Prelibatezza da gustare lentamente - Gustolocale

La composizione delle forme
Dopo i più comuni interventi di trasformazione di alimenti, preparati o tagliati secondo una vasta
possibilità di forme diverse, ora dobbiamo collocarli sul piatto per la presentazione in tavola,
costruendo una composizione formale e cromatica elegante e raffinata. Nel costruire tali piatti,
sono stati utilizzati alcuni fondamentali principi desunti dalle teorie e dalle leggi della percezione
visiva e della configurazione, argomenti al centro delle riflessioni che proponiamo qui di seguito.
Consideriamo allora, per prima cosa, il supporto in se stesso, così come l’artista sceglie la tela
per il proprio quadro. Nella teoria della percezione, la superficie che costituisce il fondo di
un’immagine è definita campo e appare dotata di una forma e di uno scheletro strutturale
interno: quest’ultimo, costituito essenzialmente dalle linee mediane verticale orizzontale e
diagonali e dal centro, determina qualitativamente le varie zone della superficie, nelle quali
saranno collocati i diversi elementi formali e cromatici che comporranno la configurazione.
Istintivamente, tendiamo a leggere una configurazione secondo due modalità fondamentali, da
sinistra verso destra (il nostro abituale verso di lettura e di scrittura) e dal centro verso l’esterno.
LA MODALITÀ ORTOGONALE
La prima modalità tiene conto della suddivisione del campo percettivo in quadranti, suddivisione
ottenibile tracciando virtualmente le mediane perpendicolari. Secondo questo schema,
attribuiamo valori qualitativi diversi e significati specifici ad alcune zone di riferimento, come alto
basso sinistra destra. Per esempio, la mediana orizzontale ci suggerisce sempre la linea
dell’orizzonte ed una suddivisione del campo in alto e basso; a questi due valori associamo l’idea
di “più leggero” e “più pesante”, che corrisponde alla nostra realtà dominata dalla forza di
gravità: ciò che si colloca sotto la linea dell’orizzonte viene percepito come più pesante, ciò che
sta sopra appare più leggero. Allo stesso modo, una forma collocata nella parte sinistra del
campo suggerisce la possibilità di un movimento verso destra, mentre ciò che si trova a destra
appare frenato dal margine del campo stesso. Disponendo le varie forme nelle diverse zone,
possiamo di volta in volta suggerire, enfatizzare, contraddire i diversi significati, il tutto in una
gamma abbastanza ampia di soluzioni intermedie. Altresì, collocando nella stessa preparazione
due forme simili in posizioni simmetriche, ad esempio una in alto e una in basso oppure una a
sinistra e una a destra, neutralizziamo i significati specifici, perché accostiamo due elementi
equivalenti ma di valore opposto. Si crea allora una situazione di equilibrio, nella quale nessuna
forma emerge sulle altre, come si può vedere nella presentazione dei “Ravioloni di lumache”,
costruita sull’orizzontale e su una diagonale.
Arte in tavola
Tempo di esecuzione 3 ore
Dosi per 6 persone
Ingredienti
40 lumache pulitissime
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cipolle, 1 carota, 1 costa di
sedano, 1 patata
una confezione di panna da
cucina
pane grattugiato
6 uova
500 gr di farina bianca 00
sale, pepe, curry
Attrezzature particolari uno
stampo per tagliare i ravioli, un
frullatore
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