2009 - Gustolocale

LUNGA VITA AL RE
Pubblicato un libro per celebrare la storia di sua maestà baccalà.
Il riscatto di un pesce da sempre considerato povero
È uscito da pochi mesi un libro del grande Livio
Cerini di Castegnate, gastronomo di “lungo
corso” ed esteta della tavola. Il titolo è di per
sé un programma: “Grande libro del baccalà”
(Idea Libri 19 euro). Tuttavia per capire questo
libro si deve partire da un assunto: il baccalà
non è un pesce. È un mangiare a sè stante e
senza eguali. Una volta capito questo tutto viene da sé. Il libro ti fa intraprendere
un viaggio fatto di ricette ma non solo, dove la storia si mescola alla leggenda e
la tradizione si fonde con la scoperta. Ed il protagonista è sempre lui: il baccalà.
Come spesso accade con i veri personaggi svela mille sfaccettature e decine
di sfumature. Chiarita la distinzione tra baccalà e stoccafisso si vivono le storie
di uomini di mare che sulla rotta dei merluzzi hanno speso la vita, le ricette delle
regioni italiane e le confraternite (compresa quella Venerabile del Bacalà alla
Vicentina) che, non suoni strano, dedicano festeggiamenti e rispettose celebrazioni.
Insomma questo “grande libro” supera di molto il taglio di un ricettario
(pur contenendo una più che esaustiva selezione di preparazioni) per divenire
un volume di etnografia del gusto. E, qua e là, si trova poesia. Salterete da un
capitolo all’altro seguendo la millenaria storia di questo pesce celebrato come
povero ma che ha saputo conquistare buongustai e borghesi che avevano capito
che non si trattava di un piatto di ripiego. Compaiono anche consigli per la
preparazione ed i confronti con le tradizioni degli altri paesi (Francia, Spagna e
Portogallo) anche se, è ovvio, la maggiore attenzione è dedicata alle ricette tradizionali
italiane che sono, nel tempo, divenute un mito. Troverete il mantecato
veneziano e, per quanto riguarda il bacalà alla vicentina, ben 21 pagine sono
dedicate a varie ricette (6, oltre al modo di riscaldarlo il giorno dopo, storie, poesie,
stupenda quella di Adolfo Giuriato) con una profondità di analisi da lasciare
veramente meravigliati. Ma, d’altra parte, come si fa a considerare il bacalà alla
vicentina una ricetta fra mille quando il poeta dice:
“Ciò co sto balsamo
co sto bonbon
anche le moneghe
perde el timon” ?
Alfredo Pelle