2009 - Gustolocale

si “fa l’amore come i conigli”. Insomma sono poche le lodi a questo lepride
comparso sulla terra da oltre 1 milione d’anni, addomesticato di recente,
che dalla sua patria d’origine, l’Africa Settentrionale sarebbe poi passato
in Spagna, moltiplicandosi, come è noto, con sorprendente facilità. Tracce
se ne hanno dagli Egiziani in poi: un papiro rappresenta un uomo che tiene
per le orecchie un coniglio, i Fenici lo usavano normalmente, come i Romani.
Ma la storia moderna inizia nel XIV secolo quando veneziani, genovesi,
portoghesi e spagnoli, organizzate le prime spedizioni al di là delle colonne
d’Ercole tentarono, in diverse occasioni, di diffonderlo nelle terre che andavano
via via incontrando. La domesticazione fu merito dei monaci francesi i
quali ne consentirono, a volte inconsapevolmente, la diffusione con grande
vantaggio delle popolazioni più povere che impararono ad allevarli vicino
alle case.
È stato compagno del contadino da secoli a cui ha dato oltre che la carne
anche la pelle. Chi non ricorda le pellicce di lapin, la lana d’angora?
Era talmente usata la pelle che fi no agli anni ‘50 d’inverno si facevano, sui
manubri delle biciclette, delle manopole, legate col fi l di ferro e con il pelo
dentro, per tener calde le mani mentre si pedalava.
C’era un motivo perché fosse così apprezzato nelle campagne. L’allevamento
non richiedeva molto spazio: solo una gabbia sollevata da terra (per paura
dei topi che mangiavano il mangime ed aggredivano i coniglietti) sotto un
portico o in un angolo della stalla. I conigli stavano separati (solo un giorno o
due si univano conigli di sesso diverso) e poi, dopo 30 giorni nascevano 7 o
8 piccoli. Li crescevano fi no ad 1Kg e mezzo e poi li dividevano per non farli
accoppiare. Li nutrivano di erba fresca, non bagnata e lasciata ad appassire
qualche giorno in modo che le erbe velenose, come il ranuncolo, perdessero
effi cacia. Il coniglio assorbe molto, nel suo sapore, la natura delle erbe che
mangia, fi no a diventare amaro se viene utilizzato, ad esempio, il fi eno greco
e l’erba medica. Andava bene anche il fi eno, si faceva un pastone con semola,
sorgo macinato e pane raffermo bagnato. Chi non aveva campi mandava
i bambini lungo i fossati a raccogliere l’erba. L’Artusi, da sempre critico
feroce per quello che riguarda alcuni tipi di carne (ricordiamo che detestava
il baccalà) è qui più tollerante. Sentite: “È una carne di non molta sostanza
e di poco sapore al che si può supplire con i condimenti; ma è tutt’altro che
cattiva e non ha un odore disgustoso anzi è sana e non indigesta come quella
dell’agnello”. Qualche ragione l’aveva, ai suoi tempi, perché il coniglio,
come dicevo, trasferisce più di qualsiasi altro animale il sapore di ciò che
mangia nel sapore della carne. Ma ora non è più così.
Tempi passati: ora il coniglio è allevato con metodi modernissimi ed è prodotto
di rilevante importanza. In Europa siamo il primo paese per produzione,
con il 44%, seguiti dalla Francia con il 25% e dalla Spagna con il 17%,
tutti gli altri paesi coprono il 14%. E ciò che è ancora più importante è che il
Veneto è il leader italiano, con il 42% della produzione nazionale, il che vuol
dire quasi 20 milioni di capi all’anno. La produzione veneta è certifi cata nella
qualità, tanto che una parte di essa viene commercializzata col marchio di
garanzia. Il coniglio ha bisogno di circa 90 giorni d’allevamento (contro i 38
del pollo) ed è carne ricca di proteine ed aminoacidi, ha un bassissimo tasso
di colesterolo, è povera di sodio ed è facilmente digeribile.
Se è vero che l’alta ristorazione ancora non lo utilizza molto (ma vi sono
stupende ricette della Mirella Cantarelli, dell’Enoteca Pinchiorri, di Nino Bergese,
di qualche anno fa), si ha invece un bella serie di ricette casalinghe in
ogni regione d’Italia. Regina, in questo campo è la Liguria, dove, proprio per
la natura del terreno montano che impedisce i vasti allevamenti, il coniglio è
da sempre molto utilizzato.
Ad Ischia, in Campania, vi è un modo per allevarlo praticamente allo stato
semibrado, permettendo all’animale di vivere in grotte di tufo ed alimentarsi
ad erba. Viene chiamato coniglio di fossa e ne parleremo nel proseguo della
rivista. Anche in Sicilia l’uso del coniglio è frequente ed alcune ricette lo vedono
unito al cioccolato o allo zafferano, in un gusto che trae dagli arabi la
propria storia. Incredibilmente negli Usa il consumo di coniglio è praticamente
a zero: non è un piatto che viene preparato. Il coniglietto è, per loro, l’animale
simbolo della Pasqua.
In compenso sono loro ad aver inventato le “conigliette” di Playboy. Non si
mangiano ma sono, pur sempre, bocconcini godibili!
Alfredo Pelle
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