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12 Un fresco contorno, ideale per le diete disintossicanti di primavera e d’estate Fresche od essiccate, queste leguminose racchiudono preziose sostanza nutritive Ricchi di vitamine e minerali, questi legumi sono anche consigliati per le diete ipocaloriche Da sempre utilizzati nell’ambito della medicina popolare, ed è in particolare ai baccelli freschi e verdi che vengono accreditate proprietà cardiotoniche vascolari, rimineralizzanti e antiasteniche, anche grazie all’elevato contenuto in minerali e vitamine. Poco sfruttato a livello gastronomico, il baccello andrebbe però consumato crudo per apportare i benefi ci che gli sono propri, mentre in realtà nella nostra cucina è consuetudine cuocere la quasi totalità degli alimenti ingeriti. Nonostante la cottura ne alteri in minima parte le proprietà, questi legumi, anche surgelati o inscatolati, conservano le loro proprietà nutrizionali relativamente integre. L’unico problema si pone semmai per la vitamina C, notoriamente sensibile alla cottura e facilmente deteriorabile se manipolata. I piselli apportano notevoli quantità di proteine vegetali, non suffi cienti tuttavia a soddisfare il fabbisogno totale del nostro organismo. Mancano infatti di due importanti aminoacidi comunemente presenti nei cereali: la metionina e la cisteina. Ottima pertanto dal punto di vista nutritivo, oltre che digeribile e gustosa, è la classica combinata di pasta (o riso) e piselli. I piselli inoltre non contengono colesterolo, e sono pertanto consigliabili anche per chi soffre di dislipidemie. Presentano invece una moderata quantità di fi toestrogeni, notoriamente impiegati in fi toterapia per alleviare i sintomi della menopausa. I piselli sono ricchi di fi bre solubili. È stato dimostrato che un’alimentazione a base di cibi ricchi di fi bre solubili permette di ridurre i livelli di colesterolo, soprattutto del LDL, cioè del colesterolo cattivo. I cibi ricchi di fi bra solubile restano più a lungo nello stomaco, stabilizzando la glicemia. I piselli sono la fonte più ricca di vitamina B1 (tiamina), da uno studio condotto in Irlanda su 80 donne in buona salute, in età compresa fra i 65 e i 92 anni, è emerso che il 70% assumeva in media 0,8 mg di vitamina B1 al giorno, in teoria suffi ciente. Tuttavia il gruppo di donne cui ne era stata somministrata una maggiore quantità dormiva meglio, aveva più appetito ed era d’umore migliore rispetto alle appartenenti al gruppo cui era stato fatto assumere un placebo. Ricchi di proteine, ferro, zinco, folato, prezioso alleato delle donne in gravidanza, vitamine del gruppo B, vitamina C, caroteni e fi bra, e sono poveri di grassi. Si pensi che 150 grammi di piselli freschi leggermente cotti forniscono il fabbisogno quotidiano di tiamina a un adulto; la stessa quantità di piselli surgelati, leggermente cotti, ne fornisce il 40%. Analogamente, 100 grammi di piselli freschi (o surgelati) leggermente cotti forniscono circa il 50% del fabbisogno quotidiano di fi bra e circa il 16% del fabbisogno quotidiano di ferro per una donna e il 25% per un uomo. Sono sconsigliati i piselli in scatola perché perdono gran parte dei nutrienti e hanno sale aggiunto. Fra i numerosi legumi, i piselli sono i più facilmente tollerati anche da chi soffre di meteorismo e colite e non può permettersi di consumare fagioli, ceci e lenticchie. I piselli freschi, ricchi di acqua, forniscono circa 75 calorie per
100 g (più o meno quanto le patate) e diverse vitamine idrosolubili fra cui il prezioso acido folico, sostanza particolarmente importante per lo sviluppo del sistema nervoso del feto. Il loro patrimonio nutritivo si conserva a patto di cuocerli brevemente, in poca acqua, a pentola coperta, e di conservare il brodo per minestre o risotti. Particolarmente sazianti e dotati di un leggero effetto diuretico, i piselli sono un contorno ideale per le diete disintossicanti di primavera e d’estate, soprattutto se consumati come piatto unico, insieme a cereali integrali di coltivazione biologica e a una spolveratina di formaggio. Vittoria Bicego
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