in Officina - Gustolocale
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Il gioco<br />
dell’oca<br />
Ogni sera<br />
una nuova proposta<br />
›› ASSAGGI...<br />
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Il pr<strong>in</strong>cipe pisello<br />
Piselli verdi, rossi, gialli, blu<br />
pag. 14<br />
Angeli, ostriche e champagne<br />
pag. 20<br />
L’identità italiana a Gusto <strong>in</strong> Scena<br />
pag. 30<br />
Bentornato Asparago!<br />
pag. 32<br />
Sommario 2010<br />
Verde, dolce e croccante<br />
I piselli nella gastronomia<br />
Le dolci perle di Lumignano<br />
I bisi de Baon<br />
I bisi de Borso<br />
Un fresco contorno...<br />
Piselli verdi, rossi, gialli, blu<br />
Il team veneto chef trionfa agli <strong>in</strong>ternazionali d’Italia<br />
Grande successo per Cooks Happy Day<br />
Angeli, ostriche e champagne<br />
Il Folengo a Milano<br />
Le acquaviti e la legge<br />
Bardol<strong>in</strong>o e accappatoio<br />
Abconsiderazioni di Amedeo Sandri<br />
Una ricetta antica, ma assolutamente attuale<br />
L’identità italiana a Gusto <strong>in</strong> Scena<br />
Bentornato Asparago!<br />
Il Cocktail del mese<br />
I Corsi dell’Offic<strong>in</strong>a di gustolocale<br />
Annunci<br />
Appuntamenti<br />
aprile<br />
2<br />
4<br />
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2<br />
Verde, dolce e croccante<br />
Vita storia e miracoli del pisello<br />
È di grande importanza, per il nostro “biso”<br />
il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono di<br />
Venezia e della Serenissima Repubblica. Infatti<br />
il Doge, rappresentante la maestà della<br />
antichissima repubblica, raccoglieva <strong>in</strong>torno<br />
a sé <strong>in</strong> quel fausto giorno, i procuratori<br />
di San Marco, i patrizi del maggior Consiglio,<br />
gli uom<strong>in</strong>i d’arme amm<strong>in</strong>istratori dello<br />
Stato, le personalità delle ambasciate straniere,<br />
<strong>in</strong> un convito <strong>in</strong> palazzo Ducale, nella<br />
fastosa sala dei Banchetti addobbata per<br />
la circostanza. Un rito solenne, un pranzo<br />
onorato da cibi ricercati, da v<strong>in</strong>i sopraffi ni,<br />
ma anche da una certa semplicità <strong>in</strong> quanto<br />
il banchetto si imperniava sulla tradizionale<br />
m<strong>in</strong>estra veneziana dei risi e bisi, il riso<br />
con i primi piselli della primavera. E questo<br />
piatto aveva anche una valenza emblematica<br />
come festa della r<strong>in</strong>ascita della natura<br />
dopo il lungo e grigio periodo dell’<strong>in</strong>verno…<br />
“Ogni riso un biso” dice il detto popolare ed<br />
allora bisognava trovare, all’<strong>in</strong>izio della primavera,<br />
una quantità importante di piselli.<br />
La ricerca partiva, per tempo, nel vicent<strong>in</strong>o,<br />
a Lumignano, ove si producono ancora pic-
coli e dolci piselli, dove il tepido clima coll<strong>in</strong>are ed il sole primaverile riuscivano a farli maturare prima. Ma<br />
se le condizioni avverse non avessero permesso la maturazione dei piselli il rispetto della tradizione obbligava<br />
ad una apposita spedizione <strong>in</strong> Liguria dove da San Cipriano, sulle alture di Genova verso i Giovi, o da<br />
Albenga o da San Remo, con carriaggi, si portavano i piselli a Mestre, per venire poi imbarcati alla volta di<br />
Venezia.<br />
Questo piatto era ed è celebre <strong>in</strong> tutti i territori della Serenissima, talchè risi e bisi o rizi e bizi sono proposti<br />
ancora nei menù di tutte le città dell’Adriatico orientale, della Grecia e pers<strong>in</strong>o della Turchia, così come risibisi<br />
è il piatto che gli Austriaci, nel 1866, si portarono <strong>in</strong> patria, dopo l’abbandono di Venezia, come bott<strong>in</strong>o gastronomico<br />
ed è ancora possibile gustarlo nei ristoranti! Legume antico, il pisello, coltivato dall’uomo già da<br />
6000 anni <strong>in</strong> Asia M<strong>in</strong>ore e comunemente usato anche dagli Etruschi: nell’abitato di Bagnolo S.Vito, presso<br />
Mantova, cioè nell’Etruria padana, l’esame di resti paleobotanici ha portato all’<strong>in</strong>dividuazione di molti semi di<br />
legum<strong>in</strong>ose (fave e piselli) assai più abbondanti dei cereali (orzo e grano). I greci ed i romani lo conoscevano<br />
bene (biso deriva dal pisum romano) e Pl<strong>in</strong>io parla, fra i legumi secchi, dei piselli “avari” - probabilmente per<br />
la modesta dimensione del frutto rispetto al baccello - così come il greco Filone di Bisanzio, <strong>in</strong> un’opera <strong>in</strong> cui<br />
prevede m<strong>in</strong>uziosamente le scorte alimentari di una città assediata, afferma la necessità di costruire silos per<br />
riporre i piselli e gli altri legumi. Ma grande sviluppo il pisello lo ebbe nel Medioevo, periodo che segna una<br />
fondamentale rottura con la tradizione agricola romana che privilegiava il frumento come prodotto di pregio<br />
dest<strong>in</strong>ato ai mercati urbani; il successo di grani <strong>in</strong>feriori quali la segale, l’avena, l’orzo, la spelta e di cereali ad<br />
essi affi ancati, quali la fava, il fagiolo e poi ceci, cicerchie - spesso confuse con i piselli - sono il segno di una<br />
economia maggiormente condizionata dai bisogni alimentari immediati <strong>in</strong> un’ottica di “autoconsumo” che<br />
privilegiava la molteplicità dei prodotti per proteggersi meglio dalle conseguenze delle avversità climatiche,<br />
contro cui la tecnologia del tempo poco poteva, ed ancora poco può. Da noi, nel Vicent<strong>in</strong>o, la diffusione dei<br />
bisi la si deve ai monaci Benedett<strong>in</strong>i, gli stessi che bonifi carono queste zone ed ai quali si devono i nomi di<br />
alcune località: San Mauro, San Teobaldo, San Maiolo. Del resto la funzione di questi ord<strong>in</strong>i monastici nell’attività<br />
agricola ed “offi c<strong>in</strong>ale” è risaputa: non fosse stato per loro diffi cilmente sarebbero sopravvissute alcune<br />
specie di erbe o di piante (vale certamente per gli asparagi). La selezione è avvenuta nel corso dei secoli ed<br />
ancora le migliori qualità restano la “nana”, la Serpent<strong>in</strong>a, la Espresso generoso e la Palladio.<br />
Alfredo Pelle
4<br />
I PISELLI NELLA<br />
GASTRONOMIA<br />
Da Luigi XIV<br />
ai giorni nostri<br />
Nella letteratura gastronomica i piselli appaiono <strong>in</strong> Francia alla fi ne del<br />
XIV secolo, come una specie di purè al latte e, <strong>in</strong> Italia, nel 1450 Maestro<br />
Mart<strong>in</strong>o da Como ci fornisce una ricetta che resta tra le più tipiche e che<br />
è utilizzata ancor oggi : prevede l’uso di pancetta e prosciutto. Nel 1614 il<br />
Castelvetro nel suo libro <strong>in</strong> cui parla “… di tutte le radici, di tutte l’erbe e di<br />
tutti i frutti che crudi o cotti <strong>in</strong> Italia si mangiano” parla dei piselli come di<br />
legume “… più nobile i cui baccelli sono non punto men buoni a mangiare<br />
che i lor grani si sieno”.<br />
Grande estimatore dei piselli era Luigi XIV che, ricevute dalla Italia le piante<br />
per la coltivazione, ne divenne un maniaco.<br />
Coltivati <strong>in</strong> serre erano disponibili per moltissimi mesi all’anno ed il sovrano<br />
li apprezzava a tal punto che la sua amante, la Madame de Ma<strong>in</strong>tenon,<br />
scrivendo al Card<strong>in</strong>ale de Noailles nel 1696 precisa: “La vicenda dei piselli<br />
dura ancora: l’impazienza di mangiarne, il piacere di averne mangiato e la<br />
gioia di mangiarne di nuovo sono le tre cose di cui i nostri pr<strong>in</strong>cipi si occupano<br />
da quattro giorni”.<br />
Esam<strong>in</strong>ando il pisello sotto il profi lo gastronomico nella tradizione italiana,<br />
anche <strong>in</strong> quella regionale, i piselli hanno un posto di rilievo, soprattutto freschi<br />
(oggi anche i surgelati vengono utilizzati come i freschi). Ed è importante<br />
che i piselli siano veramente freschi all’atto dell’acquisto: alcune caratteristiche<br />
dei baccelli dimostrano <strong>in</strong>equivocabilmente se il prodotto è fresco.
Innanzi tutto il baccello deve essere di un colore verde chiaro e si deve<br />
aprire con uno “schiocco”, essendo ben sodo; il pisello fresco lo si riconosce<br />
sia dalla buccia liscia e brillante, elastica al tatto, siadal fatto che<br />
quando viene staccato dal baccello si porta dietro il peduncolo di colle-<br />
gamento. Se questo, per contro, resta attaccato al baccello il pisello sta<br />
passando di maturazione. E’ anche vero che i piselli piselli hanno un tempo di<br />
validità veramente modesto: <strong>in</strong> frigorifero il pisello mantiene le sue caratteristiche<br />
di pienezza qualitativa per 12 12 ore se appena raccolto…<br />
Così come è è rilevante rilevante lo scarto fra peso lordo e peso netto: i piselli normali<br />
sono il 50% del del peso lordo mentre mentre quelli teneri teneri e giovanissimi arriarrivano al massimo massimo al 30%…<br />
Diffi cile è trovare, trovare, per questo secondo piatto una ricetta ricetta unica; le tradizioni,<br />
gli usi, le disponibilità variano, sia sia pure non <strong>in</strong> modo sostanziale sostanziale<br />
da da famiglia a a famiglia: l’Accademia l’Accademia Italiana della della Cuc<strong>in</strong>a fornì, ancora nel<br />
1972, una ricetta che prevedeva di lasciare per qualche tempo <strong>in</strong> acqua<br />
i bisi al fi ne di togliere quel sapore erbaceo tipico, così come prevedeva<br />
per questa m<strong>in</strong>estra l’uso della bollitura dei baccelli, al fi ne di aromatizzare<br />
al meglio il piatto.<br />
In qualsiasi modo si facciano, risi e bisi è il piatto che nelle garbate strofe<br />
di un poeta veneziano del secolo scorso, tale Domenico Varagnolo,<br />
veniva così lodato:<br />
“ Per benedir la santa primavera<br />
che fa dei orti tanti paradisi<br />
a mi me basta solo una supiera<br />
‘na supiera dei nostri risi e bisi.”<br />
Chi di noi non concorda con il poeta?<br />
Alfredo Pelle
6<br />
Le d d ci rle di Lumignano<br />
Un tempo ricercatissimi dai Dogi ora tutelati dalla De.Co.<br />
La “Dedizione alla Serenissima” era stata per Vicenza un buon affare, scrive<br />
Virgilio Scap<strong>in</strong> ne ne “ I I magnagati”. Da quando quando erano erano arrivati i Podestà e e le truppe<br />
veneziane la città avevano avevano goduto di un un nuovo nuovo benessere e la popolazione<br />
si era arricchita. Gli scambi si erano erano <strong>in</strong>tensifi cati, le opportunità opportunità di commerci<br />
erano cresciute. Da sempre la coltivazione del pisello è presente presente <strong>in</strong> questi terterritori,ritori, ma ma è la presenza presenza dei monaci Benedett<strong>in</strong>i nei nostri territori, fi n dall’anno<br />
mille, che ne ha determ<strong>in</strong>ato la diffusione.<br />
Il resto lo fecero i nostri contad<strong>in</strong>i: la sem<strong>in</strong>a autunnale permetteva produzioni<br />
precoci, oltre che abbondanti e la varietà, nana, impiegava m<strong>in</strong>or tempo<br />
per crescere, non richiedeva rami per fare i tutori (fra l’altro i terreni sono le<br />
masiere, piccole terrazze strappate alla roccia, ove pers<strong>in</strong>o il letame veniva<br />
portato con gerle) e godeva del caldo del sole su questi lembi rocciosi, il che<br />
permetteva di avere una maturazione precoce, a tutto vantaggio del pranzo<br />
del Doge per San Marco!<br />
Col tempo si sono succedute diverse varietà, dal Pr<strong>in</strong>cipe Alberto (ed Umberto)<br />
al Piccolo Provenzale, dal Palladio (omaggio dovuto ad un nostro Grande)<br />
ai “Chiodoti”, dall’Espresso Generoso al Serpent<strong>in</strong>o, tutti con caratteristiche<br />
ben precise: dolcezza e morbidità.<br />
In questo grande merito va attribuito all’Istituto di genetica Strampelli di Lonigo<br />
ed all’agronomo Marangoni, autorità <strong>in</strong>discussa <strong>in</strong> materia, che stanno<br />
lavorando ancora per selezionare una varietà univoca, la varietà dei Berici,<br />
ottenuta dalla riconsiderazione di diversi piselli sperimentali, nell’ottica di una<br />
domanda sempre crescente.<br />
Un patrimonio da preservare<br />
I nostri bisi, dopo gli anni ’50, quando il boom economico ha sottratto tante<br />
braccia al mondo agricolo, hanno vissuto un periodo di “depressione” cosicché<br />
la coltivazione si è rarefatta ed era rimasta <strong>in</strong> mano ai vecchi, fedeli cu-<br />
stodi di una tradizione che comprendeva questo legume, <strong>in</strong> dimensione quasi<br />
esclusivamente di carattere alimentare.<br />
Ora i Piselli di Lumignano sono una specialità gastronomica tutelata dalla<br />
De.Co. (Denom<strong>in</strong>azione Comunale) e la produzione locale, trova ampia uti- uti-<br />
lizzazione fra la nostra gente, <strong>in</strong> quei due nostri famosi piatti: le tajadele coi<br />
bisi e<br />
i risi e bisi, , che nella variante berica diventano risi, bisi e oca, dove alla<br />
storica m<strong>in</strong>estra vengono aggiunti del brodo e dei pezzetti di carne d’oca, una<br />
prelibatezza da non perdere.<br />
Si deve alla ristorazione, ancora una volta, se negli ultimi anni si è avuta un’<strong>in</strong>versione<br />
di tendenza, se l’<strong>in</strong>teresse si è rianimato, se la bontà ha fatto agio sul<br />
prezzo e la fatica di produrre sulle masiere, <strong>in</strong> condizioni ambientali di una certa<br />
diffi coltà, sono ripagate da un prezzo giustamente remunerativo. Insomma,<br />
questo patrimonio che era sopito si è risvegliato e sono r<strong>in</strong>ate quelle “Sagre<br />
dei Bisi” nei paesi produttori a testimonianza di un nuovo <strong>in</strong>teresse che la riscoperta<br />
di tradizioni di sapori e di saperi evidenziano ad ogni primavera!<br />
Alfredo Pelle
Perché è stata fatta la De.Co.?<br />
Lo abbiamo chiesto a Flavio Toniolo, Assessore comunale alle<br />
attività produttive del Comune di Longare<br />
“Lo scopo per cui si è deciso di <strong>in</strong>traprendere la strada<br />
del riconoscimento di questo prodotto è la valorizzazione<br />
e la diffusione diffusione della conoscenza conoscenza di un prodotto veramente<br />
locale, tipico e e strettamente strettamente legato al territorio, territorio, con caratteristiche<br />
peculiari che che non trovano riscontro riscontro <strong>in</strong> altre<br />
zone. Queste caratteristiche uniche sono: la morfologia morfologia<br />
delle coll<strong>in</strong>e, plasmate e adattate adattate tramite tramite terrazzamenterrazzamenti<br />
per le coltivazioni, a partire dall’opera dall’opera dei dei benedett<strong>in</strong>i<br />
nel medioevo (non a caso il santo patrono di Lumignano<br />
è l’abate benedett<strong>in</strong>o San Maiolo); la composizione del<br />
terreno; l’esposizione dei pendii, che permette di avere<br />
la maturazione del prodotto con un anticipo di qualche<br />
settimana rispetto al normale periodo di maturazione dei<br />
piselli. Al giorno d’oggi quest’ultimo aspetto forse non è<br />
più così rilevante, ma è ciò che nel passato era tenuto <strong>in</strong><br />
gran considerazione: i piselli di Lumignano erano le primizie<br />
sulle tavole dei nobili locali ma anche dei Dogi della<br />
repubblica veneta. Ora questa prerogativa può essere<br />
valorizzata dai nostri ristoratori.<br />
Ritengo sia ancora presto per stabilire che cambiamenti<br />
abbia apportato la De.Co. visto che il discipl<strong>in</strong>are è ancora<br />
<strong>in</strong> fase di defi nizione, ma per il futuro ci aspettiamo<br />
una maggiore tutela del nome stesso e che il prodotto<br />
sia conosciuto oltre l’ambito prov<strong>in</strong>ciale.<br />
Un altro aspetto che i produttori stessi ritengono fondamentale<br />
è la sensibilizzazione dei giovani verso questa<br />
risorsa che potrebbe rappresentare una fonte di <strong>in</strong>tegrazione<br />
del reddito con un piccolo <strong>in</strong>vestimento di terreno<br />
e lavoro; una parte dei coltivatori attuali sono pensionati,<br />
ma tramite questa <strong>in</strong>iziativa cerchiamo che non<br />
vada persa una tradizione tramandata dalle famiglie di<br />
Lumignano fi no ad oggi”.<br />
Foto di Franco Pettenuzzo
8<br />
I bisi de Baon<br />
Fra i prodotti agricoli caratteristici di questo territorio, tra i vigneti ed gli olivi<br />
spunta un’<strong>in</strong>teressante realtà agricola come quella dei Piselli dei Colli Euganei,<br />
che trova la sua consacrazione nella Festa dei Bisi di Baone, che dal<br />
2005 è festa prov<strong>in</strong>ciale, giunta quest’anno alla sua dodicesima edizione. Il<br />
grande successo di visitatori, l’<strong>in</strong>teresse tra gli enti locali e le aziende, e il notevole<br />
risalto che la manifestazione ha raggiunto sui media locali sono segnali<br />
di forte <strong>in</strong>coraggiamento per la Pro loco di Baone, che organizza l’evento, e<br />
per i numerosi volontari che fi n dai mesi <strong>in</strong>vernali stanno collaborando.<br />
Quest’anno la Festa dei Bisi si svolgerà dal 21 al 25 maggio, arricchendo-<br />
si della giornata del martedì,<br />
resasi necessaria per evitare<br />
sovrapposizioni tra gli eventi,<br />
gli spettacoli e i concorsi che<br />
sono il cuore della manifestazione.<br />
L’associazione dei produttori di<br />
piselli del Colli Euganei “Bisi &<br />
Bisi”, sorta a Baone nel 2009,<br />
sta già lavorando per co<strong>in</strong>volgere<br />
sempre più nella coltivazione<br />
i piccoli produttori, oltre<br />
alle aziende agricole del territorio<br />
e per far conoscere sia tra<br />
i cittad<strong>in</strong>i che nel mondo della<br />
ristorazione, le peculiarità del<br />
prodotto di Baone e d<strong>in</strong>torni.<br />
Inoltre, nel corso del 2010 pro- proseguirà<br />
per il terzo anno il progetto<br />
sperimentale avviato nel<br />
2008 con il Parco Regionale<br />
dei Colli Euganei per l’effettua-<br />
zione di alcuni campi dimostrativi di sem<strong>in</strong>a dei piselli nel territorio di Baone<br />
e Arquà Petrarca, volto a valutare tra sei diverse varietà di piselli nani quale<br />
possa risultare più <strong>in</strong>teressante sotto il profi lo della precocità di maturazione<br />
e di dolcezza. Confortanti i risultati, che hanno confermato come le particolari<br />
caratteristiche del territorio favoriscano la crescita del dolce legume.<br />
Così, piano piano ma con determ<strong>in</strong>azione, una tradizione scomparsa torna<br />
ad affi orare, dimostrando anche un importante fattore di crescita economica<br />
per il territorio. La Pro loco di Baone <strong>in</strong>fatti sta puntando sempre più sulla<br />
valorizzazione di questo pregiato legume, che ha maturato negli ultimi anni<br />
un ampio consenso da parte dei consumatori, degli Enti locali, delle associazioni<br />
di categoria e del mondo della ristorazione.<br />
Paolo Gaspar<strong>in</strong>
“Ea Torta de Baon”<br />
Tempo Richiesto (<strong>in</strong> m<strong>in</strong>uti): 60/80<br />
Ingredienti (per 10 persone): 150 grammi di far<strong>in</strong>a 00, 4 uova, 150<br />
grammi di zucchero, 70 grammi di burro, 120 grammi di fecola, 1/2<br />
bicchiere di latte, limone, zucchero a velo, 1/2 bust<strong>in</strong>a di lievito, 400<br />
grammi di piselli “bisi de Baon”, 100 grammi di cioccolato fondente.<br />
Preparazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi <strong>in</strong>corporare il burro<br />
ammorbidito a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto è ben<br />
amalgamato unire far<strong>in</strong>a, fecola, lievito, latte, la scorza del limone grattugiata.<br />
Montare le chiare a neve ferma con un pizzico di sale e unirle<br />
all’impasto delicatamente. In una pentola a parte fare lessare i piselli<br />
aggiungendo acqua, zucchero e sale; trattenerne poi 50 ml che andrà aggiunta<br />
all’impasto. Frullare i piselli f<strong>in</strong>o ad ottenere una crema omogenea<br />
e aggiungere all’impasto mescolando ben bene. Imburrare una teglia (cm<br />
24) e <strong>in</strong>far<strong>in</strong>arla, versare il composto e cuocere <strong>in</strong> forno a 170 gradi per<br />
40 m<strong>in</strong>uti. Controllare sempre la cottura con uno stuzzicadenti perché<br />
la cottura varia a seconda del forno di cui si dispone. Una volta cotta,<br />
farla raffreddare e servirla a temperatura ambienta con una spolverata di<br />
zucchero a velo su letto di salsa al cioccolato fondente (sciolta <strong>in</strong> forno a<br />
microonde per alcuni m<strong>in</strong>uti)<br />
Si ricorda che questa torta, avendo una certa quantità d’acqua nell’impasto,<br />
non verrà alta, ma avrà uno spessore max di 1,5 cm.<br />
Ristorante Pizzeria Il Vecchio Veliero<br />
Piazza XXV Aprile, 36 35030 Baone (PD)<br />
Tel 0429/4356 - www.ilvecchioveliero.it<br />
Specialità pesce e pizza! Chiuso il Giovedì
10<br />
I bisi de Borso<br />
Dalle pendici del Monte Grappa<br />
portano con se la primavera<br />
Borso del Grappa, adagiato sui fertili terreni alluvionali del versante sud<br />
del Massiccio del Grappa al confi ne tra le prov<strong>in</strong>ce di Treviso e Vicenza.<br />
Protetto dalla montagna, gode di un clima particolarmente mite. Per la<br />
sua posizione di grande rilievo paesaggistico, è meta di <strong>in</strong>tenso turismo<br />
sportivo (trekk<strong>in</strong>g, volo a vela) e naturalistico/escursionistico. Il tessuto<br />
produttivo, costituito da moltissime attività artigianali, non nasconde l’antica<br />
tradizione agricola legata al prato-pascolo e all’alpeggio. Dei piselli di<br />
Borso del Grappa troviamo le prime notizie certe nel “Trattato della Natura<br />
de’ cibi” di Baldassarre Pisanelli del 1659, <strong>in</strong> cui si fa riferimento ad un pisello<br />
particolarmente dolce proveniente dalla zona di Borso. La maggiore<br />
manifestazione che oggi vede protagonista il prodotto è “La mostra del<br />
mercato del Biso” che si svolge durante il mese di giugno. L’amenità e il<br />
clima pedemontano del luogo, permettono ai coltivatori di anticipare la<br />
maturazione dei bisi e di portarli al mercato verso la fi ne di aprile.<br />
Dopo la seconda guerra mondiale, l’emigrazione, la trasformazione e meccanizzazione<br />
agraria riducevano ovviamente questa coltura a semplice autoconsumo<br />
per le famiglie. Per far ritornare alla sua primitiva importanza<br />
tale coltivazione tradizionale è sorta nel 1980-81 “l’Associazione Bisicoltori<br />
di Borso del Grappa”, che attraverso feste popolari e varie manifestazioni<br />
culturali ha promosso la coltivazione dei bisi. Inoltre l’Associazione<br />
ha stabilito per statuto alcuni importanti card<strong>in</strong>i nell’agire, che prevedono<br />
un metodo di coltivazione tradizionale, che esclude qualsiasi uso di prodotti<br />
chimici di s<strong>in</strong>tesi, utilizzo di terreni sciolti tipo tradizionale, divieto di<br />
copertura con plastiche o altri tipi di tunnel. Sono stati applicati i pr<strong>in</strong>cipi<br />
della coltivazione biologica e per combattere la presenza di <strong>in</strong>setti nocivi<br />
sono stati <strong>in</strong>trodotti nelle coltivazioni <strong>in</strong>setti utili con il positivo risultato di<br />
avere colture e prodotti esenti da residui chimici.<br />
Bontà, dolcezza e delicatezza sono qualità e pregi che vengono esaltati<br />
nel raccolto primaverile, è <strong>in</strong> questo momento che i semi sono teneri e<br />
di sapore delicato. La particolare dolcezza di questo pisello, dalla quale<br />
dipende la sua fama, è ottenuta anche grazie ai metodi di coltivazione che<br />
prevedono la sem<strong>in</strong>a autunnale sulle coll<strong>in</strong>e riparate, esposte a sud, dove<br />
la particolare giacitura dei terreni, l’assenza di nebbie e la felice esposizione<br />
favoriscono tale caratteristica. Le tecniche agronomiche utilizzate<br />
sono tradizionali, senza impiego di pesticidi e concimi chimici di s<strong>in</strong>tesi e<br />
sono effettuate su terreni che da almeno dieci anni non sono <strong>in</strong>teressati da<br />
legum<strong>in</strong>ose <strong>in</strong> genere. Una fi liera a tutto tondo, i piselli <strong>in</strong>fatti vengono venduti<br />
<strong>in</strong> cassette di cartone del peso di ca. 5 kg. L’imballaggio usato deve<br />
essere nuovo ed il prodotto deve essere privo di foglie e steli. All’<strong>in</strong>terno<br />
della cassetta deve essere presente la fascia con il marchio tipico, il nome<br />
e dati dell’azienda e del socio produttore, nonché la data di raccolta, per<br />
assaporare questa delizia quanto più fresca possibile.
12<br />
Un fresco contorno,<br />
ideale per le diete dis<strong>in</strong>tossicanti di<br />
primavera e d’estate<br />
Fresche od essiccate, queste legum<strong>in</strong>ose racchiudono preziose sostanza nutritive<br />
Ricchi di vitam<strong>in</strong>e e m<strong>in</strong>erali, questi legumi sono anche consigliati per le diete ipocaloriche<br />
Da sempre utilizzati nell’ambito della medic<strong>in</strong>a popolare, ed è <strong>in</strong> particolare<br />
ai baccelli freschi e verdi che vengono accreditate proprietà cardiotoniche<br />
vascolari, rim<strong>in</strong>eralizzanti e antiasteniche, anche grazie all’elevato<br />
contenuto <strong>in</strong> m<strong>in</strong>erali e vitam<strong>in</strong>e. Poco sfruttato a livello gastronomico, il<br />
baccello andrebbe però consumato crudo per apportare i benefi ci che gli<br />
sono propri, mentre <strong>in</strong> realtà nella nostra cuc<strong>in</strong>a è consuetud<strong>in</strong>e cuocere la<br />
quasi totalità degli alimenti <strong>in</strong>geriti. Nonostante la cottura ne alteri <strong>in</strong> m<strong>in</strong>ima<br />
parte le proprietà, questi legumi, anche surgelati o <strong>in</strong>scatolati, conservano<br />
le loro proprietà nutrizionali relativamente <strong>in</strong>tegre. L’unico problema si pone<br />
semmai per la vitam<strong>in</strong>a C, notoriamente sensibile alla cottura e facilmente<br />
deteriorabile se manipolata. I piselli apportano notevoli quantità di prote<strong>in</strong>e<br />
vegetali, non suffi cienti tuttavia a soddisfare il fabbisogno totale del nostro<br />
organismo. Mancano <strong>in</strong>fatti di due importanti am<strong>in</strong>oacidi comunemente<br />
presenti nei cereali: la metion<strong>in</strong>a e la ciste<strong>in</strong>a. Ottima pertanto dal punto<br />
di vista nutritivo, oltre che digeribile e gustosa, è la classica comb<strong>in</strong>ata di<br />
pasta (o riso) e piselli.<br />
I piselli <strong>in</strong>oltre non contengono colesterolo, e sono pertanto consigliabili anche<br />
per chi soffre di dislipidemie. Presentano <strong>in</strong>vece una moderata quantità<br />
di fi toestrogeni, notoriamente impiegati <strong>in</strong> fi toterapia per alleviare i s<strong>in</strong>tomi<br />
della menopausa. I piselli sono ricchi di fi bre solubili. È stato dimostrato che<br />
un’alimentazione a base di cibi ricchi di fi bre solubili permette di ridurre i<br />
livelli di colesterolo, soprattutto del LDL, cioè del colesterolo cattivo. I cibi<br />
ricchi di fi bra solubile restano più a lungo nello stomaco, stabilizzando la<br />
glicemia. I piselli sono la fonte più ricca di vitam<strong>in</strong>a B1 (tiam<strong>in</strong>a), da uno<br />
studio condotto <strong>in</strong> Irlanda su 80 donne <strong>in</strong> buona salute, <strong>in</strong> età compresa fra<br />
i 65 e i 92 anni, è emerso che il 70% assumeva <strong>in</strong> media 0,8 mg di vitam<strong>in</strong>a<br />
B1 al giorno, <strong>in</strong> teoria suffi ciente. Tuttavia il gruppo di donne cui ne era stata<br />
somm<strong>in</strong>istrata una maggiore quantità dormiva meglio, aveva più appetito ed<br />
era d’umore migliore rispetto alle appartenenti al gruppo cui era stato fatto<br />
assumere un placebo.<br />
Ricchi di prote<strong>in</strong>e, ferro, z<strong>in</strong>co, folato, prezioso alleato delle donne <strong>in</strong> gravidanza,<br />
vitam<strong>in</strong>e del gruppo B, vitam<strong>in</strong>a C, caroteni e fi bra, e sono poveri<br />
di grassi. Si pensi che 150 grammi di piselli freschi leggermente cotti forniscono<br />
il fabbisogno quotidiano di tiam<strong>in</strong>a a un adulto; la stessa quantità di<br />
piselli surgelati, leggermente cotti, ne fornisce il 40%. Analogamente, 100<br />
grammi di piselli freschi (o surgelati) leggermente cotti forniscono circa il<br />
50% del fabbisogno quotidiano di fi bra e circa il 16% del fabbisogno quotidiano<br />
di ferro per una donna e il 25% per un uomo. Sono sconsigliati i piselli<br />
<strong>in</strong> scatola perché perdono gran parte dei nutrienti e hanno sale aggiunto.<br />
Fra i numerosi legumi, i piselli sono i più facilmente tollerati anche da chi soffre<br />
di meteorismo e colite e non può permettersi di consumare fagioli, ceci<br />
e lenticchie. I piselli freschi, ricchi di acqua, forniscono circa 75 calorie per
100 g (più o meno quanto le patate) e diverse vitam<strong>in</strong>e idrosolubili fra<br />
cui il prezioso acido folico, sostanza particolarmente importante per lo<br />
sviluppo del sistema nervoso del feto. Il loro patrimonio nutritivo si conserva<br />
a patto di cuocerli brevemente, <strong>in</strong> poca acqua, a pentola coperta,<br />
e di conservare il brodo per m<strong>in</strong>estre o risotti. Particolarmente sazianti e<br />
dotati di un leggero effetto diuretico, i piselli sono un contorno ideale per<br />
le diete dis<strong>in</strong>tossicanti di primavera e d’estate, soprattutto se consumati<br />
come piatto unico, <strong>in</strong>sieme a cereali <strong>in</strong>tegrali di coltivazione biologica e<br />
a una spolverat<strong>in</strong>a di formaggio.<br />
Vittoria Bicego
14<br />
Piselli verdi Ne vengono coltivati oltre 250 tipi<br />
rossi<br />
gialli<br />
blu<br />
Derivano tutti dal progenitore Pisum elatius, assai diverso nella morfologia<br />
della pianta e con semi nerastri. Al genere Pisum appartengono due specie<br />
di <strong>in</strong>teresse economico: il Pisum sativum sativum, il comune pisello, usato <strong>in</strong> gastro-<br />
nomia, nomia, ed il Pisum arvense, utilizzato <strong>in</strong>vece come foraggio per il bestiame.<br />
Le sottofamiglie riguardano il calibro (fi nissimi, fi ni, medi), la morfologia<br />
dei legumi (tondi, lisci, rugosi), o quella quella del baccello, baccello, nelle varietà chiamate<br />
mangiatutto, ovvero taccole e affi ni. La pianta del pisello è un’erba annua,<br />
nana o rampicante, con radice poco profonda profonda e stelo che può raggiungere raggiungere i<br />
due metri di lunghezza. Ha foglie paripennate (composte da altre piccole fogliol<strong>in</strong>e<br />
ai lati della rachide centrale), che nella parte term<strong>in</strong>ale term<strong>in</strong>ale del fusto sono<br />
mutate <strong>in</strong> “cirri”, elementi fi liformi arrotolati come un cavatappi, che permettono<br />
alla pianta di aggrapparsi a vari sostegni. I suoi fi ori sono bianchi, bianchi,<br />
gialli o verdastri a corolla, e si presentano solitari o <strong>in</strong> piccoli gruppi gruppi di due<br />
o tre elementi, mentre i frutti sono baccelli di forma appiattita, leggermente<br />
<strong>in</strong>curvata che assumono solitamente un colore verde o giallo; all’<strong>in</strong>terno<br />
hanno semi commestibili (fi no a dodici) di forma più o meno sferica, verdi,<br />
gialli o biancastri (i piselli veri e propri). Esistono <strong>in</strong>oltre, varietà di piselli da<br />
sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), dest<strong>in</strong>ati ad essere consumati senza<br />
baccello, e varietà chiamate mangiatutto (che è l’equivalente del fagiol<strong>in</strong>o),<br />
delle quali si consuma anche il bacello: le cosiddette taccole. Generalmente<br />
le varietà dest<strong>in</strong>ate all’essiccamento sono nane o semi-nane e permettono<br />
la meccanizzazione della raccolta; per il prodotto dest<strong>in</strong>ato al consumo<br />
fresco vengono utilizzate piante rampicanti, rampicanti, e la raccolta avviene a mano<br />
(ripetuta, a causa della maturazione scalare).<br />
L’Italia è uno dei pr<strong>in</strong>cipali produttori di piselli, ne produciamo <strong>in</strong>fatti poco poco<br />
meno di tre milioni di qu<strong>in</strong>tali l’anno, dest<strong>in</strong>ati <strong>in</strong> buona parte all’<strong>in</strong>dustria conserviera,<br />
<strong>in</strong> scatola e surgelati. I piselli come i fagioli, le lenticchie, i ceci e<br />
le fave, sono stati alla base dell’alimentazione di molte popolazioni, diffusi<br />
grazie al loro alto valore nutritivo che li hanno fatti entrare, con gli altri legumi,<br />
nella dieta alimentare dei ceti più poveri grazie anche alla possibilità di una<br />
prolungata conservazione mediante la disidratazione. I piselli secchi arrivano<br />
a maturazione sulla pianta e ne esistono <strong>in</strong> varie forme e colori: bianchi, verdi,<br />
gialli, grigi fi no a quelli marmorizzati. Vengono venduti <strong>in</strong>teri o già spezzati,<br />
contengono molte più sostanze nutritive di quelli freschi, ma hanno un gusto<br />
leggermente far<strong>in</strong>oso e meno dolce a causa del loro alto tenore di amido.<br />
Francesca Filippi
Quando la saggezza del tempo sposa la<br />
nobile classe delle bollic<strong>in</strong>e di qualità<br />
nasce l’emozione più <strong>in</strong>tensa<br />
Villa Franciacorta, l’espressione dell’eccellenza<br />
C<strong>in</strong>quantesimo anniversa- anniversa- sistente e piacevolmente<br />
rio per la r<strong>in</strong>omata azienda<br />
armonico Campei regala<br />
franciacort<strong>in</strong>a. Emblema dal<br />
sensazioni eleganti e allo<br />
1960 dell’eccellenza pro-<br />
stesso tempo <strong>in</strong>tense. Il<br />
duttiva territoriale, oggi Villa<br />
prodotto sarà <strong>in</strong> commer-<br />
Franciacorta celebra questo<br />
cio a partire dal mese di<br />
importante traguardo con la<br />
Aprile 2010.<br />
nascita di nuovi prodotti e<br />
Alessandro Bianchi, fon-<br />
nuove annate.<br />
datore e patron dell’azien-<br />
Villa Selezione Brut millesida<br />
di Monticelli Brusati,<br />
mato 2004 è il Franciacorta<br />
svolge con amore quello<br />
della collezione azienda-<br />
da sempre ha rappresenle<br />
che viene prodotto solo<br />
tato per lui una passione<br />
nelle annate migliori. Mas-<br />
più che un lavoro. Il risima<br />
espressione delle Cant<strong>in</strong>e Villa, questa nobile nobile bolspetto ed il profondo legame con la Terra ha da semsemlic<strong>in</strong>a DOCG viene prodotta da uve Chardonnay e P<strong>in</strong>ot pre rappresentato le decisioni aziendali e produttive. La<br />
Nero provenienti esclusivamente dai migliori cru di pro- scelta di vendemmiare solo uve di proprietà, di utilizzare<br />
prietà. 4000 bottiglie, dest<strong>in</strong>ate ai ristoranti più r<strong>in</strong>omati sostanze biologiche e naturali per la gestione del vigneto,<br />
e alle enoteche più prestigiose, dopo aver riposato sui di praticare severe potature e di ricercare basse rese per<br />
lieviti nelle fresche cant<strong>in</strong>e sotterranee dell’azienda per ceppo sono solo alcune delle costanti aziendali a testi-<br />
5 anni, saranno messe <strong>in</strong> vendita a partire dall’autunno monianza dell’amore verso la materia prima utilizzata.<br />
2010.<br />
Oggi, come c<strong>in</strong>quant’anni fa, l’azienda si<br />
Ma Villa Franciacorta ama stupire i<br />
pone come obiettivo l’eccellenza. Meta che<br />
suoi estimatori e <strong>in</strong> occasione del<br />
di anno <strong>in</strong> anno si r<strong>in</strong>nova e sp<strong>in</strong>ge la mai-<br />
V<strong>in</strong>italy presenterà anche il primo<br />
son a non accontentarsi mai, a non sentirsi<br />
bianco Seb<strong>in</strong>o Igt dell’azienda. Uno<br />
mai arrivata, ma al contrario a migliorarsi <strong>in</strong><br />
Chardonnay <strong>in</strong> purezza che <strong>in</strong>tende<br />
ogni fase della fi liera produttiva. Conclude<br />
rappresentare appieno il carattere<br />
<strong>in</strong>fi ne Alessandro Bianchi “Il profuso impe-<br />
di questo vitigno conclamato <strong>in</strong> tutgno<br />
per questa azienda ha assorbito molte<br />
to il mondo. Profumi di frutta eso-<br />
energie, ma non c’è emozione più grande<br />
tica e fiori bianchi si sprigionano al<br />
del dar vita ogni anno all’amore che da<br />
naso, sapido e fresco al palato, per-<br />
sempre mi lega alla Terra.”<br />
15
Il team manager Alessandro Silvestri<br />
Renato Cattapan<br />
16<br />
Il team veneto<br />
chef trionfa<br />
agli <strong>in</strong>ternazionali<br />
d’Italia<br />
Medaglia d’oro a squadre nella cuc<strong>in</strong>a calda,<br />
oro <strong>in</strong>dividuale per Cattapan nell’artistico<br />
Trionfo per il Team Veneto Chef agli Internazionali d’Italia 2010, tenutisi dal 7 all’11 marzo<br />
a Mar<strong>in</strong>a di Massa. La squadra ufficiale dei cuochi della Regione del Veneto, entrata<br />
<strong>in</strong> gara nella giornata di giovedì 11, si è <strong>in</strong>fatti aggiudicata la medaglia d’oro a squadre nella<br />
categoria cuc<strong>in</strong>a calda precedendo sul podio i cuochi della Lombardia e della Gallura.<br />
Il Team Veneto Chef che ha preso parte alla manifestazione <strong>in</strong>ternazionale annuale riconosciuta<br />
dalla WACS – Società Mondiale dei Cuochi – era composto, <strong>in</strong> rappresentanza di tutta la squadra,<br />
dal team manager veneziano Alessandro Silvestri, dal team chef bellunese Luca Bertol<strong>in</strong>i, dagli chef<br />
trevigiani Francesco Benetton e Cristian Mometti e dal pasticcere bellunese Carlo Inama. Con il<br />
gruppo anche gli chef Roberto Leonardi, Denis Trolese e Moreno Ruggeri.<br />
A conquistare giuria e pubblico il menù ideato dallo chef Michele Nobile. Menù preparato per 50<br />
persone, oltre ai 10 giudici di gara che hanno valutato gli chef al lavoro <strong>in</strong> una cuc<strong>in</strong>a a vista. Svariati<br />
i criteri di valutazione: l’aspetto estetico con cui sono stati presentati i piatti, la bontà, l’organizzazione<br />
del lavoro di squadra, la pulizia dei locali, la conoscenza delle tecniche e il rispetto delle<br />
norme H.A.C.C.P. sull’igiene.<br />
«La squadra si è impegnata moltissimo f<strong>in</strong> dagli allenamenti che hanno preceduto la competizione -
spiega il team manger Alessandro Silvestri -. Non nascondo che siamo partiti<br />
con l’ambizione di v<strong>in</strong>cere, non a caso abbiamo puntato su professionisti che<br />
rappresentano il top della nostra cuc<strong>in</strong>a veneta. Volevamo tornare a v<strong>in</strong>cere<br />
l’oro e per fortuna ci siamo riusciti. Anche se le premesse non erano state<br />
delle migliori, visto che arrivare a Mar<strong>in</strong>a di Massa con la copiosa nevicata di<br />
mercoledì è stata pressoché un’impresa».<br />
Il Team Veneto Chef torna a v<strong>in</strong>cere la medaglia d’oro a squadre dopo il suc-<br />
cesso nell’edizione 2007. In bacheca<br />
anche tre argenti (2003, 2004 e 2008).<br />
Il menù v<strong>in</strong>cente:<br />
- Trancio di terr<strong>in</strong>a tiepida di spigola e<br />
salmone e la sua tartar; sfera di rombo<br />
alla crema fondente di radici di prezzemolo<br />
e piccole verdure, polent<strong>in</strong>a tenera<br />
alla zucca con guazzetto di gamberi al<br />
radicchio trevigiano con sifonata tiepida<br />
alla casatella;<br />
- Variazione di maial<strong>in</strong>o: costoletta scottata<br />
all’olio emulsionato, reale laccato<br />
alle spezie cotto <strong>in</strong> sottovuoto a bassa<br />
temperatura, guancialetto glassato<br />
alle lenticchie, galletta di patate con<br />
carciofi, cerfoglio e gola stagionata;<br />
- Sformat<strong>in</strong>o tiepido allo yogurt al profumo<br />
di zenzero su macedonia di<br />
melograno,fragole e arancio, sorbetto al<br />
licis ed erba limone, mousse al cioccolato<br />
fondente varona 70% alle fave di cacao.<br />
A impreziosire la trasferta toscana è arrivato<br />
anche l’oro nel s<strong>in</strong>golo artistico<br />
conquistato da Renato Cattapan, uno<br />
degli artisti più noti <strong>in</strong> Italia e all’estero,<br />
per un candelabro <strong>in</strong> margar<strong>in</strong>a.<br />
Prossimo appuntamento <strong>in</strong>ternazionale<br />
per il Team Veneto Chef l’EXPO-GAST –<br />
Coppa del Mondo di arte cul<strong>in</strong>aria che<br />
si terrà a novembre nel Granducato del<br />
Lussemburgo.<br />
La partecipazione alla manifestazione è<br />
stata possibile grazie al sostegno degli<br />
sponsor, <strong>in</strong> particolare La<strong>in</strong>ox, Sirman,<br />
Cas<strong>in</strong>ò di Venezia, Carpenè Malvolti,<br />
H.DUE.O e Long<strong>in</strong>o&Cardenal.<br />
17
18<br />
Grande successo per<br />
Cooks Happy Day<br />
La due giorni di festa, formazione e cultura per scoprire e riscoprire le<br />
ultime novità del panorama tecnico ristorativo<br />
Oggi come oggi per un ristoratore di successo è sempre più importante la<br />
professionalità, i rapporti <strong>in</strong>terpersonali e la comunicazione tra i colleghi.<br />
Con questa fi losofi a v<strong>in</strong>cente Gianni e Paolo Lievore della Extra Cook<strong>in</strong>g<br />
Systems di Thiene <strong>in</strong> collaborazioni con importanti aziende del settore hanno<br />
organizzato Cooks Happy Day una due giorni di formazione, cultura e<br />
comunicazione, bella, piacevole ed <strong>in</strong>teressante proprio<br />
perché è stata pensata <strong>in</strong> un momento di festa.<br />
Già arrivare e trovare un sorriso del team organizzativo che<br />
ti <strong>in</strong>vitano ad una ricca colazione con fragranti brioches<br />
pasticc<strong>in</strong>i e deliziosa caffetteria curata da Penzo Stefano<br />
presente con le attrezzature più all’avanguardia nel mondo<br />
della caffetteria della Cimbali è un bel <strong>in</strong>iziare.<br />
Una festa, un ritrovarsi tra vecchi e nuovi amici dicevamo,<br />
percorrendo un piacevole percorso nella splendida<br />
sala dimostrazioni della Extra Cook<strong>in</strong>g Systems. Qui, tra<br />
le più prestigiose e moderne attrezzature presenti nel<br />
panorama tecnico ristorativo, è stato possibile trovare<br />
risposte competenti ad ogni curiosità e quesito posto ai<br />
tecnici commerciali presenti per tutta la due giorni. Non<br />
poteva saltare all’occhio “la Ferrari” delle cuc<strong>in</strong>e il centro<br />
cottura Ambach posta al centro della sala come una<br />
Dea, straord<strong>in</strong>aria per tecnica e raffi nata qualità, bella,<br />
elegante, pratica… <strong>in</strong>somma il sogno di ogni Cuoco.<br />
Ben organizzata con un susseguirsi di eventi pensati appositamente per<br />
l’occasione, bravi cuochi messi a disposizione dalla La<strong>in</strong>ox (forni, abbattitori)<br />
e dalla Orved (macch<strong>in</strong>e per sottovuoto) per tutto il tempo hanno<br />
dato <strong>in</strong>formazioni, suggerimenti, consigli sul miglior uso e vantaggio delle<br />
cotture <strong>in</strong>novative e molto vantaggiose realizzate a bassa<br />
temperatura <strong>in</strong> sottovuoto. Quando si parla di buon<br />
cibo non si può non pensare ad un buon v<strong>in</strong>o, o forse<br />
è il caso di dire, a degli ottimi v<strong>in</strong>i, proposti e spiegati<br />
con maestrale accortezza da Luca Purelli di Selectus,<br />
dallo Scaia Bianca e il superbo Amarone della Tenuta<br />
Sant’Antonio ai notevoli Franciacorta dell’Az. Agr. Villa di<br />
Monticelli Brusati. Una preziosa opportunità che ha permesso<br />
agli <strong>in</strong>tervenuti di assaporare la notevole poliedricità<br />
della loro lista v<strong>in</strong>i attentamente selezionata. Dopo<br />
un buon espresso Cimbali ecco che le tante stoviglie e<br />
bicchieri utilizzati per il bouffet si devono lavare… Non<br />
c’è di meglio che utilizzare un centro lavaggio W<strong>in</strong>terhalter<br />
che con l’occasione ha dimostrato che con questi<br />
specifi ci impianti le stoviglie vengono perfettamente<br />
lavate qualunque essa sia la condizione, garantendo<br />
oltre un perfetto lavaggio una perfetta asciugatura dei
icchieri elim<strong>in</strong>ando così l’<strong>in</strong>conveniente di fastidiose<br />
gocce e macchie nei bicchieri risparmiando tempo e<br />
denaro. Parlando di risparmio non si può dimenticare<br />
“Vito” il sistema di fi ltraggio professionale per olio alimentare<br />
adatto ad essere utilizzato <strong>in</strong> qualsiasi tipo e<br />
forma di friggitrici, che permette così di aumentare il<br />
vostro guadagno allungando notevolmente la durata<br />
nel tempo del vostro olio per frittura (fi no al 50% di<br />
risparmio).<br />
A completare il percorso, non poteva mancare la refrigerazione<br />
e la conservazione degli alimenti, con<br />
due aziende leader del mercato la MBM presente con<br />
la l<strong>in</strong>ea top di frigoriferi e tavoli refrigerati che hanno<br />
permesso di conservare perfettamente per tutto il<br />
tempo gli alimenti cotti e/o conservati.<br />
Visto il successo dello scorso anno si è deciso di ri-<br />
petere l’esperienza di <strong>in</strong>vitare gli ospiti a “registrarsi”<br />
per essere poi sorteggiati per l’assegnazione di un<br />
utile e poliedrico forno a microonde.<br />
“Era proprio ciò di cui avevamo bisogno” hanno<br />
commentato con stupore Lory e Roby di Mia Pizza<br />
di Chiuppano.<br />
Come tutte le cose belle, si sa, è rapidamente calato<br />
il sipario sull’evento, ma non si sono spente le<br />
luci, Gianni Lievore con l’Extra Cook<strong>in</strong>g Systems,<br />
rimane <strong>in</strong>fatti a disposizione del mondo della ristorazione<br />
per offrire sempre risposte concrete ad ogni<br />
problema, per progettare e trovare assieme le giuste<br />
soluzioni, per r<strong>in</strong>contrare anche domani tanti amiciclienti<br />
soddisfatti.
20<br />
Angeli, ostriche<br />
e champagne<br />
Alla scoperta delle ostriche di Cadoret<br />
Siamo stati <strong>in</strong>vitati presso il Parco degli Angeli Resort, un luogo <strong>in</strong>cantato,<br />
dove l’arte, la musica e il design si fondono <strong>in</strong> un’unica armonia di stili per<br />
avvolgere e viziare l’ospite. Un luogo poliedrico, di recente ristrutturazione,<br />
dove dove scoprire scoprire il ristorante Atelier che propone una cuc<strong>in</strong>a raffi nata ed orig<strong>in</strong>ale<br />
dove la qualità qualità è un must e il valore è s<strong>in</strong>cero. Un Un luogo per trascorrerere<br />
un un dopo dopo cena nella nella suggestiva atmosfera del Lounge Club dalla musica<br />
co<strong>in</strong>volgente e con un’ottima un’ottima selezione di dr<strong>in</strong>k, ma dove dove è possibile possibile anche<br />
soggiornare soggiornare <strong>in</strong> ambienti eleganti dal design moderno moderno e contemporaneo e<br />
dagli standard elevati.<br />
Numerose le serate a tema che il patron Angelo Zocca sta curando per<br />
promuovere la cultura del cibo nel vicent<strong>in</strong>o, siamo andati a scoprire di che<br />
cosa si tratta, alla scoperta della reg<strong>in</strong>a dei molluschi, che anche se esteriormente<br />
è poco <strong>in</strong>vitante, ruvida e grigia, cela al suo <strong>in</strong>terno una carne<br />
prelibata, vera golosità per i gourmet di tutto il mondo... siamo andati alla<br />
scoperta delle ostriche di Cadoret.<br />
Tra tutti i molluschi mar<strong>in</strong>i - come ha spiegato Alberto Capacci di Selecta,<br />
che ne cura la commercializzazione - le ostriche sono sempre state le più<br />
pregiate ed anche le più coltivate, fi no a quando non sono state superate<br />
dalle cozze. Apparsa sul nostro pianeta circa cento milioni di anni fa, l’ostrica<br />
è ben nota s<strong>in</strong> dall’antichità: già all’epoca dell’Antica Roma <strong>in</strong>fatti si facevano<br />
arrivare <strong>in</strong> Italia dalla Bretagna e dalla Gallia ostriche <strong>in</strong> anfore piene<br />
di acqua di mare. In Francia, Inghilterra e Olanda le ostriche erano pescate<br />
da enormi banchi naturali che però <strong>in</strong>iziarono a dar segni di cedimento verso<br />
la metà dell’Ottocento, a causa dello sfruttamento, fu così che i francesi, i<br />
maggiori consumatori di ostriche, dovettero correre ai ripari imparando a<br />
loro volta, come avevano fatto i Romani secoli prima, le tecniche di coltivazione,<br />
tanto che ora nell’immag<strong>in</strong>ario collettivo le “vere” ostriche sono proprio<br />
quelle dell’Atlantico, dei grandi vivai avvolti dall’alternarsi delle maree,<br />
dove le fredde acque dell’oceano, ricche di plancton, alzandosi e ritirandosi,<br />
sommergendo le conchiglie e poi lasciandole <strong>in</strong> secca, le costr<strong>in</strong>gono ad<br />
aprirsi e poi a richiudersi, rendendole forti e resistenti. più saporite e carnose<br />
di quelle del Mediterraneo. La riproduzione delle ostriche avviene attraverso<br />
la deposizione di milioni di uova, dalle quali si schiudono le larve, che ben
presto si attaccano qualche supporto dove completano il loro ciclo vitale.<br />
Tuttavia l’uomo fornisce loro dei substrati di supporto sotto forma di raccoglitori,<br />
che nel sud della Bretagna consistono <strong>in</strong> speciali tegole cave trattate<br />
con calce. Annidata all’ombra dell’estuario del fiume Belòn, a due passi da<br />
Pont-Aven, Riec sur Belon ha, da sempre, basato la sua fama sul notevole<br />
sapore delle sue ostriche, tra le quali la celebre “piatta” di cui porta il nome.<br />
Ed è qui che nascono le celebri Belòn, aff<strong>in</strong>ate nel letto del fiume Belòn, con<br />
una densità di massimo venti ostriche per metro quadro, dove l’apporto nutrizionale<br />
è superiore, e che permette ai molluschi di arricchirsi ulteriormente,<br />
a vantaggio del gusto, e di depurarsi. Per ragioni economiche il M<strong>in</strong>istero<br />
dell’Agricoltura francese ha permesso a tutti i produttori di ostriche piatte di<br />
poter denom<strong>in</strong>are il proprio prodotto con l’appellativo Belòn, una denom<strong>in</strong>azione<br />
frutto di una sapiente mossa commerciale. Queste ostriche piatte,<br />
<strong>in</strong> questo caso chiamate Belòn du Belòn, sono precedute nel mondo dalla<br />
loro reputazione, sono le ostriche più ricercate <strong>in</strong> assoluto, ed hanno saputo<br />
stupire ancora una volta durante la degustazione per la loro carne dalle sottili<br />
note di bosco e l’eccezionale delicatezza. Se l’idea di mangiarle crude non vi<br />
aggrada esistono vari modi per assaporarle, ne abbiamo avuto una conferma<br />
nei piatti realizzati dallo chef Renato De Pretto, specialista nella elaborazione<br />
del pesce, che al term<strong>in</strong>e della degustazione ci ha allietato con alcune sue<br />
preparazioni, dal risotto all’ostrica, cuc<strong>in</strong>ato nella sua acqua ed appositamente<br />
non mantecato per mantenere quanto più possibili <strong>in</strong>tegri gli aromi<br />
del mare, alla Crema di patate con occhio d’ostrica ed <strong>in</strong>salat<strong>in</strong>a di baccalà,<br />
servita <strong>in</strong> abb<strong>in</strong>amento con una Gu<strong>in</strong>nes, che con il suo gusto amaro ed<br />
<strong>in</strong>confondibile ha saputo sostenere nel migliore dei modi questo piatto semplice<br />
ma delizioso. Sia che la si consumi cruda, sia che la si cuocia, l’ostrica<br />
è molto digeribile, ma bisogna tenere bene a mente di non esagerare, poiché<br />
una dozz<strong>in</strong>a di ostriche hanno le stesse prote<strong>in</strong>e di una bistecca di manzo!<br />
Paolo Gaspar<strong>in</strong><br />
Alberto Capacci<br />
Lo Chef Renato De Pretto
22<br />
Il Folengo a Milano<br />
Inaugurata una nuova delegazione per divulgare<br />
e promuovere l’<strong>in</strong>teresse per il Folengo.<br />
Anche attraverso l’ideazione di <strong>in</strong>iziative per il Teatro<br />
La fi gura e l’opera del monaco benedett<strong>in</strong>o Teofi lo Folengo (noto come autore dell’Opus Merl<strong>in</strong>i<br />
Cocaii Macaronicorum, 1521) passano generalmente <strong>in</strong>osservate nei programmi di studio scolastici,<br />
per il fatto che le sue opere migliori sono state scritte <strong>in</strong> macaronico, l<strong>in</strong>guaggio d’<strong>in</strong>venzione<br />
d’impronta goliardica che non rientra tra gli argomenti di studio correnti. L’associazione Amici di<br />
Merl<strong>in</strong> Cocai è nata per supplire a questa lacuna. L’opera del Folengo si è rivelata, d’altra parte,<br />
non solo fonte di divertenti letture, ma come uno fra i più <strong>in</strong>teressanti fenomeni letterari della storia<br />
italiana, che ha aperto la via a sperimentazioni l<strong>in</strong>guistiche che trovano <strong>in</strong> Andrea Zanzotto un<br />
appassionato epigone.<br />
Le attività scientifi che e divulgative che stanno conducendo gli Amici di Merl<strong>in</strong> Cocai da oltre<br />
vent’anni hanno evidenziato la modernità e l’attualità dell’opera folenghiana e la necessità di riproporla<br />
anche per il vigore morale che vi è sotteso. Per potenziare queste attività l’associazione<br />
si è strutturata, fi n dal nascere, <strong>in</strong> due delegazioni: una a Mantova, città natale del poeta e una<br />
a Bassano, dove si trova il suo sepolcro. Una terza è stata <strong>in</strong>augurata sabato 6 marzo, presso la<br />
storica Trattoria Bagutta di Milano, guidata dal regista Gianfranco de Bosio, solito a dirigere divi<br />
come Richard Burton o Gian Maria Volonté e le grandi opere dell’Arena di Verona, sua città natale.<br />
Il nuovo gruppo, di cui fanno già parte illustri nomi della cultura lombarda, si propone di fungere da<br />
nuovo polo per l’attivazione dell’<strong>in</strong>teresse al Folengo, anche attraverso l’ideazione di <strong>in</strong>iziative per<br />
il Teatro, progetto reso possibile dal fatto che il de Bosio è regista al Piccolo Teatro di Milano. All’<strong>in</strong>contro<br />
hanno aderito con entusiasmo il poeta Franco Loi, Marisa Zanzotto, lo studioso Cesare<br />
Segre, che ha tenuto una relazione su “Il Folengo oltre la l<strong>in</strong>gua”. La presentazione della fi gura del<br />
poeta è stata completata nel migliore dei modi da Quir<strong>in</strong>o Pr<strong>in</strong>cipe, il traduttore del “Signore degli<br />
Anelli” di Tolkien, che ha trattato di “Genio e irregolarità nella cultura italiana”. Alla presentazione<br />
dell’associazione e del Folengo non poteva mancare un pranzo sulla gastronomia r<strong>in</strong>ascimentale<br />
lombarda annotata dal Folengo. Il menù è stato scelto dal Bagutta, mitico luogo “lanciato” da<br />
Riccardo Bacchelli, che ne fece quel ritrovo <strong>in</strong> cui letteratura e gastronomia cont<strong>in</strong>uano a camm<strong>in</strong>are<br />
di pari passo. Qui Orio Vergani, fondatore dell’Accademia Italiana della Cuc<strong>in</strong>a, propose la<br />
creazione del premio letterario Bagutta.
LE ACQUAVITI E LA LEGGE<br />
COME E QUANDO SI PUÒ DIRE “GRAPPA”<br />
Il regolamento CEE n. 1576/89 del 29 maggio 1989 defi nisce “Acquavite<br />
di v<strong>in</strong>accia o marc la bevanda spiritosa ottenuta da v<strong>in</strong>acce fermentate e<br />
distillate direttamente o mediante vapore acqueo oppure dopo aggiunta<br />
di acqua e con eventuale aggiunta di feccia. Il D.P.R. del 16 luglio 1997 n.<br />
297 specifi ca che la denom<strong>in</strong>azione “grappa” è riservata esclusivamente<br />
all’acquavite di v<strong>in</strong>accia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte<br />
e v<strong>in</strong>ifi cate <strong>in</strong> Italia e distillate <strong>in</strong> impianti ubicati nel territorio nazionale.<br />
Inoltre per poter essere immessa al consumo la grappa deve avere un titolo<br />
alcolometrico non <strong>in</strong>feriore a 37,5 per cento <strong>in</strong> volume.<br />
Nella preparazione della grappa è consentita l’aggiunta di sostanze aromatizzanti<br />
naturali e preparazioni aromatiche; piante aromatiche o loro parti,<br />
nonché frutta o loro parti; zuccheri nel limite massimo di 20 grammi per<br />
litro (2%); caramello, solo per la grappa sottoposta ad <strong>in</strong>vecchiamento almeno<br />
dodici mesi. Per le acquaviti di frutta però, il D.M. precisa che “… le<br />
caratteristiche organolettiche dell’acquavite di frutta devono derivare solo<br />
ed esclusivamente dalla materia prima distillata e non da eventuale aromatizzazione”.<br />
Di conseguenza l’uso di sostanze aromatizzanti è vietato.<br />
E’ ammessa la miscelazione fra grappe che differiscano tra loro, purché il<br />
prodotto fi nito venga posto <strong>in</strong> vendita con la sola denom<strong>in</strong>azione “grappa”.<br />
La miscelazione può essere effettuata anche fra grappe aventi diverso<br />
periodi di <strong>in</strong>vecchiamento. Nella presentazione e nella promozione del<br />
prodotto ottenuto l’eventuale <strong>in</strong>dicazione dell’<strong>in</strong>vecchiamento deve essere<br />
riferita alla componente che ha maturato la durata m<strong>in</strong>ore.<br />
Per quanto riguarda l’<strong>in</strong>vecchiamento, nella presentazione e nella promozione<br />
è consentito l’uso del term<strong>in</strong>e “vecchia” o “<strong>in</strong>vecchiata” per la grappa<br />
sottoposta ad <strong>in</strong>vecchiamento per un periodo non <strong>in</strong>feriore a dodici<br />
mesi; è consentito, altresì, l’uso dei term<strong>in</strong>i “riserva” o “stravecchia” per la<br />
grappa <strong>in</strong>vecchiata almeno diciotto mesi. Inoltre può essere specifi cata la<br />
durata dell’<strong>in</strong>vecchiamento, espressa <strong>in</strong> mesi e <strong>in</strong> anni, o soltanto <strong>in</strong> mesi.<br />
Giulia Marruccelli<br />
Anag sezione di Vicenza<br />
Sede presso Bruno Cavalieri<br />
Via Strasburgo, 21 - 36100 Vicenza.<br />
Tel. 0444.922928 - Cell. 338.6048617<br />
e-mail: federicaborato@alice.it<br />
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Bardol<strong>in</strong>o e Accappatoio<br />
UN INSOLITO INCONTRO A BORDO PISCINA<br />
Metti una sera di fi ne <strong>in</strong>verno. Ma di un <strong>in</strong>verno che proprio non<br />
vuole saperne di fi nire. Metti che <strong>in</strong> vista di quella sera qualcuno<br />
ti dica: cosa ne diresti di passarla <strong>in</strong> compagnia, <strong>in</strong> un Centro<br />
Benessere di un bell’albergo sulla sponda veronese del Lago di<br />
Garda? Bene! Ho risposto, come credo avrebbe risposto così la<br />
stragrande maggioranza delle persone <strong>in</strong>terpellate. Se poi l’occasione<br />
è anche quella di assaggiare <strong>in</strong> anteprima il Bardol<strong>in</strong>o 2009<br />
<strong>in</strong> abb<strong>in</strong>amento agli splendidi prodotti della montagna e della<br />
campagna veronese, meglio ancora! Mi accorgo solo ora di aver<br />
fatto un po’ di confusione e qualcuno si domanderà: cosa centra<br />
un Centro Benessere con il Bardol<strong>in</strong>o? Anche perché, di solito, nei<br />
Centri Benessere servono tisane e centrifughe di frutta e verdura,<br />
non v<strong>in</strong>o, monte veronese e sopréssa…<br />
Avrei dovuto partire dal prologo, come abitualmente si fa. Rimedio<br />
subito: il prologo è che, per il secondo anno, nella storica e magnifi<br />
camente ristrutturata Dogana Vecchia di Lazise, vi è l’anteprima<br />
del Bardol<strong>in</strong>o. Quest’anno si presenta l’annata 2009: annata non<br />
facile e con qualche cedimento qualitativo rispetto al 2008. Almeno<br />
così ci dicono gli esperti. Il posto è <strong>in</strong>cantevole: a fi anco del<br />
vecchio porticciolo di Lazise, di fronte al lago, queste mura che<br />
ospitarono la dogana della Serenissima sul Lago di Garda, oggi<br />
ospitano 70 produttori di Bardol<strong>in</strong>o, Classico e non, di Chiaretto e,<br />
novità di questi ultimi anni, di Chiaretto Spumante. Numeri importanti,<br />
quelli del Bardol<strong>in</strong>o: 32 milioni e mezzo di bottiglie vendute<br />
nel 2009 nelle tre tipologie. Praticamente tutta la produzione che,<br />
vale la pena di ricordarlo, copre da sola oltre il 10% della produ-
zione veneta di v<strong>in</strong>i DOC. E il 2010 si prospetta altrettanto felice. Una DOC <strong>in</strong> controtendenza rispetto<br />
al panorama del v<strong>in</strong>o italiano ed europeo: quale il segreto, ammesso che ve ne sia uno? Sicuramente il<br />
Bardol<strong>in</strong>o non si dist<strong>in</strong>gue per la sua sua complessità, non si fa notare per le sue concentrazioni, non non colpisce<br />
per la sua “muscolosità” pressoché <strong>in</strong>esistente. E allora? Qual è il motivo motivo di tanto successo? Che Che<br />
sia perché è un “v<strong>in</strong><strong>in</strong>o”, come li chiama Angelo Peretti? Un v<strong>in</strong>o, cioè, che che si beve bene, senza troppi<br />
perché e senza troppe troppe ricerche ricerche di di profumi, aromi e retrogusti? Oddio ci sono anche quelli, nel Bardol<strong>in</strong>o,<br />
ma la prima cosa che ti colpisce è la la freschezza, la voglia di berne un altro bicchiere e il suo stare <strong>in</strong><br />
compagnia compagnia come come un un vecchio vecchio amico amico simpatico. simpatico. Insomma Insomma un un v<strong>in</strong>o v<strong>in</strong>o che che si si beve beve spensieratamente, spensieratamente, senza senza<br />
troppi se e e senza troppi ma. ma.<br />
Dei v<strong>in</strong>i v<strong>in</strong>i degustati parlerò dopo, ma un accenno voglio voglio farlo subito e spezzare una lancia <strong>in</strong> favore favore di<br />
una versione che sta riscuotendo, a ragione, grande successo: il Bardol<strong>in</strong>o Chiaretto Spumante. Fresco,<br />
piacevole da bere, con delicati sentori di viola e piccola frutta rossa. Da provare con la cuc<strong>in</strong>a di lago:<br />
soprattutto con la frittura ed i risotti di pesce. Ma anche con salumi e formaggi, purché non troppo stagionati.<br />
L’epilogo, a questo punto, che ci riporta nel Centro Benessere di cui parlavo prima. E’ quello<br />
dell’Hotel Pr<strong>in</strong>cipe di Lazise. L’<strong>in</strong>vito, dimenticavo di dire all’<strong>in</strong>izio, prevedeva anche un’altra cosa ancor<br />
più <strong>in</strong>usuale: l’abbigliamento. Rigorosamente costume da bagno, accappatoio e pantofole. Vi giuro che<br />
è la prima volta che mi <strong>in</strong>vitano ad una anteprima di v<strong>in</strong>i e non mi costr<strong>in</strong>gono a partecipare alla solita<br />
cena di gala. Come non c’è stato il solito convegno sui massimi sistemi del v<strong>in</strong>o, o sulle tendenze dei<br />
consumatori, o su quelle dei produttori. D’altronde dovevo aspettarmelo: se il Bardol<strong>in</strong>o è e vuole essere<br />
un v<strong>in</strong>o semplice, <strong>in</strong>formale e immediato, cosa di meglio di una festa a bordo pisc<strong>in</strong>a, altrettanto<br />
<strong>in</strong>formale? Soprattutto se ad accompagnare i v<strong>in</strong>i vi è la maestria di un grande cuoco come Leandro<br />
Luppi con le sue preparazioni: uno strepitoso bollito con pearà di foie gras, gelato alla senape e cipolla al<br />
cartoccio ha concluso la serata, senza dimenticare L’aranc<strong>in</strong>o di gelato di cioccolato e fragole <strong>in</strong> salsa di<br />
fragole veronesi, preparato da Nicola Micolucci, giovane e bravo chef del ristorante dell’Hotel Pr<strong>in</strong>cipe.<br />
I v<strong>in</strong>i, ora. Dirò delle tre tipologie, Bardol<strong>in</strong>o, Chiaretto e Spumante, tre v<strong>in</strong>i per tipologia, quelli che più<br />
mi hanno colpito. Senza dare voti, asterischi od altro e <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>e alfabetico di produttore.<br />
• Bardol<strong>in</strong>o DOC Chiaretto Spumante<br />
Cant<strong>in</strong>a Caorsa, Loc. Caorsa 14, Affi<br />
Az. Agr. Roeno, Via Mama 5, Brent<strong>in</strong>o Belluno<br />
Az. Agr. Villa Medici, Via Campagnol 9, Sommacampagna<br />
• Bardol<strong>in</strong>o DOC Chiaretto<br />
Az. Agr. Le Fraghe, Loc. Colombara 3, Cavaion Veronese<br />
Az. Agr. Alb<strong>in</strong>o Piona, Loc. Casa Palazz<strong>in</strong>a di Prabiano 2, Villafranca<br />
Agriturismo Raval, Via Raval 1, Bardol<strong>in</strong>o<br />
• Bardol<strong>in</strong>o DOC<br />
Agriturismo Costadoro, Via Costa d’Oro 5, Bardol<strong>in</strong>o<br />
Az. Agr. Le Fraghe, Loc. Colombara 3, Cavaion Veronese<br />
Az. Agr. Frezza, Via Fornace 2, Castelnuovo del Garda<br />
Mauro Pasquali<br />
Foto di Paola Giagulli<br />
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26<br />
abc di Amedeo Sandri<br />
onsiderazioni<br />
Quale Veneto?<br />
La speranza di un progetto concreto<br />
Nel momento <strong>in</strong> cui scrivo si deve ancora andare a votare per le regionali e<br />
do va bene e ci sono le possibilità, vengono<br />
le strade sono tappezzate di manifesti elettorali. Gli slogans e le promes-<br />
“scaricati” <strong>in</strong> centri diurni e case di riposo,<br />
se con parole parole chiave evidenziate non si contano, mentre i protagonisti<br />
dentro le quali, peraltro, sono defi niti “ospiti/pa-<br />
sono tutti ben ben fotografati e, generalmente, ti guardano dritto neglòi occhi<br />
zienti”. Le famiglie, <strong>in</strong>tese come marito, moglie<br />
per risultare il più più possibile credibili. Tutto giusto, ma poi, a poltrone acqui-<br />
e fi gli, durano sempre meno e si sfasciano sempre<br />
site cosa succederà? Potranno essere mantenute le promesse volanti-<br />
più, quando non nascono proprio, <strong>in</strong> nome della libertà<br />
no? O scompariranno portate dal vento vento marzol<strong>in</strong>o che, come<br />
dell’<strong>in</strong>dividuo che nasconde l’assoluta mancanza di as-<br />
risaputo, è “pazzerello”? Certo è sempre più diffi cile trovare<br />
sunzione di responsabilità. Tutti sanno, devono sapere,<br />
tutti d’accordo anche sulle cose più più ovvie e di buon senso.<br />
usare il computer, il telefon<strong>in</strong>o di ultima generazione,<br />
Sembra talvolta che che noi veneti e vicent<strong>in</strong>i, quasi si goda<br />
“navigare” su <strong>in</strong>ternet, messaggiare ed impostare il<br />
a farsi del male, a distruggere più che a<br />
navigatore satellitare per arrivare “portati per mano”<br />
costruire. costruire. Tutto è doppio, doppio, se se non triplo<br />
da un robot parlante a dest<strong>in</strong>azione. E il cervello,<br />
o quadruplo, o comunque comunque multiplo... multiplo... Le<br />
quel meraviglioso padre di tutti i com-<br />
idee del concorrente/avversario sono sono <strong>in</strong> <strong>in</strong><br />
ogni caso caso sbagliate sbagliate o o quantomeno<br />
quantomeno<br />
contestabili, con il risultato che non<br />
si arriva mai ad una conclusione VENETO<br />
puters, che fi ne ha fatto? Scomparso<br />
o, <strong>in</strong> via est<strong>in</strong>zione, pronto e confezionato<br />
a misura di mult<strong>in</strong>azionale.<br />
Siamo tutti ped<strong>in</strong>e, “pupi” <strong>in</strong> jeans,<br />
condivisa. E <strong>in</strong>tanto ci sono sempre<br />
anziché bordati di elmo e corazza, ma comunque<br />
più famiglie, giovani, donne ed anan- manovrati, spiati fi n sotto le lenzuola. Ma ci sarà qualcosa<br />
ziani <strong>in</strong> diffi coltà. Le ditte ditte chiudono ed<br />
che va bene? Si: i luoghi dove ci si reca a scommettere, le<br />
arrancano <strong>in</strong> attesa di di una una “ripresa” che<br />
ricevitorie dove si gioca al lotto, ai cavalli, al totocalcio e poi<br />
non arriva; le nuove generazioni, dopo aver<br />
certe locations per giovani, dove ci si ritrova la sera, <strong>in</strong> branco,<br />
tanto tanto studiato, studiato, passano giorni, mesi, anni, ad<br />
per bere e “cazzeggiare” come dice il professor Giannotti che<br />
<strong>in</strong>viare curriculum curriculum che parlano solo di di masters<br />
si occupa di d<strong>in</strong>amica mentale. Il vuoto avanza e i venditori di<br />
e non di esperienza lavorativa. Gli anziani anziani sono un<br />
fumo, aumentano e prolifi cano anche nel mondo del food.<br />
peso per i fi gli gli che hanno già i loro problemi e, quan-<br />
Viviamo <strong>in</strong> un’anarchia alimentare consolidata: il cibo non
Quale Veneto?<br />
è più coltura ma semplicemente abitud<strong>in</strong>e, mentre far da mangiare è un fastidio, se non altro per gli odori e i<br />
pitti da lavare. E i cuochi? Il pensiero è quello di far parlare di sé, di farsi notare, di apparire, l resto ci pensano<br />
i forni di ultima generazione, le attrezzature con “cervello” programmato, i coltelli di ceramica e le casseruole<br />
di rame e argento appoggiate su cuc<strong>in</strong>e esclusive fi rmate da architetti di grido. Non fi nirò mai di r<strong>in</strong>graziare<br />
mia madre per avermi <strong>in</strong>segnato a fare risi e patate, Bepi Castagna per avermi fatto battere e sp<strong>in</strong>are bacalà,<br />
mio nonno Narciso per avermi <strong>in</strong>iziato all’arte dello spiedo, Giuseppe Maffi oli per avermi fatto conoscere la<br />
più grande delle virtù: l’umiltà!<br />
E il Veneto? È un pezzo del puzzle Italia, una regione che si è sempre dist<strong>in</strong>ta per la “vocazione” al lavoro! Il<br />
futuro governo che si <strong>in</strong>sedierà a Venezia, dia il buon esempio, sia fatto da uom<strong>in</strong>i e donne “lavoratori della<br />
politica”, persone umili, di buon senso, vic<strong>in</strong>e alla gente ed ai loro quotidiani problemi. Solo così, ammettendo<br />
i propri errori cercando una “via d’uscita” anche grazie alle idee che vengono dagli avversari politici, si<br />
potrà pensare nuovamente <strong>in</strong> positivo!<br />
Amedeo Sandri<br />
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28<br />
Una ricetta antica,<br />
ma assolutamente attuale<br />
Un piatto dal sapore deciso, d’altri tempi eppure consigliatissimo per<br />
un’alimentazione sana ed equilibrata. Con proprietà salutistiche <strong>in</strong>aspettate...<br />
Sono le Composte di Montorso, preparazione a base di Verze, con la quale<br />
un tempo si prolungava la stagione di questo ortaggio grazie ad una macerazione<br />
con il sale e la graspìa, che le rendeva conservabili.<br />
Quasi un emblema del piatto contad<strong>in</strong>o. Di una cuc<strong>in</strong>a tanto autentica, quanto<br />
dimenticata.<br />
Oggi riscoperta grazie ad una De.Co. (denom<strong>in</strong>azione comunale) e ad un’amm<strong>in</strong>istrazione<br />
locale che si sta dando da fare per farla conoscere ed apprezzare.<br />
Con questo <strong>in</strong>tento ha organizzato a Villa Da Porto un convegno dal titolo<br />
“Quale futuro per le composte di Montorso” <strong>in</strong> occasione della tradizionale<br />
Festa di San Biagio. Hanno partecipato Luig<strong>in</strong>o Curti, docente benemerito<br />
di Botanica dell’Università di Padova e oggi vicepresidente della biblioteca<br />
La Vigna; Giovanni Ronzani, primario di Dietologia dell’Ulss 5; Maurizio Nori,<br />
titolare del ristorante Giulietta e Romeo e grande conoscitore delle Composte<br />
e Davide Cocco, cotitolare di Studio Cru ed esperto di comunicazione.<br />
Presente anche il s<strong>in</strong>daco di Montorso, Diego Zaffari, e la consigliere regionale<br />
Giuliana Fontanella.<br />
Se ha destato curiosità apprendere dal professor Curti che il cavolo-verza<br />
(brassica oleracea sabauda, per la precisione) è parente stretto di piante ornamentali<br />
e altre commestibili, tra cui anche la rapa; la vera sorpresa è stata<br />
destata dagli aspetti nutrizionali esposti dal dottor Ronzani.<br />
Già le caratteristiche della verza sono molto positive: poche calorie, pochi<br />
grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto<br />
di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione<br />
dall’ipertensione), molta vitam<strong>in</strong>a A (protezione dai tumori) e molti carboidrati<br />
quasi tutti non digeribili ma, almeno <strong>in</strong> parte, fermentabili cioè da fi bra (importante<br />
nel far funzionare l’<strong>in</strong>test<strong>in</strong>o ma anche nel ridurre il rischio di diabete e<br />
di dislipidemia).<br />
“Tuttavia - ha precisato Ronzani - le caratteristiche della verza consumata<br />
sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a<br />
quelle di alimenti oggetto di scelte <strong>in</strong>novative <strong>in</strong> funzione della salute. Sotto<br />
questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitam<strong>in</strong>ici che<br />
polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che<br />
studi recenti, <strong>in</strong>dicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli<br />
e composti solforati”.<br />
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori<br />
caratteristiche salutistiche, <strong>in</strong>fi ne la fermentazione lattica che si verifi ca<br />
durante la preparazione potrebbe essere <strong>in</strong> grado di <strong>in</strong>fl uire sulla fl ora microbica<br />
<strong>in</strong>test<strong>in</strong>ale con un effetto probiotico.<br />
“L’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto qu<strong>in</strong>di <strong>in</strong> queste straord<strong>in</strong>arie<br />
proprietà salutistiche, sulle quali - ha concluso Ronzani - si renderebbe ora<br />
necessario uno studio scientifi co più approfondito”. Come comunicare queste<br />
virtù? “Iniziamo con il passaparola - sottol<strong>in</strong>ea Davide Cocco - è bene che<br />
siano i Montorsani stessi a farsene portavoce”. Un nuovo modo di comunicare<br />
reso possibile dai social network e dal mondo nato dall’ultima ondata della<br />
rivoluzione digitale. Uno spazio ideale per un prodotto antico che non teme<br />
l’età, come sono le Composte di Montorso.
COSA SONO LE COMPOSTE<br />
Le verze vanno raccolte e mondate; qu<strong>in</strong>di, a seconda della grossezza, vengono<br />
tagliate <strong>in</strong> due o quattro parti e scottate <strong>in</strong> un liquido composto di nove<br />
parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è il prodotto del terzo<br />
passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il v<strong>in</strong> grosso e il v<strong>in</strong><br />
piccolo). piccolo<br />
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati <strong>in</strong> un barile aggiungendo<br />
ad ogni strato un po’ di sale grosso. A gusto personale si possono<br />
aggiungere dell’aglio e qualche chiodo di garofano: <strong>in</strong>gredienti che oltre ad<br />
aromatizzare concorrono ad <strong>in</strong>ibire la formazione di muffe.<br />
Si fi nisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un<br />
coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei<br />
pesi. Infi ne si versa la graspia fi no a coprire abbondantemente le verze; si<br />
copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta<br />
giorni. Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si<br />
possono cuocere come l’ortaggio fresco.<br />
COME GUSTARLE<br />
Il modo più classico per preparare le composte prevede di preparare un<br />
fondo di cipolla, rosolarlo bene <strong>in</strong> olio extraverg<strong>in</strong>e di oliva aggiungendo uno<br />
spicchio di aglio tritato, qu<strong>in</strong>di a rosolatora avventua aggiungere le composte<br />
tagliate a pezzett<strong>in</strong>i e qualche cubetto di pancetta fresca o di sparagagna<br />
(costic<strong>in</strong>a di maiale). Cuocere a fuoco basso per due ore, bagnandole di<br />
tanto <strong>in</strong> tanto. Da gustare come contorno a carni di maiale particolarmente<br />
saporite, come Musetto o Ossi de Mas-cio. Oppure si possono usare per<br />
preparare salse, farciture o torte salate.<br />
Matteo Bald<strong>in</strong>i
30<br />
L’identità italiana a<br />
Gusto <strong>in</strong> Scena<br />
Provocazioni e nuove idee per promuovere la cuc<strong>in</strong>a<br />
italiana, questo quanto emerso nel talk show<br />
conclusivo dell’evento veneziano<br />
Si è conclusa con grande successo di pubblico e di idee la 2° edizione<br />
di Gusto <strong>in</strong> Scena, svoltosi a Venezia al Mol<strong>in</strong>o Stucky Hilton Venice<br />
dall’1 al 3 marzo. L’evento europeo che ha richiamato oltre 3500 visitatori<br />
tra addetti ai lavori, giornalisti ed appassionati, ha visto nel talk show<br />
di mercoledì 3 marzo una chiusura che ha suscitato grande <strong>in</strong>teresse.<br />
Tre gli appuntamenti della manifestazione: I Magnifi ci V<strong>in</strong>i, rassegna di<br />
aziende v<strong>in</strong>icole di Italia, Austria, Francia e Slovenia; Seduzioni di Gola,<br />
selezione di prodotti gastronomici rari e preziosi, e Chef <strong>in</strong> Concerto,<br />
dedicato ai grandi chef. Proprio Chef <strong>in</strong> Concerto ha “messo al lavoro”<br />
grandi chef attorno al tema dell’identità della cuc<strong>in</strong>a italiana per arrivare<br />
ad un pensiero comune. Forse questo risultato non è stato ottenuto ma<br />
sono uscite delle <strong>in</strong>teressanti rifl essioni nell’ambito del talk show fi nale<br />
che si è aperto con la risposta di Marcello Coron<strong>in</strong>i: “l’identità della<br />
Nicola Port<strong>in</strong>ari<br />
cuc<strong>in</strong>a italiana è la capacità dei nostri cuochi di aver<br />
<strong>in</strong>terpretato <strong>in</strong> passato, di <strong>in</strong>terpretare oggi e <strong>in</strong> futuro,<br />
con la loro creatività, la più grande varietà di materie<br />
prime esistente <strong>in</strong> Europa”. Durante il dibattito che ha<br />
visto come conduttore Marcello Coron<strong>in</strong>i e come ospiti<br />
Fausto Arrighi, Direttore Italia Guida Michel<strong>in</strong> e Alfonso<br />
Jaccar<strong>in</strong>o, si sono verifi cati numerosi <strong>in</strong>terventi. Defi nire<br />
la cuc<strong>in</strong>a italiana non è facile perchè ci portiamo dietro<br />
l’eredità del R<strong>in</strong>ascimento che ha visto la nascita di<br />
molte cuc<strong>in</strong>e legate alle s<strong>in</strong>gole regioni, a differenza della<br />
Francia, <strong>in</strong> cui dopo la Rivoluzione è nata una cuc<strong>in</strong>a<br />
nazionale. L’unico elemento che unisce qu<strong>in</strong>di l’Italia è<br />
Rosanna Marziale Luisa Valazza
Ana Ros<br />
la ricchezza di materie prime e la capacità straord<strong>in</strong>aria dei<br />
cuochi di <strong>in</strong>terpretarle. Secondo Coron<strong>in</strong>i “storicamente<br />
sono le nonne, le prime a valorizzare le le materie locali visto<br />
che 100 anni fa fa <strong>in</strong> ogni punto del del nostro paese si lavorava,<br />
per forza di cose, a kilometro zero e si creavano piatti piatti solo<br />
con quello che che offriva il territorio circostante”. Ribadisce<br />
Alfonso Alfonso Jaccar<strong>in</strong>o che le le nonne sono state le prime depositariesitarie<br />
delle delle ricette ricette italiane, italiane, mentre mentre successivamente successivamente sono sono<br />
stati i cuochi ad <strong>in</strong>terpretare e modernizzare la tradizione,<br />
alleggerendola e adeguandola adeguandola a un tipo di vita diverso.<br />
Grazie a loro, loro, nonostante nonostante le diffi coltà e e le contam<strong>in</strong>azioni,<br />
l’Italia è ancora ancora il paese paese dove dove l’<strong>in</strong>fl uenza etnica è relativa,<br />
quello dove si mantiene mantiene un un carattere preciso. Un’eredità<br />
quella delle nonne di di cui i grandi grandi chef sono divenuti oggi<br />
i i depositari, depositari, dal momento anche che le donne dedicano dedicano<br />
sempre meno tempo alla cuc<strong>in</strong>a. Spetta Spetta dunque ai cuochi<br />
adoperarsi adoperarsi per valorizzare i i prodotti rari rari e speciali del<br />
territorio e farli conoscere conoscere <strong>in</strong> modo che i piccoli produttori produttori<br />
possano cont<strong>in</strong>uare a lavorare. Secondo Fausto Arrighi,<br />
tuttavia, la ricerca ricerca degli chef spesso non viene del del tutto capita dal dal consumatore, che ancora non<br />
apprezza come dovrebbe la grande cuc<strong>in</strong>a. Diventa molto importante educare il il consumatore e<br />
fargli capire che una una cuc<strong>in</strong>a di un un certo livello ha un costo adeguato. Arrighi fa giustamente un<br />
paragone con la la Francia Francia dove dove chiunque ritiene ritiene importante almeno una volta all’anno pranzare <strong>in</strong><br />
un grande ristorante.<br />
Per promuovere questa crescita crescita è nato Gusto <strong>in</strong> Scena che, <strong>in</strong> un solo luogo, ha ha richiamato migliaia<br />
di visitatori offrendo loro la la possibilità di conoscere v<strong>in</strong>i straord<strong>in</strong>ari a I I Magnifi ci V<strong>in</strong>i, V<strong>in</strong>i, prodotti rari a<br />
Seduzioni di Gola e ad ad avvic<strong>in</strong>arsi avvic<strong>in</strong>arsi alla ristorazione di eccellenza eccellenza con Chef <strong>in</strong> Concerto. Concerto. I numeri di<br />
questo successo, 3500 visitatori, sono la dimostrazione che, anche se il il consumatore forse non è<br />
ancora del tutto preparato, il il suo <strong>in</strong>teresse è alto e va coltivato con eventi come questo.<br />
Anche per questa seconda edizione, Marcello Marcello Coron<strong>in</strong>i ha ha dato ampio spazio ai giovani, giovani,<br />
ospitando gli allievi di alcuni istituti alberghieri del territorio territorio e, come nel 2008, un gruppo di<br />
Jeunes Restaurateur Restaurateur D’Europe D’Europe che, attraverso la collaborazione del presidente Emanuele<br />
Scarello, sono stati <strong>in</strong>formati dell’evento.<br />
Gusto <strong>in</strong> Scena ha, <strong>in</strong>fi ne, portato un’<strong>in</strong>teressante prospettiva <strong>in</strong>ternazionale, grazie alla partecipazione<br />
a Chef <strong>in</strong> Concerto di cuochi di Spagna, Austria e Slovenia. Da quest’ultimo papaese è venuta una una provocazione: la proposta della chef stellata Ana Ros di di una ricetta a base<br />
di carne d’orso. Una proposta che ha forse forse scioccato scioccato qualcuno ma ma che ha offerto anche ai<br />
grandi chef presenti <strong>in</strong> sala una una dimostrazione di come come la ricerca possa fare fare riscoprire riscoprire materie<br />
prime oggi divenute <strong>in</strong>usuali <strong>in</strong>usuali ma che fanno parte parte della tradizione cul<strong>in</strong>aria di un paese.<br />
Francesca Filippi<br />
31
32<br />
Bentornato Asparago!<br />
SI APRE LA STAGIONE DELL’UNICA DOP DEL TERRITORIO.<br />
TRA INIZIATIVE, LEGGENDE E MOLTE SERATE A TEMA<br />
Dici primavera, dici asparago. A Bassano e d<strong>in</strong>torni è così. Per festeggiare<br />
l’arrivo ormai imm<strong>in</strong>ente della stagione del “turione bianco”, unica Dop<br />
del territorio, torna la rassegna enogastronomica “A tavola con l’Asparago<br />
bianco di Bassano DOP - Asparagi & Vespaiolo”, che quest’anno è<br />
giunta alla trentesima edizione e co<strong>in</strong>volgerà un cent<strong>in</strong>aio fra ristoranti,<br />
trattorie e locali. Da Vicenza ad Asiago, da Castelfranco a Breganze, da<br />
Marostica a Recoaro, per un it<strong>in</strong>erario di degustazioni e serate di gala che<br />
renderà onore a una delle prelibatezze della nostra terra.<br />
La tradizione vuole che l’asparago arrivi con San Giuseppe e se ne vada<br />
con Sant’Antonio. Dal 19 marzo al 13 giugno è lui a regnare sulle nostre<br />
tavole, con il suo tipico colore bianco, i fusti dritti e carnosi e il sapore<br />
delicato che sorprende sempre il palato. Giunto dall’Africa, secondo la<br />
leggenda, nella bisaccia di S. Antonio da Padova, che ne sparse i semi di<br />
ritorno da una visita al temutissimo tiranno Ezzel<strong>in</strong>o da Romano, lo spa-<br />
Foto di sfondo Fiorenzo Zanon
aso bianco ha trovato il suo habitat ideale nella zona compresa<br />
fra Bassano, San Zeno di Cassola e Rosà, e il terreno perfetto <strong>in</strong><br />
quel miscuglio di sabbia e ghiaia portato dal Brenta nel corso dei<br />
secoli, rivelatosi condizione ideale per la sua crescita.<br />
L’asparago non è solo simbolo di una cultura enogastronomica<br />
centenaria (compare, <strong>in</strong>fatti, nei menù dei doge della Repubblica<br />
Veneta), ma diventa descrizione stessa della storia di Bassano,<br />
della sua terra, del suo fiume. Lo si può vedere anche dal marchio<br />
DOP di cui è stato <strong>in</strong>signito nel settembre 2007, e che riproduce,<br />
su sfondo verde, il tipico mazzo di asparagi bianchi, legati <strong>in</strong>sieme<br />
non dalla tradizionale stroppa di salice, ma da una più orig<strong>in</strong>ale<br />
formata dal profilo del Ponte vecchio di Bassano. Parlando<br />
di questo importante riconoscimento, il presidente del Consorzio<br />
dell’Asparago Bianco di Bassano, Piergiorgio Bizzotto, sottol<strong>in</strong>ea<br />
come si tratti di «un motivo di vanto per noi coltivatori e appassionati<br />
dell’asparago. Essere dichiarato prodotto a marchio europeo,<br />
<strong>in</strong>fatti, lo rende un unico, di nicchia, non assimilabile a nessun’altra<br />
varietà di nessun’altra terra».<br />
È dunque con orgoglio che il Gruppo Ristoratori Bassanesi ha potuto<br />
dedicarsi agli ultimi preparativi di una rassegna che promette<br />
di essere ancora più ricca di eventi e di proposte da non mancare.<br />
La maratona dell’asparago prenderà ufficialmente il via il 9 aprile,<br />
per poi proseguire f<strong>in</strong>o al 28 maggio con una serie di serate a tema<br />
e menù di degustazione che vedranno l’asparago bianco decl<strong>in</strong>ato<br />
<strong>in</strong> mille varianti, dai tradizionali asparagi e ovi sodi al superbo<br />
risotto, f<strong>in</strong>o a stuzzicanti abb<strong>in</strong>amenti con carni e pesce di vario<br />
tipo. Il tutto annaffiato dal Vespaiolo DOC di Breganze, un v<strong>in</strong>o<br />
bianco che, per la sua freschezza e la sua naturale acidità, rende<br />
perfetto l’accostamento con l’asparago e dà, assieme a esso, il<br />
nome da qualche anno alla rassegna.<br />
E a coloro che temono una raccolta compromessa a causa delle<br />
grand<strong>in</strong>ate che, lo scorso giugno, si sono abbattute sulla zona,<br />
il presidente Bizzotto risponde con ottimismo: «La stagione – ha<br />
detto <strong>in</strong>fatti – sembra essere <strong>in</strong>iziata bene: i primi asparagi sono<br />
già spuntati e le tipiche punte a forma di matita fuoriescono di 3-4<br />
centimetri. Poi i coltivatori lo sanno meglio di me: l’asparago è imprevedibile.<br />
Non si è sicuri davvero di come andrà la raccolta f<strong>in</strong>o<br />
all’ultimo. È <strong>in</strong>dubbio che le precipitazioni dell’estate scorsa siano<br />
state violente, ma ad essere stata colpita è soprattutto la parte<br />
aerea della pianta, non il cuore vero dell’asparago, sottostante,<br />
quello che la terra della sparasara protegge».
34<br />
L’olio Delfo v<strong>in</strong>ce<br />
la sirena d’argento a Sorrento<br />
L’extraverg<strong>in</strong>e Veneto DOP prodotto sui Colli Berici da Olibea si è classifi cato<br />
secondo assoluto nella categoria fruttato leggero al concorso Sirena d’Oro<br />
Delfo, l’olio extraverg<strong>in</strong>e Veneto Euganei e Berici DOP prodotto<br />
dalla cooperativa Olibea di Nanto, si è aggiudicato la<br />
Sirena d’argento per la categoria “fruttato leggero” all’edizione<br />
2010 del Concorso Sirena d’Oro. La competizione<br />
nazionale, <strong>in</strong>detta dalla Regione Campania e dalla città di<br />
Sorrento con il patroc<strong>in</strong>io di Città dell’Olio e FederDop, è<br />
considerata dal 2003 il riconoscimento più prestigioso per<br />
gli olii extraverg<strong>in</strong>e DOP.<br />
Tre le categorie nelle quali sono stati suddivisi gli oli presentati<br />
da 200 aziende di tutta Italia: fruttato leggero, fruttato<br />
medio e fruttato <strong>in</strong>tenso. Con una certa sorpresa la<br />
Sirena d’Argento è andata ad un olio del nord Italia che ha<br />
superato i concorrenti provenienti da aree di produzione<br />
più blasonate, dietro solo ad un olio Dop Umbria.<br />
Delfo è <strong>in</strong>fatti prodotto sui Colli Berici da Olibea, cooperativa<br />
che riunisce 21 produttori che raccolgono 7500 qu<strong>in</strong>tali<br />
di olive per ricavarne 95 qu<strong>in</strong>tali di olio. “La nostra - ha<br />
dichiarato Francesca Barbieri, presidente di Olibea - è una<br />
piccola produzione di nicchia, che questo premio dimostra<br />
essere assolutamente di eccellenza”. Non è la prima<br />
volta che si aggiudica premi importanti, come al concorso<br />
<strong>in</strong>terregionale dell’Aipo del 2007 e del 2009. Attestati che<br />
dimostrano la vocazione di un territorio nel quale la pianta<br />
dell’olivo è presente da almeno c<strong>in</strong>que secoli, ma <strong>in</strong> cui<br />
solo negli ultimi anni si è dato impulso ad una olivicoltura<br />
di altissimo livello. Ciò grazie anche al “Programma Qualità”<br />
curato a partire dal 2000 dal Servizio Fitopatologico<br />
della Prov<strong>in</strong>cia di Vicenza, con il contributo della Camera<br />
di Commericio e della Pro loco di Nanto. Un <strong>in</strong>tervento<br />
teso a discipl<strong>in</strong>are ogni aspetto della fi liera con lo scopo di<br />
elevare la qualità del prodotto fi nale.<br />
La motivazione del premio di Sorrento ne riporta i tratti caratteristici:<br />
“I profumi netti di pomodoro, erba e oliva verde<br />
preludono ad un gusto amaro equilibrato, con una delicata<br />
nota dolce ed un tono di piccante di piacevole persistenza.<br />
Le nitide sensazioni retrolfattive di pomodoro acerbo,<br />
erba e frutta secca, <strong>in</strong> s<strong>in</strong>ergia con le percezioni olfattive,<br />
concorrono a del<strong>in</strong>eare una struttura adeguata e di pregevole<br />
aromaticità. Apprezzabile l’armonia e la freschezza<br />
delle sensazioni olfattivo-gustative”.<br />
Matteo Bald<strong>in</strong>i
Il cocktail del mese<br />
A cura di:<br />
Ye ow Submar<strong>in</strong>e<br />
Guatto Erica - Park Hotel Laur<strong>in</strong> Bolzano<br />
Composto da:<br />
1cl Sciroppo d’acero<br />
1cl Assenzio<br />
0,5cl Orange caracao<br />
2,5cl Succo di mela limpida<br />
2cl Rum bianco<br />
Guarnizione:<br />
Mandar<strong>in</strong>o c<strong>in</strong>ese, carota,<br />
foglia di ananas, ribes<br />
Preparazione:<br />
Shaker - Coppetta cocktail<br />
35
Da una idea di Roberto Gaspar<strong>in</strong>:<br />
Il mensile<br />
www.gustolocale.it di Vicenza<br />
n° 42 - Aprile - 2010<br />
Ai soli f<strong>in</strong>i fiscali € 0,10 a copia<br />
Abbonamento Italia € 20,00<br />
Abbonamento Estero € 40,00<br />
Editore:<br />
Paolo Gaspar<strong>in</strong><br />
Redazione - amm<strong>in</strong>istrazione<br />
pubblicità:<br />
Pierregi di Paolo Gaspar<strong>in</strong><br />
Via Veneto 2b<br />
36015 - Schio (Vi)<br />
tel.e fax 0445 500 201<br />
www.gustolocale.it<br />
<strong>in</strong>fo@gustolocale.it<br />
Direttore responsabile:<br />
Paolo Terrag<strong>in</strong> - paolo@gustolocale.it<br />
Reg. Tribunale di Vicenza:<br />
n° 1130 del 24/03/06<br />
Spedizione:<br />
Poste Italiane s.p.a. spedizione <strong>in</strong><br />
Abbonamento Postale D.L.<br />
353/2003 (Convertito <strong>in</strong> legge<br />
27/02/2004 n°46) art.1, com.1, Dr VI<br />
Stampa: Industrie Grafiche Vicent<strong>in</strong>e<br />
Spa - Costabissara (VI)<br />
Hanno collaborato:<br />
Paolo Gaspar<strong>in</strong><br />
Roberto Gaspar<strong>in</strong><br />
Paolo Terrag<strong>in</strong><br />
Alfredo Pelle<br />
Amedeo Sandri<br />
Angelica Ruaro<br />
Angelo Nicoletti<br />
Fiorenzo Zanon<br />
Francesca Filippi<br />
Franco Pettenuzzo<br />
Giulia Marruccelli<br />
Leda e Giovanni Cariolato<br />
Matteo Bald<strong>in</strong>i<br />
Mauro Pasquali<br />
Renato Vettorato<br />
Stefano Beber<br />
Vittoria Bicego<br />
Tutte le immag<strong>in</strong>i, articoli, contenuti di questo<br />
giornale sono ad uso esclusivo di Pierregi di<br />
Paolo Gaspar<strong>in</strong> - Schio (Vi). Eventuali utilizzi impropri<br />
senza previa autorizzazione scritta da parte<br />
nostra saranno perseguiti a norma di legge.<br />
Le Collaborazioni <strong>in</strong> testi o foto sono gratuite.<br />
L’editore garantisce la massima riservatezza dei<br />
dati e la possibilità di richiedere gratuitamente<br />
la retifica o cancellazione scrivendo a: Pierregi<br />
Via Veneto 2b - 36015 Schio (Vi).<br />
L’offic<strong>in</strong>a Di <strong>Gustolocale</strong><br />
Programma Corsi Inverno 2010<br />
Mercoledì 14 e 21 aprile ore 20,30 - Le erbe nel piatto<br />
Un corso <strong>in</strong> due serate per conoscere le erbe aromatiche e<br />
le spezie che utilizziamo <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a, le loro<br />
proprietà curative ed aromatiche. Dalla teoria alla pratica<br />
impareremo a cuc<strong>in</strong>are comb<strong>in</strong>ando le pietanze con erbe<br />
aromatiche creando piatti orig<strong>in</strong>ali ed appetitosi. Da un<br />
lato ci sarà la parte teorica, durante la quale verranno trattate<br />
s<strong>in</strong>golarmente erbe aromatiche e spezie utilizzate <strong>in</strong><br />
cuc<strong>in</strong>a, fornendo un’analisi scientifica delle proprietà delle<br />
piante utilizzate e spiegando come non perderle durante la<br />
cottura; dall’altro si provvederà ad eseguire alcune ricette<br />
per come utilizzarle saggiamente. Si prenderanno <strong>in</strong> considerazione<br />
anche le bevande alcoliche di orig<strong>in</strong>e vegetale<br />
quali i liquori, gli amari e le grappe aromatizzate.In ogni serata<br />
si andrà preparare un menù completo dall’antipasto<br />
al digestivo utilizzando erbe arbusti e spezie.<br />
Docente: Claude Muraro<br />
Corso serale aperto a tutti<br />
Costo del corso € 90,00<br />
19/26 aprile e 3 maggio ore 20,30 - La nuova pasta frolla<br />
e le moderne preparazioni <strong>in</strong> pasticceria<br />
Per una dimostrazione di come organizzare il menu dei<br />
i corsi dell’offic<strong>in</strong>a<br />
PROGRAMMA<br />
dolci a partire dalla classiche preparazioni di pasticceria,<br />
dalle frolle alle mer<strong>in</strong>ghe, riviste però <strong>in</strong> un’ottica di gestione<br />
costi e di nuove sensazioni a partire da migliori consistenze<br />
e abb<strong>in</strong>amenti.<br />
Il pasticcere Luca De Santi assieme ad Andrea Pend<strong>in</strong> vi<br />
guideranno nella creazione di una biscotteria e di una serie<br />
di dolci veramente di alta qualità, non trascurando i costi e<br />
la gestione di queste nuove basi di pasticceria.<br />
19 aprile - La nuova frolla e la selezione della giusta<br />
far<strong>in</strong>a. Nuove tecniche e produzione di alta pasticceria,<br />
la gestione con l’abbattitore e la creazione della ricetta ad<br />
hoc per il controllo dei costi. € 38,00<br />
26 aprile - Nuovi modi di fare biscotteria: con gli streusel<br />
a basse temperature e con variazioni dai sapori diversi.<br />
Nuovi colori e forme per un salto da alta pasticceria. €<br />
38,00<br />
3 maggio - La soffice mer<strong>in</strong>ga. Nuove preparazioni e tecniche<br />
per ottenere dall’albume, grandi sensazioni tattili <strong>in</strong><br />
bocca e nuove idee per dolci da sogno. Una scioglievolezza<br />
<strong>in</strong>credibile. € 38,00
Gli Asparagi<br />
<strong>in</strong> Offi c<strong>in</strong>a<br />
CuoK<strong>in</strong>g<br />
Un’<strong>in</strong>teressante cena didattica, una ghiotta occasione<br />
che permetterà di assistere alla preparazione del menu<br />
direttamente al tavolo...<br />
›› Giovedì 22 Aprile ore 20.00<br />
• Insalat<strong>in</strong>a fumè, asparagi crudi e petali di rosa<br />
• Uvi e sparase “Sante”<br />
• Raviolo aperto piselli e asparagi<br />
• Filetto di trota Iridea, zabaione e asparagi verdi<br />
• Gelato di asparagi e uovo candito<br />
Costo cena didattica € 42,00<br />
i corsi dell’offi c<strong>in</strong>a<br />
CORSI DI CUCINA<br />
CuoK<strong>in</strong>g<br />
Una cena didattica per imparare<br />
a stupire <strong>in</strong> ogni occasione<br />
i vostri commensali con<br />
preparazioni di facile e<br />
veloce esecuzione.<br />
›› Lunedì 28 aprile ore 20.00<br />
I PIATTI VELOCI<br />
• Crost<strong>in</strong>o di mozzarella e fonduta<br />
d’acciughe<br />
• Lasagnette di Kamut alle verdure<br />
• Sfoglie di manzo alle erbette<br />
• Asiago al miele<br />
• Frutti rossi <strong>in</strong> crema al Grand Marnier<br />
Costo cena didattica € 38,00<br />
<strong>in</strong> Offi c<strong>in</strong>a<br />
Prenotazione Obbligatoria<br />
L’offi c<strong>in</strong>a di gustolocale<br />
Via Stazione, 34 - Triss<strong>in</strong>o - Vicenza<br />
Tel. 0445.490971 - offi c<strong>in</strong>a@gustolocale.it<br />
Programma <strong>in</strong> cont<strong>in</strong>uo aggiornamento, per visualizzare gli eventi<br />
consultare il sito<br />
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338.7499952.
Appuntamenti del mese<br />
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Venerdì 9 Aprile<br />
• “A Tavola con il Tarassaco di Conco”<br />
Ristorante Pizzeria Bar Pan<strong>in</strong>oteca<br />
da Ma<strong>in</strong>o - Via Cappellari, 12 - Conco<br />
Tel. 0424 704023<br />
Sabato 10 aprile<br />
• Costozza, perla dei Berici<br />
Passeggiata alla scoperta delle Ville<br />
e non solo…<br />
Per <strong>in</strong>formazioni Tel. 0444.638188<br />
Sabato10 aprile<br />
• Sulle orme del Palladio a Padova<br />
Loggia e Odeo Cornaro, la pietra di<br />
Nanto e il Palladio.<br />
Ovvero dove nacque e visse<br />
l’<strong>in</strong>fanzia…<br />
Per <strong>in</strong>formazioni Tel. 0444.638188<br />
Domenica 11 Aprile<br />
• Ottava di Pasqua <strong>in</strong> Villa Godi<br />
Mal<strong>in</strong>verni – Lugo<br />
Apertura al pubblico del Parco<br />
privato di Villa Godi Mal<strong>in</strong>verni:<br />
stand con gastronomia locale e fi era<br />
mercato dei prodotti locali. Orario:<br />
9.00-19.00 - Ingresso gratuito - Info:<br />
Associazione Pro Lugo tel. e fax<br />
0445.861655<br />
Venerdì 16 Aprile<br />
• Rassegna Asparagi e Vespaiolo -<br />
Ristorante Belvedere - Bassano del<br />
Grappa. Evento <strong>in</strong> collaborazione<br />
con il Museo Civico di Bassano che<br />
usufruirà della promozione legata<br />
al c<strong>in</strong>quecentenario della nascita di<br />
Jacopo Da Ponte. Info e prenotazioni<br />
Tel. 0424.524988<br />
Venerdì 16 e Sabato 17 Aprile<br />
• “A Tavola con il Tarassaco di<br />
Conco”, Ristorante alla Torre - Piazza<br />
1° Maggio, 10 - Fontanelle di Conco.<br />
Tel 0424 709023<br />
Domenica 18 Aprile<br />
• Mostra micologica - Loggia del<br />
Municipio - Bassano del Grappa<br />
Per Info: Gruppo Micologico<br />
Tel. 0424.30993<br />
Martedì 20 Aprile<br />
• Andar per funghi tutto l’anno:<br />
I funghi della primavera - Sala<br />
convegni Ospedale San Bassiano.<br />
Bassano del Grappa ore 20.30.<br />
Info e iscrizioni: Il lunedì sera dalle<br />
18.00 alle 19.00 c/o sede gruppo<br />
via del Mercato ortofrutticolo, 5,<br />
Bassano del Grappa - Presidente:<br />
Antonio Zilio, Tel. 0424.30993<br />
Mercoledì 21 e Giovedì 22 Aprile<br />
• Rassegna Asparagi e Vespaiolo<br />
Ristorante Al Pioppetto - Romano<br />
d’Ezzel<strong>in</strong>o. Evento <strong>in</strong> collaborazione<br />
con il Museo Civico di Bassano che<br />
usufruirà della promozione legata<br />
al c<strong>in</strong>quecentenario della nascita di<br />
Jacopo Da Ponte. Info e prenotazioni:<br />
Tel. 0424. 570502<br />
Venerdì 23 Aprile<br />
• Rassegna Asparagi e Vespaiolo -<br />
Ristorante Il T<strong>in</strong>ello – Solagna<br />
Evento <strong>in</strong> collaborazione con il<br />
Museo Civico di Bassano che<br />
usufruirà della promozione legata<br />
al c<strong>in</strong>quecentenario della nascita di<br />
Jacopo Da Ponte. Info e prenotazioni:<br />
tel. 0424. 80467.<br />
• Andar per funghi tutto l’anno: I<br />
funghi di fi en estate e <strong>in</strong>izio autunno<br />
- Sala convegni Ospedale San<br />
Bassiano - Bassano del Grappa<br />
Orario: 20.30. Info e iscrizioni: Il lunedì<br />
sera dalle 18.00 alle 19.00 c/o sede<br />
gruppo via del Mercato ortofrutticolo,<br />
5, Bassano del Grappa - Presidente:<br />
Antonio Zilio, 0424.30993<br />
• “A Tavola con il Tarassaco di Conco”<br />
Ristorante Milleluci - Contrà Rossi<br />
17 - Rubbio di Conco • Tel 0424<br />
709433<br />
Martedì 27 Aprile<br />
• Rassegna Asparagi e Vespaiolo -<br />
Ristorante Villa Palma – Mussolente<br />
Evento <strong>in</strong> collaborazione con il<br />
Museo Civico di Bassano che<br />
usufruirà della promozione legata<br />
al c<strong>in</strong>quecentenario della nascita di<br />
Jacopo Da Ponte. Info e prenotazioni:<br />
tel. 0424. 577407.<br />
• Andar per funghi tutto l’anno: I<br />
funghi di fi en estate e <strong>in</strong>izio autunno<br />
- Sala convegni Ospedale San<br />
Bassiano - Bassano del Grappa<br />
Orario: 20.30. Info e iscrizioni: Il lunedì<br />
sera dalle 18.00 alle 19.00 c/o sede<br />
gruppo via del Mercato ortofrutticolo,<br />
5, Bassano del Grappa - Presidente:<br />
Antonio Zilio, 0424.30993<br />
Venerdì 30 Aprile<br />
• Andar per funghi tutto l’anno: I<br />
funghi dell’autunno - Sala convegni<br />
Ospedale San Bassiano - Bassano<br />
del Grappa ore20.30 - Info e<br />
iscrizioni: Il lunedì sera dalle 18.00<br />
alle 19.00 c/o sede gruppo via del<br />
Mercato ortofrutticolo, 5 - Bassano<br />
del Grappa - Presidente: Antonio<br />
Zilio, 0424.30993<br />
• Rassegna Asparagi e Vespaiolo<br />
- Ristorante Al Sole - Bassano del<br />
Grappa. Evento <strong>in</strong> collaborazione<br />
con il Museo Civico di Bassano che<br />
usufruirà della promozione legata<br />
al c<strong>in</strong>quecentenario della nascita di<br />
Jacopo Da Ponte. Info e prenotazioni:<br />
tel. 0424.523206.
Tel. 0445.381089
Tel. 0445.381089