Prelibatezza da gustare lentamente - Gustolocale

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A tavola con il Conte Giannino Marzotto ama incontrare la gente a tavola, nella sua casa di Trissino. Che siano amici, uomini d’affari o giornalisti interessati ad un’intervista. “Si accomodi – mi dice – è quasi pronto. Gradisce un aperitivo?” È un Lessini Durello dei Colli Vicentini “buono e con un ottimo prezzo” sottolinea. Zoran, il suo cuoco personale, porta in tavola come antipasto un paté di sgombro e del fegato con radisello. Oggi non ha cucinato, ma quando può il conte si mette personalmente ai fornelli. “Mi piace sperimentare – spiega – e quando sono da solo mi lascio andare con prove ardite, talvolta escono cose immangiabili”. “Qual è il piatto che le riesce meglio?” chiedo. Il padrone di casa vuole l’opinione degli ospiti presenti: dopo un breve consulto, l’idea prevalente è che sia “l’Agnello alla provenzale”, preparato con pane grattugiato, timo e origano. “Per me la qualità della vita è questa – confessa – stare a tavola con gli amici davanti ad un caminetto acceso, bere un bicchiere di vino e gustare qualche buon piatto. Amo le parole in libertà, non mi sottraggo mai al confronto: farlo in modo conviviale lo rende ancor più apprezzabile. Quella che era la passione per la velocità della mia giovinezza, che mi portava a correre in automobile, oggi è diventata questo: nella convivialità trovo la stessa intensità di vita”. Arrivano in tavola canederli allo speck, si stappa un Malbech della Santa Margherita. “Adoro i piatti semplici e non cerco le commistioni di sapori – spiega – purtroppo molti di questi gusti si stanno perdendo per colpa di leggi assurde. Per questo motivo faccio da me le sopresse. Ogni anno in autunno acquisto un maiale, lo allevo per gli ultimi mesi e poi lo faccio macellare. Così posso far su le sopresse come una volta. Ma bisogna saper attendere: dice il proverbio che la sopressa deve passare un anno da viva e una da morta, quindi maiali di un anno di età e invecchiamento per un altro anno”. Per secondo Zoran serve una tagliata di filetto. “Amo la carne, la selvaggina in particolre, ma anche molto il pesce, perché sono sempre stato un uomo di mare. I formaggi mi piacciono saporiti, purtroppo se ne trovano ben pochi in commercio. Mi piace l’Asiago Stravecchio, ma bisogna saperlo scegliere, oppure compro il puzzone di Moena e lo lascio affinare un altro anno nella mia cantina, perché altrimenti sa di poco”. Un gelato al fiordilatte con marasche sotto grappa è il dessert che conclude la nostra colazione. “Conte Marzotto, riceve quotidianamente ospiti e spesso personalità importanti. Tutti parlano di lei come di un ottimo cuoco e un eccellente ospite. Avrà qualche segreto, no?” “Diciamo di sì, ad esempio non eccedo mai con le dosi: bisogna fare in modo che il commensale faccia scarpetta. Odio gli eccessi. E poi, così gli resta un po’ di voglia di tornare”. Michele Bertuzzo 19
20 I vicentini magna la Gata di Paolo Terragin Finalmente ora anche il Vicentino ha il suo dolce, alla pari di Vienna, che esporta in tutto il Mondo la sua Sacher Torte, o del pandoro di Verona, il panettone di Milano, il tiramisù travisano, e via dicendo. Per la verità nel Vicentino esistono già diversi prodotti di pasticceria locale: dalla torta Ortigara di Asiago, alla Meringrappa di Bassano, dal Gateau di Schio (e anche i pandoli), alla Treccia di Thiene. Ma un vero dolce da “esportazione” tipico Vicentino ancora non esisteva. Ci hanno pensato i pasticceri artigiani della provincia di Vicenza dopo anni di idee, lavoro, tentativi e prove. Alla fine è uscito un dolce che ricorda a tratti la classica torta Margherita, a tratti la Sacher, dal tono comunque tutto vicentino. Infatti fra gli ingredienti principali troviamo la farina di frumento, burro, uova, mandorle, latte, miele, arance candite, cioccolato fondente, grappa e farina di mais. Fatta la torta bisognava trovare il nome: un nome Vicentino ma non troppo sfruttato. Ecco quindi spuntare il dolce Palladio, il Rustego, il Berico… ma ci voleva qualcosa di più legato alla tradizione, che
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