2009 - Gustolocale

parola Sultano, sovrano durante l’Impero Ottomano,
dove Izmir è sempre stata vocata alla coltivazione di
una particolare varietà di vite. Oltre alla sultanina, piccola,
senza semi, adatta anche a molti piatti salati, sul
mercato esistono altre tipologie, dal colore più o meno
biondo, dorato o addirittura bluastro. Come quella di
Corinto, esposta ai potenti raggi del sole greco, portata
direttamente dall’Oriente esattamente come l’uvetta
che giunse a Venezia, forse da Smirne, dove le viti
donano ancor oggi grappoli dagli acini grandi che rimangono
tali anche dopo l’essicazione. Restando nel
Mediterraneo, troviamo un’uva passa chiara, di grande
pregio e dimensioni a Malaga, mentre in Cile una varietà
a chicchi grandi, ambrati e dal gustomolto particolare.
Mai però come quello dell’uva abjosh proveniente
da Herat, Afganistan ottenuta da viti coltivate con
coraggio e diffi coltà, divenuta Presidio Slow Food e
recentemente inclusa nell’Arca del Gusto. La Fakhery
è la cultivar base di quest’uva presente solo a Herat e
Kandahar. Le talee di questo tipo di vite vengono coltivate
da 500 anni allo stesso modo in trincee profonde
2 metri, spinte dai contadini nel terreno umido con i
piedi. Prima dell’essicazione i grappoli bianchi o rosati
si immergono in acqua bollente per pochi istanti, affi nché
si formino piccole fessure sulle bucce che tuttavia
non danneggiano il prodotto.
Al contrario, con
questo processo detto
abjosh si accorciano i
tempi di essicazione e
l’uvetta risulta dorata,
morbida al tatto e in bocca.
Grazie al Presidio si
sono garantiti la valorizzazione
dei metodi di
lavorazione tradizionali
e la preservazione delle
varietà locali. Dagli anni
‘70, infatti, l’Afganistan
ha lentamente perso il
suo primato di produt-
Uno scorcio della fortezza di Herat
tore di uvetta di qualità. Prima di allora, la produzione
di questo paese ricopriva il 60% del mercato mondiale
e si caratterizzava in 120 varietà. Di queste oggi ne
restano 72, di cui 7 di qualità superiore. Avviando una
collaborazione con l’Università di Herat, il Presidio ne
ha catalogate 27, diverse per consistenza, colore e utilizzo.
Con il Perennal Horticulture Developent Project
(PHDP) di Kabul sta contribuendo al miglioramento del
reddito agricolo, all’organizzazione di corsi destinati
agli agricoltori, al recupero dei germoplasma e alla
catalogazione di nuove varietà. Nella cucina afgana, a
dire il vero, l’uvetta non è particolarmente presente, ma
trionfa nel quabeli pilau, piatto tradizionale a base di
riso, carne di agnello o pollo, zafferano, cipolla e carote
e nello sher berinj, delicato budino di riso. All’ultimo Salone
del Gusto di Torino la potevate trovare e degustare
ad un minuscolo stand, sorvegliata dagli occhi liquidi
e penetranti di un produttore afgano, che la esponeva
quasi con gelosia in capienti ciotole come se si trattasse
di un tesoro. E forse la sua uvetta lo era per davvero.
Da custodire, ma necessariamente da vendere, in mille
chicchi dorati, morbidi e pieni, pieni anche del dramma
e della disperazione di una terra e dei suoi uomini. Mille
come gli splendidi soli che lo scrittore afgano Khaled
Hosseini nel suo celebre romanzo paragona, con im-
mensa nostalgia, ai luccichii
e ai rifl essi dorati
che, in tempo di pace,
vedeva provenire dalle
cupole della sua città.
E se è vero che il cibo
sa evocare e trasmettere
emozioni, credo non
basterebbero mille parole
per esprimere quello
che si prova mentre
si assapora anche un
singolo chicco dell’uva
passa di Herat.
Sarina Vaccarella