Prelibatezza da gustare lentamente - Gustolocale

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La composizione delle forme Dopo i più comuni interventi di trasformazione di alimenti, preparati o tagliati secondo una vasta possibilità di forme diverse, ora dobbiamo collocarli sul piatto per la presentazione in tavola, costruendo una composizione formale e cromatica elegante e raffinata. Nel costruire tali piatti, sono stati utilizzati alcuni fondamentali principi desunti dalle teorie e dalle leggi della percezione visiva e della configurazione, argomenti al centro delle riflessioni che proponiamo qui di seguito. Consideriamo allora, per prima cosa, il supporto in se stesso, così come l’artista sceglie la tela per il proprio quadro. Nella teoria della percezione, la superficie che costituisce il fondo di un’immagine è definita campo e appare dotata di una forma e di uno scheletro strutturale interno: quest’ultimo, costituito essenzialmente dalle linee mediane verticale orizzontale e diagonali e dal centro, determina qualitativamente le varie zone della superficie, nelle quali saranno collocati i diversi elementi formali e cromatici che comporranno la configurazione. Istintivamente, tendiamo a leggere una configurazione secondo due modalità fondamentali, da sinistra verso destra (il nostro abituale verso di lettura e di scrittura) e dal centro verso l’esterno. LA MODALITÀ ORTOGONALE La prima modalità tiene conto della suddivisione del campo percettivo in quadranti, suddivisione ottenibile tracciando virtualmente le mediane perpendicolari. Secondo questo schema, attribuiamo valori qualitativi diversi e significati specifici ad alcune zone di riferimento, come alto basso sinistra destra. Per esempio, la mediana orizzontale ci suggerisce sempre la linea dell’orizzonte ed una suddivisione del campo in alto e basso; a questi due valori associamo l’idea di “più leggero” e “più pesante”, che corrisponde alla nostra realtà dominata dalla forza di gravità: ciò che si colloca sotto la linea dell’orizzonte viene percepito come più pesante, ciò che sta sopra appare più leggero. Allo stesso modo, una forma collocata nella parte sinistra del campo suggerisce la possibilità di un movimento verso destra, mentre ciò che si trova a destra appare frenato dal margine del campo stesso. Disponendo le varie forme nelle diverse zone, possiamo di volta in volta suggerire, enfatizzare, contraddire i diversi significati, il tutto in una gamma abbastanza ampia di soluzioni intermedie. Altresì, collocando nella stessa preparazione due forme simili in posizioni simmetriche, ad esempio una in alto e una in basso oppure una a sinistra e una a destra, neutralizziamo i significati specifici, perché accostiamo due elementi equivalenti ma di valore opposto. Si crea allora una situazione di equilibrio, nella quale nessuna forma emerge sulle altre, come si può vedere nella presentazione dei “Ravioloni di lumache”, costruita sull’orizzontale e su una diagonale. Arte in tavola Tempo di esecuzione 3 ore Dosi per 6 persone Ingredienti 40 lumache pulitissime 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 3 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata una confezione di panna da cucina pane grattugiato 6 uova 500 gr di farina bianca 00 sale, pepe, curry Attrezzature particolari uno stampo per tagliare i ravioli, un frullatore 15
16 Lumache alle erbette e tartufo Tempo di esecuzione 8 ore Dosi per 8 persone Ingredienti 80/100 lumache già purgate, sgusciate e pulite 1/2 litro di aceto di vino bianco 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano,1 spicchio d’aglio un mazzetto di erbette (salvia, rosmarino, maggiorana, basilico, origano, menta, prezzemolo) 2 chiodi di garofano 2/3 foglie d’alloro 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva 30 gr di burro 1 pizzico di bicarbonato 1 bicchiere di vino al melograno o il succo di 1 melograno (facoltativo) 1/2 di bicchiere di vino bianco secco 1 tartufo 20 gr di pinoli tritati 20 gr di noci tritate formaggio grana grattugiato 1 bicchiere di brodo sale e pepe LUMACHE ALLE ERBETTE E TARTUFO La presentazione è classica, giocata su un piatto di foggia tradizionale, bianco con una bordatura dentellata, semplice ma raffinato. La preparazione di lumache occupa la zona centrale, disposta con un leggero andamento a spirale che asseconda la rotondità del supporto e, nello stesso tempo, richiama il guscio del mollusco. E’ una presentazione che si presta a ricette con ingredienti di piccola pezzatura, come appunto le lumache, o i funghi o uno spezzatino. La spirale tende verso l’esterno, aprendosi in un leggero disordine che conferisce naturalezza alla struttura visiva e permette di isolare e valorizzare qualcuno degli ingredienti principali. In sé, il colore della preparazione è poco variato, prevalentemente bruno, pertanto deve essere rialzato con il tono chiaro dei pinoli e bilanciato con la guarnizione verde della foglia di ortica. Il guscio di lumaca consente l’immediata identificazione del cibo. In un recipiente capiente, mettere a bagno per due ore le lumache in abbondante acqua acidificata con l’aceto di vino bianco, quindi risciacquarle accuratamente. Preparare un trito con cipolla, aglio, sedano, carota, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico, menta, origano, prezzemolo e chiodi di garofano; metterlo in un tegame con l’olio e il burro e lasciarlo soffriggere dolcemente. Aggiungere le lumache e le foglie d’alloro intere, una macinata di pepe e il pizzico di bicarbonato. Far insaporire per circa cinque minuti. Salare e aggiungere il vino bianco ed, eventualmente, il vino al melograno o il succo di melograno. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco basso per almeno sette ore, ammorbidendo di tanto in tanto con un po’ di brodo. A cottura ultimata, preparare a parte una crema con il formaggio grattugiato, i pinoli e le noci tritate, un po’ di brodo e il tartufo a scaglie. Versare la crema sopra le lumache e far cuocere il tutto per circa 10 minuti, sempre mescolando. Ricetta di Zaira Nussio Fietta Vino consigliato: Colli Berici Sauvignon Vigneto Fostine – Piovene Porto Godi
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