2009 - Gustolocale

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14 Cos’e il Finger Food? CROCCHETTA DI RISO ALLO ZAFFERANO CON PORRO, MOUSS DI POLLO AL CURRY E SALSA DI PEPERONE ALLO ZENZERO Ingredienti per n° 10 persone: 100 g riso vialone nano 50 g porro 20 g vino bianco 20 g parmigiano grattugiato 20 g burro n°1 bustina zafferano 100 g petto di pollo 30 g burro 30 g panna 100 g peperone giallo 20 g cipolla brodo vegetale,olio extravergine d’oliva, sale,curry,zenzero, q.b. pane grattugiato, farina, uova, mandorle, q.b. ’ u Procedimento: Bollire per 10 minuti circa il petto di pollo nel brodo vegetale. Tagliare a pezzetti e mettere nel mixer, frullare aggiungendo 30 g di burro morbido, la panna ed il curry,ottenere una massa soffice. In una casseruola con poco olio, rosolare leggermente il porro tagliato sottile, aggiungere il riso, fare tostare, bagnare con il vino, lasciare evaporare ed unire il brodo poco alla volta, aggiungere lo zafferano.Terminata la cottura mantecare con il burro ed il formaggio. Intiepidire il risotto e versare su un foglio di carta alluminio imburrata. Avvolgere, premendo bene le due estremita’in modo da formare un cilindro di 3 cm di diametro, e raffreddare. Togliere dalla carta e tagliare il cilindro in dischi di 1/cm di spessore, passare prima nella farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pane grattugiato. In una casseruola con poco olio, rosolare 20 g di cipolla tritata, aggiungere il peperone tagliato a pezzetti, insaporire e aggiungere poco brodo. Terminata la cottura, frullare con il mixer ad immersione e passare la salsa al setaccio. Regolare eventualmente di densita’ ed aggiungere lo zenzero in polvere. Friggete le crocchette di riso, asciugare con carta assorbente, salare, mettere sopra ad ognuna la mousse di pollo con il sacco a poche, fare cadere sopra un cucchiaino di salsa di peperone e guarnire con del porro croccante e mandorle tostate. lo raccontano le ricette dello Chef Gianluca Tomasi BRISE’ AL PEPERONE CON INSALATINA DI FINOCCHIO E ROTOLO DI MERLUZZO CON GAMBERI MARINATI ALL’ARANCIO Ingredienti: 200 g pasta brise’ al peperone 40 g finocchio 100 g filetto di merluzzo n° 5 code di gambero 30 g panna buccia di arancio, aneto, bacche rosa, maionese, olio extra vergine d’oliva, q.b. u Procedimento: Tirare la pasta brise’ dello spessore di ½ cm. e ricavare dei dischi di 3 cm di diametro, forare ed infornare a 160° per 10 min.circa. Frullare il filetto di merluzzo con la panna ed insaporire.Condire le code di gambero con la buccia di arancio grattugiata e aneto tritato. Con il sacco a poche mettere la farcia di merluzzo sopra a della carta da forno inumidita e leggermente oleata, posizionate le code di gambero allineate, ricoprire con altra farcia ed avvolgere. Mettere poi il tutto sopra ad un foglio di carta alluminio ed avvolgere bene premendo nelle due estremita’. Cuocere in forno a vapore raggiungendo la temperatura al cuore di 60°. Raffreddare velocemente, togliere le carte e tagliare in tranci regolari di 1 cm. Tagliatre il finocchio sottile e condire. Mettere sopra ad ogni disco di brise’ poca maionese aromatizzata con l’aneto, l’insalatina di finocchio, il medaglione di merluzzo, e guarnire con una bacca rosa e dell’aneto. Pasta brise’ al peperone: 250 g farina 125 g burro n°1 uovo 50 g purea di peperone rosso 3 g sale u Procedimento: Disporre la farina a fontana, mettere nel centro il burro morbido, la purea di peperone, l’uovo ed il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed incorporare la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
C I A L D A D I M A I S C O N F O N D U T A D I A S I A G O , RADICCHIO TREVIGIANO E PUREA DI ZUCCA Ingredienti: 100 g fonduta di asiago 50 g radicchio trevigiano 100 g zucca pulita 20 g gherigli di noci polenta di mais di Marano,brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, aceto, q.b. u Procedimento: Tagliare in quadrati di 6 cm molto sottili la polenta, disporre su stampi circolari di silicone e renderli croccanti in microonde. Tagliare la zucca in piccoli cubetti, mettere in una ciotola con poco brodo, coprire e cuocere nel microonde. Passare poi al setaccio ed insaporire.Tagliare il radicchio in listarelle sottili, scottare in padella con poco olio, insaporire e bagnare con poco aceto. Scolare ed asciugare con carta assorbente. Mettere con il sacco a poche la fonduta e la purea di zucca su ciascuna cialda, mettendo nel centro il radicchio e le noci tagliate sottili. Fonduta di asiago: 100g di asiago dop 100 g latte 20 g burro 20 g farina Sale u Procedimento: In una casseruola sciogliere il burro, unire la farina mescolando velocemente, quindi unire il latte bollente, il sale e lasciar bollire per alcuni minuti. Togliere dal fuoco ed aggiungere il formaggio tagliato in piccoli cubetti. Mescolare fi no a quando sara’ completamente fuso.
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