in Officina - Gustolocale

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Un fresco contorno,
ideale per le diete disintossicanti di
primavera e d’estate
Fresche od essiccate, queste leguminose racchiudono preziose sostanza nutritive
Ricchi di vitamine e minerali, questi legumi sono anche consigliati per le diete ipocaloriche
Da sempre utilizzati nell’ambito della medicina popolare, ed è in particolare
ai baccelli freschi e verdi che vengono accreditate proprietà cardiotoniche
vascolari, rimineralizzanti e antiasteniche, anche grazie all’elevato
contenuto in minerali e vitamine. Poco sfruttato a livello gastronomico, il
baccello andrebbe però consumato crudo per apportare i benefi ci che gli
sono propri, mentre in realtà nella nostra cucina è consuetudine cuocere la
quasi totalità degli alimenti ingeriti. Nonostante la cottura ne alteri in minima
parte le proprietà, questi legumi, anche surgelati o inscatolati, conservano
le loro proprietà nutrizionali relativamente integre. L’unico problema si pone
semmai per la vitamina C, notoriamente sensibile alla cottura e facilmente
deteriorabile se manipolata. I piselli apportano notevoli quantità di proteine
vegetali, non suffi cienti tuttavia a soddisfare il fabbisogno totale del nostro
organismo. Mancano infatti di due importanti aminoacidi comunemente
presenti nei cereali: la metionina e la cisteina. Ottima pertanto dal punto
di vista nutritivo, oltre che digeribile e gustosa, è la classica combinata di
pasta (o riso) e piselli.
I piselli inoltre non contengono colesterolo, e sono pertanto consigliabili anche
per chi soffre di dislipidemie. Presentano invece una moderata quantità
di fi toestrogeni, notoriamente impiegati in fi toterapia per alleviare i sintomi
della menopausa. I piselli sono ricchi di fi bre solubili. È stato dimostrato che
un’alimentazione a base di cibi ricchi di fi bre solubili permette di ridurre i
livelli di colesterolo, soprattutto del LDL, cioè del colesterolo cattivo. I cibi
ricchi di fi bra solubile restano più a lungo nello stomaco, stabilizzando la
glicemia. I piselli sono la fonte più ricca di vitamina B1 (tiamina), da uno
studio condotto in Irlanda su 80 donne in buona salute, in età compresa fra
i 65 e i 92 anni, è emerso che il 70% assumeva in media 0,8 mg di vitamina
B1 al giorno, in teoria suffi ciente. Tuttavia il gruppo di donne cui ne era stata
somministrata una maggiore quantità dormiva meglio, aveva più appetito ed
era d’umore migliore rispetto alle appartenenti al gruppo cui era stato fatto
assumere un placebo.
Ricchi di proteine, ferro, zinco, folato, prezioso alleato delle donne in gravidanza,
vitamine del gruppo B, vitamina C, caroteni e fi bra, e sono poveri
di grassi. Si pensi che 150 grammi di piselli freschi leggermente cotti forniscono
il fabbisogno quotidiano di tiamina a un adulto; la stessa quantità di
piselli surgelati, leggermente cotti, ne fornisce il 40%. Analogamente, 100
grammi di piselli freschi (o surgelati) leggermente cotti forniscono circa il
50% del fabbisogno quotidiano di fi bra e circa il 16% del fabbisogno quotidiano
di ferro per una donna e il 25% per un uomo. Sono sconsigliati i piselli
in scatola perché perdono gran parte dei nutrienti e hanno sale aggiunto.
Fra i numerosi legumi, i piselli sono i più facilmente tollerati anche da chi soffre
di meteorismo e colite e non può permettersi di consumare fagioli, ceci
e lenticchie. I piselli freschi, ricchi di acqua, forniscono circa 75 calorie per