2009 - Gustolocale

Il pranzo
Un pranzo elaborato con un menù raffi nato ed elegante,
fatto di buon gusto ed esperienza.
Ricevuti gli ospiti nel salone della villa con aperitivi
stuzzichini e sfogliatelle, il pranzo si è aperto con una
composizione all’insegna della tradizione: polenta,
morlacco e radicchio brasato con padellata di sopressa
al balsamico. A seguire una crema di zucca con spuma
allo yogurt e mandorle salate: una crema morbida,
con un dolce piacevole e non stucchevole contrastato
dall’agretto dello yogurt e completata dal croccante
delle mandorle a gratifi care la masticazione. Un piatto
elegante, raffi nato, dove la tradizione ha incontrato con
ragionevolezza l’innovazione. Il risotto con piccole verdure
e gamberi speziati, di ottima fattura e perfetta cottura,
ha entusiasmato per il perfetto equilibrio di profumi
e sapori ben accompagnati da Pino & Toi di Maculan.
Il piatto principe è stato chiaramente il Baccalà e verdurine
al cartoccio. Il merluzzo dissalato e rosolato con
aglio e rosmarino e le verdurine di stagione avvolte nella
carta fata, all’apertura del cartoccio hanno emanato
tutto il loro avvolgente profumo. Un piatto semplice,
pulito, leggero, pieno d’armonia, che potrà essere proposto
nelle varianti stagionali con punte d’asparago,
funghi, radicchio, carciofi , o altre verdurine di stagione.
A chiudere il pranzo il semifreddo al miele su composta
di mele verdi e cannella: il gusto profumato della mela
verde ha sposato perfettamente il semifreddo all’uovo
e miele coinvolto nell’ensable del profumo speziato
della cannella. Vanni Bonotto accompagnato dalla moglie
Cecilie e dai fi gli Asia, Antonio e Anna, circondati
da tutta la brigata di cucina, sono stati lungamente
applauditi dai tanti soci Touring Club presenti per l’ottima
cucina ed il perfetto servizio. Ma soprattutto per la
riconferma della famiglia Bonotto a Ristorante del Buon
Ricordo con una pietanza che ricorda la tradizione, legata
alla stagionalità, rispettando i canoni più moderni
di leggerezza, cottura e presentazione.
É con piacere che la tradizione continua…
Roberto Gasparin
BACCALA’ E VERDURINE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone:
Merluzzo fresco e salato 500g; Burro 40 ml; Sale; Olio;
Aglio 1 spicchio, Rosmarino 1 rametto; Patata bollita
200g; Spinaci freschi 100g; Foglio di carta fata
Preparazione
Dissalare il merluzzo in acqua corrente per quasi
2 ore.
Ritirare, asciugare su carta e predisporne in tranci
da circa 120 gr (si ricorda di non salare).
Cottura
Scaldare in una padella il burro con lo spicchio
d’aglio e il rametto di rosmarino.
Disporvi i fi letti e rosolarli 2 minuti per parte.
Nel frattempo predisporre su carta fata le patate
tagliate a rondelle, gli spinaci al naturale e altre
verdure in base la stagione (per esempio punte
d’asparagi bolliti…), salare e pepare. Aggiungere
i fi letti, peparli e distendervi un fi lo d’olio, quindi
chiudere la carta a fagottino con spago da forno.
Infornare a 180° per 7 minuti. La legatura va tolta
davanti al cliente.