2009 - Gustolocale

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Il coniglio alla Valleogrina
vuole il Marzemino
Un vino del territorio per un piatto del territorio. Uniti in un matrimonio di gusto
La cucina popolare è sicuramente un valore culturale quando affonda le
sue radici nella tradizione consolidata da usi ed abitudini tramandate da
generazioni. È maggiormente valida quando è geografi camente individuata
e circoscritta e fa riferimento all’utilizzo in cucina di prodotti che appartengono
all’uso quotidiano e che oggi cerchiamo di mantenere intatti nella
preparazione e nel consumo.
Per quanto attiene alla nostra zona, la Valleogra, e relativo
sbocco in pianura, la società di ieri era, ovviamente,
solo contadina, o meglio ancora di montagna, con i limiti
che ciò comportava e comporta tutt’ora sotto il profi lo
climatico ed ambientale. L’allevamento domestico di animali
da cortile era la fonte primaria di sostentamento e fra
questi sicuramente il coniglio era presente in modo diffuso.
Le varie preparazioni di queste carni risentivano della
fantasia e della disponibilità delle singole famiglie, senza
trascurare le infl uenze esterne che a volte condizionavano
le preparazioni stesse. La scarsa possibilità di conservazione
portava infatti ad utilizzare frequentemente degli ingredienti
che in qualche modo coprissero i possibili, probabili,
odori. Da qui la presenza di componenti a volte non
strettamente presenti nel territorio, come l’uvetta di Candia,
i pinoli di Grecia e Dalmazia, mutuati evidentemente
da “contaminazioni veneziane”, come anche la sarda. In
questo contesto nasce “Coniglio alla Valleogrina”, una ricetta
riscoperta dai Ristoratori Scledensi, di cui potete
Claudio Ballardin - Presidente dei Ristoratori Scledensi
trovare la ricetta nella pagina a fi anco. Quello che desidero evidenziare è
l’abbinamento di un vino su questo piatto, perché ciò rappresenta un ideale
ed attuale coronamento di presentazione e degustazione di questa interessantissima
proposta gastronomica. A mio modesto parere un piatto defi nito
“del territorio” non può non prevedere anche un vino del territorio stesso. A
tale scopo alcuni addetti ai lavori qualche sera fa, misurandosi nell’abbina-
mento con alcuni vivi, hanno decretato, dopo un’attenta
valutazione, vino ideale il Marzemino di Breganze, DOC
dal 1995.
L’analisi sensoriale del cibo ha evidenziato sensazioni
agro-dolci, poco grasse, dagli aromi spiccati e saporiti.
La presenza di uvetta e pinoli danno sensazioni dolci, la
cipolla, l’aceto e la buccia di limone sensazioni acide. Gli
aromi di cottura e la sarda dissalata sensazioni piccanti
e aromatiche. Il vino rosso selezionato presenta caratteristiche
fruttate e di morbidezza evidenti, tannicità ed
alcolicità moderate, unite ad una personalità ben defi nita.
Se a tutto ciò aggiungiamo anche la tradizionale presenza
nelle nostre terre del Marzemino da almeno 500 anni,
abbiamo trovato la quadratura del cerchio.
In defi nitiva questa è la nostra proposta, suggerita seguendo
i parametri di un corretto abbinamento vino/cibo,
ponendo la massima attenzione all’utilizzo dei prodotti dl
nostro territorio.
Terenzio Panozzo