2009 - Gustolocale

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6 Il coniglio alla Valleogrina vuole il Marzemino Un vino del territorio per un piatto del territorio. Uniti in un matrimonio di gusto La cucina popolare è sicuramente un valore culturale quando affonda le sue radici nella tradizione consolidata da usi ed abitudini tramandate da generazioni. È maggiormente valida quando è geografi camente individuata e circoscritta e fa riferimento all’utilizzo in cucina di prodotti che appartengono all’uso quotidiano e che oggi cerchiamo di mantenere intatti nella preparazione e nel consumo. Per quanto attiene alla nostra zona, la Valleogra, e relativo sbocco in pianura, la società di ieri era, ovviamente, solo contadina, o meglio ancora di montagna, con i limiti che ciò comportava e comporta tutt’ora sotto il profi lo climatico ed ambientale. L’allevamento domestico di animali da cortile era la fonte primaria di sostentamento e fra questi sicuramente il coniglio era presente in modo diffuso. Le varie preparazioni di queste carni risentivano della fantasia e della disponibilità delle singole famiglie, senza trascurare le infl uenze esterne che a volte condizionavano le preparazioni stesse. La scarsa possibilità di conservazione portava infatti ad utilizzare frequentemente degli ingredienti che in qualche modo coprissero i possibili, probabili, odori. Da qui la presenza di componenti a volte non strettamente presenti nel territorio, come l’uvetta di Candia, i pinoli di Grecia e Dalmazia, mutuati evidentemente da “contaminazioni veneziane”, come anche la sarda. In questo contesto nasce “Coniglio alla Valleogrina”, una ricetta riscoperta dai Ristoratori Scledensi, di cui potete Claudio Ballardin - Presidente dei Ristoratori Scledensi trovare la ricetta nella pagina a fi anco. Quello che desidero evidenziare è l’abbinamento di un vino su questo piatto, perché ciò rappresenta un ideale ed attuale coronamento di presentazione e degustazione di questa interessantissima proposta gastronomica. A mio modesto parere un piatto defi nito “del territorio” non può non prevedere anche un vino del territorio stesso. A tale scopo alcuni addetti ai lavori qualche sera fa, misurandosi nell’abbinamento con alcuni vivi, hanno decretato, dopo un’attenta valutazione, vino ideale il Marzemino di Breganze, DOC dal 1995. L’analisi sensoriale del cibo ha evidenziato sensazioni agro-dolci, poco grasse, dagli aromi spiccati e saporiti. La presenza di uvetta e pinoli danno sensazioni dolci, la cipolla, l’aceto e la buccia di limone sensazioni acide. Gli aromi di cottura e la sarda dissalata sensazioni piccanti e aromatiche. Il vino rosso selezionato presenta caratteristiche fruttate e di morbidezza evidenti, tannicità ed alcolicità moderate, unite ad una personalità ben defi nita. Se a tutto ciò aggiungiamo anche la tradizionale presenza nelle nostre terre del Marzemino da almeno 500 anni, abbiamo trovato la quadratura del cerchio. In defi nitiva questa è la nostra proposta, suggerita seguendo i parametri di un corretto abbinamento vino/cibo, ponendo la massima attenzione all’utilizzo dei prodotti dl nostro territorio. Terenzio Panozzo
Coniglio alla Valleogrina in salsa dolce PROCEDIMENTO Mettete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d’acqua per una notte. Toglietelo dall’acqua e mettetelo in una padella: saltatelo e fatelo cuocere su entrambi i lati fi no ad asciugare l’acqua che espellerà. In un’altra padella mettete l’olio, la cipolla tritata ed il rosmarino. Adagiate i pezzi di coniglio e bagnate con il vino. Portare a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo. Dieci minuti prima di fi ne cottura, grattugiate sopra della noce moscata. INGREDIENTI PER 6 PERSONE Un coniglio 70g di burro 50 cl di olio extravergine ‘oliva 25 cl di vino bianco 1 cipolla media rosmarino, sale, pepe, noce moscata PER LA SALSA 1 salsiccia 1 fegato e mezzo di coniglio 30 g di cipolla brodo 40 g di burro 2 cucchiai di zucchero 50 cl di olio extravergine d’oliva 100 g di uva sultanina 30 g di pinoli la parte gialla di un limone 50 cl di aceto rosso 1 sarda sotto sale PER LA SALSA Mettete a bagno l’uvetta in acqua, mondate la sarda della lisca e togliete il sale. Mettete in un tegame il burro, l’olio e la cipolla tritata, aggiungete la salsiccia sminuzzata, il fegato tritato, l’uvetta ben sgocciolata, i pinoli, la buccia del limone grattugiata e la sarda. Cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo brodo a poco a poco. A metà cottura unite lo zucchero e l’aceto, ultimata la cottura restringete bene la salsa e servite accompagnandola al coniglio con polenta tenera.
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