Prelibatezza da gustare lentamente - Gustolocale

Corgnói:
Prelibatezza da gustare lentamente
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Un piatto saporito e magro, riservato a palati fini
Al giorno d’oggi la carne costituisce un elemento fondamentale della nostra alimentazione,
che non si limita al “secondo piatto”, ma spesso è protagonista dell’intero
pasto.
Come risaputo, i nostri padri invece mangiavano raramente carne e solo i siùri
potevano permettersela ogni giorno. I piatti preparati erano quasi sempre gli stessi
e per sopperire alla fame si cercava ogni espediente: si ricorreva così a cibi che
non serviva comprare, che Madre Terra donava a coloro che li sapevano scovare.
Per secoli ritenuti alimenti da poaréti, “stranamente” oggi sono ambiti dai
buongustai.
Nell’alta valle del Chiampo, tra prati verdeggianti e briosi ruscelli, spunta, su uno
sperone di roccia, un grazioso paese: Crespadoro. Qui i corgnói godono di antico e
inalterato prestigio e in loro onore e ogni anno in dicembre viene organizza una
grande festa: la “mostra-mercato dei corgnói”, con manifestazioni ricreative e
culturali, che richiama appassionati anche da fuori regione.
Un appuntamento a cui partecipano migliaia di buongustai che qui si sentono in
famiglia. Un borgo, non un feudo. Un luogo dove gente aperta e cordiale accoglie
il visitatore con sorrisi, gentilezze ed attenzioni, trascinando grandi e piccini nella
Festa di questo posto invidiato per la sua straordinaria bellezza naturale. Ma sopra
ad ogni contrada e ogni valle, il profumo e il gusto dei corgnói prevale su tutto…
La presenza e il consumo di una particolare specie di lumache (scientificamente:
la helix pomatia opercolata) sono segnalati in loco già dal ‘600, ma tutto lascia
supporre che fosse diffusa ben prima. Pertanto questo alimento fa certamente
parte della dieta locale con una caratteristica ricetta ereditata da un lontano
passato.
Le lumache vengono raccolte nel territorio, particolarmente adatto al loro habitat,
da luglio in poi, quindi dopo il periodo riproduttivo. Sono però quelle raccolte
d’inverno ad essere considerate le migliori: per recuperale si utilizza un utensile, il
“raspacorgni”, da cui il nome di corgnói de raspa.

Verso un rilancio degli allevamenti
In occasione della mostra-mercato dei corgnói, si è tenuta una conferenza sull’argomento nella nuova
sala del comune di Crespadoro.
Il Sindaco di Crespadoro Alessandro Mecenero ha dato il via ai lavori concedendo la parola al dottor
Giovanni Ronzani, specialista nelle scienze dell’alimentazione, che con un’attenta e dettagliata
relazione ha sottolineato quanto sana e importante può essere la carne della lumaca. E proprio grazie
ai notevoli valori nutritivi e ai pochi grassi questo è un alimento ideale per una dieta equilibrata: un
intelligente piatto unico.
È toccato poi a Giuseppe Cenzon, esperto in elicicoltura, soffermarsi sulla loro alimentazione:
mangiano esclusivamente alimenti naturali come il ravizzone o il girasole, e non accettano cibi che non
siano di loro gradimento, a costo di lasciarsi defungere. Una garanzia che assicura un prodotto sano e
naturale anche quando è allevato.
Ma gli interventi più interessanti sono stati quelli della Presidente della Provincia Manuela Dal Lago e
del Consigliere Regionale Giuliana Fontanella: hanno lanciato l’idea di valorizzare quest’importante
risorsa dell’Alta Valle del Chiampo, sviluppando l’allevamento e la gastronomia in loco, possibilmente
con un agriturismo dedito unicamente a questo progetto, assicurando attenzione e, nelle possibilità
delle istituzioni, anche sostentamento.
Un’importante occasione che le amministrazioni del luogo, e perché no, anche i privati sensibili a
questo richiamo, non devono lasciarsi sfuggire. Il sasso è stato tratto…
La conferenza si è conclusa con la premiazione del miglior corgnólo in esposizione, che ha visto
vincitore Luigi Tibaldo per la categoria “residenti” e Teresa Cavaliere per quella dei “non residenti”.
Emozionante è stata la partecipazione al concorso di numerosi bambini, che con la loro semplicità
hanno reso per un giorno questo animaletto il Re del bosco.
Roberto Gasparin
Gli ospiti intervenuti al convegno (in senso orario): Alessandro
Mecenero, Giovanni Ronzani, Manuela Dal Lago, Giuseppe Cenzon

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Ravioli di lumache
Preparare
Foto di Giuliano Francesconi
La rubrica Arte in Tavola è a cura
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"
e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte”
un brodo vegetale leggermente salato con cinque
litri d’acqua, una cipolla, la carota, il sedano e la patata.
Lavorare la farina con cinque uova, fino ad ottenere un
impasto liscio ed elastico, che dovrà riposare per circa
mezz’ora avvolto in un panno. In una terrina di coccio,
mettere a imbiondire nell’olio una cipolla tritata e lo spicchio
d’aglio, sfumando con il vino; quindi aggiungere le lumache e
portarle a cottura per circa due ore irrorandole di tanto in
tanto con il brodo. A cottura ultimata, frullare le lumache,
aggiungere il prezzemolo, un uovo e pane grattugiato
(quanto basta ad ottenere un impasto sodo per il ripieno).
Regolare sale e pepe. Stendere la pasta, tagliare i ravioli (48
dischi di 5 cm circa di diametro oppure 24 quadrati di 8 cm),
collocare al centro una noce di ripieno, inumidire il bordo
(meglio con chiara d’uovo), sovrapporre un secondo pezzo di
pasta e premere leggermente tutto intorno per chiudere. In
una padella, far appassire nell’olio un trito sottile di cipolla,
aggiungere un cucchiaino di curry, stemperare la panna,
eventualmente con un cucchiaio di brodo, regolando il sale.
Cuocere i ravioli nel restante brodo, privato delle verdure, per
un tempo variabile da 3 a 6 minuti, secondo lo spessore della
pasta. Condire i ravioli (4 tondi o 2 quadrati per porzione) con
la crema al curry e parmigiano e guarnire ogni piatto con un
ciuffetto di prezzemolo fresco, possibilmente riccio. A piacere,
saltare i ravioli per un minuto circa nella padella di
preparazione del curry.
Ricetta di Santo Altissimo
Vino consigliato Garganega “Pico de’ Laorenti”,
La Biancara - Gambellara

La composizione delle forme
Dopo i più comuni interventi di trasformazione di alimenti, preparati o tagliati secondo una vasta
possibilità di forme diverse, ora dobbiamo collocarli sul piatto per la presentazione in tavola,
costruendo una composizione formale e cromatica elegante e raffinata. Nel costruire tali piatti,
sono stati utilizzati alcuni fondamentali principi desunti dalle teorie e dalle leggi della percezione
visiva e della configurazione, argomenti al centro delle riflessioni che proponiamo qui di seguito.
Consideriamo allora, per prima cosa, il supporto in se stesso, così come l’artista sceglie la tela
per il proprio quadro. Nella teoria della percezione, la superficie che costituisce il fondo di
un’immagine è definita campo e appare dotata di una forma e di uno scheletro strutturale
interno: quest’ultimo, costituito essenzialmente dalle linee mediane verticale orizzontale e
diagonali e dal centro, determina qualitativamente le varie zone della superficie, nelle quali
saranno collocati i diversi elementi formali e cromatici che comporranno la configurazione.
Istintivamente, tendiamo a leggere una configurazione secondo due modalità fondamentali, da
sinistra verso destra (il nostro abituale verso di lettura e di scrittura) e dal centro verso l’esterno.
LA MODALITÀ ORTOGONALE
La prima modalità tiene conto della suddivisione del campo percettivo in quadranti, suddivisione
ottenibile tracciando virtualmente le mediane perpendicolari. Secondo questo schema,
attribuiamo valori qualitativi diversi e significati specifici ad alcune zone di riferimento, come alto
basso sinistra destra. Per esempio, la mediana orizzontale ci suggerisce sempre la linea
dell’orizzonte ed una suddivisione del campo in alto e basso; a questi due valori associamo l’idea
di “più leggero” e “più pesante”, che corrisponde alla nostra realtà dominata dalla forza di
gravità: ciò che si colloca sotto la linea dell’orizzonte viene percepito come più pesante, ciò che
sta sopra appare più leggero. Allo stesso modo, una forma collocata nella parte sinistra del
campo suggerisce la possibilità di un movimento verso destra, mentre ciò che si trova a destra
appare frenato dal margine del campo stesso. Disponendo le varie forme nelle diverse zone,
possiamo di volta in volta suggerire, enfatizzare, contraddire i diversi significati, il tutto in una
gamma abbastanza ampia di soluzioni intermedie. Altresì, collocando nella stessa preparazione
due forme simili in posizioni simmetriche, ad esempio una in alto e una in basso oppure una a
sinistra e una a destra, neutralizziamo i significati specifici, perché accostiamo due elementi
equivalenti ma di valore opposto. Si crea allora una situazione di equilibrio, nella quale nessuna
forma emerge sulle altre, come si può vedere nella presentazione dei “Ravioloni di lumache”,
costruita sull’orizzontale e su una diagonale.
Arte in tavola
Tempo di esecuzione 3 ore
Dosi per 6 persone
Ingredienti
40 lumache pulitissime
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cipolle, 1 carota, 1 costa di
sedano, 1 patata
una confezione di panna da
cucina
pane grattugiato
6 uova
500 gr di farina bianca 00
sale, pepe, curry
Attrezzature particolari uno
stampo per tagliare i ravioli, un
frullatore
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Lumache alle erbette e tartufo
Tempo di esecuzione 8 ore
Dosi per 8 persone
Ingredienti
80/100 lumache già purgate, sgusciate
e pulite
1/2 litro di aceto di vino bianco
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano,1
spicchio d’aglio
un mazzetto di erbette (salvia,
rosmarino, maggiorana, basilico,
origano, menta, prezzemolo)
2 chiodi di garofano
2/3 foglie d’alloro
1/2 bicchiere di olio extravergine di
oliva
30 gr di burro
1 pizzico di bicarbonato
1 bicchiere di vino al melograno o il
succo di 1 melograno (facoltativo)
1/2 di bicchiere di vino bianco secco
1 tartufo
20 gr di pinoli tritati
20 gr di noci tritate
formaggio grana grattugiato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
LUMACHE ALLE ERBETTE E TARTUFO
La presentazione è classica, giocata su un piatto di foggia tradizionale, bianco con una bordatura dentellata,
semplice ma raffinato. La preparazione di lumache occupa la zona centrale, disposta con un leggero
andamento a spirale che asseconda la rotondità del supporto e, nello stesso tempo, richiama il guscio del
mollusco. E’ una presentazione che si presta a ricette con ingredienti di piccola pezzatura, come appunto le
lumache, o i funghi o uno spezzatino. La spirale tende verso l’esterno, aprendosi in un leggero disordine che
conferisce naturalezza alla struttura visiva e permette di isolare e valorizzare qualcuno degli ingredienti
principali. In sé, il colore della preparazione è poco variato, prevalentemente bruno, pertanto deve essere
rialzato con il tono chiaro dei pinoli e bilanciato con la guarnizione verde della foglia di ortica. Il guscio di
lumaca consente l’immediata identificazione del cibo.
In un recipiente capiente, mettere a
bagno per due ore le lumache in
abbondante acqua acidificata con
l’aceto di vino bianco, quindi risciacquarle
accuratamente.
Preparare un trito con cipolla, aglio,
sedano, carota, salvia, rosmarino,
maggiorana, basilico, menta,
origano, prezzemolo e chiodi di
garofano; metterlo in un tegame
con l’olio e il burro e lasciarlo
soffriggere dolcemente. Aggiungere
le lumache e le foglie d’alloro intere,
una macinata di pepe e il pizzico di
bicarbonato. Far insaporire per circa
cinque minuti. Salare e aggiungere il
vino bianco ed, eventualmente, il
vino al melograno o il succo di
melograno. Coprire il tegame e far
cuocere a fuoco basso per almeno
sette ore, ammorbidendo di tanto in
tanto con un po’ di brodo. A cottura
ultimata, preparare a parte una
crema con il formaggio grattugiato, i
pinoli e le noci tritate, un po’ di
brodo e il tartufo a scaglie. Versare
la crema sopra le lumache e far
cuocere il tutto per circa 10 minuti,
sempre mescolando.
Ricetta di Zaira Nussio Fietta
Vino consigliato: Colli Berici
Sauvignon Vigneto Fostine –
Piovene Porto Godi

Mondo VINO
Dall’amore per la vite…
il Cìo Bacaro
Del Tocai Rosso è stato detto tutto?
Non di certo, se ci soffermiamo al Cìo Bacaro di Pialli.
Azienda agricola
PIALLI ALESSANDRO
Via Fabiani 22 - Barbarano
0444-886788
L’azienda agricola Pialli è nata dall’esperienza vitivinicola
di due famiglie storicamente produttrici di vino a
Barbarano Vicentino, cuore dei Colli Berici e patria del
Tocai Rosso. I vecchi vigneti sono stati rimpiazzati con
un clone selezionato di Tocai Rosso, varietà di uva
autoctona scelta dall’azienda come specchio
dell’identità Berica. Alessandro e Fiorenzo Pialli
gestiscono questo piccola realtà vitivinicola curando il
vigneto con lavoro certosino come fosse un figlio,
utilizzando metodi biologici, sostenendo ripetuti ed
accurati diradamenti, coccolando ogni grappolo scelto
per raggiungere lo scopo… Una produzione di un solo kg
d’uva per vigna: grappoli perfetti, maturi e sani, raccolti
a vendemmia tardiva con elevate concentrazioni di
sostanze fenoliche e zuccheri, vinificati quindi con una
lunga macerazione sulle bucce e con una fermentazione
solo parzialmente controllata che permette
un’estrazione eccezionale. Ne risulta un vino pieno,
carico, sapido, strutturato e di notevole grado alcolico
completamente diverso dal classico Tocai Rosso; il
lungo affinamento in botti di rovere da 500 litri per un
anno e la permanenza di un minimo di sei mesi in
bottiglia, trasformano la passione e l’amore di ogni
giorno per il vigneto in un vino unico, ricco di emozioni, sicuramente di nicchia.
Profumi originali e carattere forte, colori e sentori del bosco donano un’esperienza unica nella
degustazione meditativa, sposo perfetto di grandi piatti di carne rossa, formaggi invecchiati
e spiedi proibiti. Un percorso di sacrifici in campo che auspichiamo dia grande soddisfazione
all’idea del “Cìo Bacaro”, valorizzazione di una grande varietà che rappresenta la storia e la
tradizione del classico vino di Barbarano.
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Sfumature culinarie
Giannino Marzotto racconta se stesso in un libro di memorie:
ritratto di una vita vissuta con passione.
Anche, e soprattutto, per la buona cucina.
Una di quelle vite che a raccontarle sembrano un romanzo.
Giannino Marzotto, classe 1928, è stato prima pilota d’aereo e di
auto da corsa (ha vinto le Mille Miglia del ’50 e del ’53), poi
capitano della grande industria e sperimentatore di nuove
imprese. Sempre: buongustaio e amante del buon vivere.
Il conte Marzotto ha finalmente ceduto alle pressioni di chi lo
invitava a fissare i ricordi in un’autobiografia. Ne è uscito Così è
o mi parve, 300 pagine scritte con penna graffiante, com’è nello
stile dell’uomo. Racconta una vita vissuta “sotto il segno dell’intensità”
tra gare, aziende, amori e passioni. Su tutte, una occupa
il capitolo più voluminoso: quella per la buona tavola.
In realtà il conte Marzotto ripropone un ampio stralcio di un libro
già pubblicato in precedenza e scritto a quattro mani con Isabella
Fucale, dal titolo Arte e sfumature culinarie. Non è contenuta
nemmeno una ricetta, ma vi si trova concentrato il Mazottopensiero
sulla cucina.
Parte dai dieci comandamenti culinari, tra i quali: “non uccidere
il commensale, è la vostra ragione di cucina!”. Con sorprendente
ironia invita all’equilibrio e alla ponderazione; e così se non si
deve ammazzare gli ospiti “con erbe ed odori in misura eccessiva
che travolgono il vero sapore delle pietanze”, il conte rifugge con
decisione le mode e si fa beffa di chi le deve seguire a tutti i costi.
Ne escono spunti interessantissimi per piatti tradizionali e
insieme innovativi, di cui la coppia Marzotto-Fucale fornisce solo
indicazioni di massima, lasciando al lettore la possibilità di
mettersi ai fornelli per sperimentare a modo proprio.
Non mancano istruzioni dettagliate sulle dotazioni della cucina
ideale e il vademecum per la preparazione di una cena in famiglia
o di un grande ricevimento. Infine il conte si toglie qualche
sassolino della scarpa. “…la massima classe consiste nell’avere
sommelier con biberon d’argento nelle loro belle divise da pompe
funebri. Essi frenano la libera iniziativa dell’ospite e rallentano il
consumo…”. Evidentemente preferisce la bottiglia in tavola.

A tavola con il Conte
Giannino Marzotto ama incontrare la gente a tavola, nella sua casa di Trissino.
Che siano amici, uomini d’affari o giornalisti interessati ad un’intervista.
“Si accomodi – mi dice – è quasi pronto. Gradisce un aperitivo?” È un Lessini
Durello dei Colli Vicentini “buono e con un ottimo prezzo” sottolinea.
Zoran, il suo cuoco personale, porta in tavola come antipasto un paté di sgombro
e del fegato con radisello. Oggi non ha cucinato, ma quando può il conte si mette
personalmente ai fornelli. “Mi piace sperimentare – spiega – e quando sono da
solo mi lascio andare con prove ardite, talvolta escono cose immangiabili”.
“Qual è il piatto che le riesce meglio?” chiedo. Il padrone di casa vuole l’opinione
degli ospiti presenti: dopo un breve consulto, l’idea prevalente è che sia “l’Agnello
alla provenzale”, preparato con pane grattugiato, timo e origano.
“Per me la qualità della vita è questa – confessa – stare a tavola con gli amici
davanti ad un caminetto acceso, bere un bicchiere di vino e gustare qualche buon
piatto. Amo le parole in libertà, non mi sottraggo mai al confronto: farlo in modo
conviviale lo rende ancor più apprezzabile. Quella che era la passione per la velocità della mia giovinezza, che mi portava a correre in automobile,
oggi è diventata questo: nella convivialità trovo la stessa intensità di vita”.
Arrivano in tavola canederli allo speck, si stappa un Malbech della Santa Margherita. “Adoro i piatti semplici e non cerco le commistioni di sapori
– spiega – purtroppo molti di questi gusti si stanno perdendo per colpa di leggi assurde. Per questo motivo faccio da me le sopresse. Ogni anno
in autunno acquisto un maiale, lo allevo per gli ultimi mesi e poi lo faccio
macellare. Così posso far su le sopresse come una volta. Ma bisogna saper
attendere: dice il proverbio che la sopressa deve passare un anno da viva
e una da morta, quindi maiali di un anno di età e invecchiamento per un
altro anno”.
Per secondo Zoran serve una tagliata di filetto. “Amo la carne, la selvaggina
in particolre, ma anche molto il pesce, perché sono sempre stato un uomo
di mare. I formaggi mi piacciono saporiti, purtroppo se ne trovano ben
pochi in commercio. Mi piace l’Asiago Stravecchio, ma bisogna saperlo
scegliere, oppure compro il puzzone di Moena e lo lascio affinare un altro
anno nella mia cantina, perché altrimenti sa di poco”.
Un gelato al fiordilatte con marasche sotto grappa è il dessert che conclude
la nostra colazione. “Conte Marzotto, riceve quotidianamente ospiti e
spesso personalità importanti. Tutti parlano di lei come di un ottimo cuoco
e un eccellente ospite. Avrà qualche segreto, no?”
“Diciamo di sì, ad esempio non eccedo mai con le dosi: bisogna fare in
modo che il commensale faccia scarpetta. Odio gli eccessi. E poi, così gli
resta un po’ di voglia di tornare”.
Michele Bertuzzo
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I vicentini
magna
la Gata
di Paolo Terragin
Finalmente ora anche il Vicentino ha
il suo dolce, alla pari di Vienna, che
esporta in tutto il Mondo la sua Sacher
Torte, o del pandoro di Verona, il panettone
di Milano, il tiramisù travisano, e via dicendo.
Per la verità nel Vicentino esistono già diversi
prodotti di pasticceria locale: dalla torta Ortigara di Asiago,
alla Meringrappa di Bassano, dal Gateau di Schio (e anche i pandoli), alla
Treccia di Thiene. Ma un vero dolce da “esportazione” tipico Vicentino ancora
non esisteva. Ci hanno pensato i pasticceri artigiani della provincia di Vicenza
dopo anni di idee, lavoro, tentativi e prove. Alla fine è uscito un dolce che
ricorda a tratti la classica torta Margherita, a tratti la Sacher, dal tono
comunque tutto vicentino. Infatti fra gli ingredienti principali troviamo
la farina di frumento, burro, uova, mandorle, latte, miele, arance
candite, cioccolato fondente, grappa e farina di mais.
Fatta la torta bisognava trovare il nome: un nome Vicentino ma non
troppo sfruttato. Ecco quindi spuntare il dolce Palladio, il Rustego, il
Berico… ma ci voleva qualcosa di più legato alla tradizione, che

ichiamasse in un sol nome il
Vicentino.
L’idea giusta è venuta al
vulcanico Giuliano
Cremasco che ha pensato
bene di accostare al nome
del dolce un detto
conosciuto in tutta Italia:
“Vicentini magna gati”. E
se invece di gati si
mangiasse la Gata?
Detto fatto, e così il
gruppo pasticceri (19
quelli che hanno la
loro disciplinare
depositata in Camera di Commercio)
capitanato da Carlo Pozza, ha deciso che il nuovo dolce
vicentino fosse La Gata.
Simpatica la confezione: all’interno uno stencil e una bustina
di zucchero a velo per comporre le orme del gatto sulla torta.
Un dolce che può essere consumato fino ad un mese dalla
preparazione, ma ricorda Roberto Agosti: “come tutte le cose
buone è consigliabile consumarlo nella sua intera freschezza,
magari accompagnato con uno zabaione o una crema
pasticcera alla vaniglia
leggermente liquida”.
L’accostamento
ideale è con un buon
recioto passito della
vicina Gambellara.

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Una nuova sfida: RIFUGIO VALDAGNO!
Inaugurata a Recoaro Mille la nuova gestione del locale
All’altezza di 1000 metri sul livello del mare, ai piedi delle Piccole Dolomiti si
trova una nota località turistica: è Recoaro Mille. In questo periodo invernale
è in grado di esibire un paesaggio mozzafiato: neve, sole e montagne fuse
in un’unica indimenticabile armonia. Per sciatori esperti e meno esperti un
autentico paradiso.
Recoaro Mille offre l’ottimale combinazione tra vegetazione, sport invernali
e buone attività ristorative. Tra queste ultime troviamo il “Rifugio Valdagno”,
ormai storico bar-albergo-ristorante che recentemente ha riaperto i battenti
in grande stile, grazie alla Cooperativa Sociale “Il Gabbiano”.
La cooperativa, impegnata da anni nel recupero sociale dei giovani, dopo il
successo con la gestione dell’attività ristorativa della “Malga Nuova”, lancia
ora una nuova sfida con l’apertura e la gestione di un nuovo locale. Si
focalizza così su un’offerta alternativa, che promette per il prossimo futuro
grande innovazione.
Gli ospiti che si recheranno al “Rifugio Valdagno”, non troveranno i soliti
cuochi o camerieri, ma una vera e propria brigata professionale, attenta alle
particolari esigenze della clientela, formata da uno staff di persone che
stanno seguendo un programma ergo-terapeutico di reinserimento
sociale.
“Il progetto - spiega l’educatore Daniele Castano - si basa sul riadattamento
della persona problematica ad una nuova idea di socializzazione.
Vede il soggetto in grado di essere impiegato e reinserito con congrua
professionalità e responsabilità nell’ambiente social-culturale evolutivo.
Niente di meglio, a questo scopo, del settore ristorativo”.
I clienti saranno coccolati
al loro arrivo dal maitre di
sala, Giancarlo Cubi, che
li saprà accompagnare
alla scoperta dei gusti
che spazieranno dalla
cucina internazionale alle
specialità locali. Una
cucina sempre creativa e
leggera, curata dallo chef
Alessandro Tessaro,
sapientemente
selezionata e diretta con
grande maestria.
Ogni mese l’inserto della
La strada del formaggio
da staccare e conservare
Vanessa Lovato
a cura di Emilio Nizzero
delegato provinciale O.N.A.F.
Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio
NEL PROSSIMO NUMERO:
- Marano Vicentino
- Breganze
- Sandrigo

La strada del formaggio
Torrebelvicino
Caseificio Sociale Centro.
Società Cooperativa Agricola Torrebelvicino.
Lasciata Schio in direzioni Valli del Pasubio, appena la strada si inerpica sulla
salita del Cristo si arriva a Torrebelvicino.
Un tempo ai lati della strada si poteva godere di una splendida campagna
rinomata e invidiata per la sua fertilità; ma negli anni ’60 avvenne l’occupazione
del suolo a fine urbanistico che ne determinò la pressoché totale
scomparsa.
Nonostante ciò a Torrebelvicino esiste ancora e forse per poco un piccolo
casello denominato Caseificio Sociale Centro.
Da documenti che certificano l’acquisto del terreno dove esso è tutt’ora
ubicato si può risalire alla data della sua costituzione.
“Per conto nome e interesse della costituenda società denominata Caseificio
Sociale di Torrebelvicino da parte di Antonio Fanchin fu Giuseppe e dal sig.
Antonio Grotto fu Luigi, su questo terreno sorgerà la latteria… 2 settembre
1903”. Ben presto il caseificio divenne punto di riferimento per gli allevatori
della zona tanto che il numero dei soci superò ben presto il centinaio.
I soci che attualmente conferiscono il latte al Caseificio sono attualmente 14
e provengono quasi esclusivamente dalle contrade di Torrebelvicino, da Valli
del Pasubio e Staro.
È una piccola realtà ma questa è anche il suo punto di forza visto che si può
lavorare il latte ancora in forma artigianale.
Anche la produzione di latte per unità di bovino è molto ridotta 35 q.li per
vacca contro una media di produzione di 85 q.li.
Questo è senz’altro a favore della qualità.
I formaggi prodotti non hanno una denominazione specifica, essi rispecchiano
la tecnologia di produzione dell’Asiago.
Eccezion fatta per l’utilizzo di latte intero anche per la produzione del
formaggio destinato alla stagionatura che si protrae fino ad oltre i 12 mesi.
Abitanti: 5.471; superficie: 20,81 kmq;
altitudine: 260 metri s.l.m.;
dista da Vicenza: 30 km.
Frazioni: Enna, Pievebelvicino.
Gli storici, con sufficiente certezza, hanno
individuato nei Reti gli antichi progenitori
dell’attuale popolazione di Torrebelvicino. I
Reti abitavano le valli ed i monti presenti in
tutte le Alpi centro-orientali ed avevano il loro
centro religioso a Magrè di Schio, dove furono
rinvenuti molti reperti fra i quali delle corna di
cervo con incise interessanti iscrizioni.
Secondo una recente interpretazione, il
suffisso “Belvicino” si potrebbe far risalire alla
lingua retica e significherebbe “il luogo sacro
vicino a conca rigogliosa d’acqua”. Si affida poi
all’origine romanica, quindi in tempi
successivi, l’uso del toponimo “Torre” che
deriverebbe da una postazione difensiva
strategica a forma di torrione eretta in
posizione dominante, forse dove ora sorge la
chiesa di S. Lorenzo, per consentire il controllo
della lunga via romana che univa la Postumia
da Vicenza alla Vallarsa, attraverso una valle
vigra cioè incolta e selvaggia la “Vallesvogre”
poi Val Leogra.
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