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Una ricetta antica,
ma assolutamente attuale
Un piatto dal sapore deciso, d’altri tempi eppure consigliatissimo per
un’alimentazione sana ed equilibrata. Con proprietà salutistiche inaspettate...
Sono le Composte di Montorso, preparazione a base di Verze, con la quale
un tempo si prolungava la stagione di questo ortaggio grazie ad una macerazione
con il sale e la graspìa, che le rendeva conservabili.
Quasi un emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto
dimenticata.
Oggi riscoperta grazie ad una De.Co. (denominazione comunale) e ad un’amministrazione
locale che si sta dando da fare per farla conoscere ed apprezzare.
Con questo intento ha organizzato a Villa Da Porto un convegno dal titolo
“Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale
Festa di San Biagio. Hanno partecipato Luigino Curti, docente benemerito
di Botanica dell’Università di Padova e oggi vicepresidente della biblioteca
La Vigna; Giovanni Ronzani, primario di Dietologia dell’Ulss 5; Maurizio Nori,
titolare del ristorante Giulietta e Romeo e grande conoscitore delle Composte
e Davide Cocco, cotitolare di Studio Cru ed esperto di comunicazione.
Presente anche il sindaco di Montorso, Diego Zaffari, e la consigliere regionale
Giuliana Fontanella.
Se ha destato curiosità apprendere dal professor Curti che il cavolo-verza
(brassica oleracea sabauda, per la precisione) è parente stretto di piante ornamentali
e altre commestibili, tra cui anche la rapa; la vera sorpresa è stata
destata dagli aspetti nutrizionali esposti dal dottor Ronzani.
Già le caratteristiche della verza sono molto positive: poche calorie, pochi
grassi, quasi nessuno dei quali saturo e assenza di colesterolo (con effetto
di protezione dall’arterosclerosi), poco sodio e molto potassio (protezione
dall’ipertensione), molta vitamina A (protezione dai tumori) e molti carboidrati
quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fi bra (importante
nel far funzionare l’intestino ma anche nel ridurre il rischio di diabete e
di dislipidemia).
“Tuttavia - ha precisato Ronzani - le caratteristiche della verza consumata
sotto forma di composta, sono ancor più positive e corrispondono anche a
quelle di alimenti oggetto di scelte innovative in funzione della salute. Sotto
questo aspetto sono importanti il contenuto di antiossidanti sia vitaminici che
polifenolici, il contenuto di acido folico, e la presenza di altre sostanze che
studi recenti, indicano essere importanti per la salute. In particolare, polifenoli
e composti solforati”.
La possibile aggiunta di aglio nella preparazione del piatto può conferirgli ulteriori
caratteristiche salutistiche, infi ne la fermentazione lattica che si verifi ca
durante la preparazione potrebbe essere in grado di infl uire sulla fl ora microbica
intestinale con un effetto probiotico.
“L’attualità, e il futuro, di questo piatto sta tutto quindi in queste straordinarie
proprietà salutistiche, sulle quali - ha concluso Ronzani - si renderebbe ora
necessario uno studio scientifi co più approfondito”. Come comunicare queste
virtù? “Iniziamo con il passaparola - sottolinea Davide Cocco - è bene che
siano i Montorsani stessi a farsene portavoce”. Un nuovo modo di comunicare
reso possibile dai social network e dal mondo nato dall’ultima ondata della
rivoluzione digitale. Uno spazio ideale per un prodotto antico che non teme
l’età, come sono le Composte di Montorso.