2009 - Gustolocale

tutto il meridione d’Italia. Gli ischitani
pensarono di allevare i conigli
sfruttando delle buche nel terreno,
le fosse, che erano state fatte per
recuperare terra vergine da usare
come rincalzo delle viti che, negli
anni passati, caratterizzavano
il paesaggio e l’economia agricola
di Ischia. In queste fosse,
sorta di recinto profondo alcuni
metri, venivano praticati dei buchi
in senso longitudinale, quasi
a costituire un invito ai conigli
a proseguire lo scavo. I conigli,
roditori gregari ed eccellenti scavatori,
completarono l’opera, realizzando
cuniculi lunghi anche dieci e più metri.
Ma torniamo a Riccardo d’Ambra, questo straordinario
uomo che abbiamo avuto il piacere di conoscere
in occasione di una serata organizzata dalle Condotte
Slow Food del Vicentino e dell’Area Berica all’Enoteca
da Cesare a Ponte di Nanto. Quest’uomo che nella
vita privata fa il ristoratore proprio ad Ischia e, in una
parte del suo tempo libero gestisce la Condotta Slow
Food di Ischia, ha deciso, per uno strano caso della
vita, di portare con sé, durante una sua visita in terra
Veneta, alcuni prodotti della sua terra, dai profumi
e sapori decisamente inusuali, e si è reso disponibile
a prepararci una grande serata dal titolo ISCHIA:
UN’ISOLA DI TERRA ® .
Siamo stati catapultati per una sera ad Ischia senza
muoverci dal vicentino. La simpatia, la competenza, la
cultura e la professionalità di Riccardo e dei suoi fi gli ci
hanno accompagnato attraverso una serata memorabile,
regalandoci uno spaccato del mondo ischitano e
della sua gastronomia.
La partenza non poteva essere migliore: un Giardini
Arimei dell’Isola d’Ischia servito come aperitivo ci ha
immediatamente trasportati, con i suoi profumi marini
e solari, nell’isola.
La ricerca dei prodotti tipici e tradizionali
e la loro rielaborazione gastronomica
ci ha consentito quindi
di apprezzare alcuni prodotti straordinari,
a partire dai fagioli zampognari
(prodotto dell’Arca di Slow
Food) preparati con un condimento
a base di agrumi.
Il coniglio da fossa è, ovviamente, sta-
to il piatto principe. Preparato all’ischitana, in
pentola di coccio, con pomodoro, aglio, peperoncino
ed erbe aromatiche. Una delizia
del palato, rigorosamente abbinato, come
vuole tradizione, con un Ischia Bianco DOC.
E cosa dire della “Mnesta ‘Mmaretata”, pre-
parata alla moda dei Quartieri Spagnoli di Napoli? Possiamo
dire solo che è stato un peccato averla proposta
dopo il coniglio e tutto ciò che abbiamo mangiato prima:
avrebbe meritato un posto d’onore come piatto unico!
Insomma una serata dove tutti si sono ritrovati ad Ischia
per alcune ore, accompagnati per mano da Riccardo
e dal suo staff della Trattoria Il Focolare, alla ricerca ed
alla scoperta di quei sapori della tradizione ischitana di
terra: quella più vera e genuina.
Mauro Pasquali
Il Presidio Slow Food del Coniglio da Fossa
Il Presidio nasce dalla volontà di un piccolo gruppo di
allevatori di ricostruire, partendo dal basso, una fi liera
locale del coniglio allevato tradizionalmente. Il punto
di partenza è il recupero delle vecchie fosse, in gran
parte abbandonate, disseminate sull’isola (si calcola
ce ne siano un migliaio) e la sperimentazione di un
regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di
allevamento.
Gli allevatori sono riuniti nell’Associazione:
Green Ground - Il terreno verde
Via Cretajo al crocifi sso, 3
Barano Isola d’Ischia (Na)
tel. +39.081.902944; +39.340.7336816
s.dambra@libero.it