2009 - Gustolocale

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Quando qualità
fa rima con velocità
Le vinacce per la produzione di grappa devono essere fresche e ben conservate.
Solo così si ottiene un prodotto di qualità
Quando di parla di vinaccia una premessa è d’obbligo:
bisogna distinguere le vinacce provenienti da
uve bianche, da quelle rosate e da uve rosse.
Le vinacce bianche vengono consegnate alla distilleria
appena separate dal mosto e quindi completamente
prive di alcol: per questo si dicono “vergini”
e non sono ovviamente distillabili senza preventiva
fermentazione. Le vinacce provenienti da vini rosati
o da vini rossi leggeri sono chiamate “semifermentate”
in quanto, nelle prime fasi della vinifi cazione,
sono tenute insieme al mosto. Nel caso, infi ne di
vinifi cazione in rosso, le vinacce subiscono il processo
fermentativo con il mosto e quindi, esaurendo insieme ad essi gli zuccheri,
si dicono “fermentate”. Le vinacce devono essere fresche poiché le
bucce degli acini d’uva si alterano facilmente e molto velocemente: bastano
pochi giorni di sosta nei silos delle cantine in attesa di essere trasportate
alla distilleria per fare la differenza. Dannoso per la bontà della vinaccia è la
fermentazione a cappello emerso, ossia la conduzione dell’operazione con la
massa delle bucce galleggianti sul mosto e non immerso in esso.
Distillare vinacce fresche vuol dire porle in alambicco entro poche ore dalla
separazione dal vino: insilamenti (ossia conservazioni in apposite strutture
dette silos) della durata di alcuni giorni possono mutare la composizione delle
vinaccia con conseguente riduzione qualitativa. Gran parte della vinaccia oggi
viene conservata per un periodo più o meno lungo: da pochi giorni ad alcuni
mesi. I metodi di conservazione sono molteplici: in sacchi di plastica, utilizzati
soprattutto per partite particolari per pregio o per fonte produttiva, privati della
maggior quantità possibile di aria; in contenitori di piccole dimensioni chiusi
con coperchio; in contenitori chiusi di cemento o acciaio inox in atmosfera
modifi cata (saturazione con anidride carbonica) oppure in contenitori aperti
di cemento: questi ultimi possono essere vasconi interrati o sopraelevati e,
una volta riempiti di vinaccia, vanno coperti con teloni di nylon sui quali viene
disposta sabbia o altri pesi per mantenere il telo di copertura aderente alla
massa presente. È chiaro, a questo punto, che è il tempo trascorso che fa la
differenza qualitativa, che si ripercuoterà poi sulla resa del prodotto fi nito.
(Fonte: Grappa, Analisi sensoriale e tecnologica)
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