Abbadesse di Grumolo per il riso. Tutti
insieme per presentare al mercato estero i preziosi gioielli enogastromici
che da sempre si incontrano nelle tavole beriche; prodotti esclusivi, legati
ad un particolare terreno e cresciuti con la cura del lavoro artigianale. I piatti
vicentini sono ricercati e seguono l’andamento delle stagioni e dei prodotti che
si raccolgono nei campi e nei boschi. Citando lo scrittore Guido Piovene, Vicenza
è “una città in bianco e nero, con le tinte di un’acquaforte”, proprio come i
suoi prodotti, naturali e genuini ma ricercati come un diamante prezioso.
Claudia Zigliotto
Cottura
Freddo
Lavaggio
Pizzeria
Preparazione
Aspirazione
Bar
Lavanderia
Accessori

Un friulano
a Vicenza
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Numerosi e di qualità i prodotti proposti da Vicenza Alimentare.
Un’azienda giovane, ma con una base molto solida
I friulani sono un popolo contadino, attaccato alla terra e
vicino alla natura, organizzato in salde strutture familiari
e in piccole comunità di paese. Laborioso, ma anche dotato
di capacità imprenditoriali, tradizionalista e fedele
alla parola data.
Ed è con la tenacia del profondo friulano,
l’esperienza maturata nel mondo del catering,
e tanta voglia di fare che Alessandro
Mores ha fondato alcuni anni fa Vicenza
Alimentare, un’azienda di distribuzione
alimentare specializzata nella selezione
di prodotti di qualità, rivolta principalmente
alla Ristorazione ed al Bar.
Alessandro Mores con la sua profonda
esperienza, da sempre seleziona prodotti
d’alta gamma; nel suo listino possiamo
trovare i famosi insaccati Wild
di selvaggina, sia di pelo che di piuma,
deliziosi prosciutti di cervo, Cinghiale,
Alessandro Mores
Bisonte o di Muflone, Lardi di Patanegra alle Erbe, la
Soppressa di Cervo, Oca o Cinghiale, il Praga di Agnello,
Cinghiale o Canguro, i salami d’oca, i carpacci, la
delizia di Anatra, oppure i gustosissimi sigari di cervo
solo per citarne alcuni.
Ma sono anche molti altri i prestigiosi marchi che contraddistinguono
Vicenza Alimentare, come i grandiosi
aceti balsamici di Modena della Mussini, che è presente
nel catalogo anche con deliziose composte di cipolle
rosse, fichi, pere e mele cotogne e molto altro, senza
dimenticare le salse, le creme e le intense emozioni dei
cioccolatini all’aceto balsamico.
Altra azienda di prestigio distribuita da Vicenza Alimentare
è la Viander “il mangiarbene” che con il suo vasto
assortimento, dal pomodoro al caviale, di prodotti di altissima
qualità e grande affidabilità, consente agli utilizzatori
di soddisfare con raffinate preparazioni quanto di
più particolare ed adatto alla propria arte in cucina.
Vicenza Alimentare è anche Snack, con un‘ampia gamma
di prodotti freschi e/o surgelati per sopperire a tutte

le esigenze del bar:
dove il simple food
non è mai banale,
il bouffet non è mai
sguarnito l’aperitivo
è servito; stuzzichini
fritti, precotti,
pane e salse, salumi
e formaggi, delizie
gastronomiche della
tradizione, brioche e
prodotti per la prima
colazione.
Ma non solo, Vicenza
Alimentare, rappre-
sentando la Bertolini Group, è presente sul territorio vicentino con un’ampia
gamma di panini e tramezzini pronti, preparati con ottimi ingredienti, e confezionati
in atmosfera protetta a garanzia di un’ottimale conservazione fi no a 50
giorni. Ideali per tutti coloro che non hanno a disposizione un laboratorio specifi
co o che preferiscono un prodotto di qualità sempre pronto e disponibile in
ogni occasione, nella quantità desiderata.
Per offrire un servizio completo, Vicenza Alimentare ha anche selezionato alcune
referenze tra i migliori marchi del settore “pulizia Industriale”: una gamma
completa di detergenti, carta e prodotti monouso, rispettosi dell’ambiente, ma
anche negli aspetti legati a sicurezza e HACCP.
Vicenza alimentare è presente anche nel campionato mondiale della MotoGP.
Il titolare infatti, oltre ad essere amico intimo della famiglia di Loris Capirossi,
con la sua azienda è fornitore uffi ciale 2008-2009 del team Lcr Honda MotoGP
di Lucio Cecchinello, che con il suo pilota Randy De Puniet ben fi gura ad ogni
gran premio. L’azienda, grazie a questa collaborazione, offre la possibilità ai
suoi clienti appassionati di presenziare ai Gran Premi europei, mettendo in palio
i pass per accedere al paddock, dando la possibilità di assistere al motomondiale
da dentro i box, respirando la vita attiva del team e del suo pilota, con
l’opportunità di conoscere piloti e personaggi di spicco da tutto il mondo.
Una ricca gamma di specialità, con numerosi prodotti unici, che può contare su
una distribuzione capillare in provincia di Vicenza, dal servizio puntuale, disponibile
ed attento alle esigenze del cliente. Un’azienda giovane e dinamica, dal
personale professionale e qualifi cato, in grado di dare sempre risposte certe,
per la massima soddisfazione del cliente: Vicenza Alimentare, il partner ideale
per tutti coloro che cercano un prodotto di qualità con un servizio indiscutibile.
E poi ditemi che non è friulano.
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Organizzando si impara
Pranzo di degustazione organizzato dalla Scuola di Ristorazione Dieffe.
Protagonisti il riso di Grumolo e il broccolo fi olaro
A Lonigo, all’ombra del dolce declivio dei colli Berici,
la comunità locale, oltre la Rocca Pisana e l’abbazia di
San Fermo, può vantare un altro gioiello: si tratta dei
ragazzi della Scuola di Ristorazione Dieffe.
La Scuola è un centro di formazione professionale che
rilascia una qualifi ca regionale al termine di percorsi
triennali per Commis di sala Bar e Commis di Cucina.
I ragazzi, di età compresa tra i 14 e i 18 anni, dispongono
di attrezzature nuove per imparare
il servizio bar nonché di forni, frigoriferi
e una moderna attrezzatura professionale
per trasformare idee in piatti prelibati,
che spesso sono stati richiesti per
eventi locali.
In particolare, gli allievi delle classi seconde
della Scuola di Ristorazione, nell’ambito
dello studio dei prodotti tipici dell’enogastronomia
della provincia vicentina,
hanno approfondito la conoscenza del
broccolo fi olaro di Creazzo e delle varietà
di riso di cui la provincia vicentina è ricca, nelle
loro caratteristiche organolettiche e nei molteplici
usi in cucina. Questo tipo di approfondimento ha
costituito lo spunto per la degustazione, che si è
tenuta presso la sede di via Turati 19, a Lonigo,
nella quale sono stati proposti alcuni piatti a base
di riso di Grumolo delle Abbadesse e broccolo fi olaro.
Tra i partecipanti che hanno accettato entusiasticamente
l’invito, ricordiamo il sindaco di Grumolo delle Abbadesse,
il presidente ed il vice presidente dell’Associazione
dei Produttori di riso di Grumolo, il sindaco del comune
di Lonigo, produttori di riso di Lonigo, l’Assessore alla
cultura del comune di Creazzo e il presidente
della Coldiretti.
I ragazzi, con l’ausilio dei loro docenti,
si sono occupati di tutti gli aspetti
dell’evento, dalla predisposizione della
sala alla realizzazione dei piatti e il
servizio.
Tra i vari piatti, sono stati serviti tortini di
pasta brisè con broccolo fi olaro su salsa
di taleggio, cannoncini di pasta fresca
con broccolo fi olaro su vellutata di pomodoro,
risotto con concassè di coniglio e
broccolo fi olaro, risotto di radicchio veronese
e porcini.
I convitati hanno apprezzato tutte le portate
e l’operato della scuola, che intendo-
no sostenere e
promuovere per il benefi cio dell’intera collet-
tività di questi territori, coinvolgendola in ulteriori iniziative ed
eventi enogastronomici.
Claudia Urso

I sarti del Vetro
Vi. Vetro riesce a realizzare contenitori
su misura adatti a tutte le categorie
merceologiche.
Qualità e massima attenzione alle
esigenze del cliente sono i valori
fondanti dell’azienda leonicena
Vi. Vetro Srl è un’azienda solida e dinamica situata
a Lonigo, al confi ne fra la provincia di Vicenza
e Verona. Si occupa della realizzazione di contenitori
in vetro adatti ai vari settori merceologici. In
particolar modo è specializzata nella produzione
di contenitori per:
• vini • spumanti • olio • aceto • distillati
L’azienda opera con serietà e professionalità e la
sua fi losofi a è basata su un concetto molto semplice: SERVIZIO A 360°. Di moderna concezione,
la Vi. Vetro è preparata ad affrontare le richieste di una clientela diversifi cata e con specifi che esigenze.
Il suo lavoro inizia dalle necessità del cliente, dalle sue richieste. In questo modo soddisfa
a pieno le sue aspettative gettando così le basi di un rapporto chiaro. La Vi. Vetro non lascia mai
nulla al caso ed investe costantemente nell’acquisizione di nuovi mezzi produttivi per ottimizzare
al massimo il rapporto qualità/prezzo.
Il suo uffi cio ricerca e sviluppo sperimenta nuovi modelli per anticipare le tendenze con proposte
innovative e funzionali.
L’esperienza che ha maturato, unita alle capacità acquisite nel corso degli anni, l’hanno resa
partner privilegiata di prestigiosi marchi. Con il cliente ha sempre mantenuto un rapporto sincero
e professionale, basato sulla fi ducia, sul dialogo e sulla stima reciproca. Il suo motto è:
“Qualità prima di tutto!”. Su ordinazione, progetta e costruisce “i personalizzati” per forma e
colore. Come servizi aggiunti, gestisce anche le seconde lavorazioni sul vetro come serigrafi e,
verniciature e satinature. La Vi. Vetro crede e dà massima importanza alla qualità del lavoro,
per questo pone grande attenzione ai particolari. La sua migliore pubblicità è il prodotto fi nito
e il passaparola dei vari clienti soddisfatti. Vi.Vetro offre un’unica soluzione per tante esigenze,
“Vi. Vetro, qualità Trasparente!”.
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La Grouse è un uccello selvatico delle isole britanniche che vive nelle brughiere
d’erica, appartenente alla famiglia dei tetraoni (per i non cacciatori si tratta di un
uccello della famiglia delle Pernici) di taglia un po’ più grossa delle beccacce,
ma sempre a carne rossa.
E proprio le Grouse sono state le protagoniste di una cena proposta da Roberto
Agosti, fi duciario della condotta Slow Food Val Leogra, e dal Ristorante da
Beppino di Schio, che hanno saputo trasportare vitualmente gli intervenuti in un
viaggio nel nord Europa.
Una serata particolare, vista l’originalità di questa cacciagione di piuma raramente
presente sulle nostre tavole, impreziosita dall’abbinamento con i vini della
Valpolicella dell’azienda Pier Paolo e Stefano Antolini.
Il bravo Claudio ha accolto gli invitati con una serie di fi nger food a base di selvaggina
veramente gustosi e raffi nati, abbinati insolitamente al Valpolicella classico,
un vino non proprio da aperitivo, che però, vista l’occasione e le preparazioni,
ha trovato comunque perfetta collocazione. In seguito, come preludio del
piatto forte, è stata servita la supa coada, tradizionale zuppa che “fa resuscitare
i morti”: deliziosa, di giusta sapidità, realizzata perfettamente come tradizione
vuole, accompagnata dal Valpolicella Ripasso, vino armonioso, rotondo, di piacevolezza
“internazionale”. Su questa defi nizione Pierpaolo Antolini ha preso
la parola e spiega: “non è un vino cercato in cantina. Mi è venuto così, lo ha
voluto la Terra, la sua terra: le dolci collina della Valpolicella. Lì, a 350 mt, dimorano
vigne principalmente di Corvina, Corvinone e Rondinella, olivi e ciliegi, su
marogne di terreno argilloso-tufaceo, con un microclima caratterizzato da forti
escursioni termiche, senza l’ausilio di irrigazione di sostentamento. La nostra
Le Grouse sposano
il Moropio
Emozionante cena organizzata da Slow Food Val Leogra
al Ristorante Da Beppino. Dove la rara selvaggina del nord
Europa ha incontrato i vini della Valpolicella
azienda può vantare anche vigne vecchie con più di trent’anni d’età, con sesti
d’impianto molto larghi e allevamento a pergola come tradizione vuole, con una
resa massima di 100 quintali ettaro. Vendemmiamo tardi e lasciamo le uve ad
appassire naturalmente, poi la vinifi cazione in cantina si completa in botti di
rovere o ciliegio, che assieme al tempo conferiscono ai nostri vini il carattere
particolare della nostra azienda”.
Ma ecco che la trepidante attesa si è fi nalmente concretizzata. Claudio, da sapiente
cacciatore e affermato chef, illustra la preparazione della Grouse in “tecia”.
Si sofferma sulla loro naturale vita selvaggia, spiegando che “questo tipo
di piuma non può essere allevato. La Grouse vive solamente in nord Europa, è
della famiglia dei tetraonidi (ha solo tre dita), è vegetariano e principalmente si
ciba di erica, che dona un particolare profumo alle sue carni. Per prepararle non
Roberto Gasparin, Claudio Ballardin, Pierpaolo Antolini e Roberto Agosti

serve una profonda
frollatura ed il segreto
sta nella preparazione
in “tecia”, che
permetterà di regolare
la perfetta cottura sia
degli animali più giovani
e teneri sia quella
degli adulti un po’ più
coriacei. Per esaltare
maggiormente il sapore le Grouse vanno poi glassate con il loro fondo
di cottura, in cui vanno aggiunti i suoi fegatini. Si accompagnano con
radici in tecia e poenta onta, completando così un piatto di grande suggestione”.
Ad esaltare maggiormente questo fantastico piatto ci ha pensato
Antolini con il suo Amarone Moropio, proposto in una mini verticale
di tre annate (2003/2004/2005). Un abbinamento che si è dimostrato
spettacolare: la delizia sapida ed aromatica delle carni ha trovato la perfetta
bevibilità del 2005, la complessità dei profumi si è sposata con
l’armonia del 2004, la meditazione del piacere con un grande 2003.
Le tre annate del Moropio sono state successivamente degustate anche
con tre formaggi: un caprino maturo, un pecorino tosco emiliano ed
un stravecchio di malga, selezionati dal delegato ONAF Emilio Nizzero.
Tutte le annate hanno saputo esprimere in ogni caso grandi emozioni,
fini ed intriganti piaceri, esprimendo ognuna una diversa sfaccettatura
di quel grande vino che è l’Amarone.
A concludere la serata ci ha pensato un vero Recioto della Valpolicella
2006 con un ottimo tortino di cioccolato con cuore pralinato, accompagnato
da fragoline di bosco e salsa di lamponi che è stato preparato per
l’occasione dal cakemaster Roberto Agosti.
Una serata dalla rara piacevolezza, emozionante e coinvolgente, come
non se ne vedevano da tempo.
Francesca Filippi
La Terra,
foglie, aria
marrone, verde, giallo
dolce, aspro, piccante
squillante, soave, freddo, caldo…

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Una piramide di salute
Presentato dall’Assessore Donazzan al San Gaetano di Vicenza il progetto Piramide
Alimentare Veneta. Previsto anche un bollino per i prodotti delle aziende aderenti
“La piena disponibilità da parte del mondo della produzione e della grande distribuzione
appare un segnale importante verso i consumatori che sempre più
spesso chiedono trasparenza dell’informazione e garanzia di sicurezza di ciò
che arriva sul piatto”. Lo ha dichiarato Elena Donazzan, assessore alla Tutela
del consumatore e alla Sicurezza alimentare, nel corso della presentazione del
progetto Piramide Alimentare Veneta, presentato stamattina all’Istituto Alberghiero
S. Gaetano di Vicenza, nell’ambito del programma Alimentinsalute.
“Il Sistema Veneto - ha sottolineato Donazzan - si muove intorno al consumatore
per orientarne le scelte alimentari in modo consapevole verso uno
stile di vita sano e lo fa promuovendo
la sicurezza alimentare e nutrizionale
dei prodotti tipici locali, attraverso
una corretta informazione e percorsi
formativi”. “Con tale obiettivo, la Regione
del Veneto ha posto in cima alla
Piramide Alimentare Veneta circa un
centinaio di prodotti tipici, provenienti
da tutte le filiere produttive del territorio:
carne, ortofrutticola, prodotti
ittici, lattiero-casearia, uova e ovoprodotti,
miele, prodotti da forno e biscotteria,
cereali e molte altre delizie.
Ma vogliamo andare oltre, - spiega
l’assessore regionale - cioè vogliamo
prenderci cura della salute di ciascun
consumatore e perciò abbiamo voluto
riunire al nostro tavolo gli attori
coinvolti nell’universo alimentazione,
dal medico di famiglia all’insegnante,
dal nutrizionista all’operatore della ristorazione, dal consumatore al produttore
e distributore”. Con un sistema di controllo integrato, le aziende aderenti
al progetto potranno ottenere una chiara attestazione di sistema e saranno
riconoscibili attraverso il logo Alimentinsalute. Per l’assessore è la piramide
alimentare a essere attestata e a questa corrisponde una filiera di controlli che
parte dal campo e arriva al nostro organismo.
Sul portale www.alimentinsalute.it il consumatore troverà informazioni complete
sulle categorie di alimenti e sui singoli prodotti con schede tecniche
sui processi produttivi, di lavorazione e di trasformazione, sui valori funzionali
e nutrizionali, sui percorsi educativi e didattici, sugli aspetti dietetici.
“La scelta di trasparenza fatta dal Veneto ha trovato ampio riscontro ed
entusiasmo da parte delle diverse persone coinvolte - conclude Donazzan
- in un programma che vede tutti uniti in un patto con i consumatori e per i
consumatori”. Piramide alimentare e portale web si inseriscono in una serie
di iniziative che la Regione ha messo in campo per promuovere scelte alimentari
corrette come i percorsi di formazione da poco avviati nelle scuole
e per i consumatori in tutte le sette province del Veneto.
Valter Rigobon, Elena Donazzan, Piero Vio, Dora Capozza

Chiare, fresche e dolci acque
Grazie ai moderni impianti di filtrazione è possibile
avere acqua di ottima qualità con molti vantaggi
L’acqua è un bene comune, un diritto per tutti gli uomini e si trova in tutte le case in forma di acqua corrente fornita
dai locali acquedotti. Purtroppo quella che esce dai rubinetti delle case non sempre ha un buon gusto, nonostante
sia potabile e sottoposta a rigorosi e puntuali controlli. Infatti in molti casi, per garantire le caratteristiche di potabilità
dell’acqua, è necessario disinfettarla con il cloro che impedisce ai batteri di proliferare. Tale sostanza però ne altera
l’odore e il sapore, così come il ferro, facilmente identificabile dal colore rossastro dell’acqua. Altre volte l’acqua
risulta amarognola o con un cattivo odore. Per questo spesso ci si rivolge, per il consumo quotidiano, al prodotto in
bottiglia, che però presenta alcuni problemi: il costo, molto elevato, la necessità del trasporto e di avere un luogo di
stoccaggio idoneo, lo smaltimento delle bottiglie e, soprattutto in estate, l’ingombro nel frigorifero.
Per abbattere i costi dell’acqua in bottiglia ci vengono in aiuto gli impianti di filtrazione dell’acqua. Un unico filtro a
carboni attivi permette di eliminare dall’acqua del rubinetto odori sgradevoli, sentori di cloro e sapori non graditi,
oltre ad eventuali agenti contaminanti residui quali muffa e alghe. Tale azione è garantita da uno strato preliminare,
da sostituire ogni 9.000 litri, che filtra tutte le particelle con dimensione superiore o uguale
a 5 micron, e dal successivo passaggio dell’acqua in un tubo di acciaio con,
all’interno, una lampada UV ad alte prestazioni con azione battericida. In
questo modo si ottiene un’acqua di elevata qualità, sempre fresca, con
un costo molto basso e con un equilibrato contenuto di sali minerali. È
disponibile anche un sistema di filtrazione ad osmosi inversa nel caso
in cui l’acqua da utilizzare sia di provenienza incerta. Esistono impianti
di ridotte dimensioni, ideali per tutti gli ambienti quali il bar, il ristorante,
la cucina, l’ufficio e il negozio, che consentono di avere acqua alla
temperatura desiderata, fresca o ambiente, liscia o gassata. Eliminano
per sempre la necessità di trasportare scomode confezioni di acqua
in bottiglia, il problema di avere un locale di stoccaggio idoneo alla
conservazione, lo smaltimento dei vuoti eliminando il grande problema
della plastica e la scomodità di riempire il frigo per avere una riserva
di acqua fresca sempre a disposizione. Tutto questo ad un costo litro
bassissimo. Per il loro utilizzo è sufficiente una presa di corrente, il collegamento
alla rete idrica e un piccolo spazio per l’impianto.
Luca Corato

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Un americano
tranquillo
Mangiare è un atto agricolo. Questa la frase più celebre di Wendell Berry, profeta della fi liera corta
… the apple tree stands up among the accidents of the afternoon. (Wendell Berry)
Il grande Graham Greene intitolava così uno dei suoi più celebri romanzi e
questo potrebbe essere anche uno dei tanti modi per defi nire la fi gura di un
grande professore-scrittore-poeta-contadino americano, un saggio pensatore,
dall’indole tranquilla e pacifi ca nel quale il New York Times ha intravisto
un prophet. Un profeta, un anticipatore, capace di intuizioni che nel tempo si
sono rivelate decisamente illuminanti. Un uomo che con geniale semplicità ha
gettato le basi di percorsi condivisi sempre più diffusamente diventando un
punto di riferimento per chi si identifi ca in un certo modo di intendere la vita,
la natura e l’ambiente, le risorse, le stagioni, il territorio e il cibo.
È nato il 5 agosto del lontano 1934 a Henry County, Kentucky Wendell Berry,
fi glio di un avvocato con la passione
per la coltivazione del tabacco e dopo gli
studi è stato docente nelle prestigiose
Stanford e New York University per più di
vent’anni. Successivamente, sentendo il
richiamo della terra, ha fatto ritorno laddove
era iniziata la sua vita, ha acquistato
una fattoria e si è messo a fare il contadino
senza smettere di produrre romanzi,
poesie, saggi, scritti riguardanti il rispetto
per il mondo naturale, la distruzione ambientale
e delle identità autoctone, l’economia
globale e le sue depredazioni, il
rapporto tra agricoltura e alimentazione.
Suo è l’aforisma “mangiare è un atto
agricolo”, sua la promozione in California
La consegna del Premio Artusi ‘08
dei mercati contadini.
Wendell Berry, profeta della fi liera corta, sostenitore dell’ecosostenibilità americana
fi n dagli anni ‘80 e dell’importanza di una cucina sana, legata al territorio.
Con Leopold Kohr, E. F, Schumacher e Kirkpatrick Sale diventa uno dei
principali esponenti del movimento dei locavores, di chi crede nella necessità
di apprezzare e consumare soprattutto ciò che la terra offre localmente,
nel rispetto dei cicli delle stagioni, con le sue tradizioni e le sue ricchezze.
Dello slow e del sole food, cibo che, come l’acronimo indica, dovrebbe essere
sostenibile, organico, locale ed etico. O con un appoccio “epicureo”,
da consumare alla luce di implicazioni sia gustative che ambientali. Berry ed
altri pensatori del movimento “neoagrario”,
come il grande Gene Logsdon e
Wes Jackson, inserito peraltro come il
nostro Carlo Petrini tra i 100 personaggi
più importati del 20° secolo, osservano il
mondo attraverso “lenti agricole” e focalizzano
la loro attenzione sul valore della
campagna, di un’alimentazione basata
sia sul piacere che su una forte consapevolezza
ed esprimono la loro preoccupazione
rispetto al modo con il quale
l’uomo si è allontanato dal signifi cato
più profondo di ciò che attiene all’atto
di mangiare.
A tal proposito riporterei la traduzione
dello stralcio di un recente articolo in cui

Wendell Berry nella campagna romagnola
Berry sostiene che: “L’uomo non
si è occupato di ciò che la società
contemporanea ha fatto della terra,
della comunità e del suo passato.
Molti mangiatori si considerano
“consumatori”, comprano ciò che
trovano e che sono stati persuasi
a volere e non sanno quanto ciò
che gli viene venduto sia fresco,
pulito libero da sostanze chimiche,
da che distanza arriva, come
è stato trasformato, manipolato o
precotto. Il mangiatore industriale
non conosce né immagina i collegamenti
che esistono tra l’atto di
mangiare e la terra e diventa passivo,
acritico, una vittima. Spesso si
vive nella perfetta ignoranza della
storia del cibo consumato. L’alimentazione
industriale è diventata
una cosa povera, degradante, meschina.
Le nostre cucine assomigliano
sempre più a distributori di
benzina, le case a motel”.
Interessanti, assieme a molti altri,
gli spunti suggeriti da Berry, concepiti concepiti in tutta tranquillità
nella sua campagna del Kentucky dove da
quarant’anni coltiva tabacco, mais, alleva animali, si
scalda con il legname del bosco e non ha il computer.
Dove ha recuperato un armonioso rapporto tra uomo
e ambiente, ecosistema e raccolto, campo e agricoltore
comprendendo che il modo moderno di vivere è
insostenibile. Berry, possiamo ben dirlo, in questi anni
ha fatto scuola. Il messaggio di questo quiet American
è rimbalzato con successo in tutto il pianeta ottenendo
grandi consensi in patria e altrove. Per ultimo un
riconoscimento tutto italiano. Lo scorso 15 febbraio, a
Forlimpopoli, patria di Pellegrino Artusi gli è stato assegnato
il prestigioso premio Artusi 2008, attribuito nelle
precedenti edizioni a Vandana Shiva, premio Nobel per
la pace 2006 e Eduardo Galeano, piuttosto in ritardo
rispetto al solito. Durante il periodo
estivo, infatti, Berry non si allontana
mai nel momento dei raccolti e,
giustifi candosi con le parole: “Mica
posso lasciare i campi proprio a
giugno”, ha fatto slittare la premiazione
ad inizio 2009. In occasione
della sua presenza in Italia, sono
stati anche organizzati l’incontro
nazionale “I mercati contadini: perché
mangiare è un atto agricolo” a
Casa Artusi, tempio della gastronomia
domestica inaugurato nel
2007, e una cena a base di prodotti
locali e pesce povero dell’Adriatico
dopo che Wendell Berry durante
una lectio magistralis dedicata al
“Rapporto tra economia e agricoltura”,
ha ribadito questo pensiero:
“scegliendo il nostro cibo quotidiano,
siamo in grado, se vogliamo,
di privilegiare un tipo di agricoltura
capace di salvare il pianeta”.
Sarina Vaccarella

26
di Amedeo Sandri
abconsiderazioni
Alfa e omega
Inizio e fi ne sono uguali per tutti.
Ma non è così nella vita di tutti i giorni
La nostra vita ha un inizio e una fi ne, e questo, almeno questo, è uguale per possibile, possibilissimo, anzi doveroso, strapagare politici e manager, gene- gene-
tutti: poveri e ricchi. È la sola vera giustizia. Non per niente è una giustizia dirali e magistrati, dentisti, primari e notai, avvocati di grido, calciatori e condutvina
che nulla ha a che fare con la ius terrena. Il bambino ha bisogno di essere tori televisivi e la lista potrebbe continuare all’infi nito.
assistito, così come la persona molto anziana. Assistiamo tutti i giorni, inerti, Come mai questa sperequazione? Non sarebbe più semplice (e meno one-
a fatti sconcertanti: neonati abbandonati e anziani “scaricati”, entrambi conroso), a un certo punto della vita, dare a tutti la stessa cosa? Azzerare tutto
siderati pesi fastidiosi. Di contro, vi sono bambini e adolescenti che fuggono e mettere tutte le persone sullo stesso piano, con pari dignità? Invece no; e
di casa e persone molto anziane, ma talvolta solo anziane, che si lasciano perché no? Perché ci sono stili di vita diversi! Perché mantenere una o più
morire, per non creare problemi. Bambini e persone in età senile hanno biso- residenze non costa come un affi tto, perché il tenore di vita non potrà mai
gno di pannolini e pannoloni, entrambi devono essere lavati ed imboccati, tutti essere uguale per tutti, perché c’è città e periferia, nord e sud, lavori usuranti
sono privi o hanno problemi di denti, di masticazione, conseguentemente di e non e così via. Resta il fatto che irreversibilmente si sta correndo verso il
digestione. Quante cose accomunano l’inizio e la fi ne della vita!
modello dell’uomo a due velocità: il ricco ed il povero, saltando a piè pari la
Eppure questo pare sfuggire a chi dovrebbe preoccuparsi di dare dignità alle fascia intermedia. Se hai la possibilità (e conseguentemente i soldi) puoi cu-
due fasce d’età più deboli. Aiutare le mamme in diffi coltà che non possono rati e operarti in tempi brevissimi, se non ce l’hai fai in tempo a morire prima
permettersi di pagare la rata mensile dell’asilo, perché disoccupate, magari di arrivare all’appuntamento. Se sei in debito con la giustizia ma ti puoi per-
abbandonate a se stesse da marito/compagno, genitori e parenti o magari mettere un ottimo avvocato vai tranquillo, altrimenti aspettati il peggio. E, nel
solo perché, con mille euro o poco più di stipendio, non ce la fanno a pagare frattempo, molte piccole e medie attività chiudono, altre vivono alla giornata,
l’affi tto, la luce, il gas, la benzina e la spesa, non è possibile perché non ci altre ancora si trasferiscono all’estero, molte, moltissime persone, sono in
sono i soldi. Dare una pensione dignitosa a persone che hanno lavorato tutta cassa integrazione e tutti aspettano delle soluzioni politiche che fuoriescano
una vita, non in fabbrica o in uffi cio, ma magari nei campi e fra le quattro mura dai convegni di Roma, Taormina, Capri, Ischia, Portofi no, Stresa e così via, e
domestiche accudendo contemporaneamente i bambini e persone anziane, mai da Rovigo, Prato, Avellino o altri luoghi con meno propensione turistica,
non è possibile perché il loro apporto contributivo non lo consente. È però ma magari più problemi.

Alfa e omega
Eppure anche quest’anno, fi nita la quaresima, (ma chi se la ricorda?), arriva
la Pasqua, la “Resurrezione”, l’“Angelus” del Papa dal Balcone, con tanto di
colombe che spiccano il volo, anche se non sempre. Continuano le guerre, i
massacri, le stragi di bambini e vecchi per fame e malattia, i convegni all’ONU,
a Bruxelles, i vertici dei 7, 8, 9 grandi della terra, ma adesso allargati ai grandi
paesi emergenti che hanno una crescita economica 7, 8, 9 volte superiore a
quella delle ex-grandi. Continuano le migrazioni di numeri immensi di persone
che si illudono di trovare il Paese di Bengodi e si scontrano invece con una
realtà ben più dura e crudele, destinata a chiudersi sempre più a riccio e priva
di poche e chiare soluzioni che trovino tutti d’accordo.
Eppure vecchi e bambini piccoli, tutti senza denti, una volta, almeno qui da
noi, mangiavano la stessa cosa, la panà, l’essenza della vita: pane, acqua ed
olio! Ma anche le mamme che dovevano allattare mangiavano la stessa cosa
per rendere più fl uido il latte che l’infante succhiava dal loro seno e così pure
le persone debilitate o sofferenti che dovevano rimettersi in fretta per tornare a
lavorare. Gesù risorto ha sempre usato il pane come cibo/simbolo dell’Eucarestia!
Cerchiamo tutti di fare in modo che questo pane, oltre che simbolo, sia
effettivamente nutrimento per l’intera umanità, dall’inizio alla fi ne della vita!
Buona Pasqua!
Amedeo Sandri

28
Il muse di Bep Marco Schiavo
Marco e Mauro Schiavo hanno realizzato il sogno del padre Beppe.
Un museo museo che narra narra la storia di Costabissara attraverso gli occhi
di cinque generazioni di distillatori distillatori
Costabissara può fregiarsi di un piccolo museo che si può defi nire una fi nestrastra
sul territorio e la sua tradizione: il Museo Schiavo, dell’omonima distilleria.
Qui testimonianze tratte da oggetti, documenti documenti e carteggi raccontano e
ricostruiscono la storia di Costabissara anche attraverso il susseguirsi delle
cinque generazioni della famiglia Schiavo.
L’idea è nata dalla passione di Beppe Schiavo, scomparso un paio di anni
fa, per tutto ciò che era antico e riconduceva alla tradizione, alla sua famiglia
e alla sua attività di distillatore; ci hanno pensato poi i fi gli Marco e Mauro a
concretizzare il sono del padre.
Nella sala espositiva Beppe Schiavo è possibile ammirare tutto il certosino
lavoro svolto, anche grazie al gruppo archeologico “Bissari”, per rimettere insieme
i tasselli di un puzzle le cui origini risalgono a molti secoli fa: tutto parte
dalla “Romanizzazione delle Province” del I e II secolo e dalla suddivisione dei
terreni migliori, defi niti anche come “Graticolato”, visibili nelle piantine esposte.
Si prosegue poi con alcune testimonianze del Medioevo, come le pergamene
del XIV, XV e XVI secolo, in cui ritroviamo atti di compravendite di terreni, mulini
per la macina del grano, rivoli d’acqua, ma soprattutto vigneti.
Si possono ammirare poi le riproduzioni in anastatica di antiche mappe del
XVII e XVIII secolo dei possedimenti in Costa Fabbrica (poi CostaBissara) dei
nobili Conti Bissari, signori vicentini a cui si deve la cessione al Comune di
Vicenza del sito dove verrà costruita la Basilica in Piazza dei Signori e dove
tutt’ora sorge la famosa Torre Orologio, detta appunto dei Bissari. La cosa
sorprendente è che i Nobili Bissari avevano censito
tutti i loro beni e anche quelli dei confi nanti, come la
famiglia Schiavo, che possedeva possedeva terreni e una torre
colombara, con annesso rustico, che col passare
del tempo si si è tramutata nell’attuale casa colonica di inizio Ottocento.
Il viaggio nella storia continua con i carteggi e proclami del del Regno Lombardo
Veneto, atti notarili originali della famiglia con acquisti e cessioni cessioni di terreni,
fi no alla costruzione dell’attuale distilleria: da questo momento in poi, la famiglia
Schiavo Schiavo comincia la nuova avventura nel mondo dei distillati. distillati.
Sono esposte le mappe, gli atti societari, le Regie Licenze per la produzione
di Alcoli e le prime ricevute di pagamento del dazio, intestate alla famiglia
Schiavo. Sono visibili i primi manuali di distillazione in lingua francese, utilizzati
proprio dal trisavolo Domenico nelle prime sperimentazioni di produzione,
il progetto del Regio Erario che nel 1929 censiva tutte le distillerie nella
provincia di Vicenza e le bollette utilizzate nel ricevimento delle vinacce in
distilleria. L’ultima parte dell’esposizione cartacea, è dedicata alla storia della
distillazione, con in bella vista i più antichi libri sulla distillazione: dalla “Scola
senese” del Mattioli, alla scuola fi amminga del Lonicer, per proseguire con
la scuola fi orentina del Vannuccio Biringuccio, quella napoletana del Gio.
Battista della Porta, per chiudere con le scuole tedesche con i Thesaurus
(raccolte scritte) del Gesner al Coelum Philosophorum di Filippo Ulstadio
alla scuola francese del Beguin che termina con “La distillazione” descritta
nella famosa enciclopedia di Diderot D’Alembert.
Tra le attrezzature esposte, fanno bella mostra di sé diversi apparati di distillazione
in rame del XVIII e XIX secolo destinati alla produzione di grappa in
casa. La cosa sorprendente è però un alambicco completamente in terracot-

ta, probabilmente di scuola slava, sempre utilizzato per la distillazione,
forse di frutta. Troviamo poi molte molte ricette scritte a mano mano di amari, liquori e
aperitivi tanto in voga nei primi anni del ‘900, ‘900, regolamenti reali sull’utilizzo
di coloranti per la produzione degli stessi, stessi, controllati dall’allora Stato
Sabaudo. Pestelli, secchi di rame, alcoolometri che hanno attraversato
i secoli gelosamente custoditi
in astucci di legno
e una bellissima collezione
di antiche Misure in vetro:
mezzi litri, litri, quarti di lilitro dal Regno Lombardo
Veneto allo Stato Sabaudo
fi no a quelli della Repubblica
Italiana, sempre utilizzati
per il riempimento o per il
controllo dei recipienti visto
che un tempo era possibile
vendere il prodotto anche sfuso. Tutto questo è stato possibile grazie
all’impegno concreto della V generazione, ovvero Marco e Mauro Schiavo,
che con grande investimento di tempo, denaro e risorse hanno potuto
dare una testimonianza della storia del territorio e della loro famiglia,
realizzando fi nalmente il sogno di papà Beppe.
Giulia Marruccelli
Anag sezione di Vicenza
Sede presso Bruno Cavalieri - Via Strasburgo, 21 - 36100 Vicenza.
Tel. 0444-922928 - cell. 338-6048617 - e-mail federicaborato@alice.it

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Quattro cuochi
(e amici) per un libro
Una cena organizzata da Rizzardi, Dal Santo, Zana e Canaglia per presentare l’ultimo libro di Roberto
Cipresso. Con grandi piatti, grandi vini, ma soprattutto passione
Quattro amici, una passione, aggiungici un ospite e un libro. Ed ecco gli ingredienti
che hanno portato ad unirsi nuovamente i Quattro Moschettieri della
gastronomia vicentina, è proprio il caso di dire al grido di “uno per tutti, tutti
per uno”. Perché l’ospite, attorno al quale hanno voluto organizzare una riuscitissima
serata al ristorante Villa Bassi di Zugliano, è davvero un numero uno
in Italia e forse nel mondo. Quel Roberto Cipresso che, partito da Bassano del
Grappa più di vent’anni fa, ha conquistato prima Montalcino e poi agli altri grandi
territori dell’enologia mondiale, per guadagnarsi nel 2006 l’Oscar del Vino
come miglior enologo italiano. E quindi farsi conoscere
al grande pubblico, oltre che come winemaker, anche
come scrittore con il best seller Romanzo del Vino e oggi
con un nuovo saggio, Vinosofi a.
Loro, i quattro, sono Renato Rizzardi della Locanda di
Piero di Montecchio Precalcino, Mauro Canaglia della
Trattoria all’Angelo di Piovene Rocchette, Christian Zana
della Trattoria all’Isola di Cogollo del Cengio e il padrone
di casa, Francesco Dal Santo del Ristorante Villa Bassi
di Zugliano. Amici fuori prima ancora che dentro la
cucina, ormai da quattro anni sperimentano il lavoro a
più mani, convinti che l’unione di esperienze e creatività
porti sempre a qualcosa in più della semplice somma
dei singoli elementi.
E così è stato anche nella serata “Quattro cuochi per un
libro” nella quale alle scelte gastronomiche è stato affi -
dato il compito, mai facile, di esaltare l’abbinamento con
la proposta enologica di Roberto Cipresso. Esaltante il
risultato, con cucina e cantina che si sono mantenute in
equilibrio, valorizzandosi reciprocamente.
Il tutto contornato dai racconti di Roberto Cipresso che,
presentato e introdotto da Roberto Gasparin, ha accompagnato pietanze e vini
con aneddoti e spiegazioni. Rifuggendo da tecnicismi e già sentite descrizioni
organolettiche, Cipresso ha puntato dritto al cuore. Ripercorrendo alcune tappe
di quel percorso – umano prima ancora che professionale - che lo ha portato
ad esplorare i territori del vino, leggendo nella terra e nel comportamento della
vite i tratti che avrebbero potuto ritrovarsi nel vino. Mosso dalla curiosità e dal
desiderio di sperimentare, la sua azione è sempre caratterizzata dal rispetto
per la natura e per la vocazione di un territorio. Ama la defi nizione di terroirista,
ricercatore di terroir. Come in Argentina, nella regione
del Mendoza, dove “il vento non ti lascia stare in piedi
– ha raccontato – e il sole batte forte. Non si potrebbe
coltivare la vite senza la possibilità di irrigare”. Eppure
la tenacia lo porta ad arrampicarsi sui pendii: “osservando
la vigoria delle piante si poteva vedere dove le
radici riuscivano a trovare l’acqua nel sottosuolo e individuammo
dei ruscelli”. Una ricerca di terreni i cui risultati
si sono stati potuti apprezzare nel Acheval Ferrer
2000, vino dall’eleganza tutta bordolese, premiato come
miglior vino del Sud America. Solo una delle perle degustate
nel corso della serata che ha visto il suo apice
enologico ne La quadratura del Cerchio 1995. Progetto
di sperimentazione assoluta di Roberto Cipresso, è una
“follia enologica” con la quale incrocia vitigni e terrori
assolutamente diversi tra loro alla ricerca di una “chimera”.
L’annata 1995 ne rappresentava “il primo viaggio”
condotto con un uvaggio di Refosco, Schioppettino,
Sangiovese e Montepulciano in parti uguali.

E ORA UN ROMANZO GIALLO
Con Romanzo del Vino e Vinosofia Roberto Cipresso
ha forse creato un nuovo genere: narrativa enologica.
Di certo i suoi sono i libri di vino - diversi
dalle guide - che hanno venduto di più da sempre.
Può fermarsi tutto qui? “Il realtà - confessa in
anteprima - c’è un nuovo progetto in cantiere con
Giovanni Negri, già coautore dei miei due precedenti
volumi. Un romanzo giallo in cui di cui io sarò
il protagosta. O meglio, sarò assassinato”.
Un romanzo ambientato in un futuro in cui i cambiamenti
climatici avranno modificato il mondo del vino
portando le bollicine dello Champagne a prodursi
addirittura oltre la manica. “Ci saranno delle verità
scomode, darò fastidio a parecchia gente e qualcuno
mi ucciderà. Ma chi sarà stato?”.
Lo scopriremo il prossimo natale, in libreria.
Matteo Baldini
MENU • PIATTI E VINI DELLA SERATA
• Entré a quattro mani
Cruna deLago Falangina DOC 2006 La Sibilla,
Napoli
• Trota dell’Astico: tre emozioni
Ciallabianco DOC 2006 Ronco di Cialla
• Risotto mantecato alla crescenza con
terrina di foie-gras e riduzione di Sangiovese
Achàval Ferrer 2000, Mendoza (Argentina)
• Controfiletto di cervo marinato alla grappa
e timo con mele gratinate e verdure di
stagione
Brunello di Montalcino DOCG La Fiorita,
Montalcino
• Stravecchio d’Asiago, Puzzone di Moena,
Ragusano DOP
La quadratura del Cerchio 1995 La Fiorita,
Montalcino
• Sinfonia di cioccolato
Il Passio vino passito La Sibilla, Napoli

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Bassano chiama Marte
Barry G. Goldstein
Consegnati uffi cialmente alla NASA
i semi di asparago bassanese.
Un giorno, forse, verranno coltivati
sul pianeta rosso
Nell’anno internazionale dell’Astronomia,
mentre si celebrano i 400 anni dalle prime
osservazioni astronomiche di Galileo e si ricordano
i quarant’anni dello sbarco sulla luna, alle “bolle di Fuksas” della
distilleria Nardini è stata presentata la rassegna enogastronomica “A tavola
con l’Asparago Bianco di Bassano - Asparagi e Vespaiolo”, che
da marzo a giugno celebrerà l’Asparago Bianco DOP di Bassano
nei ristoranti del Gruppo Ristoratori Bassanesi, che dedicheranno
i menù proposti dai loro locali al nome di un pianeta o di un
elemento del sistema solare.
L’occasione ha avuto un ospite d’eccezione: l’ing. Barry G. Goldstein
della NASA, giunto dal quartier generale del JPL di Pasadena
(California) in qualità di responsabile della missione Phoenix
per l’esplorazione di Marte. La sonda spaziale lo scorso anno è
andata alla ricerca dei tre mattoni necessari a sostenere la vita
sul quarto pianeta di tipo terrestre del Sistema Solare: acqua,
composti del carbonio ed energia. Goldstein ha illustrato alla platea,
rapita da immagini di emozionante spettacolarità e partecipe
di un evento di grande impatto suggestivo, la “vita” della sonda
spaziale, i cui risultati hanno provato la possibilità, per ora solo a
livello teorico, di far prosperare su Marte alcuni vegetali, ad esem-
pio le piante basofi le, amanti cioè dei terreni alcalini, come gli asparagi. A
questi vegetali la ricerca spaziale guarda con interesse, nell’ambito degli attuali
progetti per lo sbarco dell’uomo sul Pianeta Rosso, previsto per il 2030.
Ma non è “fantascienza” lo possibilità di costruire serre sigillate, in cui coltivare
i vegetali per estrarre dall’anidride carbonica presente nell’atmosfera

marziana almeno una parte dell’ossigeno necessario
alla respirazione dei futuri visitatori umani.
Nel frattempo molto meglio impegnarsi affinché
le condizioni ideali allo sviluppo dell’asparago
siano conservate sul pianeta Terra: su questo,
nessuno ha avuto nulla da eccepire!
L’occasione non sarebbe potuta essere più
“ghiotta” per la presentazione di “Asparagi & Vespaiolo”,
calendario delle serate della rassegna
del Gruppo Ristoratori Bassanesi che da marzo
a maggio porta in tavola il turione preparato
con maestria dagli chef dell’area valliva ai piedi
dell’Altopiano di Asiago e del massiccio del
Grappa. La rassegna dedicata all’asparago celebra
anche il più fedele dei suoi amici a tavola:
il Vespaiolo, vino bianco fresco e caratteristico,
autoctono ed esclusivo della zona di produzione di
Breganze.
Particolare emozione ha suscitato la consegna a Mr.
Goldstein, da parte del presidente del Consorzio di Tutela
dell’Asparago Bianco DOP di Bassano del Grappa,
Piergiorgio Bizzotto, di un’ampolla contenente i
semi delle sue piante, con destinazione Marte. Barry
Goldstein l’ha accettata e l’ha subito riconsegnata in
Foto di R. Vettorato
Le bolle di Fuksas
custodia all’agricoltore: gli attuali accordi internazionali
tra tutti gli stati del mondo non consentono di
trasportare su Marte forme di vita provenienti dalla
Terra. Si stanno infatti ancora cercando tracce della
vita forse presente nel remoto passato del pianeta ed
il trasporto su Marte di DNA proveniente dalla Terra,
potrebbe invalidare gli sforzi della ricerca. E poi i tempi
non sono maturi: su Marte le condizioni ambientali
sono estreme, con una temperatura gelida
ed inospitale ed un vento solare sferzante tale
da danneggiare le cellule. Non sappiamo se
un giorno giungerà su Marte, ma quel che è
certo è che il Gruppo Ristoratori Bassanesi ha
mantenuto la promessa: l’Asparago Bianco di
Bassano DOP è ufficialmente in orbita; sia pure
in modo virtuale.
La diplomazia della buona tavola ha consentito
infatti di mettere in onda un canale satellitare
con le immagini ufficiali dell’agenzia spaziale
USA su un satellite geostazionario russo attraverso
le antenne trasmittenti di Milano Teleport,
che ne hanno diffuso il segnale in tutta
Europa ed Asia.
Oscar Santo Nastasio

34
Le Ferrari
dei salumieri
Le affettatrici Berkel hanno alle spalle
più di cent’anni di fette perfette.
Tutto merito di un olandese
La vedi troneggiare nell’entrata di ristoranti o fare bella mostra di sé in salumerie
importanti: è la mitica Berkel, l’affettatrice quasi sempre dal color rosso-amaranto
che troneggia su un basamento lavorato nello stile Art-Nouveau.
L’acciaio lucido fa da contrasto al rosso ed il tondo volano, su cui è inciso il
nome, ha, anch’esso, il bordo in acciaio lucente. Quando la metti in funzione,
dopo aver sistemato bene il prosciutto che sarà fermato da un braccio scorrevole
su un tubo, ovviamente d’acciaio, senti un rumore di scatto netto ad ogni giro
del volano, mentre la fetta prende, poco alla volta, forma, quasi staccandosi dal
prosciutto che l’ha generata.
È divenuta, caso unico al mondo, un oggetto da collezione, che gode, come le automobili
d’epoca, della possibilità di restauro come poche macchine al mondo hanno.
Ed il prezzo giustifica questa sua supremazia fra le affettatrici da salumeria: certo
vi sono altre ottime macchine ma il mercato della Berkel d’antiquariato viaggia fra i
cinque ed i ventimila euro, a seconda dei modelli e della loro anzianità.
Fu il 12 ottobre del 1898 che l’olandese W.A.Van Berkel fondò la sua fabbrica a Rotterdam.
Era un macellaio ed aveva problemi a tagliare la carne, in fette, con regolarità:
ebbe questa grande idea di costruire una macchina con una lama circolare ed
un grosso volano che sostenesse la rotazione. Azionata a mano con una manovella
ebbe immediato successo. Dopo il prototipo si unì ad un socio che aveva una tipografia
in stato semi-fallimentare e in quello stabilimento si diede inizio alla produzione
che fu, sin da subito, importantissima: il primo anno si fecero ben 76 macchine del
primo modello ed altre dieci di un secondo modello più avanzato.

Così come fece poi la Lambretta, alla
fi ne della seconda guerra mondiale,
Berkel attribuì le lettere dell’alfabeto ai
suoi modelli: A, B, C eccetera.
Fu verso la fi ne della prima guerra mondiale
che si arrivò al modello R ed al
basamento a colonna, ancor oggi ricercatissimo
e vero complemento di un oggetto
che è facilmente ambientabile in
arredamenti rustici o moderni, per non
parlare delle trattorie o dei ristoranti.
E Berkel non si fermò alle affettatrici:
passò anche a fare bilance a bascula e,
durante la prima guerra mondiale, produsse
anche torni e motori per l’esercito
olandese.
Fra l’altro, nel 1910, fu la prima azienda
al mondo ad introdurre un sistema di pagamento rateale.
Nel 2004 due italiani acquistarono il marchio e da quel momento alla perfetta
capacità tecnica si è unito anche l’Italian Style.
Da sempre costruite con grandissima accuratezza e con materiali di alta qualità
le Berkel storiche hanno caratteristiche tecniche che le rendono uniche,
tanto che si è coniato un termine specifi co per indicare un certo modo di
produrre: il “Berkelismo”.
La prima cosa da rilevare è che la lama è concava: questo fa sì che il punto di
contatto fra un prosciutto da tagliare e la lama avvenga in un solo punto. Ciò
signifi ca che la lama, dopo aver tagliato
la fetta, non si strofi na sul prosciutto e
non lo scalda: il profumo rimane intatto
e non si altera la variazione di calore
dato dallo strofi namento. Il secondo
vantaggio è che il rapporto fra il taglio
del prosciutto e la rotazione del volano
è il più basso possibile ed un solo giro
della lama serve per tagliare la fetta.
Le macchine moderne per contro hanno
rapporti diversi (fra 10 e 15 giri della
lama) e tendono a riscaldare il prodotto.
La più grande collezione privata di Berkel
è a Varano de’ Melegari (a pochi chilometri
dal casello di Fornovo dell’Autocamionale
della Cisa).
Qui, nella Bottega del Restauro, specifi -
camente indirizzata a rimettere a nuovo, secondo le regole più ferree, le vecchie
Berkel, è presente una collezione che comprende, salvo 3 o 4 macchine,
tutto quanto prodotto dalla Casa Olandese; vi sono inoltre moltissimi documenti
come brevetti, pubblicazioni d’epoca, attestati, fotografi e di questi veri
e propri oggetti di culto dei buongustai.
Berkel è un ottimo esempio di come la tecnica sia stata, già da oltre un secolo,
a servizio del gusto: un binomio che non sempre si avvera!
Alfredo Pelle

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Un, due, tre.
Caffè, caffè, caffè
La differenza fra un ottimo e un pessimo caffè sta in alcuni piccoli particolari.
Tutti gli accorgimenti per ottenere e bere un buon espresso
Come noto, la bevanda del
caffè può essere ottenuta
attraverso un processo di
infusione o di percolazione.
Per infusione (dal latino infundere
cioè versare dentro/
sopra) si intende l’immersione,
per un tempo più o
meno prolungato, di uno o più
alimenti in un liquido (freddo o
caldo) affinché si rilascino le sostanze,
gli aromi e i sapori degli
ingredienti stressi. Classici esempi
di infusione sono il caffè turco, il caffè
bollito e il caffè Melior. Per percolazione
si intende invece un passaggio di un liquido
attraverso un corpo poroso. Nella percolazione
in pratica avviene un processo dinamico,
in quanto il liquido attraversa il setto poroso, mentre
nell’infusione il processo è statico. Chiari esempi di perco-
lazione sono il caffè filtro, il
caffè moka e l’espresso.
In cosa si differenzia il
caffè espresso?
Da un punto di vista meramente
fisico il caffè espresso
si distingue dalle altre
bevande perché utilizza un
sistema di percolazione forzata
a seguito dell’incremento
della pressione dell’acqua.
Il sistema espresso nasce infatti
dall’esigenza di ottenere la bevanda
caffè in tempi rapidi per rendere
simultanee la fase di preparazione con
quella di consumo. Grazie ai vari sistemi
di aumento di pressione dell’acqua, come
lo sfruttamento della pressione del vapore nelle
prime macchine, o la pressione esercitata da una
molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il

moltiplicatore di pressione nel caso della macchina a gruppi idraulici o infine
l’impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione
sono contenuti entro i 3 secondi. Oltre alla pressione dell’acqua, l’espresso si
differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso
dosaggio (circa 7g. per dose) e una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C.
L’espresso si contraddistingue anche per la composizione della miscela di caffè
e per la curva di tostatura utilizzata.
Ma quali sono le fasi di estrazione del caffè espresso?
La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 differenti fasi.
La prima è la fase di bagnazione, meglio nota come pre-infusione, in cui vengono
riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione
intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una
pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una
corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 kg) il caffè occupa
circa il 40% del volume della stessa. Nella seconda fase, detta di estrazione,
avviene il passaggio dell’acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo
strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Questo processo è molto complesso
e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. Infine, l’erogazione si conclude con
il processo di emulsione degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la
bevanda assume quell’aspetto cremoso che la contraddistingue.
Perché si parla di pre-infusione ed a cosa serve?
Abbiamo visto che la prima fase è quella di bagnazione o più propriamente
detta di pre-infusione. Con essa l’acqua, scendendo, elimina l’aria che occupa
i pori dello strato di caffè consentendo una migliore permeabilizzazione dello
stesso. In questa fase, al variare della pressione e quindi della velocità dell’acqua,
cambiano anche le condizioni di estrazione: l’acqua, scendendo lenta-
mente, scioglie maggiormente gli olii aromatici e le altre sostanze che danno
sapore ed aroma al caffè.
L’importanza della giusta macinatura
La macinatura del caffè risponde invece a regole chiare e lineari. Perché, innanzitutto,
si macina il caffè? La macinatura del caffè permette all’acqua calda di
estrarre al meglio le sostanze che danno corpo e aroma all’espresso; l’acqua
infatti troverebbe difficoltà a penetrare i chicchi interi e finirebbe per estrarre
soltanto le sostanze che stanno sulla superficie del chicco stesso.
Se la macinatura è troppo grossa l’acqua scorre molto velocemente fra le grosse
particelle di caffè (come l’acqua di un torrente che scorre fra grossi sassi)
e non riesce ad estrarre tutte le sostanze. Si ottiene così un espresso con una
crema molto pallida, con poco corpo e un po’ “slavato”. In gergo tecnico questo
viene definito un espresso “sottoestratto”.
Se la macinatura è invece troppo fine l’acqua impiega molto tempo a passare.
Essa estrae sì tutte le sostanze, ma tende a “bruciare” le particelle di caffè con
cui rimane troppo tempo a contatto. Il risultato è un espresso con poca crema,
di colore molto scuro, con poco profumo e che al gusto risulterà amaro e
bruciato: un espresso “sovraestratto” Come si riconosce allora la giusta macinatura?
La giusta macinatura è quella che permette al nostro espresso di raggiungere
in tazzina la sua dose ideale (definita classicamente in 25 ml) in 22/28
secondi. Questa è la cosiddetta regola dei 25 secondi, e permette di capire che,
con una macchina ben settata, l’acqua estrarrà tutte le sostanze del caffè senza
bruciare la polvere. Il risultato sarà una bella crema color nocciola e un espresso
profumato e equilibrato nel gusto.
Davide Cocco

38
La passione spesso
conduce a soddisfare
le proprie voglie
Nasce a Cornedo il Rec Passion.
Un progetto a più mani curato e
mai banale
Lungo la principale strada di attraversamento di Cornedo Vicentino da poco è nato Rec Passion, un nuovo
locale, voluto da Bernar Alberto e da Castagna Manuela. Un nuovo concetto di ristorazione dove il cibo
diventa piacere diVino.
Alberto, dopo aver frequentato la scuola alberghiera e varie esperienze in alcuni locali della zona, decide
di partire per la Spagna per arricchirsi di ulteriori competenze e conoscenze. Con un grande bagaglio di
esperienze anche nel mondo della gelateria di qualità rientra nella sua terra d’origine ed apre un primo
locale “d’esperienza”. Dopo nove anni raggiunge il suo equilibrio e vede la necessità di creare qualcosa di
veramente suo, di personale, maggiormente gratificante per sé e per i suoi clienti. Ecco allora che, grazie
al contributo della moglie Manuela, apre il nuovo Rec Passion.
Un modo nuovo di fare ristorazione, meno convenzionale sia nella proposta enogastronomica che nell’ambientazione
del locale: un progetto dagli arredi indovinati, un ambiente giovane e brillante, caldo e soffuso,
accogliente ed informale, tanto quanto la proposta gastronomica. Piatti semplici, ben curati, con un’attenzione
al territorio ed ai suoi prodotti tipici: proposte equilibrate, appositamente studiate anche dal punto di
vista salutistico e dietetico. Nel menu trovano spazio piatti unici ma anche diverse proposte alla carta, con
“pochi piatti ma buoni”. A completare l’offerta gastronomica una serie di finger food creati con fantasia in
ogni momento del giorno e della sera. Nel suo complesso di rivela quindi una proposta particolarmente
Castagna Manuela e Bernar Alberto

attenta alla qualità ed al prezzo.
Per completare il progetto con qualcosa di professionale ed innovativo
dal punto di vista enologico, viene chiamato direttamente
in causa Alberto Zaupa del Tinetto, che con la sua esperienza e
capacità, si rende disponibile, analizza la cucina, studia i piatti,
li abbina e li accompagna, pensa all’aperitivo, al wine bar, alla
birreria. Al termine dell’analisi propone una carta dei vini “giusta”:
una cinquantina le proposte suddivise per tipologia, scelte
accurate, interessanti etichette emergenti, ricercate per l’ottimo
rapporto qualità/prezzo, in un percorso enologico che spazia per
l’Italia e non solo.
I due Alberto, fedeli alla filosofia del Rec Passion, scelgono le proposte
del microbirrificio Via dei Birrai che, con la sua prestigiosa
gamma, soddisfa anche le esigenze del cliente più raffinato. Ma
ecco la novità: sia per la birra che per il vino ogni bottiglia presente
sulla carta viene stappata e servita al calice, quindi qui non c’è
limite alla scelta. Ogni pietanza, ogni desiderio trova il suo giusto
bicchiere e il suo abbinamento.
Gasparin Roberto

40
In birra veritas
Inediti abbinamenti con i piatti e i prodotti della tradizione vicentina.
Con la passione e la creatività di Teo Musso della birreria Baladin
“Mi sono svegliato o forse sto ancora dormendo?
Portare la birra sulle tavole della riristorazione italiana, e non solo, è senza dubbio
una delle sfi de più affascinanti della mia
vita, a cui ho dedicato molte delle mie energie.
Convinto che sia assolutamente un peccato
chiudersi davanti preconcetti che vogliono la
birra solo come compagna della pizza, negandosi
emozioni ed esperienze che possono
essere uniche. Una grande birra viva è in
grado di stare al fi anco di un grande piatto”
Teo Musso
Teo Musso, mastro birraio della famosa birreria Baladin, nel suo infi nito pe- pe- peregrinare
in cerca cerca di nuove strade, nuove emozioni, emozioni, nuove frontiere, nuovi
gusti, si è soffermato nel nel territorio vicentino. Non un incontro casuale casuale ma
fortemente voluto assieme alla fi duciaria Slow Food di Bassano del Grappa
Letizia Bonamigo, la quale, presentando i prodotti ed i piatti del territorio
a Teo ha deciso di proporre uno studio di abbinamento birra e piatti
tipici del territorio.
Teo, rientrato nella sua “bottega” con in dote alcune specialità tipiche, si è
messo subito al lavoro tra cucina e bicchieri, e da uomo di talento qual è
ha formulato interessantissimi abbinamenti.
Ecco quindi sfornare un Flan di zucca su fonduta di formaggio di Enego
abbinato alla Isaac, birra bianca dall’elegante e contrastante bouquet fatto
di prepotenza e delicatezza ricca di profumi agrumati, cereali, crosta di
pane e spezie. Un delizioso crostone di formaggio grana con lonza marinata
accompagnato con l’intrigante Nora, defi nita birra Egizia perché prodotta
con il 50% di kamut ed il 50% con orzo maltato, aromatizzata con la
mirra anziché con il luppolo: un’insolita birra speziata, profumata, balsamica,
assolutamente originale. Un altro piatto tipico della tradizione, i bigoli
con l’anitra, si sono uniti con la Super, la prima birra prodotta da Baladin,
realizzata con il 100% di orzo maltato dei contadini cuneesi: ambrata raggiante,
segnata da una giusta impronta di luppolo, ricca di profumi di frutta
tropicale, di buon tenore alcolico, si è rivelata perfetta per questo piatto,
come sicuramente è felice compagna di tanti piatti e formaggi in modo
assolutamente trasversale.
Quando si parla di territorio vicentino non si può non parlare di polenta e
bacalà; l’abbinamento con la birra è una prova diffi cile da superare, ma

Da sx: Grandi Fabrizia, Susi Fraccaro, Bonamigo Letizia, Bertoldo Maurizio,
Pavan Valentina, Baroni Simone
qui la sapienza di Teo ha saputo ben fi gurare con la Elixir, una birra
molto alcolica prodotto con ceppi esclusivi del whisky, con un basso
residuo zuccherino: una demi sec dalla sensualità estrema, spumeggiante,
dove l’alta gradazione alcolica ed i fi ni profumi torbati
racchiudono l’essenza della femminilità. Provare infi ne un tortino di
cioccolato Amedei al 70% con la Xyauyù è veramente un’emozione
unica, come dice Teo: “Un divano, la musica, i miei pensieri. Voglia
di intenso, di profumo, di vita, di ovattata dolcezza. Il bicchiere, il
colore pieno e carico, la densità. Ci sono, ci siamo. La mia birra,
il mio divano”. Un concentrato di birra (pensate che da 1000 litri
alla fi ne del processo ne rimangono
180) con una lunga permanenza sui
lieviti per almeno 45 giorni, viene
poi maturata per 18 lunghi mesi in
botte scolma. Si ottiene così un ossidato
di birra, se di birra si può ancora
parlare. Io direi più un passito
di birra richiamandomi al vino. Ricorda
infatti un porto bianco invecchiato
o una marsala secca ricca di
tutto il suo sole. Basta guardarla,
ascoltare i profumi, appoggiare le
labbra al bicchiere e il gusto già al
primo sorso ti ha rapito.
Bravo Teo, ogni volta un’emozione
intensa.
Roberto Gasparin
Letizia Bonamigo

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Il silenzio conforta l’ignoranza…
Questo spazio è dedicato ai Vostri pensieri
più forte è la nostra voce, più facilmente verrà ascoltato
questo grido d’allarme
La legge è uguale per tutti
Un po’ di buon senso non guasterebbe a chi fa le leggi e a chi le fa rispettare.
L’alternativa è la tolleranza zero
La bevanda di Bacco non entra più nella mia “dieta” da
qualche anno e precisamente dall’inizio del nuovo millennio.
Prima l’aveva “fatta da padrona”, soggiogandomi
a lei, mettendomi alle sue dipendenze, prostrandomi nel
fisico e nella mente. Poi mia moglie con i figli, i colleghi
di lavoro, il buon senso, l’attività fisica “impostami”
dall’amico Sergio, avevano fatto in modo che prendessi
la decisione di smettere. Appena in tempo, poiché anche
i medici, subito dopo, mi confermarono di aver corso dei
grossi rischi di salute che, di lì a poco, si sarebbero rivelati
irreparabili.
Era doverosa questa premessa all’argomento che andrò
ad affrontare e che riguarda appunto la bevanda di Bacco
ed il solito “irreperibile” buon senso. Non si può pensare
che marito e moglie che escono a cena in macchina
non possano bere, mangiando, neanche un bicchiere di
vino. E non si può pensare che il loro modus vivendi sia
lo stesso di una giovane persona tra i 15 e i 30 anni che

esce in compagnia di coetanei facendo tappa al bar prima di entrare dopo la mezzanotte in discoteca e tornare
a casa all’alba, in 4-5 per macchina, con musica “a chiodo” e adrenalina alle stelle. Certo, ci sono anche
quelli, e qui l’età non c’entra, che hanno il vizio di bere e di ubriacarsi, quelli che al vino ed all’alcool in genere,
associano sostanze stupefacenti e quelli che vi cercano rifugio, tentando di scacciare le delusioni, situazioni
famigliari difficili, mancanza di lavoro e di danaro ed altro ancora. Tutti potenziali omicidi una volta saliti in macchina
e messisi i strada, ma trattati alla stessa stregua di quei due: marito e moglie, usciti a cena e tornati a
casa, assolutamente sobri e lucidi anche se con uno o due bicchieri di vino in corpo, dopo aver mangiato.
“La legge è uguale per tutti”; ma quale legge? E fatta e pensata da chi? E a quale scopo? E come dev’essere
applicata? E chi la applica? Spesso mi pongo queste domande, soprattutto quando, come in questo momento,
sono da solo, ad ascoltare il silenzio della mia anima. Penso agli sforzi e al lavoro di chi coltiva le viti, all’impegno
preciso ed appassionato in cantina, ai problemi di vendita e stoccaggio ed infine alla “missione”
di sommelier, ristoratori, baristi e di tutti coloro che lavorano e vivono anche e sopratutto
grazie al vino. Negli ultimi vent’anni sono stati fatti passi da gigante per migliorare la
qualità, per sensibilizzare gli avventori sul “poco ma buono”, per preparare sulla
degustazione e sull’abbinamento. Grande ruolo hanno avuto e hanno i sommelier,
gli enotecnici e tutti coloro che vivono il vino, lo trattano con il rispetto
che merita e cercano in tutti i modi di difenderlo da chi lo vuole sfruttare
solo come fonte di guadagno, alterandolo o uccidendolo, prima che arrivi
nel bicchiere. Tutto questo “esercito”di persone ha fatto sì, negli anni, che il
nostro paese non abbia più timori reverenziali verso i francesi, che i mercati
esteri ci riconoscano non solo come produttori di fiaschi di Chianti, ma di
vini di ottima qualità, che la nostra cucina e i nostri vini siano un punto di
forza della nostra bilancia commerciale. Bisogna che chi legifera ricordi queste
cose, che chi ci controlla, sappia riconoscere chi merita di essere punito
severamente e chi no e che, chi guida, possa avere il piacere di mangiare un
filetto, uno spiedo o una tagliata bevendoci sopra un bicchiere uno di ottimo
vino, senza il timore di passare da delinquente e andare a finire sui giornali.
Questo è buon senso.
Altrimenti bisogna usare tolleranza zero: chi guida non deve bere nulla di
nulla e non essere preso in giro con gli “zerivirgola”. L’importante, in tutto
questo, è il rispetto reciproco, rispetto di chi guida verso l’incolumità dei
suoi simili e il rispetto di chi deve fare applicare la legge, verso le persone
che si trova di fronte. E punizioni esemplari per i furbi, gli arroganti, i violenti
e quelli che pensano di poter comprare tutto e tutti. Ma lasciamo che i ristoranti,
alberghi, trattorie, agriturismi, enoteche, bar, facciano il loro lavoro,
“distribuiscano” il bello e il buono; aiutiamoli a farlo sempre meglio: saranno
i primi custodi e consiglieri di chi, poi, dovrà mettersi alla guida.
Amedeo Sandri

44
Il terroir del miele
Il Dizionario dei mieli nomadi celebra l’apicoltura itinerante.
Alla ricerca della vera essenza di questo prodotto
È possibile fare migliaia di chilometri
per inseguire un mare
di girasoli, di asfodeli o di fi ori
di corbezzolo? Il lettore ideale
del Dizionario dei mieli nomadi
è chi può arrivare a porsi
questa poetica domanda o più
semplicemente chi vuole avvicinarsi
a una delle sostanze
più seducenti e perfette prodotte
in natura: il miele. Tra i suoi autori fi gura Andrea Parternoster, apicoltore
non stanziale che ha la sua base tra i meli della Val di Non ai piedi
del bellissimo Castel Thun, maniero di impianto medioevale che riaprirà al
pubblico tra poco più di un anno.
Non è, forse, un caso che questo signore dei mieli parta periodicamente
dalla Val di Non a caccia di polline. In mezzo ai fi ori della valle Trentina ha,
infatti, cominciato suo nonno, coltivando una passione per i profumatissimi
petali di melo e le macchie gialle di quelli di tarassaco, per le ambrate melate
di abete e per le tavolozze formate dai fi ori di montagna. E tra quei fi ori
Andrea ha iniziato il suo percorso e ispirato da loro non si è più fermato.
E in Val di Non i lettori del dizionario e gli appassionati dei mieli lo possono
andare a trovare. Nella sua azienda “Mieli Thun”, nel borgo di Vigo di Ton, è
presente un piccolo punto vendita, quasi un tempio in miniatura del miele,
in cui è possibile prendere parte a degustazioni guidate, lasciandosi sedurre
dai racconti di questo dolce vagabondo e dei suoi collaboratori. Accanto
ai vasi dorati birre artigianali al miele, libri, preziosi vasi di polline. Per ora i
monofi ore di Mieli Thun sono circa 20.
Tornando al libro, “Abete” e “Zorro” sono il primo e l’ultimo lemma di
questo grazioso volumetto bilingue di 192 pagine dedicato all’apicoltura
itinerante. Disseminate tra le pagine numerose altre voci - corbezzolo,
girasole, tarassaco, rosmarino - che raccontano i cromatismi, le note olfattive
e gustative dei differenti mieli. Per ognuno di loro, inoltre, ricette,
abbinamenti con i cibi, vini e note
curiose. Si scopre così, ad esempio,
che l’assaggio del miele di corbezzolo
si chiude con note di radice di
genziana, che è perfetto come accompagnamento
di un caffè e che
inserirne un pallina congelata nel
cuore di un arancino di riso prima
della frittura regala al palato una
gioia infinita. Ma il bello, dopo aver
letto delle varie note di profumo e
gusto, viene proprio dalla possibilità
di rintracciarle nei mieli assaggiandoli,
mettendoli e mettendosi
alla prova. Ricordiamo, a proposito,
che il libro è disponibile anche in un
elegante cofanetto, abbinato a un
vaso di cremoso miele di tarassaco
in quintessenza.

Il nomadismo del miele presuppone un’anima un po’
sognatrice ed erratica, vocata a un inseguimento quasi
romantico di distese di nettari “in purezza” - non contaminati
cioè dalla varietà - per ottenere preziosi mieli monofl
oreali che proprio in virtù della loro origine premiano i
sensi con sensazioni uniche.
Andrea quest’anima ce l’ha e da superbo ammaliatore di
api l’ha votata a viaggi quasi impossibili per portare i suoi
sciami tra rododendri, fi ori di melo, arancio, rosmarino.
Perché il miele che viene da un fi ore solo è al tempo stesso,
come dice Paternoster, espressione di un territorio,
potremmo azzardare terroir, e di un preciso segmento di
tempo. I nettari vanno individuati hic et nunc, altrimenti le api spostano altrove la loro febbrile ricerca. Il tarassaco
e il melo, vengono, come si dice in gergo, bottinati dagli sciami di Andrea in Val di Non, i girasoli in
provincia di Campobasso, il timo sui Monti Iblei, la sulla nel cosentino, il rododendro in Val Nambrone, nel
cuore delle Dolomiti di Brenta.
Di viaggio in viaggio, la seducente e testarda arte di Andrea ha guadagnato una tale eco da arrivare nientemeno
che alla corte di sua maestà Ferran Adriá che usa alcuni Mieli Thun per le sue alchimie culinarie.
Sfogliando questo libello, impreziosito dagli interventi fi gurativi della raffi nata illustratrice di origine giapponese
Yoshiko Noda, non si può non pensare a un altro intrigante volume organizzato attraverso una sequenza
alfabetica, quel Frammenti di un discorso amoroso di Roland Barthes che proprio alla sequenza casuale dei
temi aveva affi dato il compito di non chiudere il senso.
L’illustre modello francese viene in mente per molte ragioni. Anche per il volume dedicati ai mieli nomadi il
formato del dizionario non chiude i giochi e suggerisce che il lavoro avviato da Paternoster e dagli altri autori è
solo il capitolo di un progetto ambizioso: “Il Rinascimento dei Mieli”, di cui l’apicoltore errante della Val di Non
si fa ambasciatore assieme ad altri colleghi e cultori dei
nettari. Il senso di questo Rinascimento è far sì che i mieli
escano da una dimensione quasi marginale e guadagnino,
come è avvenuto per i vini e il cioccolato, l’attenzione che
la loro bellezza merita. Perché, come suggerisce Andrea, il
miele non è un prodotto delle api, ma dei fi ori. Le api mentre
si nutrono raccolgono il nettare e ce ne fanno dono.
Come recita quella che per il momento è l’ultima voce del
Dizionario: “Zorro [zòr-ro] s.m. Anche a Zorro di certo piaceva
il miele”. E se non v’è ragione di dubitare che piacesse
pure a lui…
Claudia Torresani

Il cocktail del mese
Vanilla Loca
Composto da:
cl. 4 Vodka
cl. 2 Passoa
cl. 2 Latte di cocco
cl. 6 Succo di ananas
cl. 6 Succo di mango
Decorazione: fantasia - blender Ceado/tumbler
A cura di:
Pojer Paolo
Vanilla caffè - Schio (Vi)

www.cicciabombacanottiera.it
info@cicciabombacanottiera.it
Appuntamenti del mese GUIDA AL MANGIARE E BERE
- 2 - 6 aprile: 43a edizione VINITALY
Salone Internazionale del Vino e dei Distillati,
info www.vinitaly.com
- 3 aprile: il cuore della Toscana in Villa
Bassi, direttamente della toscana
una serata dedicata alla cucina tipica
con sapori e prodotti biologici di una
terra ricca di tradizione gastronomica
ospite della serata l’az. agr. podere
campriano di greve in chianti. Per
info e prenotazioni: Rist. Villa Bassi
via Chiesa 4 Grumolo Ped.te Zugliano
(VI) tel0445.374451 info@villabassi.it -
www.villabassi.it
- 5 aprile: Pan per focaccia – Thiene
www.comune.thiene.vi.it, www.pedemontana.vi.it
Tel. 0445.804837
- 5 aprile: 28^ Fiera mercato dell’olivo -
Pove dl Grappa www.comunedipove.it
Tel. 0424.80333
- 5 aprile: Promozione e vendita prodotti
gastronomici locali a km “0” – Palazzo
Bonaguro Bassano del Grappa
Tel. 0424.521345
- 12 aprile: Rottura delle uova – Noventa
Vicentina Tel. 0444 788511
- 13 aprile: Festa del Capretto e dei vini
D.O.C. di Gambellara - Selva di Montebello
Tel. 0444.444183
- 13 aprile: “TIRO DEI OVI” - Gara di
lancio di uova radizione che si svolge
il giorno di Pasquetta. Gruppi di ragaz-
zi, dal sagrato della Chiesa Arcipretale,
lanciano uova sode colorate sulla
piazza principale del paese. I giovani
di Gallio, regolamentati da tiri di lunghezza
e di precisione, si contendono
l’onore di scrivere i propri soprannomi,
che tutti i Galliesi possono vantare, sul
trofeo che rimane perennemente esposto.
Piazza Italia - Inizio ore 13,30 Info:
Comune di Gallio - Ufficio Turismo Tel.
0424.447919 www.comune.gallio.vi.it
- 17,18,19: aprile “festa della trota di
cresole”. è una festa per riscoprire questo
prodotto tipico di cresole, avendo
da sempre fiumi e risorgive dove questo
pesce si riproduce. Qust’anno abbiamo
allargato la festa a 3 giorni con
un bel programma ricco di avenimenti.
Caldogno (Vi) frazione di Cresole.
- 17-19 aprile: 8^ Festa dell’olio extravergine
d’oliva e dell’Olivo - Barbarano
Vicentino Tel. 0444.788314
- 19 aprile: Magnalonga - Bressanvido.
Si tratta di una passeggiata enogastronomica
per le campagne del
paese. Sarannno effettuate delle tappe
con stand gastronomici gestiti dalle varie
associazioni del paese. Lo scopo è
quello di far conoscere il territorio locale
e di coinvolgere tutte le associazioni
in un programma che consente loro di
gestirsi autonomamente e procurarsi
così dei fondi. La Pro Loco cura la gestione
e l’organizzazione dell’iniziativa
stessa. Il numero di aprtecipanti della
passata edizione è stato di circa 1000
persone. Il Comitato Risorgive di Bressanvido
organizza una visita guidata
alla Risorgiva “Cumana”. Sarà possibile
visitare la Chiesetta di San Rocco, la
Chiesetta di San Benedetto presso la
Villa Mezzalira, la Peschiera e il minizoo
di Valentini. Informazioni: Domenico
338.1902330
- 21 Aprile: Villa di Bodo serate di degustazione.
Lo SHERRY nelle sue varie
tipologie: Fino. Oloroso, Ammontillado,
Muscatel, Pedro Ximenez. Villa di Bodo
Enoteca con cucina Via S. Pietro 1
Sarcedo (VI) tel. 0445.344500
- 24 - 26 aprile: Sagra di San Marco
(Sagra dei Cuchi). Esposizione e vendita
tradizionali fischietti di terracotta,
stand gastronomico con piatto tipico
di polenta e capretto. Canove di Roana
www.comune.roana.vi.it Tel. 0424
694361
- 24 - 26 aprile: Terza edizione Gusti
Berici Ponte di Lumignano, Esposizione
della produzione tipica, dell’economia
e del consumo consapevole dei Berici.
Meglio tipico, biologico, locale… e solidale
Informazioni: www.gustiberici.org,
info@gustiberici.org, Ass. Zaccaria tel.
0444.555012, Comune di Longare
- 25 aprile: “A Tavola con i Cimbri”. Tradizionale
cena gastronomico-culturale
presso il ristorante K2. Prenotazione
obbligatoria al tel. 0424 66055. Mezzaselva
di Roana. Tel. 0424.694361
- 26 aprile: II Edixione “Vini, Vitigni
e sapori” - Alonte Tel. 334.7526214
0444.638188
- 26 aprile: Festa della Semina del Mais
Marano - Marano Vicentino www.maismarano.it
Tel. 0445.598824
- 26 aprile: Mostra dell’asparago bianco
di Bassano - Bassano del Grappa
www.asparagobiancobassano.com
Tel. 0424.521345
- 28 aprile -10 maggio: Festa dell’asparago
- Cassola loc. San Zeno www.asparagodibassano.com
Tel. 0424.570598
- Aprile/Maggio 4^ Rassegna enogastronomica
“A tavola con il tarassaco
di Conco”. Conco Tel. 0424.700301
- Aprile e Maggio (date da definire) Incontri
a tavola con l’asparago bianco di
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n° 31 - Aprile - 2009
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27/02/2004 n°46) art.1, com.1, Dr VI
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Hanno collaborato:
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• Causa cessata attività vendo scaffalatura
in metallo l. 10 mt e espositore a gondola.
Usati solo 2 anni. Prezzo interessante Mirko,
Lonigo, mirko.iselle@email.it.
• Arte del metallo prodotto in veneto lavorazione
eseguita interamente a mano da
un’unico disco di rame si realizza la forma
attraverso lo stiramento del metallo cosi da
creare volumi e spazzi in un’unica forma armoniosa.
la brunitura viene definita a fuoco.
l’inserimento di altri materiali ottoni o bronzi
viene assicurata attraverso la saldatura.
la verniciatura per l’antiossidazione viene
fissata a forno Paola, Facci, S.Benedetto,
Schio, 328.8694001.
• Vendo frigo congelatore con vetrina davanti
che si vede il prodotto, apertura da
sopra a norma ce. prezzo interessante, cm
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