Prelibatezza da gustare lentamente - Gustolocale

A tavola con il Conte
Giannino Marzotto ama incontrare la gente a tavola, nella sua casa di Trissino.
Che siano amici, uomini d’affari o giornalisti interessati ad un’intervista.
“Si accomodi – mi dice – è quasi pronto. Gradisce un aperitivo?” È un Lessini
Durello dei Colli Vicentini “buono e con un ottimo prezzo” sottolinea.
Zoran, il suo cuoco personale, porta in tavola come antipasto un paté di sgombro
e del fegato con radisello. Oggi non ha cucinato, ma quando può il conte si mette
personalmente ai fornelli. “Mi piace sperimentare – spiega – e quando sono da
solo mi lascio andare con prove ardite, talvolta escono cose immangiabili”.
“Qual è il piatto che le riesce meglio?” chiedo. Il padrone di casa vuole l’opinione
degli ospiti presenti: dopo un breve consulto, l’idea prevalente è che sia “l’Agnello
alla provenzale”, preparato con pane grattugiato, timo e origano.
“Per me la qualità della vita è questa – confessa – stare a tavola con gli amici
davanti ad un caminetto acceso, bere un bicchiere di vino e gustare qualche buon
piatto. Amo le parole in libertà, non mi sottraggo mai al confronto: farlo in modo
conviviale lo rende ancor più apprezzabile. Quella che era la passione per la velocità della mia giovinezza, che mi portava a correre in automobile,
oggi è diventata questo: nella convivialità trovo la stessa intensità di vita”.
Arrivano in tavola canederli allo speck, si stappa un Malbech della Santa Margherita. “Adoro i piatti semplici e non cerco le commistioni di sapori
– spiega – purtroppo molti di questi gusti si stanno perdendo per colpa di leggi assurde. Per questo motivo faccio da me le sopresse. Ogni anno
in autunno acquisto un maiale, lo allevo per gli ultimi mesi e poi lo faccio
macellare. Così posso far su le sopresse come una volta. Ma bisogna saper
attendere: dice il proverbio che la sopressa deve passare un anno da viva
e una da morta, quindi maiali di un anno di età e invecchiamento per un
altro anno”.
Per secondo Zoran serve una tagliata di filetto. “Amo la carne, la selvaggina
in particolre, ma anche molto il pesce, perché sono sempre stato un uomo
di mare. I formaggi mi piacciono saporiti, purtroppo se ne trovano ben
pochi in commercio. Mi piace l’Asiago Stravecchio, ma bisogna saperlo
scegliere, oppure compro il puzzone di Moena e lo lascio affinare un altro
anno nella mia cantina, perché altrimenti sa di poco”.
Un gelato al fiordilatte con marasche sotto grappa è il dessert che conclude
la nostra colazione. “Conte Marzotto, riceve quotidianamente ospiti e
spesso personalità importanti. Tutti parlano di lei come di un ottimo cuoco
e un eccellente ospite. Avrà qualche segreto, no?”
“Diciamo di sì, ad esempio non eccedo mai con le dosi: bisogna fare in
modo che il commensale faccia scarpetta. Odio gli eccessi. E poi, così gli
resta un po’ di voglia di tornare”.
Michele Bertuzzo
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