2009 - Gustolocale

Il coniglio in cucina
Cos’è il Finger Food?
pag. 14
Cooks Happy Day
pag. 20
Amarone Amaro
pag. 32
Antico e misterioso,
sicuramente divino pag. 42
Sommario 2009
marzo
Il ruggito del coniglio
Ischia, un’isola di terra
Il coniglio alla Valleogrina vuole il Marzemino
Una verdura da Re
Come mille splendidi soli
Asparagi su Marte
L’Associazione Professionale Cuochi Italiani al Carnevale
del Caffè Pedrocchi
Cos’è il Finger Food?
Breganze e la ricerca del Terroir
Pasticceri quasi Mondiali
Cooks Happy Day
Tel chi el milanes
Un buon ricordo, anzi ottimo
Quando qualità fa rima con velocità
Un Pomerol tra i colli trevigiani
Abconsiderazioni di Amedeo Sandri
Amarone Amaro
Lo sai che la De.Co. è la carta d’identità del Sindaco?
Diamo luce alle ombre
Noalcol?
Leggenda e storia del gelato
Il senso del vino
Antico e misterioso, sicuramente divino
Il Trinciante, ovvero la meraviglia della professionalità
Il Broccolo Fiolaro di Creazzo
Lunga vita al Re
Appuntamenti
Annunci
2
4
6
8
10
12
13
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
39
40
42
44
45
46
47
48

2
Il ruggito
del
coniglio
Storia e false credenze sulla tradizione del
coniglio a tavola. Uno sguardo al consumo
di questa carne bianca
Quando in Italia si parla di Vicenza e di coniglio nessuno, dico nessuno, non
sottolinea che da noi si scambia, a volte fraudolentemente, il gatto per il
coniglio e, per di più, ne siamo ghiotti. È una nomea che non ci tireremo più
via e che dobbiamo accettare. Che poi il gatto venisse mangiato ovunque, in
Italia, è un’altra cosa: in Emilia la chiamano la “levra d’i copp”, cioè la “lepre
dei tetti”. Ed era mangiato già nel 1300: il Savonarola, medico padovano,
scrisse di non mangiare il cervello del gatto nero per non impazzire.
E, di più, il termine coniglio non evoca mai concetti di validità, anche
fuori dal mondo della gastronomia. “Sei un coniglio” si dice di un pavido,
di un fifone, “è una coniglia” di una donna troppe volte gravida, e anche
nell’arte amatoria a chi non dà prova di resistenza nelle tenzoni amorose

si “fa l’amore come i conigli”. Insomma sono poche le lodi a questo lepride
comparso sulla terra da oltre 1 milione d’anni, addomesticato di recente,
che dalla sua patria d’origine, l’Africa Settentrionale sarebbe poi passato
in Spagna, moltiplicandosi, come è noto, con sorprendente facilità. Tracce
se ne hanno dagli Egiziani in poi: un papiro rappresenta un uomo che tiene
per le orecchie un coniglio, i Fenici lo usavano normalmente, come i Romani.
Ma la storia moderna inizia nel XIV secolo quando veneziani, genovesi,
portoghesi e spagnoli, organizzate le prime spedizioni al di là delle colonne
d’Ercole tentarono, in diverse occasioni, di diffonderlo nelle terre che andavano
via via incontrando. La domesticazione fu merito dei monaci francesi i
quali ne consentirono, a volte inconsapevolmente, la diffusione con grande
vantaggio delle popolazioni più povere che impararono ad allevarli vicino
alle case.
È stato compagno del contadino da secoli a cui ha dato oltre che la carne
anche la pelle. Chi non ricorda le pellicce di lapin, la lana d’angora?
Era talmente usata la pelle che fi no agli anni ‘50 d’inverno si facevano, sui
manubri delle biciclette, delle manopole, legate col fi l di ferro e con il pelo
dentro, per tener calde le mani mentre si pedalava.
C’era un motivo perché fosse così apprezzato nelle campagne. L’allevamento
non richiedeva molto spazio: solo una gabbia sollevata da terra (per paura
dei topi che mangiavano il mangime ed aggredivano i coniglietti) sotto un
portico o in un angolo della stalla. I conigli stavano separati (solo un giorno o
due si univano conigli di sesso diverso) e poi, dopo 30 giorni nascevano 7 o
8 piccoli. Li crescevano fi no ad 1Kg e mezzo e poi li dividevano per non farli
accoppiare. Li nutrivano di erba fresca, non bagnata e lasciata ad appassire
qualche giorno in modo che le erbe velenose, come il ranuncolo, perdessero
effi cacia. Il coniglio assorbe molto, nel suo sapore, la natura delle erbe che
mangia, fi no a diventare amaro se viene utilizzato, ad esempio, il fi eno greco
e l’erba medica. Andava bene anche il fi eno, si faceva un pastone con semola,
sorgo macinato e pane raffermo bagnato. Chi non aveva campi mandava
i bambini lungo i fossati a raccogliere l’erba. L’Artusi, da sempre critico
feroce per quello che riguarda alcuni tipi di carne (ricordiamo che detestava
il baccalà) è qui più tollerante. Sentite: “È una carne di non molta sostanza
e di poco sapore al che si può supplire con i condimenti; ma è tutt’altro che
cattiva e non ha un odore disgustoso anzi è sana e non indigesta come quella
dell’agnello”. Qualche ragione l’aveva, ai suoi tempi, perché il coniglio,
come dicevo, trasferisce più di qualsiasi altro animale il sapore di ciò che
mangia nel sapore della carne. Ma ora non è più così.
Tempi passati: ora il coniglio è allevato con metodi modernissimi ed è prodotto
di rilevante importanza. In Europa siamo il primo paese per produzione,
con il 44%, seguiti dalla Francia con il 25% e dalla Spagna con il 17%,
tutti gli altri paesi coprono il 14%. E ciò che è ancora più importante è che il
Veneto è il leader italiano, con il 42% della produzione nazionale, il che vuol
dire quasi 20 milioni di capi all’anno. La produzione veneta è certifi cata nella
qualità, tanto che una parte di essa viene commercializzata col marchio di
garanzia. Il coniglio ha bisogno di circa 90 giorni d’allevamento (contro i 38
del pollo) ed è carne ricca di proteine ed aminoacidi, ha un bassissimo tasso
di colesterolo, è povera di sodio ed è facilmente digeribile.
Se è vero che l’alta ristorazione ancora non lo utilizza molto (ma vi sono
stupende ricette della Mirella Cantarelli, dell’Enoteca Pinchiorri, di Nino Bergese,
di qualche anno fa), si ha invece un bella serie di ricette casalinghe in
ogni regione d’Italia. Regina, in questo campo è la Liguria, dove, proprio per
la natura del terreno montano che impedisce i vasti allevamenti, il coniglio è
da sempre molto utilizzato.
Ad Ischia, in Campania, vi è un modo per allevarlo praticamente allo stato
semibrado, permettendo all’animale di vivere in grotte di tufo ed alimentarsi
ad erba. Viene chiamato coniglio di fossa e ne parleremo nel proseguo della
rivista. Anche in Sicilia l’uso del coniglio è frequente ed alcune ricette lo vedono
unito al cioccolato o allo zafferano, in un gusto che trae dagli arabi la
propria storia. Incredibilmente negli Usa il consumo di coniglio è praticamente
a zero: non è un piatto che viene preparato. Il coniglietto è, per loro, l’animale
simbolo della Pasqua.
In compenso sono loro ad aver inventato le “conigliette” di Playboy. Non si
mangiano ma sono, pur sempre, bocconcini godibili!
Alfredo Pelle
3

4
Ischia,
un’isola di terra
Riccardo d’Ambra, ristoratore ischitano, è stato ospite nel
vicentino per far conoscere la cucina della sua isola.
E si è scoperto che il piatto tipico è il coniglio
Ischia: terra di mare. O, meglio, un’isola di terra, per dirla con Riccardo d’Ambra. Nell’immaginario collettivo
Ischia, come tutte le località marine del nostro meridione, è identifi cata automaticamente con il mare,
le spiagge (poche e piccole, in verità). Tutt’al più associamo Ischia alle terme, ai soggiorni della salute.
Credo che a pochi, ma è un destino comune a molte isole, verrebbe in mente di associare Ischia al suo
entroterra, soprattutto se Ischia non la si conosce. Viceversa Ischia e gli ischitani sono profondamente
legati alle loro colline e ai prodotti che da questa terra provengono.
Uno dei prodotti più tipici di Ischia e profondamente legato alla terra è il “coniglio da fossa”. Si tratta di
conigli, generalmente di razza Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità. Purtroppo
ormai queste razze sono quasi irrimediabilmente compromesse da anni di incroci con altre varietà
e, quindi, trovare un coniglio “puro” è diventato pressoché impossibile, anche se ora, grazie ad una encomiabile
azione di appassionati ed esperti, la razza a’ Paregn è in fase di recupero e rilancio.
Particolare è il metodo di allevamento, che avviene appunto, in fosse scavate nel terreno e profonde diversi
metri, dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli stessi. Il coniglio, quindi, ha a disposizione
un ambiente che si avvicina a quello naturale e, soprattutto, ha la possibilità di muoversi e scavare; le sue
carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbie. Attualmente
le fosse attive sono pochissime e l’allevamento è rivolto quasi esclusivamente al consumo familiare.
La diffusione di questo roditore avvenne diversi secoli fa, pare ad opera degli spagnoli che dominavano

tutto il meridione d’Italia. Gli ischitani
pensarono di allevare i conigli
sfruttando delle buche nel terreno,
le fosse, che erano state fatte per
recuperare terra vergine da usare
come rincalzo delle viti che, negli
anni passati, caratterizzavano
il paesaggio e l’economia agricola
di Ischia. In queste fosse,
sorta di recinto profondo alcuni
metri, venivano praticati dei buchi
in senso longitudinale, quasi
a costituire un invito ai conigli
a proseguire lo scavo. I conigli,
roditori gregari ed eccellenti scavatori,
completarono l’opera, realizzando
cuniculi lunghi anche dieci e più metri.
Ma torniamo a Riccardo d’Ambra, questo straordinario
uomo che abbiamo avuto il piacere di conoscere
in occasione di una serata organizzata dalle Condotte
Slow Food del Vicentino e dell’Area Berica all’Enoteca
da Cesare a Ponte di Nanto. Quest’uomo che nella
vita privata fa il ristoratore proprio ad Ischia e, in una
parte del suo tempo libero gestisce la Condotta Slow
Food di Ischia, ha deciso, per uno strano caso della
vita, di portare con sé, durante una sua visita in terra
Veneta, alcuni prodotti della sua terra, dai profumi
e sapori decisamente inusuali, e si è reso disponibile
a prepararci una grande serata dal titolo ISCHIA:
UN’ISOLA DI TERRA ® .
Siamo stati catapultati per una sera ad Ischia senza
muoverci dal vicentino. La simpatia, la competenza, la
cultura e la professionalità di Riccardo e dei suoi fi gli ci
hanno accompagnato attraverso una serata memorabile,
regalandoci uno spaccato del mondo ischitano e
della sua gastronomia.
La partenza non poteva essere migliore: un Giardini
Arimei dell’Isola d’Ischia servito come aperitivo ci ha
immediatamente trasportati, con i suoi profumi marini
e solari, nell’isola.
La ricerca dei prodotti tipici e tradizionali
e la loro rielaborazione gastronomica
ci ha consentito quindi
di apprezzare alcuni prodotti straordinari,
a partire dai fagioli zampognari
(prodotto dell’Arca di Slow
Food) preparati con un condimento
a base di agrumi.
Il coniglio da fossa è, ovviamente, sta-
to il piatto principe. Preparato all’ischitana, in
pentola di coccio, con pomodoro, aglio, peperoncino
ed erbe aromatiche. Una delizia
del palato, rigorosamente abbinato, come
vuole tradizione, con un Ischia Bianco DOC.
E cosa dire della “Mnesta ‘Mmaretata”, pre-
parata alla moda dei Quartieri Spagnoli di Napoli? Possiamo
dire solo che è stato un peccato averla proposta
dopo il coniglio e tutto ciò che abbiamo mangiato prima:
avrebbe meritato un posto d’onore come piatto unico!
Insomma una serata dove tutti si sono ritrovati ad Ischia
per alcune ore, accompagnati per mano da Riccardo
e dal suo staff della Trattoria Il Focolare, alla ricerca ed
alla scoperta di quei sapori della tradizione ischitana di
terra: quella più vera e genuina.
Mauro Pasquali
Il Presidio Slow Food del Coniglio da Fossa
Il Presidio nasce dalla volontà di un piccolo gruppo di
allevatori di ricostruire, partendo dal basso, una fi liera
locale del coniglio allevato tradizionalmente. Il punto
di partenza è il recupero delle vecchie fosse, in gran
parte abbandonate, disseminate sull’isola (si calcola
ce ne siano un migliaio) e la sperimentazione di un
regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di
allevamento.
Gli allevatori sono riuniti nell’Associazione:
Green Ground - Il terreno verde
Via Cretajo al crocifi sso, 3
Barano Isola d’Ischia (Na)
tel. +39.081.902944; +39.340.7336816
s.dambra@libero.it

6
Il coniglio alla Valleogrina
vuole il Marzemino
Un vino del territorio per un piatto del territorio. Uniti in un matrimonio di gusto
La cucina popolare è sicuramente un valore culturale quando affonda le
sue radici nella tradizione consolidata da usi ed abitudini tramandate da
generazioni. È maggiormente valida quando è geografi camente individuata
e circoscritta e fa riferimento all’utilizzo in cucina di prodotti che appartengono
all’uso quotidiano e che oggi cerchiamo di mantenere intatti nella
preparazione e nel consumo.
Per quanto attiene alla nostra zona, la Valleogra, e relativo
sbocco in pianura, la società di ieri era, ovviamente,
solo contadina, o meglio ancora di montagna, con i limiti
che ciò comportava e comporta tutt’ora sotto il profi lo
climatico ed ambientale. L’allevamento domestico di animali
da cortile era la fonte primaria di sostentamento e fra
questi sicuramente il coniglio era presente in modo diffuso.
Le varie preparazioni di queste carni risentivano della
fantasia e della disponibilità delle singole famiglie, senza
trascurare le infl uenze esterne che a volte condizionavano
le preparazioni stesse. La scarsa possibilità di conservazione
portava infatti ad utilizzare frequentemente degli ingredienti
che in qualche modo coprissero i possibili, probabili,
odori. Da qui la presenza di componenti a volte non
strettamente presenti nel territorio, come l’uvetta di Candia,
i pinoli di Grecia e Dalmazia, mutuati evidentemente
da “contaminazioni veneziane”, come anche la sarda. In
questo contesto nasce “Coniglio alla Valleogrina”, una ricetta
riscoperta dai Ristoratori Scledensi, di cui potete
Claudio Ballardin - Presidente dei Ristoratori Scledensi
trovare la ricetta nella pagina a fi anco. Quello che desidero evidenziare è
l’abbinamento di un vino su questo piatto, perché ciò rappresenta un ideale
ed attuale coronamento di presentazione e degustazione di questa interessantissima
proposta gastronomica. A mio modesto parere un piatto defi nito
“del territorio” non può non prevedere anche un vino del territorio stesso. A
tale scopo alcuni addetti ai lavori qualche sera fa, misurandosi nell’abbina-
mento con alcuni vivi, hanno decretato, dopo un’attenta
valutazione, vino ideale il Marzemino di Breganze, DOC
dal 1995.
L’analisi sensoriale del cibo ha evidenziato sensazioni
agro-dolci, poco grasse, dagli aromi spiccati e saporiti.
La presenza di uvetta e pinoli danno sensazioni dolci, la
cipolla, l’aceto e la buccia di limone sensazioni acide. Gli
aromi di cottura e la sarda dissalata sensazioni piccanti
e aromatiche. Il vino rosso selezionato presenta caratteristiche
fruttate e di morbidezza evidenti, tannicità ed
alcolicità moderate, unite ad una personalità ben defi nita.
Se a tutto ciò aggiungiamo anche la tradizionale presenza
nelle nostre terre del Marzemino da almeno 500 anni,
abbiamo trovato la quadratura del cerchio.
In defi nitiva questa è la nostra proposta, suggerita seguendo
i parametri di un corretto abbinamento vino/cibo,
ponendo la massima attenzione all’utilizzo dei prodotti dl
nostro territorio.
Terenzio Panozzo

Coniglio alla
Valleogrina in
salsa dolce
PROCEDIMENTO
Mettete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d’acqua
per una notte. Toglietelo dall’acqua e mettetelo
in una padella: saltatelo e fatelo cuocere
su entrambi i lati fi no ad asciugare l’acqua che
espellerà. In un’altra padella mettete l’olio, la cipolla
tritata ed il rosmarino. Adagiate i pezzi di
coniglio e bagnate con il vino. Portare a cottura
aggiungendo, quando serve, del brodo. Dieci minuti
prima di fi ne cottura, grattugiate sopra della
noce moscata.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Un coniglio
70g di burro
50 cl di olio extravergine ‘oliva
25 cl di vino bianco
1 cipolla media
rosmarino, sale, pepe, noce moscata
PER LA SALSA
1 salsiccia
1 fegato e mezzo di coniglio
30 g di cipolla
brodo
40 g di burro
2 cucchiai di zucchero
50 cl di olio extravergine d’oliva
100 g di uva sultanina
30 g di pinoli
la parte gialla di un limone
50 cl di aceto rosso
1 sarda sotto sale
PER LA SALSA
Mettete a bagno l’uvetta in acqua, mondate la
sarda della lisca e togliete il sale. Mettete in un
tegame il burro, l’olio e la cipolla tritata, aggiungete
la salsiccia sminuzzata, il fegato tritato, l’uvetta
ben sgocciolata, i pinoli, la buccia del limone
grattugiata e la sarda. Cuocere a fuoco lento per
circa due ore, aggiungendo brodo a poco a poco.
A metà cottura unite lo zucchero e l’aceto, ultimata
la cottura restringete bene la salsa e servite accompagnandola
al coniglio con polenta tenera.

Una verdura da Re
Da ortaggio selvatico, bianco e amaro a delizia arancione in onore degli Orange.
La carota attraverso i secoli
8
Uno degli ortaggi più conosciuti e coltivati nei nostri orti è la carota, anche
perché è uno dei più preziosi per la salute dell’uomo. Chi di noi può dire di non
avere mai masticato, da bambino, la sua radice cruda e di non averla trovata
dolce e gustosa nonostante la durezza delle sue fibre?
Forse non tutti lo sanno ma la carota come le conosciamo oggi, con il suo tipico
colore arancione, anticamente, o almeno fino al Rinascimento, era un ortaggio
selvatico, amaro, di colore biancastro, con una buccia abbastanza coriacea ed
un’anima fibrosa. La carota, dal greco karoton, derivante a sua volta da un termine
sanscrito, è un tubero originario appunto dell’Asia Minore. Più di due millenni
fa la carota, allora dalla polpa bianca e fibrosa, era poco diffusa in Europa,
dove solo nel 1500 si iniziò a coltivarla, incrociandone le verità e selezionando
quelle più croccanti e colorate che oggi conosciamo.
La carota (Daucus carota) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle
ombrellifere, sulle cui origini esistono tesi differenti. Sebbene da secoli cresca
spontaneamente in area mediterranea, alcuni studi ritengono provenga dall’area
indoeuropea, in particolare dall’Afghanistan, ove sono ancora coltivate carote
che presentano un colore dal viola al quasi nero. Ed è proprio da queste che ne
sono derivate le varietà a radice gialla (dal sapore molto forte) e quelle a radice
arancione che coltiviamo abitualmente.
Per lungo tempo le furono preferite la rapa e la pastinaca (Daucus sativus);
cominciò ad essere apprezzata solo in epoca rinascimentale, per entrare nella
grande coltura all’inizio del secolo XIX. Come tutte le “rape” infatti (con tale
termine si identificavano tutte quelle piante coltivate per le loro radici carnose e
commestibili) era considerata poco più che un semplice foraggio per le bestie
o un alimento per le mense dei poveri. Era già conosciuta ed utilizzata dai Greci
e dai Romani, che però se ne interessarono pochissimo, apprezzandola per le
sue proprietà medicinali e considerandola, per il suo aspetto fallico, cibo afrodisiaco
per curare l’impotenza maschile. Proprio i Greci prima ed i Romani poi
approfondirono le nozioni recuperate dagli Egizi sulle proprietà della pianta di

carota, portandole a un livello più scientifico. Negli scritti di Ippocrate,
infatti, troviamo una minuziosa descrizione della Daucus carota, in particolare
nel Corpus Hippocraticum o Collectio Hippocratica: si tratta
di una raccolta di 72 libri, divisi a seconda del contenuto, fra i quali
uno interamente dedicato alle proprietà delle piante ed ai loro poteri
come rimedio delle malattie. Catone “il vecchio”, nel suo trattato De
re rustica, cita 120 piante medicinali che egli stesso coltivava nel suo
giardino, fra cui la carota selvatica impiegata come sfiammante. Plinio
il Vecchio e il greco Galeno ne parlano nelle loro opere e l’influenza di
questi ultimi due autori sarà duratura quanto quella di Ippocrate. La
sua diffusione dall’area mediterranea all’Europa Occidentale avviene
tuttavia solamente a partire dal 1300, come afferma il noto botanico H.
Banga nei suoi scritti. La produzione penetra lentamente in Francia e in
Germania, dove la carota veniva utilizzata come dolcificante per cibi e
bevande, giungendo nel 1600 in Olanda. Qui, come evidenziano alcuni
dipinti conservati nei musei olandesi, si seleziona, con grande anticipo
rispetto al resto d’Europa, la cultivar dal colore arancio in onore della
dinastia regnante, gli Orange. Una trasformazione che non è avvenuta
in laboratori, come per le moderne “modificazioni genetiche”, ma nei
verdi campi olandesi, per selezione successiva, partendo da un seme
di carota proveniente dall’Africa del nord. Solo dopo un paziente lavoro
di selezione nel corso dei secoli si è giunti a ottenere le varietà dolci
e arancioni più in uso oggi, che soltanto a partire dal XIX secolo hanno
acquistato quella percentuale di betacarotene che le rende di un
bell’arancione vivo che oggi le identifica.
Francesca Filippi

10
Come mille splendidi soli
L’uvetta non è solo la dolce protagonista del Carnevale, ma un perfetto abbinamento
per i piatti di tutte le stagioni. In viaggio tra sapori e leggenda
Da pochi giorni il Carnevale
è terminato, portandosi via
maschere, sfi late, feste e
golosità. Finite le scorpacciate
di crostoli, castagnole
e frittelle, sparito l’odore
dolciastro che fi no a pochi
giorni fa inondava case,
strade, panifi ci e pasticcerie
traboccanti di prelibatezze
carnevalesche tradizionali e improbabili diavolerie dolciarie. Troppe
da alcuni anni le varianti delle tradizionali e tanto amate frittelle, piene di mostruose
creme, vendute accanto a vassoi preconfezionati di galani, fritti chissà
come e chissà quando. Quanto sono migliori invece le frittelle classiche,
semplicemente caserecce, quelle che odorano di grappa o sono un po’ unte,
ricoperte di zucchero semolato che graffi a le gengive e ci regalano la morbi-
dezza dell’uvetta, vera regina
della ricetta di questi
dolci tentazioni. L’uvetta o
uva sultanina ricorre spessissimo
in pasticceria, da
Natale a Carnevale, ma
è presente in tante interpretazioni
gastronomiche
nazionali e regionali tutto
l’anno in tutta Italia. Si presta
alla preparazione di biscotti (zaleti), dolci (pinza, presnitz, putizza, treccia,
pandolce), buccellati, pani, budini, ripieni (strudel). La si può introdurre in marmellate
e gelatine, mettere sotto spirito e usare in molte preparazioni salate, basti
pensare a piatti famosi della cucina veneta (sarde in saor, Coniglio alla Valleogrina
ecc.), napoletana (polpette al sugo), calabrese (baccalà) e siciliana (pasta
con le sarde). Ma perché la chiamiamo così? Il suo nome sembra sia legato alla

parola Sultano, sovrano durante l’Impero Ottomano,
dove Izmir è sempre stata vocata alla coltivazione di
una particolare varietà di vite. Oltre alla sultanina, piccola,
senza semi, adatta anche a molti piatti salati, sul
mercato esistono altre tipologie, dal colore più o meno
biondo, dorato o addirittura bluastro. Come quella di
Corinto, esposta ai potenti raggi del sole greco, portata
direttamente dall’Oriente esattamente come l’uvetta
che giunse a Venezia, forse da Smirne, dove le viti
donano ancor oggi grappoli dagli acini grandi che rimangono
tali anche dopo l’essicazione. Restando nel
Mediterraneo, troviamo un’uva passa chiara, di grande
pregio e dimensioni a Malaga, mentre in Cile una varietà
a chicchi grandi, ambrati e dal gustomolto particolare.
Mai però come quello dell’uva abjosh proveniente
da Herat, Afganistan ottenuta da viti coltivate con
coraggio e diffi coltà, divenuta Presidio Slow Food e
recentemente inclusa nell’Arca del Gusto. La Fakhery
è la cultivar base di quest’uva presente solo a Herat e
Kandahar. Le talee di questo tipo di vite vengono coltivate
da 500 anni allo stesso modo in trincee profonde
2 metri, spinte dai contadini nel terreno umido con i
piedi. Prima dell’essicazione i grappoli bianchi o rosati
si immergono in acqua bollente per pochi istanti, affi nché
si formino piccole fessure sulle bucce che tuttavia
non danneggiano il prodotto.
Al contrario, con
questo processo detto
abjosh si accorciano i
tempi di essicazione e
l’uvetta risulta dorata,
morbida al tatto e in bocca.
Grazie al Presidio si
sono garantiti la valorizzazione
dei metodi di
lavorazione tradizionali
e la preservazione delle
varietà locali. Dagli anni
‘70, infatti, l’Afganistan
ha lentamente perso il
suo primato di produt-
Uno scorcio della fortezza di Herat
tore di uvetta di qualità. Prima di allora, la produzione
di questo paese ricopriva il 60% del mercato mondiale
e si caratterizzava in 120 varietà. Di queste oggi ne
restano 72, di cui 7 di qualità superiore. Avviando una
collaborazione con l’Università di Herat, il Presidio ne
ha catalogate 27, diverse per consistenza, colore e utilizzo.
Con il Perennal Horticulture Developent Project
(PHDP) di Kabul sta contribuendo al miglioramento del
reddito agricolo, all’organizzazione di corsi destinati
agli agricoltori, al recupero dei germoplasma e alla
catalogazione di nuove varietà. Nella cucina afgana, a
dire il vero, l’uvetta non è particolarmente presente, ma
trionfa nel quabeli pilau, piatto tradizionale a base di
riso, carne di agnello o pollo, zafferano, cipolla e carote
e nello sher berinj, delicato budino di riso. All’ultimo Salone
del Gusto di Torino la potevate trovare e degustare
ad un minuscolo stand, sorvegliata dagli occhi liquidi
e penetranti di un produttore afgano, che la esponeva
quasi con gelosia in capienti ciotole come se si trattasse
di un tesoro. E forse la sua uvetta lo era per davvero.
Da custodire, ma necessariamente da vendere, in mille
chicchi dorati, morbidi e pieni, pieni anche del dramma
e della disperazione di una terra e dei suoi uomini. Mille
come gli splendidi soli che lo scrittore afgano Khaled
Hosseini nel suo celebre romanzo paragona, con im-
mensa nostalgia, ai luccichii
e ai rifl essi dorati
che, in tempo di pace,
vedeva provenire dalle
cupole della sua città.
E se è vero che il cibo
sa evocare e trasmettere
emozioni, credo non
basterebbero mille parole
per esprimere quello
che si prova mentre
si assapora anche un
singolo chicco dell’uva
passa di Herat.
Sarina Vaccarella

12
Asparagi su Marte
Il Gruppo Ristoratori Bassanesi ospita la NASA nella città del Brenta.
A quando la coltivazione sul pianeta rosso?
Nell’Anno Internazionale dell’Astronomia, il Gruppo Ristoratori Bassanesi
ospita nella città sulle rive del Brenta i tecnici NASA - l’agenzia aerospaziale
americana - responsabili del successo della missione della sonda
spaziale Phoenix che nello scorso anno, giunta sul Pianeta Rosso dopo un
viaggio di dieci mesi, ha confermato che la terra di Marte è adatta alla coltivazione
dell’asparago. I ristoranti bassanesi, associazione che fa parte
dell’UMCE di Bassano del Grappa, hanno nel bianco turione, annoverato
di diritto fra le meraviglie gastronomiche d’Italia e del mondo, il simbolo
della loro attività: l’Asparago Bianco di Bassano rappresenta il legame con
il territorio e il prodotto di stagione “a chilometri zero” per eccellenza. L’occasione
per ospitare una delegazione di scienziati americani, per discutere
dei risultati dell’ultima e più diffi cile avventura marziana del Jet Propulsion
Laboratory (NASA) e della possibilità di coltivare gli asparagi su Marte sarà
quindi la data d’inizio della rassegna enogastronomica “Asparagi e Vespaiolo”,
il prossimo 19 marzo.
“Non c’è nulla che precluda la vita - spiegava lo scorso giugno lo scienziato
NASA Samuel Kounaves, commentando i risultati dell’analisi del campione
di terriccio marziano prelevato dalla sonda Phoenix - quello di Marte
è il tipo di suolo che potrebbe essere trovato nel vostro giardino, ricco cioè
di sostanze alcaline. Un suolo su cui potrebbero crescere gli asparagi”. A
Kounaves faceva immediata eco il Consorzio per la Tutela dell’Asparago
Bianco di Bassano a Denominazione di Origine Protetta: “Saremmo felici
che su Marte si piantasse l’asparago, perché siamo certi che il patrimonio
genetico di queste piante, che le famiglie bassanesi si tramandano
da secoli di generazione in generazione, sia tanto valido da meritare una
discendenza extraterrestre”.
Gli scienziati americani hanno quindi accettato di relazionare e commentare
a Bassano, la terra dell’asparago per eccellenza, i risultati della straordinaria
missione e la possibilità di coltivare i bianchi turioni bassanesi
sul Pianeta Rosso, davanti a un piatto di Asparagi Bianchi e a un calice
di Breganze DOC Vespaiolo. La delegazione NASA in riva al Brenta sarà
guidata da Barry Goldstein, responsabile del progetto Phoenix. “Siamo
onorati di avere come ospiti scienziati tanto illustri come i rappresentanti
del JPL, che con il loro lavoro di ricerca danno lustro all’intera umanità – fa
sapere la presidenza del Gruppo Ristoratori Bassanesi - Noi cerchiamo di
dare con il nostro lavoro altrettanto lustro alla gastronomia, e crediamo di
riuscirci: impiegando prodotti del territorio, in collaborazione con il Consorzio
dell’Asparago Bianco DOP di Bassano”.
Oscar Santo Nastasio

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani al
Carnevale del Caffè Pedrocchi
La carica dei 101 cuochi all’VIII Rassegna Nazionale.
E dopo la competizione la formazione: Cos’è il Finger Food?
Volti, non solo maschere! All’VIII Rassegna Competitiva Nazionale di Cucina, Pasticceria e Sculture Artistiche, indetta
ed organizzata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole,
della Regione Veneto, della Provincia, Camera di Commercio e Comune di Padova. Un esercito gioioso di Cento e Uno
cuochi - chiamati a raccolta intorno alla Table d’Or, ha portato in dono cento e più ricette sul palcoscenico di un grande
Teatro del Gusto, come lo storico Caffè Pedrocchi.
Gli chef, provenienti da tutta Italia, hanno esposto i loro piatti da concorso di Cucina o Pasticceria: alta ristorazione che
ha costituito un grande spettacolo e che ha messo in scena il livello delle capacità professionali raggiunto da cuochi
e pasticceri. Il prestigioso contesto è stato impreziosito dal Salone delle Sculture Artistiche: cioccolato, margarina,
vegetali, zucchero, si trasformano in vere e proprie opere d’arte.
Ad affiancare i grandi piatti portati in scena, i vini di Giancarlo Aneri che ha consegnato a nome del Caffè Pedrocchi lo
speciale premio “Il cucchiaio di Pantagruel” ai piatti ritenuti più creativi ed originali. Sono state assegnate medaglie di
bronzo, d’argento e d’oro e premi del valore di € 3.000 ai primi tre classificati: Giuseppe Spina (Napoli) - per la cucina,
Simone Bortolus (Venezia) - per la pasticceria e Mario Ragona (Palermo) - per le sculture artistiche.
L’Associazione Professionale Cuochi Italiani ha premiato giornalisti orgoglio del made in Italy agroalimentare: Vincenzo
Beni, inviato dell’agenzia Ansa, Morello Pecchioli caposervizio dell’Arena, Nereo Pederzolli inviato della Rai e collaboratore
di Slow Food e Gambero Rosso.
L’importanza della Rassegna, è stata avvalorata da uno Speciale Corso di Aggiornamento Professionale sul tema “Finger
Food”, organizzato in collaborazione con Sirman, Consorzio Zafferano e Tecnobar&Food - Padovafiere. Il corso, tenuto
da: Roberto Carcangiu – R&D Cooking Director, Gianluca Tomasi, plurimedagliato chef di fama internazionale, Marco
Valletta, chef esperto di enogastronomia, e dal barman Angelo Borrillo, si è tenuto nella meravigliosa cornice del Caffè
Pedrocchi. Prestigiosa straordinaria edizione di aggiornamento professionale che ha permesso a tutti i professionisti del
settore di avere un’importante occasione di approfondimento, in preparazione dell’ attesissima II edizione del Campionato
Italiano di Finger Food “Chef in Punta di dita”, in programma dal 7 al 10 febbraio 2010 presso la fiera Tecnobar&Food.
Altro che la solita minestra!
Sonia Re
Dall’alto: Gruppo chefs Caffè Pedrocchi con gli elaborati; 1° Classificato Cucina - Spina Giuseppe;
1° Classificato Sculture - Ragona Mario - Zucchero - Glamour; ° Classificato Pasticceria - Bortolus Simone
13

14
Cos’e il Finger Food?
CROCCHETTA DI RISO ALLO ZAFFERANO CON PORRO, MOUSS
DI POLLO AL CURRY E SALSA DI PEPERONE ALLO ZENZERO
Ingredienti per n° 10 persone:
100 g riso vialone nano
50 g porro
20 g vino bianco
20 g parmigiano grattugiato
20 g burro
n°1 bustina zafferano
100 g petto di pollo
30 g burro
30 g panna
100 g peperone giallo
20 g cipolla
brodo vegetale,olio extravergine d’oliva, sale,curry,zenzero, q.b.
pane grattugiato, farina, uova, mandorle, q.b.
’
u Procedimento:
Bollire per 10 minuti circa il petto di pollo nel brodo vegetale. Tagliare a pezzetti
e mettere nel mixer, frullare aggiungendo 30 g di burro morbido, la panna
ed il curry,ottenere una massa soffice.
In una casseruola con poco olio, rosolare leggermente il porro tagliato sottile,
aggiungere il riso, fare tostare, bagnare con il vino, lasciare evaporare ed unire
il brodo poco alla volta, aggiungere lo zafferano.Terminata la cottura mantecare
con il burro ed il formaggio. Intiepidire il risotto e versare su un foglio
di carta alluminio imburrata. Avvolgere, premendo bene le due estremita’in
modo da formare un cilindro di 3 cm di diametro, e raffreddare. Togliere dalla
carta e tagliare il cilindro in dischi di 1/cm di spessore, passare prima nella
farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pane grattugiato. In una casseruola
con poco olio, rosolare 20 g di cipolla tritata, aggiungere il peperone tagliato
a pezzetti, insaporire e aggiungere poco brodo. Terminata la cottura, frullare
con il mixer ad immersione e passare la salsa al setaccio. Regolare eventualmente
di densita’ ed aggiungere lo zenzero in polvere. Friggete le crocchette
di riso, asciugare con carta assorbente, salare, mettere sopra ad ognuna la
mousse di pollo con il sacco a poche, fare cadere sopra un cucchiaino di salsa
di peperone e guarnire con del porro croccante e mandorle tostate.
lo raccontano le ricette dello Chef Gianluca Tomasi
BRISE’ AL PEPERONE CON INSALATINA DI FINOCCHIO E ROTOLO
DI MERLUZZO CON GAMBERI MARINATI ALL’ARANCIO
Ingredienti:
200 g pasta brise’ al peperone
40 g finocchio
100 g filetto di merluzzo
n° 5 code di gambero
30 g panna
buccia di arancio, aneto, bacche rosa,
maionese, olio extra vergine d’oliva, q.b.
u Procedimento:
Tirare la pasta brise’ dello spessore di ½ cm. e ricavare dei dischi di 3 cm di diametro,
forare ed infornare a 160° per 10 min.circa. Frullare il filetto di merluzzo
con la panna ed insaporire.Condire le code di gambero con la buccia di arancio
grattugiata e aneto tritato. Con il sacco a poche mettere la farcia di merluzzo
sopra a della carta da forno inumidita e leggermente oleata, posizionate le code
di gambero allineate, ricoprire con altra farcia ed avvolgere. Mettere poi il tutto
sopra ad un foglio di carta alluminio ed avvolgere bene premendo nelle due
estremita’. Cuocere in forno a vapore raggiungendo la temperatura al cuore di
60°. Raffreddare velocemente, togliere le carte e tagliare in tranci regolari di 1
cm. Tagliatre il finocchio sottile e condire. Mettere sopra ad ogni disco di brise’
poca maionese aromatizzata con l’aneto, l’insalatina di finocchio, il medaglione
di merluzzo, e guarnire con una bacca rosa e dell’aneto.
Pasta brise’ al peperone:
250 g farina
125 g burro
n°1 uovo
50 g purea di peperone rosso
3 g sale
u Procedimento:
Disporre la farina a fontana, mettere nel centro il burro morbido, la purea di
peperone, l’uovo ed il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed incorporare
la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

C I A L D A D I M A I S C O N F O N D U T A D I A S I A G O ,
RADICCHIO TREVIGIANO E PUREA DI ZUCCA
Ingredienti:
100 g fonduta di asiago
50 g radicchio trevigiano
100 g zucca pulita
20 g gherigli di noci
polenta di mais di Marano,brodo vegetale, olio extravergine
d’oliva, aceto, q.b.
u Procedimento:
Tagliare in quadrati di 6 cm molto sottili la polenta,
disporre su stampi circolari di silicone e renderli croccanti
in microonde. Tagliare la zucca in piccoli cu-
betti, mettere in una ciotola con poco brodo, coprire
e cuocere nel microonde. Passare poi al setaccio ed
insaporire.Tagliare il radicchio in listarelle sottili, scottare
in padella con poco olio, insaporire e bagnare con
poco aceto. Scolare ed asciugare con carta assorbente.
Mettere con il sacco a poche la fonduta e la purea
di zucca su ciascuna cialda, mettendo nel centro il radicchio
e le noci tagliate sottili.
Fonduta di asiago:
100g di asiago dop
100 g latte
20 g burro
20 g farina
Sale
u Procedimento:
In una casseruola sciogliere il burro, unire la farina mescolando
velocemente, quindi unire il latte bollente, il
sale e lasciar bollire per alcuni minuti. Togliere dal fuoco
ed aggiungere il formaggio tagliato in piccoli cubetti.
Mescolare fi no a quando sara’ completamente fuso.

16
Breganze e la ricerca
del Terroir
Presentato il pluriennale lavoro di zonazione della zona DOC Breganze. Un’area con una forte
identità qualitativa che da sempre crede che lo sviluppo dei propri vini risieda nella loro tipicità
Dopo un’accurata ricerca durata alcuni anni, è arrivato alle stampe il “Manuale
d’uso del territorio” della Zona DOC di Breganze. È il frutto del lavoro pluriennale
di zonazione, realizzato da Veneto Agricoltura in collaborazione con la
Provincia di Vicenza il Consorzio di tutela vini DOC di Breganze e la Cantina
Beato Bartolomeo.
Alla base della zonazione viticola vi è il concetto che il territorio di origine abbia
un’infl uenza fondamentale nel determinare le caratteristiche del prodotto
fi nale. La zonazione è pertanto un lavoro scientifi co in cui si studiano in modo
approfondito, integrato e interdisciplinare i vari fattori che legano un vitigno
all’ambiente.
Il manuale d’uso del territorio che ne è seguito non è un semplice resoconto
dei risultati, ma un utilissimo strumento per i viticoltori che lo potranno consultare
per trovare pratici spunti per migliorare
la conduzione dei vigneti per un miglioramento
qualitativo dell’uva e dell’espressività del vino.
Il professor Attilio Scienza, coordinatore scientifi
co del progetto e massimo esperto di zonazione
in Italia, nel corso della presentazione del
lavoro a Breganze ha tenuto a sottolineare che
“la zonazione è anche un processo culturale;
rappresenta l’evoluzione colturale viticola ed
enologica che rinnova, ma non rinnega, le tradizioni”.
La zonazione di Breganze aiuterà a defi nire
meglio l’identità dell’area e a strutturarne la
Attilio Scienza - Ordinario di Vitivinicoltura all’università statale di Milano
tipicità. Vinifi cando razionalmente
uve di diversa provenienza all’interno
dell’area si ottengono profumi
e gusti specifi ci. Ciò rende i vini di
Breganze, oltre che di qualità, anche
“tipici” ossia specifi ci di un luogo
di produzione, quindi riconoscibili e
non riproducibili altrove.
Le ricadute sono molteplici e di indubbia
utilità pratica. Con la zonazione
si aumentano le conoscenze
tecniche di una zona di produzione
ottimizzando i fattori che determinano
la qualità di un vino, evidenziando
le situazioni ambientali che consentono
l’espressione della tipicità, con
un aumento della professionalità e
consapevolezza dei viticoltori.
Evidenziare e comunicare gli elemen-
ti tipici di un vino aumenta l’appeal del prodotto e diventa strategico per offrire
a curiosi e (giustamente) sempre più esigenti consumatori, prodotti originali
che si distinguono nell’omologazione della produzione di massa. Valorizzando
appezzamenti con diversa dislocazione, la zonazione può essere anche
strumento urbanistico per guidare con maggior consapevolezza lo sviluppo
generale di un’area.

La zonazione dell’area di Breganze rappresenta quindi
un punto di partenza importante di sviluppo della viticoltura
dei prossimi anni. La scientifi ca vocazionalità emersa
per questa zona DOC storica può ridimensionare il
pericoloso e disinvolto allargamento della coltivazione
della vite in altri ambienti meno vocati, o verso vitigni
meno espressivi anche se più appetiti dal mercato.
Sviluppare questa cultura del territorio darà a noi consumatori
il piacere di poter degustare vini di ancor maggior
qualità e soprattutto tipicità.
Alberto Brazzale
PUNTARE A “VINI DI TERRITORIO”
(ANCHE (ANCHE DA VITIGNI INTERNAZIONALI)
La globalizzazione del mercato ha evidenziato la distinzione tra “vini di vitigno”
e “vini del territorio”. I primi, molto spesso promossi dalle nuove zone
di di produzione, nascono principalmente valorizzando le caratteristiche organolettiche
del vitigno. I secondi, “i vini del territorio”, vengono prodotti con
la consapevolezza che i loro profumi, profumi, sapori e colori siano espressione non
solo del del vitigno di provenienza, ma soprattutto di tutti tutti gli gli altri elementi che
condizionano la produzione: terreno, clima, pratiche agronomiche e anche anche
tradizioni storiche di vinifi cazione. cazione.
La cultura francese francese defi nisce l’insieme di di tutti questi questi fattori con il termine
terroir. terroir
Molti vini francesi (vedi: Borgogna, Champagne, Bordeaux) sono
di eccezionale qualità anche perché frutto di secoli di studio e ricerca del terroir da cui nascono. L’Italia anche
se con un’immensa potenzialità e tradizione vitivinicola ha - per molti motivi - avuto meno attenzione e
consapevolezza verso i propri territori, anche se fortunatamente la mentalità negli ultimi anni è in decisa controtendenza.
Il consumatore riconosce “i vini del territorio” oltre che nel bicchiere anche dalla semplice lettura
dell’etichetta in quanto molto spesso questi vini sono denominati con il nome del luogo di produzione (ad
esempio: Barolo, Valpolicella, Soave, ecc).
La tipicità non è peraltro una caratteristica esclusiva dei vitigni autoctoni. I vini del territorio possono essere prodotti
anche con vitigni internazionali, purchè essi abbiano delle caratteristiche originali ed esclusive indotte da
un territorio. La questione fondamentale risiede sull’origine e non sulla varietà: infatti le Denominazioni di Origine
dovrebbero distinguersi per la zona e non per le varietà, che in molti casi sono le stesse.

18
La squadra italiana che si è aggiudicata l’argento
Pasticceri
Foto Ufficio Stampa Coupe du Monde 2009 - Fotografo Michel Godet
quasi mondiali
Medaglia d’argento per la nazionale italiana alla Coppa
del Mondo di Pasticceria. Oro ai cugini francesi
Oro alla Francia, argento all’Italia e bronzo al Belgio: il 20° anniversario della
Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione ha visto un podio tutto europeo.
Lunedì 26 gennaio presso il Sirha di Lione - Salone internazionale della ristorazione,
dell’industria alberghiera e dell’alimentazione - le 22 nazioni fi naliste
si sono disputate il titolo di Campioni del Mondo, vinto dalla Francia. L’Italia è
stata ancora una volta protagonista nel settore alimentare e ha primeggiato nella
classifi ca di degustazione. La squadra, composta da Alessandro Dalmasso,
Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo, guidati dal commissario tecnico Luigi
Biasetto, ha conquistato il podio grazie alla capacità di abbinare con maestria
e spirito d’innovazione i sapori tradizionali. I nostri connazionali hanno vinto fra
i dolci al piatto con una interpretazione moderna dello strudel, che ha saputo
conservarne l’equilibrio di aromi e consistenze. Nel cioccolato hanno trionfato
i sapori puliti di mandorla, nocciola e amarena e nel gelato è stata premiata
la capacità tecnica di saper ricreare l’estetica di un ciuffo di panna montata. I
dolci sono stati accompagnati da tre pezzi artistici rigorosamente commestibili,
realizzati sul fi lo conduttore de La Divina Commedia: l’inferno in zucchero di
Alessandro Dalmasso, il purgatorio in cioccolato di Giancarlo Cortinovis e gli
angeli di ghiaccio del paradiso di Domenico Longo. Il Giappone si è distinto per
la parte artistica dimostrando
capacità tecnica,
fantasia e gusto
estetico di alto livello.
Un paradosso fa rifl ettere:
se il ministro belga e
l’ambasciatore thailandese
hanno accompagnato
personalmente la
propria squadra, così come numerose altre autorità internazionali, per l’Italia è
stato il calore dei tifosi a sopperire all’assenza di autorità istituzionali. Questo
fa pensare ancor di più in un momento storico in cui il settore alimentare è un
bene prezioso da difendere e da promuovere. Sarebbe un compito facile per
l’Italia, capace di offrire sapori inconfondibili: 5 squadre in gara hanno utilizzato
il mascarpone, fra cui la Thailandia che ha presentato un confi t al gusto di pomodoro,
con basilico e mascarpone. L’augurio di Luigi Biasetto è che “manifestazioni
come questa ci insegnino a saper valorizzare un patrimonio di sapori e
di conoscenze tecniche che il resto del mondo guarda con ammirazione”.

20
Cooks Happy Day
Due giorni di festa, formazione e cultura all’Extra Cooking di Thiene.
Ottima occasione d’incontro fra vecchi amici, ma soprattutto
di aggiornamento professionale
Oggi come oggi per un ristoratore di successo è sempre
più importante la professionalità, i rapporti interpersonali
e la comunicazione tra i colleghi. Con questa fi losofi a
vincente Gianni e Paolo Lievore della Extra Cooking Systems
di Thiene, in collaborazione con importanti aziende
del settore ha organizzato Cooks Happy Day, una
due giorni di formazione, cultura e comunicazione, bella,
piacevole ed interessante proprio perché pensata come
momento di festa.
Già arrivare e trovare un sorriso del team organizzativo
che ti invita a una ricca colazione con fragranti brioche,
pasticcini e deliziosa caffetteria, curata da Stefano
Penzo, presente con le attrezzature della Cimbali più
all’avanguardia nel mondo della caffetteria, è un ottimo
inizio.
Sin dal mattino l’incontro è stato una festa, un ritrovarsi
tra vecchi e nuovi amici che hanno percorso assieme
la splendida sala dimostrazioni della Extra Cooking
Systems, dove, tra le più prestigiose e moderne attrezzature
presenti nel panorama tecnico ristorativo, hanno
trovato risposte competenti ad ogni curiosità e quesito
posto ai tecnici commerciali presenti per tutta la manifestazione.
Non poteva non saltare all’occhio degli intervenuti
la “Ferrari” delle cucine: il centro cottura Ambach
posta al centro della sala come una Dea, straordinaria
per tecnica e raffi nata qualità, bella, elegante e pratica.
Insomma: il sogno di ogni cuoco.
Non è stata una fi era e nemmeno una esposizione, voglio
ribadire, ma una bella festa, ben organizzata con un susseguirsi
di eventi pensati appositamente per l’occasione,
con bravi cuochi messi a disposizione dalla Lainox (forni,
abbattitori) e dalla Orved (macchine per sottovuoto) che
per tutto il tempo hanno dato informazioni, suggerimenti,
consigli sul miglior uso e sul vantaggio delle cotture
innovative e molto vantaggiose realizzate a bassa temperatura
in sottovuoto. Dimostrazioni pratiche, realizzate
con le materie prime messe a disposizione da Euroservice
Catering, presente con la sua ampia gamma di prodotti
tipici e tradizionali per la pizzeria e la ristorazione,
hanno permesso di realizzare una genuina e gustosa
Sergio Prebianca riceve il premio da Gianni Lievore
Valter Voltolini
Penzo Stefano

informazione, realizzando,
al contempo, un ricco buffet
sempre a disposizione degli
intervenuti. Quando si parla
di buon cibo, naturalmente,
non si può non pensare ad
un buon vino. Ecco allora
entrare sul palcoscenico la
cantina Beato Bartolomeo
da Breganze, presente con
la sua gamma Bosco Gran-
de: una linea riservata alla ristorazione. Ottimo il il Vespaiolo
Extra Dry DOC servito come aperitivo, perfettamente
abbinati il Pinot Grigio ed il Cabernet con il
buffet, delizioso il Torcolato servito con le Tentazioni di
Angela (dessert prodotti a cura dell’Euroservice Catering).
Interessante anche la degustazione permanente
curata ed assistita per tutto il tempo dai professionisti
della Cantina Beato Bartolomeo, a disposizione degli
intervenuti per elargire consigli, storia, cultura ed informazioni
sul terroir di Breganze.
Dopo un buon espresso Cimbali, ecco che le tante stoviglie
e bicchieri utilizzati per il buffet si devono lavare.
Non c’è di meglio che utilizzare un centro lavaggio
Winterhalter, che con l’occasione ha dimostrato come
con questi specifi ci impianti le stoviglie vengano perfettamente
lavate, garantendo anche una perfetta
asciugatura dei bicchieri senza la formazione di fastidiose
gocce e macchie, risparmiando tempo e denaro.
Nel pomeriggio molto interessanti i due interventi
realizzati dall’ULSS 4 di Thiene, uno sulla cucina salutistica
tenuto dall’Operatore Tecnico Franco Zampieri
e l’altro con il Tecnico della Prevenzione Valter Voltolini
sulle normative igieniche e HACCP, che hanno
catalizzato l’attenzione dei tanti intervenuti tra cui gli
allievi dell’istituto alberghiero di
Asiago, appositamente venuti
per l’occasione, accompagnati
dal docente Riccardo Cunico.
É pomeriggio inoltrato quando
entra in scena la Berkel con le
sue famigerate affettatrici, a
dimostrare che con un colpo
di manovella si possono creare
dei trionfi di salumi con fette
perfette e preservate nel gusto,
proprio perché utilizzando la tecnologia Berkel non si
“cuoce” l’affettato.
Il percorso si completa con la refrigerazione e la
conservazione degli alimenti rappresentate da due
aziende leader del mercato: la MBM, presente con la
linea top di frigoriferi e tavoli refrigerati ed una friggitrice
a vasca pulita, e la Moduline con i suoi sistemi
per rigenerare, mantenere e conservare gli alimenti.
Bella l’idea di Gianni Lievore di invitare gli ospiti a “registrarsi”,
utilizzando poi il modulo per un sorteggio
di una planetaria Kenwood, aggiudicata a Sergio Prebianca
e Giuseppina Orsato del ristorante La Villa di
Valdagno (VI). Alla consegna della Planetaria Sergio,
oltre al stupore di essersi aggiudicato il premio, ha
dimostrato vera gratitudine, proprio perché è una attrezzatura
ideale per il suo laboratorio personale.
Su questa bella due giorni è calato il sipario ma non
si sono spente le luci. Lo Staff dell’Extra Cooking
Systems, in collaborazione con queste e tante altre
aziende del settore, rimane a disposizione del
mondo della ristorazione per offrire sempre risposte
concrete ad ogni problema, per progettare e
trovare assieme le giuste soluzioni, per rincontrare
anche domani tanti amici e clienti soddisfatti.
Franco Zampieri
21

22
Tel chi el milanes
Gli agriturismi milanesi ospiti dei colleghi vicentini.
Due giorni per promuovere l’enogastronomia e il
territorio meneghino
Il presidente di Terranostra Vicenza, Elio Spiller
Alcuni piatti tipici della cucina lombarda
sono conosciuti in tutto il mondo: quando
si si pensa a pietanze italiane, subito dopo dopo
la pizza e la pasta pasta al sugo viene senza
dubbio la famosa Cotoletta alla MilaneMilanese; questo è tuttavia solo l’elemento più
famoso di una cucina regionale saporita
e piuttosto piuttosto calorica che per due giorni è
sbarcata nella nostra provincia. A seguito del grande successo della cucina
vicentina nel Milanese, che ha visto protagonisti quaranta giornalisti delle
maggiori testate di turismo, enogastronomia e di riviste femminili a livello
nazionale, conquistati dai piatti tipici della cucina vicentina e delle proposte
più curiose di micro-vacanza a km zero, è arrivato infatti il turno della cucina
meneghina in terra vicentina: uno scambio
enogastronomico che ha visto gli chef milanesi
impegnati ai fornelli dei colleghi berici. Un connubio
di sapori, per far conoscere la cucina della
città di Sant’Ambrogio e tradurre in gusto ciò che
fi nora si è letto soltanto nei libri di cucina. A cimentarsi
nell’esperienza sono stati gli chef degli
agriturismi La Cascinetta di Pogliano Milanese e
La Bullona di Pontevecchio di Magenta, ospitati
il 29 gennaio negli agriturismi Palazzetto Ardi di
Gambellara e Dai Colombari di Sarcedo ed il 30
Az. Agr. Palazzetto Ardi
gennaio negli agriturismi Da Sagraro di Mossano e Rivagranda di Molvena.
Un’occasione importante questo scambio enogastronomico, che ha dato la
possibilità ai vicentini di scoprire sapori e tradizioni d’un tempo, così come
solo i “veri” agriturismi sanno fare. Se la ristorazione deve imparare ad essere
sempre più ambasciatrice del territorio, accanto alla proposta enogastronomica,
però, non si deve dimenticare l’opportunità offerta dagli agriturismi,
che consentono di effettuare vere e proprie vacanze lampo a contatto con la
natura. “Le micro vacanze - ha spiegato il presidente di Terranostra Vicenza,
Elio Spiller - consentono di staccare dalla quotidianità per concedersi 48
ore a contatto con la natura, riappropriandosi dei ritmi della vita. I prodotti
portati in tavola dagli agrituristi, rappresentano inoltre un ulteriore valore
aggiunto, e non di poco conto, che consente a chi desidera sperimentarlo,
di sposare tranquillità e cultura del cibo alla scoperta di sentieri e luoghi
incantevoli della provincia berica”.
Noi di Gustolocale abbiamo avuto modo di provare
le specialità proposte dagli agrituristi milanesi
nella serata organizzata a Palazzetto Ardi:
il salame Milano tradizionale, il risotto alla milanese,
il Grana Bella Lodi e il Gorgonzola, senza
dimenticare la tradizionale Meneghina al rhum. Il
tutto, naturalmente, bagnato con i vini del territorio
dell’Oltrepò Pavese.
Il salame Milano, con il suo profumo caratteristico
ed il sapore dolce e delicato, è uno dei più noti

Agriturismo Rivagranda
Agriturismo Da Sagraro
Agriturismo Dai Colombari
salumi italiani, ottenuto da un impasto macinato di carne
suina e bovina, ove le carni magre di suino e bovino e
il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in
modo che le parti di grasso e di magro magro rimangano ben
distinte, insaporito con sale, sale, pepe e aglio. Il salame cotto,
che ci è stato proposto accompagnato dai nervetti in
insalata, insalata, con fagioli e sottili fette di cipolla, è la conferma
che che del del maiale maiale non non si si butta butta via via niente. niente. I I contadini contadini infatti infatti
impiegavano i tagli migliori per per produrre prosciutti prosciutti e salusalumi crudi mentre i ritagli e le rifi rifi lature, lature, servivano per confezionare
cotechini e e salami cotti. Come “contorno” una
preparazione antica, di di cui troviamo notizie negli scritti di
cuochi del XVI e e XVIII XVIII secolo: i pessit in carpion, deliziosi
pesciolini di acqua dolce fritti e poi poi messi messi a marinare con
odori e aceto.
Immancabile quando si parla di cucina milanese è il risotto
allo zafferano, una preparazione di cui Bartolomeo
Scappi ci parla già nella metà del ‘500, come “vivanda di
riso alla Lombardia”: riso bollito, composto a strati con
uova, zucchero, cannella, scervellata (tipico insaccato
milanese insaporito con lo zafferano) e petti di cappone;
fu soltanto all’inizio dell’800 che nacque il risotto alla milanese
come lo conosciamo.
Come secondo è stato proposto un piatto che attinge
le sue origini nei giorni più bui per l’economia locale,
quando i macellai recuperavano i rimasugli attaccati
alle ossa ed alle pelli del bestiame macellato: i bruscitt;
senza dubbio una della specialità più tipiche della tra-
dizione gastronomica altomilanese, frutto della secolare
esperienza contadina. La carne, sminuzzata fi nemente,
va fatta cuocere a lungo con fi nocchio selvatico, servita
con polenta di farina integrale e funghi.
Se è vero, come è vero, che la boca no la xe straca se
no la sa da vaca, vaca non potevano mancare i formaggi che
contraddistinguono questa terra: il Grana Bella Lodi e il
Gorgonzola, vere espressioni della cultura casearia lombarda.
A concludere il dolce Meneghina al Rhum e biscotti
oss de mord, ossa da mordere, biscotti durissimi
ma friabili che venivano preparati tradizionalmente per il
giorno dei morti.
Paolo Gasparin

24
Il ristorante Villa Conte Mastai Ferretti entra a far parte dell’“Unione Ristoranti
Buon Ricordo”. Una tradizione di lungo corso per la famiglia Bonotto
Villa Conte Mastai Ferretti è una splendida costruzione del XVIII secolo, posta
tra le colline di Molvena, immersa in un bellissimo parco secolare. Vanni Bonotto,
suo patron, con l’esperienza maturata nei 25 anni d’attività a Bassano
del Grappa, si sta impegnando con successo in un nuovo progetto di Ristorazione
di Qualità.
Nell’accogliente sala mansardata ha ricavato un grazioso ed elegante ristorante,
poliedrico, caratterizzato da ampi spazi (può contenere sino 200 persone),
ma nel contempo intimo e romantico, ideale anche per una cenetta a
lume di candela. Il ristorante si affaccia
sulla grandiosa terrazza posta a dominare
la pianura vicentina per offrire agli
ospiti un fantastico panorama. Ma è anche
un luogo ideale per manifestazioni,
eventi e, perché no, per una tenera serata
estiva coccolati dalla fresca brezza
che scende dalle colline, una vacanza
di charme e relax ospitati nelle esclusive
camere dell’albergo, per una passeggiata
romantica nell’incantevole parco
per farsi rapire da emozioni indimenticabili.
Insomma un luogo unico nel suo
genere, dove Vanni Bonotto propone al
Ristorante un menù equilibrato, svilupsvilup- pato rispettando le
stagioni, la tradizione
e il territorio.
Con tanta bellezza,
bontà ed esperienza
Villa Mastai
Ferretti non poteva
passare inosservata
alla Fondazione
Italiana del Buon
Ricordo, che, con
il piatto baccalà e
verdurine al cartoccio,
lo ha inse-
rito nella guida ai sapori e ai valori della cucina italiana.
Una vera tradizione che continua per la famiglia Bonotto: già nel 1967 il papà
Antonio, titolare del Ristorante Castello superiore di Marostica, ne entra a far
parte, e viene poi confermato quando si sposta al Ristorante Belvedere di
Bassano del Grappa. Oggi, a garanzia di tanta professionalità, storia e tradizione,
Vanni è stato riconfermato a Villa Mastai Ferretti.
Con vera gioia ha annunciato l’entrata uffi ciale del Ristorante nell’unione
del Buon Ricordo, presentandosi al grande pubblico del Touring Club
con un pranzo dedicato alla presentazione della pietanza e della ceramica.

Il pranzo
Un pranzo elaborato con un menù raffi nato ed elegante,
fatto di buon gusto ed esperienza.
Ricevuti gli ospiti nel salone della villa con aperitivi
stuzzichini e sfogliatelle, il pranzo si è aperto con una
composizione all’insegna della tradizione: polenta,
morlacco e radicchio brasato con padellata di sopressa
al balsamico. A seguire una crema di zucca con spuma
allo yogurt e mandorle salate: una crema morbida,
con un dolce piacevole e non stucchevole contrastato
dall’agretto dello yogurt e completata dal croccante
delle mandorle a gratifi care la masticazione. Un piatto
elegante, raffi nato, dove la tradizione ha incontrato con
ragionevolezza l’innovazione. Il risotto con piccole verdure
e gamberi speziati, di ottima fattura e perfetta cottura,
ha entusiasmato per il perfetto equilibrio di profumi
e sapori ben accompagnati da Pino & Toi di Maculan.
Il piatto principe è stato chiaramente il Baccalà e verdurine
al cartoccio. Il merluzzo dissalato e rosolato con
aglio e rosmarino e le verdurine di stagione avvolte nella
carta fata, all’apertura del cartoccio hanno emanato
tutto il loro avvolgente profumo. Un piatto semplice,
pulito, leggero, pieno d’armonia, che potrà essere proposto
nelle varianti stagionali con punte d’asparago,
funghi, radicchio, carciofi , o altre verdurine di stagione.
A chiudere il pranzo il semifreddo al miele su composta
di mele verdi e cannella: il gusto profumato della mela
verde ha sposato perfettamente il semifreddo all’uovo
e miele coinvolto nell’ensable del profumo speziato
della cannella. Vanni Bonotto accompagnato dalla moglie
Cecilie e dai fi gli Asia, Antonio e Anna, circondati
da tutta la brigata di cucina, sono stati lungamente
applauditi dai tanti soci Touring Club presenti per l’ottima
cucina ed il perfetto servizio. Ma soprattutto per la
riconferma della famiglia Bonotto a Ristorante del Buon
Ricordo con una pietanza che ricorda la tradizione, legata
alla stagionalità, rispettando i canoni più moderni
di leggerezza, cottura e presentazione.
É con piacere che la tradizione continua…
Roberto Gasparin
BACCALA’ E VERDURINE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone:
Merluzzo fresco e salato 500g; Burro 40 ml; Sale; Olio;
Aglio 1 spicchio, Rosmarino 1 rametto; Patata bollita
200g; Spinaci freschi 100g; Foglio di carta fata
Preparazione
Dissalare il merluzzo in acqua corrente per quasi
2 ore.
Ritirare, asciugare su carta e predisporne in tranci
da circa 120 gr (si ricorda di non salare).
Cottura
Scaldare in una padella il burro con lo spicchio
d’aglio e il rametto di rosmarino.
Disporvi i fi letti e rosolarli 2 minuti per parte.
Nel frattempo predisporre su carta fata le patate
tagliate a rondelle, gli spinaci al naturale e altre
verdure in base la stagione (per esempio punte
d’asparagi bolliti…), salare e pepare. Aggiungere
i fi letti, peparli e distendervi un fi lo d’olio, quindi
chiudere la carta a fagottino con spago da forno.
Infornare a 180° per 7 minuti. La legatura va tolta
davanti al cliente.

26
Quando qualità
fa rima con velocità
Le vinacce per la produzione di grappa devono essere fresche e ben conservate.
Solo così si ottiene un prodotto di qualità
Quando di parla di vinaccia una premessa è d’obbligo:
bisogna distinguere le vinacce provenienti da
uve bianche, da quelle rosate e da uve rosse.
Le vinacce bianche vengono consegnate alla distilleria
appena separate dal mosto e quindi completamente
prive di alcol: per questo si dicono “vergini”
e non sono ovviamente distillabili senza preventiva
fermentazione. Le vinacce provenienti da vini rosati
o da vini rossi leggeri sono chiamate “semifermentate”
in quanto, nelle prime fasi della vinifi cazione,
sono tenute insieme al mosto. Nel caso, infi ne di
vinifi cazione in rosso, le vinacce subiscono il processo
fermentativo con il mosto e quindi, esaurendo insieme ad essi gli zuccheri,
si dicono “fermentate”. Le vinacce devono essere fresche poiché le
bucce degli acini d’uva si alterano facilmente e molto velocemente: bastano
pochi giorni di sosta nei silos delle cantine in attesa di essere trasportate
alla distilleria per fare la differenza. Dannoso per la bontà della vinaccia è la
fermentazione a cappello emerso, ossia la conduzione dell’operazione con la
massa delle bucce galleggianti sul mosto e non immerso in esso.
Distillare vinacce fresche vuol dire porle in alambicco entro poche ore dalla
separazione dal vino: insilamenti (ossia conservazioni in apposite strutture
dette silos) della durata di alcuni giorni possono mutare la composizione delle
vinaccia con conseguente riduzione qualitativa. Gran parte della vinaccia oggi
viene conservata per un periodo più o meno lungo: da pochi giorni ad alcuni
mesi. I metodi di conservazione sono molteplici: in sacchi di plastica, utilizzati
soprattutto per partite particolari per pregio o per fonte produttiva, privati della
maggior quantità possibile di aria; in contenitori di piccole dimensioni chiusi
con coperchio; in contenitori chiusi di cemento o acciaio inox in atmosfera
modifi cata (saturazione con anidride carbonica) oppure in contenitori aperti
di cemento: questi ultimi possono essere vasconi interrati o sopraelevati e,
una volta riempiti di vinaccia, vanno coperti con teloni di nylon sui quali viene
disposta sabbia o altri pesi per mantenere il telo di copertura aderente alla
massa presente. È chiaro, a questo punto, che è il tempo trascorso che fa la
differenza qualitativa, che si ripercuoterà poi sulla resa del prodotto fi nito.
(Fonte: Grappa, Analisi sensoriale e tecnologica)
Anag sezione di Vicenza
Sede presso Bruno Cavalieri
Via Strasburgo, 21 - 36100 Vicenza
Tel. 0444.922928 - Cell. 338.6048617
e-mail: federicaborato@alice.it

Questione di eling
Elegante e attraente il nuovo dispenser da tavolo dalle mille funzioni.
Adatto per qualsiasi locale, non necessita di manutenzione
Feeling è un nuovo dispenser da tavolo fi rmato Celli. Un oggetto dal design innovativo,
ispirato ad un grande bicchiere, bicchiere, che consente di spillare birra, birra, vino, cole, cole,
succhi di frutta e altre bevande in modo pratico e simpatico. Caratterizzato da
una linea pulita e funzionale, è in grado di adattarsi a numerosi utilizzi, grazie alla
possibilità di servire bevande sia fresche che a temperatura ambiente. Questo è
possibile grazie al pratico contenitore in ghiaccio in esso inserito, che all’occorrenza
può essere asportato aumentando così la sua
capità dai 3,5 ai a 4,2 litri.
Il suo look semplice ma elegante lo rende un
articolo attraente (su richiesta possono essere
inseriti dei LED superiori per illuminare
il prodotto) adatto per qualsiasi locale,
dall’albergo al pub: ideale per servire succhi per la prima colazione, tè freddo,
ma anche per aggregare in allegria gruppi di giovani che trovano più simpatico
ed informale servirsi da soli direttamente al tavolo aperitivi, birra e qualsiasi
altro genere di bevanda.
Feeling, una volta portato sul tavolo, può essere ruotato per posizionarsi
frontalmente al cliente. Una nuova soluzione che unisce funzionalità ed
estetica garantendo di lavorare con la massima praticità nelle operazioni
di rifornimento, assicurando inoltre un elevato grado di igienicità in quanto
il prodotto non viene manipolato in nessun modo ma erogato di volta in
volta mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche. Molto facile
sia da usare che da pulire,
non necessita mai di alcuna
manutenzione tecnica, grazie
alla sua caratteristica di
raffreddare la bevanda manualmente
senza l’utilizzo di
un impianto frigorifero. I contenitori
(bevanda e ghiaccio)
sono completamente lavabili
in lavastoviglie.

28
Un Pomerol tra i colli t t vigiani
Il Baùsk di Luca Ricci è un merlot di stile francese.
Sfi da di un vigneron in terra di Prosecco
Luca Ricci è una persona che sa bene ciò che vuole. Una persona abituata
a puntare in alto in tutto ciò che fa. Se son sogni tanto vale esagerare.
Ma uno dei suoi sogni sta diventando pian piano realtà. Ereditata dal
padre l’azienda agricola Le Fade, nelle colline di Susegna nel trevigiano,
decide di gestire le vigne con maggiore attenzione. La zona è famosa
oramai in tutto il mondo per la produzione del Prosecco di Conegliano e
Valdobbiadene Doc ma, da queste parti anche i rossi danno delle sorprese
inaspettate. Dopo una passeggiata in vigneto con un amico italo francese,
Silvio Fanton, viene a sapere che uno dei migliori vini del mondo è
proprio un Merlot (Petrus n.d.a.).
Amante delle sfi de, sente nascere dentro di sé l’idea di voler produrre
un vino sullo stile dei cugini d’oltralpe. Certo una sfi da impegnativa, ma
che spinge giorno per giorno Luca Ricci a una continua ricerca. Agli inizi
del 2000 inizia così una coltura più consapevole nei confronti di questo
vitigno con maggiori diradamenti fi no ad ottenere 40 q.li per ettaro di
uva. Un’attenzione quasi maniacale in vigna e grande cura in cantina.
Luca Ricci ci spiega come il suo obiettivo, parzialmente conseguito, sia
quello di far raggiungere alla pianta un suo equilibrio vegetativo affi nché
l’intervento dell’uomo sia sempre più limitato. Uva vendemmiata al limite,
in questo senso le previsioni meteo sono di grande aiuto, quest’anno il 2 di
novembre per riuscire ad ottenere tutto ciò che la vite è in grado di donarci.
L’affi namento avviene per due anni in barrique e successivamente in botte
grande. Il percorso fi n qui svolto ha prodotto un vino di notevole interesse
tanto da chiederci se veramente la vocazione per quelle zone sia proprio
esclusivamente per i vini bianchi, quando si assaggiano dei Merlot di tale
fi nezza ed eleganza. Il Baùsk (fascina in dialetto), questo il nome attribuito
a questo vino, ha già ottenuto dei riconoscimenti a concorsi nazionali che
lo collocano tra i migliori Merlot d’Italia. Di notevole interesse anche il primo
esperimento del fi glio Federico appena ventenne che, dopo un’esperien-
Federico Ricci
Luca Ricci
za di vendemmia in Francia, dà vita al suo vino, l’Apaiolo, così chiamato
perché al momento della vendemmia è attorniato di api. Un vino di grande
personalità che rappresenta un bel punto di partenza per un ragazzo così
giovane ma già dotato di sensibilità ed attenzione verso la sua vigna. Apaiolo,
fi glio del Baùsk. La sfi da rimane a questo punto tra padre e fi glio.
Giampaolo Giacobbo

CuoKing
QUANDO IL VIGNERON È GENTLEMAN CHEF
Emozioni Da’Mare
Incontri di Cultura Enogastronomica
Riprende il percorso enogastronomico di CuoKing con una interessante cena
didattica sul palcoscenico del Ristorante L’Altro Penacio di Altavilla Vicentina,
che propone per l’occasione un menù a base di pesce realizzato dalle abili
mani dello Chef Enzo Gianello, un palcoscenico che vedrà anche la partecipazione
straordinaria di Fausto Maculan, che per una volta vestirà i panni del
Cuoco presentando la ricetta con cui nel 1985 vinse il concorso di cucina
per cuochi non professionisti dal titolo “Gentleman Chef per la cucina mediterranea”,
il cui presidente di giuria era niente popò di meno che Gualtiero
Marchesi: “Capesante ai due modi in crema di piselli”. Un’occasione ghiotta,
che permetterà di assistere alla preparazione del menù direttamente al tavolo,
permettendo così di entrare in sinergia con gli Chef nella realizzazione delle ricette,
scrutandone i movimenti, per carpirne tecniche e segreti… Tutto questo
interagendo direttamente con Enzo Gianello e Fausto Maculan, che curerà anche
l’aspetto vini, raccontandone con la sua famigerata verve, caratteristiche
organolettiche, profumi, aromi, sentori e sfumature… senza tralasciare storia,
fi losofi a e curiosità del terroir breganzese e della sua premiata Cantina.
Un modo nuovo, piacevole e diverso per vivere tutti i sensi l’emozione di Gustolocale.
Mercoledì 25 marzo ore 20,00
Ristorante L’Altro Penacio
Via Tavernelle 1/A - Altavilla Vicentina (VI)
Menù
Dorato di calamaretti spillo su insalata frisè al Parmigiano Reggiano
con tradizionale di Modena Stravecchio
Perenzo 2008 IGT Veneto Sauvignon e Tai
Capesante ai due modi in crema di piselli (Premiata ricetta di Fausto
Maculan) Costadolio 2008 Rosato Veneto IGT Merlot
Spuma di formaggio avvolta in pasta fi llo croccante su battuta di
pomodorini e pinoli con salsa basilico
Ferrata 2007 Chardonnay Veneto IGT
Sfoglia e Taleggio con seppie nella sua pasta
Palazzotto 2006 Cabernet Sauvignon Breganze DOC
Mantecato di crema alle bacche di vaniglia su saba
Madoro 2004 Passito Veneto IGT Marzemino e Cabernet
Cena didattica € 50,00
Posti limitati, prenotazione obbligatoria:
Ristorante L’Altro Penacio 0444.371391
Per aderire e/o informazioni Redazione Gustolocale 0445.500201
29

30
di Amedeo Sandri
abconsiderazioni
Mater Familiae
Implicazioni sociali e pedagogiche della fi gura materna
nell’ambito familiare. Un ruolo da riconoscere e tutelare
Al di là di quello che dicono i media e degli episodi di cronaca nera, continuo
ad avere grande fi ducia nei giovani. Lo dico da privilegiato, da persona
che lavora tutti i giorni in mezzo agli adolescenti nella scuola e che
“raccoglie” continue informazioni sul loro modus vivendi. Presi uno per
uno sono splendidi, generosi, altruisti, persino educati e rispettosi. Quando
però sono in branco, “armati” di telefonino, si trasformano in bulli capaci
di qualsiasi cosa, anche la più efferata.
Che cosa manca a questi ragazzi? Quali sono i loro punti di riferimento?
Come mai sembrano e sono così svogliati? Queste e, naturalmente, molte
altre domande, mi pongo tutti i giorni. Una piccola conclusione credo
di averla tratta, la grande funzione sociale della famiglia: padre e madre.
Oggi, la fi gura del padre è quasi assente e quella della madre è una fi gura
del tutto protettiva e ben poco obiettiva. Viviamo in un’epoca in cui per
sopravvivere bisogna lavorare in due, oppure in uno, a patto che questo
uno abbia un alto reddito o faccia almeno due lavori. I fi gli vanno prima al
nido, poi all’asilo e quindi a scuola. A casa raccontano le loro verità alla

mamma, sapendo in partenza di venire protetti e difesi, anche nel caso in cui
il il padre non fosse fosse del tutto d’accordo.
Che cosa succedeva, non secoli, ma qualche decennio decennio fa? I bambini bambini sino
all’età scolare, per la maggior parte, stavano con la madre, che prima li
allattava, allattava, poi poi li li svezzava svezzava a a panà e passati di verdura dell’orto, quindi stava
delle ore con con loro, loro, a partire dai dai quattro anni, per per insegnare dapprima a fare fare
le “aste”, poi le vocali vocali e da da ultime le consonanti. All’età di di sei anni il bambino
iniziava la scuola, andandoci accompagnato dalla madre la prima settimana
e poi poi da da solo, a piedi, con la cartella. Spesso, come nel mio caso, aveva già
servito Messa, quella delle 6 6 del mattino, mattino, celebrata celebrata in latino dal parroco e,
subito dopo, dopo, con con la sporta e il libretto aveva fatto la spesa dal casolin. Alle
8 tutti in fi fi la, tutti uguali nel grembiule nero nero con colletto bianco, preceduti preceduti
dal capoclasse e e dalla dalla maestra, anche lei lei di nero nero vestita, anche lei con la
cartella. In classe classe niente cancellini cancellini o penne colorate, ma solamente la tavola
inclinata, inclinata, inchiostro, pennini e carta assorbente. Ricreazione Ricreazione a metà mattina
con panino panino farcito di sopressa o lardo, lardo, qualche volta volta mortadella, il venerdì venerdì fi -
letti di sgombro sott’olio o fettina di formaggio “latte intero”. Da bere graspia
o vin picolo in bottiglietta da quarto in vetro, piatta, con tappo in ceramica e
guarnizione in gomma.
La maestra si concentrava sull’insegnamento dell’italiano, dell’aritmetica,
della geografi a e della storia, stabilendo giorni fi ssi per ciascuna materia e
facendo fare tutti i giorni i compiti a casa. Gli indisciplinati maschi ricevevano
qualche scappellotto sulle mani, le femmine sul sedere. Pianti a scuola e poi a
casa, quando si raddoppiavano gli scappellotti dopo il racconto di quanto ac-
Mater Familiae
caduto il mattino. Poi la lezione, con la mamma vicino a fare da insegnante di
sostegno, con la stessa rigidità della maestra mattutina. Finalmente merenda
e sfogo all’oratorio con infuocate partite a pallone fra lupetti ed aspiranti, con
il cappellano giovane a fare da arbitro. La sera, dopo aver lavà la rogna, cena a
base di caffellatte o minestra, poi le preghiere, tutti insieme, inginocchiati sulle
sedie di paglia e poi al “cinema bianchini”, sotto coperte e cuscini.
Mia madre ha allevato allo stesso modo quattro fi gli, seguendoli passo passo
nello studio, fi no alla maturità, riferendo ogni sera a mio padre i fatti della giornata,
sentendosi realizzata e godendo per un bel voto che sentiva anche suo.
Allevava conigli, galline, anatre e piccioni, coltivava l’orto, dal quale ricavava
il fabbisogno per la famiglia, sapeva cucinare, cucire e ricamare e cantava
benissimo. È morta senza percepire una lira di pensione e senza lamentarsi
per questo, felice di aver cresciuto e sposato quattro fi gli e di essere diventata
nonna. Io credo che una democrazia vera e lungimirante, dovrebbe far tesoro
dell’altissima funzione sociale di una madre, anche e soprattutto oggi, e riconoscerle
un compenso per questo suo “servizio”. La donna del terzo millennio
deve essere messa nella condizione di poter liberamente scegliere se lavorare
fuori casa o fare la madre e la moglie a tempo pieno, sapendo che la grande
famiglia, lo Stato, le riconoscerà per questo una ricompensa adeguata per il
servizio sociale svolto. E fi nalmente vi sarebbe una vera giustizia sociale, probabilmente
si salverebbero anche molti matrimoni e i ragazzi avrebbero punti
di riferimento certi ai quali guardare con fi ducia.
Amedeo Sandri

32
Amarone Amaro
L’anteprima Amarone 2005 si è chiusa con molte ombre sul presente e futuro di
questo vino. Ma qualche luce lascia ben sperare
E così abbiamo archiviato anche l’Anteprima Amarone 2005. Cosa dire, al
di là delle polemiche che in questi giorni stanno riempiendo un po’ tutti i
siti ed i blog specializzati su cos’è o, meglio, quale dovrebbe essere l’Amarone
vero ed autentico, chi è il depositario della verità in tema di appassimento
delle uve e chi più ne ha, più ne metta? Da dire, a mio giudizio c’è
molto, tutto opinabile per carità, a cominciare dalla collocazione dell’Anteprima.
Non intendo la collocazione logistica, anche se il trasferimento
dal Palazzo della Gran Guardia a Palazzo Giusti ha penalizzato non poco
la manifestazione con i suoi spazi angusti. Mi riferisco, piuttosto, alla data
della manifestazione. Capisco tutte le motivazioni commerciali, capisco
la necessità di anticipare sempre il mercato, ma che senso ha collocare
l’Anteprima di un Amarone a poco più di tre anni dalla vendemmia se poi
tutti riconosciamo che, forse sì, qualche mese in più in botte e in bottiglia
non avrebbe fatto male al vino? Soprattutto se consideriamo che l’80%
di coloro che frequentano l’anteprima dell’Amarone non sono in grado di
cogliere le potenzialità di un vino ancora immaturo. E quindi comincio con
una provocazione che, sono il primo ad ammetterlo, rischia di rimanere un
puro esercizio di retorica: saltiamo un anno e riprendiamo nel 2011 con
Amarone 2006! Certo questo presupporrebbe anche una rivisitazione del
disciplinare di produzione e tante altre cose ma, alle volte, bisogna anche
avere il coraggio di affrontare la realtà.
La realtà
Bei numeri quelli forniti dal Consorzio della Vapolicella: otto milioni e mezzo
di bottiglie di Amarone vendute nel 2008 non sono noccioline. E ancora:
l’intenzione di arrivare a sedici milioni di bottiglie in pochi anni, l’aumento,
dal 1997 al 2008, della produzione delle uve destinate a Recioto e Amarone
da 8,2 a 29,8 milioni di chili (ma la produzione totale delle uve in Valpolicella,
nello stesso periodo, è passata “solo” da 49,8 a 71,8 milioni di
chili) sono numeri da far tremare i polsi. Siamo proprio sicuri che il mercato
potrà assorbire questo aumento produttivo?
E se lo farà come reagiranno i prezzi? Non è che rischiamo di invadere un
mercato, che sicuramente non brilla per capacità ricettiva, con un’offerta
eccessiva che potrebbe comportare una riduzione dei prezzi ben sotto i
costi di produzione (che, ricordiamo, per l’Amarone sono molto alti) a tutto

svantaggio dei piccoli produttori per i quali l’Amarone è alle volte l’unico
prodotto e non un fiore all’occhiello da esibire all’interno di una vasta
gamma produttiva? Se poi passiamo dalla quantità alla qualità le luci e
le ombre (ahimè, queste ultime purtroppo ben più numerose delle prime)
permangono.L’anteprima dell’Amarone è stata l’occasione di degustare
alla cieca 64 prodotti che danno uno spaccato sicuramente non esaustivo
(mancavano alcuni mostri sacri, mancavano alcuni produttori che non hanno
ritenuto pronto il loro vino) ma significativo dell’Amarone 2005. Quali
conclusioni trarre?
Le ombre
L’annata sicuramente non facile non ha aiutato i produttori, ma la sensazione
è che in generale l’annata c’entri poco con la decisione di virare decisamente
verso quello che fra addetti ai lavori viene definito il “gusto internazionale”.
Proprio così: la sensazione che ho avuto durante la degustazione è che molti
produttori stiano decisamente veleggiando verso quella muscolosità, quei
tannini legnosi, quei residui zuccherini alti che fanno tanto prodotto internazionale
ma poco Valpolicella. Ecco quindi che ben dieci prodotti degustati
non hanno raggiunto quel punteggio che mi aspetto da un Amarone e che,
pertanto, ho relegato fra i non classificati. Tralascio, per amor di Amarone, di
commentare quei prodotti che mi hanno colpito per la loro poca territorialità.
Purtroppo, oltre ai dieci non classificati, un’altra ventina di prodotti mi hanno
lasciato perplesso: legno, legno e ancora legno. E poi zuccheri, quasi se
questi vini non avessero ancora deciso cosa faranno da grandi: il Recioto o
l’Amarone. E poi ancora muscolosità. Insomma tutto il contrario di ciò che mi
aspetto da un Amarone: eleganza, finezza, austerità. E poi, ancora, colori da
Valpolicella, non impenetrabili inchiostri come mi è capitato di vedere, profu-
mi complessi ed equilibrati, non monocordi aromi di tostatura e vaniglia.
Le luci
Per fortuna di luci ne ho trovate: almeno dodici prodotti erano eccellenti e
rispecchiavano quella ricerca di eleganza e finezza che accennavo. Tralascio
di esporre le schede di questi vini, tutti comunque fra gli 85/100 ed i 92/100,
ma vale la pena di citarli: F.lli Fabiano Spa - Amarone Classico 2005 Nicola
Fabiano; Accordini Stefano Az. Agr. s.s. - Amarone Classico 2005 Acinatico;
Vini Armani A. - Amarone Classico 2005 Cuslanus - Monte Cariano - Amarone
Classico 2005; Monte del Frà - Amarone Classico 2005 Tenuta Lena di
Mezzo; Monteci s.s. - Amarone Classico 2005; Buglioni - Amarone Classico
2005; Giuseppe Campagnola Spa - Amarone Classico 2005; Terre di Leone
Srl - Amarone Classico 2005; Zenato Srl - Amarone Classico 2005; Tenute
Galtarossa - Amarone Classico 2005. Poi ancora, fra le luci, un’altra ventina
di prodotti che erano lì, con le loro potenzialità alle volte inespresse (peccato
di gioventù) ma sicuramente da riprovare fra qualche tempo perché la stoffa
e le premesse ci sono. Vini che permettevano di capire la loro origine, da
quale valle provenivano e soprattutto dove volevano andare. In conclusione
e a mio giudizio, ancora un’occasione perduta per l’Amarone, vino sicuramente
ancora alla ricerca di una sua strada, ma che ha anche un dovere
di responsabilità verso i milioni di acquirenti, non necessariamente esperti
di Amarone e che rischiano di rimanere disorientati comprando bottiglie di
diversi produttori e trovando, al loro interno, vini che in comune hanno solamente
il nome.
Mauro Pasquali
33

34
Lo sai che…
… la De.Co
è la carta
d’identità
del Sindaco?
Cerchiamo sempre più prodotti affi dabili, del territorio, desideriamo avere sulle
nostre tavole il meglio di una produzione, quella delle nostre terre, la più vicina
ai nostri gusti ed alle nostre tradizioni.
Il grande intuito di Luigi Veronelli fece nascere, alla fi ne degli anni ‘90 un sistema
per proteggere e salvaguardare i prodotti locali. Questo grande gastronomo ed
enologo aveva visto come si dovesse combattere il “global” con un’operazione
di marketing territoriale che censisse e facesse conoscere a tutti quei beni della
produzione agricola che ogni territorio porta con sé.
Da qui l’idea base della De.Co. Denominazione Comunale.
Cosa è, in defi nitiva, la De.Co?
Sono le “carte d’identità” dei prodotti di un territorio, per cui, un bene così identifi
cato è un bene di un limitato territorio, che nessuno potrà imitare; frutto della
terra, frutto della tradizione, anche di abilità manuale; è un bene defi nito anche
con dei confi ni. Ciò che è dentro ai confi ni “è”, ciò che è fuori “non è”.
La De.Co non è un marchio di qualità che si aggiunge ai marchi di origine europea,
qui il Sindaco certifi ca solo che il prodotto è del suo territorio. È, insomma,
una dichiarazione di provenienza del prodotto che si identifi ca, nella quasi totalità
dei casi, con un marchio di qualità.
Grandi problemi si frappongono a questo progetto, d’ordine burocratico,
anche per una opposizione della Comunità Europea, perfi no con minacce ai
Sindaci, e per la diffi coltà di far capire quanto interesse vi sia nella tutela di
questi beni identitari.
Nel 1999 uscì in Italia una ricerca, fatta sulla metà dei Comuni italiani (4.000)
sulla base di studi di Veronelli che aveva come obbiettivo il censimento dei prodotti
gastronomici all’interno di ogni Comune. Indicando solo ¾ dei prodotti per
Comune si arrivò a quasi 15.000 prodotti per mezza Italia.

Da questa rilevazione è nata l’idea di Veronelli di far conoscere quello
che lui inizialmente chiamava “giacimento gastronomico”, qualcosa di
prezioso da salvaguardare. Ci si rese subito conto che le reperibilità e le
riconoscibilità erano difficili per un patrimonio immenso da preservare e
garantire. Fu durante il Vinitaly del 1999 che fu scelto il nome De.Co.
Allo stato attuale abbiamo Luca Zaia fortemente interessato a questo
progetto che dichiara essere “di cultura e di colture e si sta
studiando la possibilità di chiamare De.Co. anche prodotti non gastronomici.
In un mondo globalizzato, ha dichiarato, si devono valorizzare
le specificità”
In effetti (è chiamata, questa, la teoria dei cru) la posizione di terra migliore
all’interno di un terreno vocato ed ogni posizione di terra è diversa
da quella che le sta accanto. Accettato questo principio lo è anche, per
logica, quello delle De.Co.
E Vicenza? Un importante lavoro è stato fatto da Vicenza È che ha sempre
creduto nell’iniziativa e nella validità della offerta, seguendo passo
passo il lavoro dei Comuni per ottenere la De.Co. Ben 12 Comuni hanno
depositato prodotti: dal radicchio rosso di Asigliano al mais di Marano,
dai fagioli di Posina alla patata di Rotzo, dal vino Clinto di Villaverla al
broccolo fiolaro di Creazzo. Ed altri Comuni si stanno dando da fare:
sanno De.Co. i bisi di Lumignano, il formaggio di Altissimo e la mostarda
vicentina di Montecchio Maggiore.
Il tutto per far riconoscere la validità dei nostri prodotti, la radice delle
buone cose delle nostre tavole, in quest’Italia che ha nelle differenze il
valore principale.
Alfredo Pelle

36
luce Diamo
ombre
L’antica bottega dei fratelli Giorgio ed Enrico Galla, in centro a Vicenza, ha ospitato
una verticale di un vino tra i più interessanti del panorama Amarone della
Valpolicella. Condotta con eleganza e simpatia dal fi duciario Slow Food di
Vicenza, Mauro Pasquali, si è rivelata un momento informale e vivace dove il
vero protagonista, il “Moropio”, presentato dall’artefi ce Pierpaolo Antolini, ha
catalizzato i sensi degli intervenuti.
Antolini, azienda giovane gestita con passione e professionalità da Pierpaolo e
Stefano nel pieno rispetto della tradizione e del territorio, produce vini “veri”.
Solo 5 le annate di “Moropio” poste in commercio e degustate: 2000, 2001,
2003, 2004, 2005, prodotte
con uve da vigne molto vecchie,
allevate a pergola e messe
a dimora sulle marogne e
con larghi sesti d’impianto,
come si usava in origine. Poste
nei pendii nella valle di Marano,
a 350 m/slm su terreno
argilloso-tufaceo, con microclima
caratterizzato da forti
alle ombreVicentino
Da Galla Gustosità una verticale di Amarone “Moropio” Antolini di Marano di
Valpolicella. Azienda giovane ma inserita nel solco della tradizione
ombre
escursioni termiche, i fratelli Antolini le allevano in modo da ricavarne una resa
massima di 100 quintali per ettaro.
I vini, in assaggio:
2005: ancora giovane e fresco,
anche se un po’ scontroso è ricco di
personalità ed è fremente di maturare
per diventare un buon Amarone.
2004: pieno, fruttato, ricco, avvolgente.
Amarone piacevolissimo
di ottima beva, caratterizzato dal
legno di ciliegio in affi namento che
lo rende un Amarone di tendenza,
internazionale.
2003: straordinario, elegante ed
austero ricco di frutta fi ori e spezie,
Pierpaolo Antolini

TERROIR AMARONE
Mauro Pasquali
si evidenzia in una nota alcolica
che lo caratterizza. Un grande grande
amarone da meditazione da destinare
all’invecchiamento.
2001
2001: amarone fi ne, elegan-
te, fruttato, compagno ideale di
spiedi e arrosti a base di selvaggina
di piuma.
2000
2000: è il primo Amaro-
ne prodotto da Antolini, un
bell’Amarone, prodotto senza
incertezze, preserva la frutta matura,
la complessità delle spezie,
la maturazione evoluta.
Dulcis in fundo Pierpaolo ha sorsorpreso tutti con un fuori programma: un “raro” Recioto della Valpolicella 2006,
frutto della tradizione, come in pochi sanno fare. Di colore granato intenso,
il profumo coinvolgente delle marasche e delle spezie, il sapore della frutta
fresca, di giusta sapidità e freschezza, lo rendono un Recioto dolce ma non
stucchevole, ricco ma non sfacciato.
Un recioto che riporta tutta la storia della tradizione in Valpolicella.
Il social forum Terroir Amarone
L’Amarone della Valpolicella ha il suo Social Network.
Un progetto ambizioso e molto interessante, opera di un gruppo di
blogger veronesi, che merita di essere seguito con attenzione. Un
luogo di discussione online aperto a produttori, comunicatori e consumatori,
pensato per aprire un confronto utile a migliorare la conoscenza
dei prodotti e dei territori della Valpolicella, individuando
e segnalando quei produttori che vinifi cano con uve autoctone al
100% di proprietà dell’azienda e i loro prodotti, georeferenziando su
Google Maps i vigneti e i cru aziendali.
www.terroiramarone.ning.com
Cottura
Freddo
Lavaggio
Pizzeria
Preparazione
Aspirazione
Bar
Lavanderia
Accessori

Il popolo di Facebook difende il bere responsabile
Alberto DeFilippi ha fondato on line un gruppo contro la proposta di legge
dell’onorevole Valducci. 200 mila iscritti in due mesi
Alberto DeFilippi ha dato al suo gruppo un titolo più
che chiaro: No al ritiro patente con tasso alcolico a 0.2
per cento. “Non è un gruppo dove sbevazzoni sconsiderati
difendono il diritto di mettersi alla guida ubriachi
- spiega DeFilippi - ci sono persone normalissime che
sanno di non essere ubriache se bevono un bicchiere
a cena con gli amici, con la famiglia, con i propri figli.
E, personalmente, difendo anche l’economia di un territorio,
che sull’economia del vino vive. L’idea di avviare
l’iniziativa proprio su Facebook è nata perché questo
si è dimostrato uno strumento di democrazia per far
sentire la voce del comune cittadino non iscritto ad alcun
partito, quale sono io, ai politici e in questo caso
ai parlamentari, L’onorevole Valducci (estensore della
proposta di legge per abbassare i limiti di alcol nel sangue
di chi si mette al volante ndr) ha pubblicato ben
due video in risposta alla mia iniziativa, ed è stata possibile
una trasmissione radiofonica in cui si è discusso
del problema e ci siamo confrontati con il presidente
della Commissione Trasporti. Il gruppo su Facebook è
nato alle 17.30 del 15 dicembre: lo stesso giorno in cui
il presidente della commissione trasporti della Camera,
Mario Valducci del Pdl, aveva annunciato la proposta
di abbassare a 0.2 grammi per litro il limite d’alcol per
mettersi alla guida. Ricorderei che un’alcolemia di 0.2
per cento si raggiunge con lo sciroppo per la tosse o un
paio di cioccolatini al liquore. Cosa facciamo? Vietiamo
la guida a chi ha la tosse continuando a non controllare
se chi guida si è drogato?. Da qui è partita una vera
e propria valanga di adesioni: meno di 24 ore dopo la
fondazione, gli iscritti al gruppo erano 5mila ed oggi, a
poco più di 2 mesi sono più di 200mila, un risultato davvero
incredibile! Ci tengo a dire che non sono ragazzini
sballati: l’età media è attorno ai trent’anni, e sono tutte
persone che difendono il diritto di bere un bicchiere
di vino senza essere considerati pirati della strada. Se
non lo fossero, il gruppo non sarebbe stato contattato
proprio dal presidente della Commissione Trasporti. Il
sottosegretario scrive al popolo del vino su Internet e
ovviamente difende le misure restrittive. Nessuno può
negare il problema della sicurezza stradale. Ma gli incidenti
non succedono per due bicchieri di vino, una birra
media o un cuba libre. I dati Istat confermano che l’alcol
nel 2007 ha causato il 3.1 per cento degli incidenti,
mentre l’alta velocità il 45 per cento. E oggi anche
le utilitarie possono viaggiare a 200 all’ora. Parecchie
sono le reazioni politiche alla nostra iniziativa: Matteo
Salvini ci appoggia a nome del gruppo della Lega Nord
alla Camera, Beatrice Lorenzin del Pdl non ci appoggia,
Francesco Laratta del Pd, invece, ci appoggia. Noi,
da parte nostra, abbiamo aperto la discussione, poiché
riportare in vita il proibizionismo rischia di avere l’effetto
opposto di quello ricercato: i giovanissimi berranno
senza misura sapendo di rischiare comunque”.

Leggenda e storia del gelato
Si dice che Alessandro Magno, durante le sue marce verso l’India, gustasse
miele, frutta e spezie impastati con neve che si faceva portare
dai suoi veloci corrieri. Una storia, quella del gelato, che si confonde
nella leggenda. Esistono alcuni dati certi: a Firenze, ad esempio, il gelato
ha avuto due padri, Ruggeri e Buontalenti. Il Buontalenti, fra l’altro,
era un abilissimo chimico che, nel 1565, dovendo il Duca ricevere una
delegazione spagnola, fu incaricato di organizzare una sontuosa festa
e fra le cose che egli approntò c’era il gelato: grazie alle sue conoscenze
di chimica, preparò una miscela simile a quella usata oggi per
produrre il ghiaccio artifi ciale, che ottenne un immediato successo. Secondo
un’altra versione, invece, il gelato nacque, sempre a Firenze, ad
opera di un certo Ruggeri, un contadino allevatore di polli, che partecipò
ad una gara culinaria con miscuglio congelato di zabaione, panna e
frutta. Andato a Parigi, divenne rapidamente ricco e famoso. Il gelato,
comunque, nel diffondersi per l’Europa, assunse, soprattutto nei paesi
Nordici, il signifi cato di un vero e proprio alimento e gli “artigiani”
produttori si ingegnarono nell’ideare una vasta gamma di prodotti. Un
successo che perdura fi no ai nostri giorni: i consumi italiani sono inferiori
a quelli del resto del mondo, ma in costante aumento: anche in
Italia il gelato non é più il premio “una tantum”, ma un alimento.
Ecco una semplice ricetta per ottenere del gustoso gelata al miele
Latte intero: g1000 • Panna 35%: g100 • Miele di acacia: g150
Zucchero: g150 • Destrosio: g20 • Latte magro in polvere: g50
Neutro addensante emulsionante: g8 • Pizzico di sale
Pastorizzare a 85% e aggiungere il miele prima di mantecare,
variegare con fi li di miele.
Michele Ballestrin Consulente pasticcere-gelatiere

40
Il senso del vino
Una serata polisensoriale per
cercare di spiegare il nettare di
bacco. Interpretazioni diverse
di un unico protagonista
Da sx: Antonio Bonaldi, Ugo Moro, Giampaolo Giacobbo, Stefano Bertoncello Collanego e Roberto Cipresso.
Un contenitore che contenga altri contenitori. Partendo da questo assunto
Roberto Cipresso ha voluto spiegare la sua visione del mondo
del vino. Come se tutto il mondo fosse formato da un numero infi nito
di scatole che contengano ciascuna qualcosa di diverso. A noi il
compito di scovarle e aprirle una ad una attraverso un percorso che si
chiama ricerca. Così inizia una nuova avventura per l’enologo scrittore.
Non è possibile, secondo Cipresso e i suoi collaboratori, limitare alla
mera analisi sensoriale quel che si coglie in un bicchiere. Ciò avrebbe
rappresentato l’enunciazione di un concetto non condivisibile.
L’espressione del vino non può rimanere isolata, ma necessita di uno
scambio vicendevole con altre forme di comunicazione come la musica,
la scultura, la pittura. Sarebbe come pensare alla fi losofi a isolandola
dalla psicoanalisi, dalla logica, dalla teologia, dalla pedagogia,
dalla sociologia e da altre scienze umane: non è possibile! Non solo
analisi sensoriali, quindi, ma un progetto multiculturale, trasversale.
Un passaggio necessario perché le sensazioni del vino hanno un loro
ritmo, un loro colore e una loro forma.
Un sogno condiviso da tempo da chi scrive e che si è potuto realizzare
solo dopo aver dato vita a una sorta di “band” che vede Ugo Moro al

pianoforte, Antonio Bonaldi alla creta e Stefano Bertoncello Collanega
ai pennelli.
Il ristorante Villa Palma di Casoni di Mussolente si è trasformato per
una sera in una sorta di teatro in cui gli spettatori-commensali si sono
trovati protagonisti dell’evento. Un pubblico formato dai soci del Lions
Club Bassano Host. Il Presidente dell’associazione bassanese, l’architetto
Alberto Fracca e il suo direttivo, ha creduto da subito in questo
progetto piuttosto singolare e non ha esitato di proporlo ai propri
associati. I racconti del vino di Roberto Cipresso e le descrizioni del
sottoscritto si sono alternate alle musiche di Ugo Moro che, con fraseggi
improvvisati, interpretava le sensazioni del dolce, salato, acido
e amaro. Nel contempo, Bonaldi e Bertoncello davano sfogo alla loro
fantasia per esprimere gli stessi concetti attraverso la loro arte. Situazioni
vissute in condizioni ambientali diverse. Gli invitati sedevano al
loro tavolo con i propri bicchieri a degustare i vini proposti, prima a
lume di candela poi con una luce intensa, mentre la musica cercava di
esaltare ogni sensazione.
Al termine della serata i quadri e i vasi prodotti hanno destato fortissimo
interesse tra i presenti che li hanno visti nascere sotto i propri
occhi. Opere espressione di un vino degustato e di cui si è udito il
suono. Alcune opere saranno saranno conservate a Montalcino, altre
a Bassano del Grappa, unite da quel fi lo invisibile che da sempre tiene
legato Roberto Cipresso alla sua città.
Gianpaolo Giacobbo

42
Antico e misterioso,
sicuramente divino
L’idromele è forse il fermentato più antico del mondo.
Soppiantato dal vino, si cerca oggi di recuperarne il consumo
Non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò a produrre l’idromele,
ma si suppone che l’origine sia antichissima. Abbiamo notizie della sua
produzione nell’antico Egitto, nell’Inghilterra celtica, nella Scandinavia vichinga
e da parte degli antichi slavi.
L’idromele aveva una grande importanza nella cultura norrena precristiana;
nella letteratura e nella mitologia viene rappresentata come la bevanda dei re,
la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane (come la mitica fi era
Ofi ulco). La tradizione vuole che due nani abbiano ucciso il vate Kvasir e dal
suo sangue abbiano ricavato l’idromele, capace di dare sapienza e poesia.
Era tradizione che le coppie appena sposate bevessero idromele per il periodo
di una luna dopo il matrimonio per ottenere un fi glio maschio. Da lì sembra
provenire la tradizione della “luna di miele”.
Si presume che la sua diffusione in Italia sia avvenuta in tempi assai remoti
grazie ai Celti. Sembra che fosse comune soprattutto nell’arco alpino, dove
spesso si ripropongono citazioni alla produzione ed al consumo di idromele,
una bevanda di facile realizzazione con un buon tenore alcolico (13/17°) ottenuta
dalla fermentazione di miele, acqua e lieviti. Il suo consumo si sviluppò in
particolar modo dove non era possibile la coltivazione della vite. Ogni famiglia
aveva la sua personale ricetta con percentuali diverse di acqua e tipologie
di miele, spesso arricchita con frutta macerata come frutti di bosco, mele o
ciliegie, o spezie come cannella e chiodi di garofano.
Nel tempo, a causa della diffusione della vite, il vino andò sostituirsi sempre

più all’idromele e oggi la sua produzione è assai rara: solo
pochi appassionati lo producono e per lo più per consumo
personale. Nel resto d’Europa ci sono ancora luoghi dove
viene regolarmente consumato. Lo possiamo trovare in Bretagna,
in Repubblica Ceca, in Slovacchia, in Polonia, nei paesi
scandinavi e in tutti i paesi nordici.
Alcune curiosità
Oggi con la riscoperta della cultura Celtica, e in particolare in
occasione di feste Celtiche, riemerge il consumo e la diffusione
della bevanda degli dei. Per questo abbiamo voluto incontrare
Achille Vaccari del Silicon Kafe di Thiene, promotore del Venigallia
Celtic Festival, che ci ha spiegato molte cose sull’idromele.
La sacralità dell’ape quale animale messaggero del cielo,
che trasforma il sole in miele, e l’acqua vista come la linfa
vitale che scorre nelle vene della madre terra, rendono
l’Idromele sacro presso i Celti, come essenza del divino
nell’unione fra cielo e terra. Nella mitologia indoeuropea
l’Idromele è la bevanda tipica dell’aldilà.
Nell’Europa celtica (IX°-I° sec. a.C.) era bevuto dai Druidi e dalle
tribù nelle cerimonie sacre che scandivano il ritmo delle stagioni.
Si consumava nelle feste di Samonios (l’odierno Ognissanti
a novembre) capodanno celtico, ad Imbolc (il giorno della Candelora
a febbraio) festa di fi ne inverno e rinascita della natura, a
Beltane (maggio) festa propiziatoria di fertilità durante la quale
venivano celebrati i matrimoni, a Lugnasad (agosto) festa di ringraziamento
per i doni della stagione agricola, ed infi ne agli equinozi di autunno e
primavera e nei solstizi d’estate e d’inverno. L’uso era fi nalizzato ad ottenere
l’ebbrezza alcolica per potersi avvicinare al divino fi no ad incontrarlo.
In molte tombe principesche dell’Europa del VI°-IV° secolo a.C., sono stati
trovati recipienti con resti d’Idromele quale riserva del defunto per il Sidhe,
l’aldilà celtico.
“Ecco il perché nella nostra festa “Venigallia” abbiamo voluto riproporlo - ci
spiega Vaccari - il problema era reperirlo in commercio. Ci siamo dati da fare
girando per mezza Europa fi nché, scovata un’azienda polacca che produce
un ottimo prodotto, grazie alla collaborazione dell’importatore Nicola Manes
siamo riusciti avere il nostro Idromele Venigallia.”
“Su come berlo e a quali cibi accompagnarlo - continua Vaccari - ognuno può
sbizzarrirsi con la propria creatività. Sulla base della mia esperienza vi consiglio di
servirlo sempre fresco (10° - 12°), per un brindisi fra amici, con della pasticceria
secca, come aperitivo, o nel dopo pasto con i dolci, proprio
come per i vini bianchi dolci, fermi o spumanti. Ben si accompagna
ai nostri formaggi di montagna, meglio se erborinati e
saporiti, ma è ottimo anche se riscaldato per ottenere una specie
di vin brulè.”
Roberto Gasparin
Ricetta:
La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito,
ma vi sono innumerevoli varianti, ciascuna con il proprio
nome: braggot (miele e malto) melomel (miele e frutta), metheglin
(miele e spezie).
Strumenti e ingredienti
• Bottiglione da 5 litri circa in vetro.
• Tappo con gorgogliatore
• 2 kg di miele.
• 3 litri di acqua minerale.
• Lievito
• 2 sorbe (opzionale)
Può andar bene anche il lievito di birra ma per raggiungere
un maggior grado alcolico è necessario utilizzare lieviti da
vinifi cazione.
Preparazione
Sciogliere il miele nell’acqua calda, fino a formare un liquido
uniforme. È opportuno mantenere la miscela ad 80-90 °C per qualche
minuto in modo da inattivare i lieviti selvaggi. Lasciare raffreddare
e versare la miscela dentro il bottiglione. Attivare il lievito diluendolo in
acqua tiepida e versarlo dentro la bottiglia. Se si decide di utilizzare le
sorbe questo è il momento di aggiungerle intere; servono a rilasciare
acido malico, che conferisce freschezza. Tappare il bottiglione e mettere
l’acqua nel gorgogliatore. Lasciare 4 settimane a gorgogliare.
Dopo 4 settimane di fermentazione imbottigliare in bottiglie di vetro scuro,
ermetiche, e riporre in una cantina fresca. Per evitare scoppi, è consigliato
provvedere alla sfiatatura delle bottiglie di tanto in tanto. Dopo
circa 3-4 mesi sarà appena pronto per il consumo, ancora molto dolce e
“acerbo” ma già gradevole. Da quel momento, ogni mese passato in cantina
ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo
più secco e più alcolico.

44
IL TRINCIANTE
ovvero la meraviglia della professionalità
La biblioteca La Vigna ristampa un prezioso volume della fi ne del XVI secolo.
Vi si narra l’arte di organizzare banchetti nel tardo Rinascimento
Lo scorso 10 febbraio, è stata presentata alla
Biblioteca La Vigna di Vicenza la ristampa anastatica
de Il Trinciante, di Vincenzo Cervio, completato
alla sua morte da Fusoritto da Narni,
succedutogli alle dipendenze del Cardinal Farnese.
Una tiratura limitata su carta di pregio con
il contributo della Fondazione Monte di Pietà di
Vicenza, per un’opera dedicata a un reverendissimo
princeps e già nata per interessare addetti
ai lavori, di cui la Biblioteca possiede un prezioso
originale del 1622 (terza edizione di una
prima veneziana del 1581) oggi inserito nel Servizio
Bibliotecario Nazionale. Potenza della comunicazione,
coscienza di ciò che merita di fare
storia.
Nata dalla penna di chi aveva cognizioni di mestiere
ad arte nell’organizzare banchetti per autorevoli
prelati e signori, accompagna liste di
vivande straordinarie alla cronaca delle accoglienze
e degli apparati scenografici allestiti. La
promessa del titolo di trovarvi tavole che illustrino i contenuti resta purtroppo
disattesa, ma non si poteva pretendere di avere nel tardo Rinascimento
una sorta di guida step by step di tutto quel ben di Dio di prepa-
rativi e presentazioni, che la minuzia descrittiva
verbale raffigura comunque in modo efficace. La
lettura del solo indice parla all’immaginazione dei
cuochi e dei maestri di sala di un’atmosfera fatta
di professionalità, garbo, cura per l’ospite - da
sempre il sovrano - in cui aleggia la poetica della
meraviglia, in questo caso mossa dalla performance
dal vivo del trinciante che opera sotto gli
occhi dei diretti interessati. Oggi questi concetti
scenografici si fondono con altri che toccano la
trasparenza e l’igienismo: i carrelli mobili di sala
e le grandi vetrate o le telecamere in cucina ce
lo confermano. Far stupire qualcuno alla nostra
tavola con qualcosa di inaspettato è dargli in realtà
proprio ciò che più profondamente si attende,
e persino il più svogliato dei clienti che varca
la porta del nostro locale con queste aspettative
sopìte potrebbe alfine uscire a maggior ragione
confortato. Le banalità non premiano né ristoratore
né cliente. Ma gli effetti speciali non sono
strettamente necessari: la semplicità ottiene gli effetti più disarmanti. Ratatouille
docet!
Michela Cariolaro
promessa del titolo di trovarvi tavole che illustrino i contenuti resta pur- strettamente necessari: la semplicità ottiene gli effetti più disarmanti. Ra-

IL BROCCOLO FIOLARO
DI CREAZZO
Editore: Terra Ferma
Testi di: Antonio Di Lorenzo e Vladimiro Riva
Collana: Tecete
Pagine: 100
Immagini: 50 a colori
Prezzo di copertina: € 10,00
La storia del broccolo fi olaro di Creazzo, da modesto ortaggio
a rischio di estinzione a protagonista di trasmissioni televisive
nazionali e internazionali, ha dell’incredibile. Questo
volume-ricettario ne ripercorre le vicissitudini e ne è al contempo
testimonianza con le sue ricette, più di 30, tutte a base
di broccolo fi olaro. Sì, perché il broccolo, oltre a fare bene
grazie ai suoi antiossidanti, è anche una verdura versatile,
adatto a creme, timballi, sughi e farce. I cuochi di Creazzo,
piccolo paese appena fuori Vicenza, lo hanno dimostrato e
lo dimostrano tuttora, rinnovando ogni anno con successo il
loro impegno a promuovere il prodotto anche grazie alla fi era
che si tiene nel mese di gennaio.

LUNGA VITA AL RE
Pubblicato un libro per celebrare la storia di sua maestà baccalà.
Il riscatto di un pesce da sempre considerato povero
È uscito da pochi mesi un libro del grande Livio
Cerini di Castegnate, gastronomo di “lungo
corso” ed esteta della tavola. Il titolo è di per
sé un programma: “Grande libro del baccalà”
(Idea Libri 19 euro). Tuttavia per capire questo
libro si deve partire da un assunto: il baccalà
non è un pesce. È un mangiare a sè stante e
senza eguali. Una volta capito questo tutto viene da sé. Il libro ti fa intraprendere
un viaggio fatto di ricette ma non solo, dove la storia si mescola alla leggenda e
la tradizione si fonde con la scoperta. Ed il protagonista è sempre lui: il baccalà.
Come spesso accade con i veri personaggi svela mille sfaccettature e decine
di sfumature. Chiarita la distinzione tra baccalà e stoccafisso si vivono le storie
di uomini di mare che sulla rotta dei merluzzi hanno speso la vita, le ricette delle
regioni italiane e le confraternite (compresa quella Venerabile del Bacalà alla
Vicentina) che, non suoni strano, dedicano festeggiamenti e rispettose celebrazioni.
Insomma questo “grande libro” supera di molto il taglio di un ricettario
(pur contenendo una più che esaustiva selezione di preparazioni) per divenire
un volume di etnografia del gusto. E, qua e là, si trova poesia. Salterete da un
capitolo all’altro seguendo la millenaria storia di questo pesce celebrato come
povero ma che ha saputo conquistare buongustai e borghesi che avevano capito
che non si trattava di un piatto di ripiego. Compaiono anche consigli per la
preparazione ed i confronti con le tradizioni degli altri paesi (Francia, Spagna e
Portogallo) anche se, è ovvio, la maggiore attenzione è dedicata alle ricette tradizionali
italiane che sono, nel tempo, divenute un mito. Troverete il mantecato
veneziano e, per quanto riguarda il bacalà alla vicentina, ben 21 pagine sono
dedicate a varie ricette (6, oltre al modo di riscaldarlo il giorno dopo, storie, poesie,
stupenda quella di Adolfo Giuriato) con una profondità di analisi da lasciare
veramente meravigliati. Ma, d’altra parte, come si fa a considerare il bacalà alla
vicentina una ricetta fra mille quando il poeta dice:
“Ciò co sto balsamo
co sto bonbon
anche le moneghe
perde el timon” ?
Alfredo Pelle

Appuntamenti del mese
- 3 Marzo: Villa di Bodo serate di degustazione.
Verticale 6 annate Chianti
Classico Riserva Lucarello, Tenuta
Borgo Salcetino, Radda in Chianti.
Annate 96. 97, 98, 99, 2001, 2004.
Villa di Bodo - Enoteca con cucina
- Via S. Pietro 1 Sarcedo (VI) tel.
0445.344500
- 6 marzo: A Tavola con Merlin Cocai.
RISTORANTE AL PIOPPETO Sacro
Cuore di Romano d’Ezzelino (Vi) -
Info: 0424.570502 - DE ARTE ADVO-
CATORVM
- 6 - 9 marzo: 3a edizione di Olio Capitale.
Trieste Fiera. L’evento organizzato
in collaborazione con l’Associazione
Nazionale Città dell’Olio si sta
confermando sempre più come la
vetrina ideale per la presentazione del
meglio della tipicità e qualità degli oli
italiani in particolare verso i Paesi del
Centro-Est Europa, per raggiungere i
quali Trieste risulta sede ideale e riconosciuta.
- 8 marzo: Banco d’assaggio del Bardolino
e del Chiaretto 2008 a Lazise.
Più di cento vini in degustazione, suddivisi
fra rossi e rosati: è la prima volta
che la nuova annata viene presentata
in anteprima nella storia quarantennale
del Consorzio di tutela del Bardolino.
La manifestazione si svolge nello
storico edificio della Dogana Veneta.
- 8 marzo: Gara del salame - Rosà Tel.
0424.585866
- 19 marzo: Serata di degustazione
enogastronomica con prodotti tipici
Presso il Ristorante Costa, A Selva di
Trissino, ore 20. Menù con gnocchi
di patate di Selva di Trissino, vini di
Gambellara e Trissino. Sei portate di
gnocchi con sughi diversi + antipasto,
sorbetto, dolce, caffè, 10 vini. Necessaria
prenotazione entro e non oltre il
16 marzo. Costo euro 28 a persona.
Chiamate per conoscere il gustoso
menù! 0445.960295. Comitato Festa
del Gnocco, Strada del Recioto e Vino
di Gambellara, Associazione Coldiretti
Vicentina, Comune di Trissino.
- 24 Marzo: Villa di Bodo serate di degustazione.
Borgogna. Verticale Pommard
Grand Clos des Epénots Grand
cru, Domaine De Courcel.
Villa di Bodo - Enoteca con cucina
- Via S. Pietro 1 Sarcedo (VI) tel.
0445.344500
- 19-29 marzo: 102^ Festa di
S.Giuseppe (specialità quaglia) - Castegnero
Tel. 0444.638221
- 22 marzo: 1^ Bevilonga di Villa Angarano
- Bassano del Grappa Tel.
0424 503086
- 24 Marzo: Villa di Bodo serate di
degustazione. Borgogna. Verticale
Pommard Grand Clos des Epénots
Grand cru, Domaine De Courcel.
Villa di Bodo Enoteca con cucina
Via S. Pietro 1 Sarcedo (VI) tel.
0445.344500
- 28 marzo: 32° PROCESSO ALLA
VECIA FILA Monte di Malo C/o Piazza
Don Montanaro ore 20.30 La Vecia
Fila accusata di ispirare tutte le
malefatte accadute nel paese, e non
solo, nell’anno appena trascorso
viene condannata al rogo da un tribunale
popolare nella pubblica piazza
dopo un processo dibattuto in
chiave satirica tra accusa e difesa.
- 27-30 marzo: Salone della meccanizzazione
integrale in Viticoltura
- Lonigo Tel. 0444.720236
- 28-29 marzo: Rassegna vini tipici
DOC Breganze - Palazzo Bonaguro
- Bassano del Grappa - Tel.
0424.521345
- 28 marzo: Visita in cantina. Slow
Food Valleogra organizza una visita
all’Azienda Vinicola Dal Maso in
Contrà Selva, 62 a Montebello. Ci
si ritrova presso la pasticceria Dolci
Pensieri di Schio alle 15:00 per raggruppare
le macchine e preparare il
corteo, è comunque possibile andare
indipendentemente e dunque in-
contrarci presso la cantina per una
Passeggiata nel vigneto “Ca’ fischele”
(se le condizioni meteo lo permettono).
Visita completa delle cantine,
Degustazione di 4/5 vini, piccolo
buffet di pane, formaggio e salumi
locali. Comunicare la partecipazione
al Fiduciario della Condotta Roberto
Agosti Tel. 335.5984640 mail: pdp@
poste.it
- Da marzo a giugno - Piatti tipici
della Pedemontana - Comuni della
Pedemontana www.pedemontana.
vi.it Tel. 0445 804837
- Primavera (Date da stabilire) Arti &
Sapori. Mostra-mercato e degustazioni
di prodotti tipici locali. Asiago.
Piazza Carli. www.asiago.to
RICERCA COLLABORATORI
COMMERCIALI PER
AMPLIAMENTO ORGANICO.
RAPPORTO SERIO E
CONTINUATIVO
IN UN AMBIENTE DINAMICO E
GRATIFICANTE
47

Da una idea di Roberto Gasparin:
Il mensile
www.gustolocale.it di Vicenza
n° 30 - Marzo - 2009
Ai soli fini fiscali € 0,10 a copia
Abbonamento Italia € 20,00
Abbonamento Estero € 40,00
Editore:
Paolo Gasparin
Redazione - amministrazione
pubblicità:
Pierregi di Paolo Gasparin
Via Veneto 2b
36015 - Schio (Vi)
tel.e fax 0445 500 201
www.gustolocale.it
info@gustolocale.it
Direttore responsabile:
Paolo Terragin - paolo@gustolocale.it
Reg. Tribunale di Vicenza:
n° 1130 del 24/03/06
Spedizione:
Poste Italiane s.p.a. spedizione in
Abbonamento Postale D.L.
353/2003 (Convertito in legge
27/02/2004 n°46) art.1, com.1, Dr VI
Stampa: Industrie Grafiche Vicentine
Srl - Costabissara (VI)
Hanno collaborato:
Paolo Gasparin
Roberto Gasparin
Paolo Terragin
Alfredo Pelle
Alberto Brazzale
Amedeo Sandri
Angelica Ruaro
Angelo Nicoletti
Davide Cocco
Francesca Filippi
Giampaolo Giacobbo
Giulia Marruccelli
Luca Corato
Matteo Baldini
Mauro Pasquali
Michela Cariolaro
Oscar Santo Nastasio
Sarina Vaccarella
Sonia Re
Stefano Beber
Terenzio Panozzo
Tutte le immagini, articoli, contenuti di questo
giornale sono ad uso esclusivo di Pierregi di
Paolo Gasparin - Schio (Vi). Eventuali utilizzi impropri
senza previa autorizzazione scritta da parte
nostra saranno perseguiti a norma di legge.
Le Collaborazioni in testi o foto sono gratuite.
L’editore garantisce la massima riservatezza dei
dati e la possibilità di richiedere gratuitamente
la retifica o cancellazione scrivendo a: Pierregi
Via Veneto 2b - 36015 Schio (Vi).
48
www.cicciabombacanottiera.it
Annunci
info@cicciabombacanottiera.it
GUIDA AL MANGIARE E BERE
Pubblicate i vostri annunci su www.gustolocale.it
CERCO Lavoro
• Pizzaiolo con decennale esperienza,
sia forno legna che a gas, impasti diretti
o indiretti, con diploma scuola pizzaioli
e con corso acrobatico nella sede di
Carole. Disponibile da febbraio. Daniele
Tel. 334.8258862
CERCO Attività
• Nucleo famigliare di 4 persone
cerca ristorante pizzeria, con appartamento
in affitto d’azienda in zona
Schio, Malo, Thiene. Tel. 347.4233655
- 348.4936815
OFFRO Lavoro
• Enoteca Pasetti a Trissino - Vicenza
cerca figura professionale da inserire
in bottiglieria: cercasi figura appassionata
di vini, seria e motivata. Info
0445.491688 o inviare mail enoteca@
pasettibevande.it
• Cerco signore che sappiano cucinare
e anche servire al banco salumi e formaggi.
Info: 0442.31266. Cerea
• Bar caffetteria con pasticceria e gelateria
seleziona gestore con esperienza
e grande passione del proprio lavoro.
Locale in ottima posizione centrale con
plateatico esterno per lavoro settimanale
ed ottimo nei week-end in Arsiero.
Caffè da Paolo, P.zza Rossi 23, Arsiero,
pangar@gmail.com.
• Nuova apertura bar ristorante nord
ovest vicentino ricerca personale con
esperienza, inviare curriculum corredato
di foto al Fax 0445.1920907
• Bar Valle dell’Agno cerca barista bella
presenza con esperienza, orario giornaliero
in turno. Tel. 348.6049398
VENDO Attività
• Cedesi attività di bar birreria con
tutte le attrezzature, ben avviata. Info
349.0822501 - 340.4034764.
Fontaniva (Pd)
• Vendo avviata attività di pizzeria
d’asporto con posti a sedere. chiamare
solo se interessati, no perditempo.
Info Tel. 347.9351518 - 347.3675278.
Schio (Vi).
• Thiene, vendesi bar ubicato lungo
strada di passaggio, adatto a due
persone, affitto modico. Thiene, Tel.
0445.362987.
• Vendo avviata trattoria ottima per
nucleo familiare sui colli berici/lago fimon.
ottimo prezzo. Tel. 340 .4165759
• Vendo bar tavola calda ad Altavilla
Vic. ben avviato,zona industriale,
licenza a+b. Per info:347.2482118 -
347.2482118
• Vendo american-bar ristorante ben
avviato sito in zona piramidi Torri di
Quartesolo vicenza, Tel. 340.8719312
• Vendo bar-caffetteria a bassano del
grappa, ottima posizione , 40 posti a sedere
più possibilità di platteattico di 30
mq , locale climatizzato , completamente
nuovo, 100 mq di magazzino e 100
mq di sala mescita , ottimo investimento
. Tel. 339.4839456 Ugo, Cappozzo,
mail: ugocap@tele2.it
• A thiene avviato ristorante vendesi,
100+80 posti + ampio giardino. Solo se
veramente interessati Tel. 339.7338217
• Vendo piccolo hotel per motivi di salute
in zona strategica di vicenza (rooms
18+8)con ristorante ben atrezzato, affitto
muri modico, astenersi perditempo.
info Tel. 340.4128534
• Bassano del grappa, in zona molto
frequentata e di forte passaggio, cedesi
ben avviata pizzeria d’asporto con consegne
a domicilio. sono conprese due
autovetture van, ricavi dimostrabili e
prezzo adeguato al volume d’affari ma
trattabile, possibilità anche di un eventuale
affiancamento per i primi mesi. per
informazioni chiamare 334.5316729.
Bassano del Grappa
• Affittasi pizzeria-ristorante zona limitrofa
schio. info dalle ore 10.00 alle
ore 16.00 Tel. 339.7164125 Schio
• Nuova apertura bar ristorante nord-
ovest vicentino, ricerca personale con
esperienza, inviare curriculum corredato
di foto al fax: 0445.1920907
VENDO Attrezzature
• Causa cessata attività vendo scaffalatura
in metallo l. 10 mt e espositora
a gondola. usati solo 2 anni. prezzo interessante
Mirko, Lonigo, mirko.iselle@
email.it
• Arte del metallo prodotto in veneto lavorazione
eseguita interamente a mano
da un’unico disco di rame si realizza la
forma attraverso lo stiramento del metallo
cosi da creare volumi e spazzi in
un’unica forma armoniosa. la brunitura
viene definita a fuoco. L’inserimento di
altri materiali ottoni o bronzi viene assicurata
attraverso la saldatura. La verniciatura
per l’antiossidazione viene fissata
a forno. Paola, Facci, S.Benedetto,
Schio, Tel. 328.8694001
• Vendo frigo congelatore con vetrina
davanti che si vede il prodotto, apertura
da sopra a norma ce. prezzo interessante,
cm 180. Tel. 339.1632262
• Vendo in blocco attrezzatura di pasticceria;
completa di arredamento negozio
e laboratorio (completo)-accessori
(frullino,microonde,stampi,coltelli,tortier
e ecc) Michele, Asolo, Tel. 348.4072808
VENDO Varie
• Vendo arredamento per bar (completo)
in legno di castagno massicccio
(5 anni di attività). perfetto. Valdagno,
Per info Tel. 347.4628824
• Usato vende: flipper ,calcetti ,videogiochi,
juke box ,biliardi e ping pong.
telefonare al mattino allo 0424.504834
sig. Giulio
OFFRO Varie
• Enoteca Munari di Marano Vic. organizza
un corso di avvicinamento al vino
di ottimo livello. Il corso avrà una durata
di 10 serate durante le quali saranno
trattati argomenti che vanno dalla storia
della vite alle tecniche di conservazione.
inizio corso giovedì12 marzo. Per iscrizione
e info varie contattare Sara o Roberto.
Posti limitati, Tel. 0445 621239