La strada del formaggio - Gustolocale

Grappa: un nome vicentino
pagina 2
Alla corte del Kaiser
pagina 6
Creazzo:
terra del Broccolo Fiolaro
pagina 16
Virgilio fra penna e forchetta
pagina 40
Sommario
Grappa: un nome vicentino 2
Quelli che la grappa: solo aromatizzata 4
Alla corte del Kaiser 6
Oltre la porta... 8
Agricoltori a tutto tondo 10
Magia e vergogna dell’Espresso 12
Arte in tavola 14
Creazzo: terra del Broccolo Fiolaro 16
San Valentino, il Santo dell’Amore 18
Detti e ridetti 20
A cena col campione... 22
La strada del formaggio: inserto 23 - 26
Le signore dei vigneti e il Gastaldo 27
I Picai del recioto di Gambellara 28
ABC di Amedo Sandri 30
Il miglior baccalà? 31
L’esplosione del carnevale 32
Carnevale 34
Un nuovo anno di emozioni 35
Il vino del mese 36
Il cocktail del mese 37
Agricoltori e ristoratori alleati 38
Virgilio fra penna e forchetta 40
Lo sai che... 42
Dalla libreria - Il brolo, l’orto e la corte nel piatto 43
Annunci 44
Appuntamenti del mese 45
A tavola con le stelle 46
La rubrica del Ristor-Attore 48
Da una idea di Roberto Gasparin:
Il mensile www.gustolocale.it di
Vicenza
n° 7 – Febbraio - 2007
Ai soli fini fiscali € 0,10 a copia
Abbonamento singolo Italia € 12,00
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Paolo Gasparin
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Alessia Manni
Consuelo Capellari
Michele Zanetello
Ermanno Fabris
Giampiero Pozza
Hanno collaborato:
Roberto Gasparin
Paolo Gasparin
Fra’ Ghiottone
Edy Bieker
Giuliano Francesconi
Piergiorgio Casara
Cristina Borin
Gianni Genovese
Amedeo Sandri
Paolo Terragin
Emilio Nizzero
Mauro Pasquali
Michele Bertuzzo
Filippo Ferreri
Michele Cisco
Daniele Strazzabosco
Slow Food del Vicentino
Roberto Agosti
Giorgio Zambon
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Grappa:
un nome vicentino
Proprio così: la prima volta che il nome “grappa” viene utilizzato nel termine attuale è per merito di Luigi Pajello, che pubblicò, nel 1896,
un vocabolario Vicentino-Italiano, dove parla di graspa, ed anche di graspia. Il che ci fa pensare quanto fosse, da noi, già diffuso
quest’antico rito della distillazione. Già, perché quando si parla di grappa si parla di tradizione, di un’arte, a volte (più nel tempo andato
che ora) di una mania, di una scienza, insomma di tutto questo, miscelato ed amalgamato con amore e pazienza infinita. Amore per la
propria terra, le proprie uve, per la ricerca sempre più mirata a ricavare profumi ed aromi da quelle vinacce che sono, di fatto, un
sottoprodotto della lavorazione del vino. Un liquore che, nel corso degli anni, si è fatto ricco e completo con l’esasperata volontà di
selezionare il meglio. Oggi sembra logico seguire la distillazione secondo vitigno, ma non è da molto tempo che le grappe di monovitigno
si sono fatte apprezzare. Ed il posto che ha la grappa fra i distillati del mondo è ancora di una piccola fra le grandi: cosa volete che
siano quaranta milioni di bottiglie l’anno se confrontate alle svariate centinaia di milioni di whisky, vodka o rum?
Prodotto unico al mondo, che non ha analogie con altri distillati, prodotto solo in Italia. Ma c’è, dentro alla grappa, un’intensità di profumi
dati dalla stupenda qualità dalle nostre uve, c’è il fatto che, man mano che ci si avvicina alla maturazione, le cellule della buccia
assumono la funzione di un vero forziere d’aromi. C’è la capacità della grappa di mantenere le fragranze per anni, c’è la
mano del distillatore, del grappaiolo che diventa un artista dell’alambicco, vincolato com’è dal dover lavorare le
vinacce immediatamente al loro arrivo in distilleria o, come alternativa, dal dover conservarle in ambiente il
più possibile lontano dal contatto con l’aria. Da qui la necessità che le vinacce vengano lavorate il più
possibile vicino alla vigna ed al vinificatore.
Ciò che caratterizza la grappa, al confronto con gli altri distillati, è che non ha natali nobili, non ha
storia di cavalieri, alchimisti famosi, principi e re che ne attestano la nobiltà: la grappa è nata
povera, fra le campagne, fatta di nascosto in casa, addirittura fuorilegge, era il prodotto della
disperazione, come scrisse Elio Chiodi in un bel libro sull’argomento.
E l’etimologia della parola è ancora incerta. Si pensa che derivi, come dicevamo, da graspo
in Veneto, ma in Piemonte è la branda, in Trentino è cadeviva, grapa in Lombardia, sgnapa
nelle terre vicine all’Austria (da schnaps tedesco).

Dagli alchimisti ai grappaioli
L’origine della distillazione nell’uomo ha
però ben diverse e molto più acculturate
radici: l’alchimia, la ricerca della “pietra
filosofale”, l’intento di esplorare nelle
segrete cose della natura fecero sì che,
già nel ‘400, Vannoccio Biringuccio scrisse
di quella che “...molti per esaltarla la
chiamano acqua di vita. È quella
sustanzia che gli alchimisti chiamano
quinta essenza”. Ma già qualche secolo
prima, con gli Arabi, la distillazione aveva
una sua espressione, ripresa poi dalla
Scuola Medica Salernitana.
Nei secoli ebbe diversissimi nomi: aqua di
vita, aqua ardens, abba ardens, spiritus,
anima vini, spirito forte.
Nella Serenissima era libera la distillazione
e solo durante il fardello
napoleonico e la successiva dominazione
austriaca si pagarono gabelle. Questo
portò alla distillazione clandestina ed il
nome cambiò: si chiamava stellina,
saltafossi, furba.
Qui nel vicentino la grappa ha una
sua profonda dignità e storia: nel
1779 Nardini iniziò a Bassano la
distillazione. I fratelli Brunello, a
Montegalda nel 1840 iniziarono
quell’attività che li vede ancora
presenti. E i Poli, talmente
innamorati della grappa da aprire a
Bassano un Museo, oltre a pubblicare
opere sulla grappa come la stupenda
“De Stillare”, prima dell’arrivo del ‘900
già operavano a Schiavon. Ed anche
l’editoria ha i suoi meriti: Neri Pozza ha
pubblicato la “Storia dell’acquavite” di
Franco Brunello, testo fondamentale
per conoscere la distillazione dalle
origini.
Nel 1870 Attilio Dalla Vecchia apre una
piccola osteria a Malo ed ottiene l’autorizzazione
a distillare in proprio. Gli Schiavo
già nel 1887 avevano una distilleria
“ambulante” ed aggiunsero un alambicco
fisso dopo la Grande Guerra. Sembra
giovane anche l’attività di Dal Toso, a
Ponte di Barbarano, dato che ha iniziato a
lavorare “solo” nel 1920.
Tutti distillatori di elevate capacità, con
meriti riconosciuti ovunque. Così come
Capovilla a Rosà, ricercatore accanito
della materia prima da distillare, tanto da
percorrere non solo l’Italia, ma anche
l’Europa, alla ricerca di profumi ineguagliabili.
E l’altro gran distillatore è
Carlotto, il cui rosolio, liquore nato alla
fine dell’Ottocento e bevuto dalle nostre
bisnonne in bicchierini, è entrato negli
annali dei grandi prodotti. È il trionfo del
dejà vu, dei profumi di un tempo, ricordo
di un piacere indimenticabile.
Nel Vicentino siamo in presenza, in
definitiva, di una “enclave” incredibilmente
importante nel mondo della
distillazione, ove la cultura, l’esperienza,
la capacità di soddisfare le aspettative di
una clientela sempre più numerosa,
cosmopolita, sono al top. Sempre
secondo il modo di operare dell’imprenditoria
vicentina: in silenzio, facendo
parlare solo i prodotti.
Interessante appare l’iniziativa dei vinificatori
di far distillare “in proprio” le
vinacce delle loro uve, a completamento
di un ciclo totale, che abbina così il vino
alla grappa: è il caso di Fausto Maculan,
nome fra i grandi in campo nazionale.
Fra’ Ghiottone
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4
Quelli che la grappa:
solo aromatizzata
Sono i sostenitori della vecchia arte di aromatizzare i distillati con erbe
o frutta. Abbiamo visitato il loro tempio, sul Monte Grappa
Divisi e contrapposti. Come Guelfi e Ghibellini, Montecchi e Capuleti,
Prodi e Berlusconi.
Il mondo dei distillati ha una profonda (insanabile?) frattura. Da una
parte i puristi, quelli secondo cui il lavoro va fatto prima della distillazione,
con una selezione accurata delle materie prime, che siano
vinacce, frutta o quant’altro. Poi, fuori dall’alambicco, basterà attendere
il tempo necessario all’armonizzazione degli aromi utilizzando, al
massimo, il legno delle barrique.
Dall’altra parte invece la fazione degli “aromatizzatori”, l’altra metà del
popolo dei distillati. Per loro una grappa non è un prodotto finito, ma una
nuova materia prima da lavorare, esplorare, re-inventare. Ecco allora
nascere grappe alle erbe, ai frutti di bosco, alle radici, alle spezie. Ed è
proprio il caso di dire: chi più ne ha, più ne metta.
Leader del partito delle aromatizzate è Valerio Baron, meglio conosciuto
come El brigante o el Mastro Gasparo. Sua è la trattoria al quarto
tornante della strada per il Monte Grappa, all’interno della quale una
fornitissima Grapperia consente di degustare circa 250 varietà. Tra
queste almeno settanta sono prodotte direttamente dal Mastro Gasparo
per infusione di varie sostanze aromatiche.
“Utilizzo i prodotti del territorio – spiega Baron – alcuni anziani della zona

mi portano erbe di montagna, le pigne del pino mugo, le bacche di ginepro, le
foglie di alloro, le fragoline di bosco. Alcune erbe arrivano dalle terrazze di
Crespano del Grappa, utilizzate per produrre i fiori da miele”.
In altri casi a finire nella grappa per l’aromatizzazione sono erbe officinali che si
acquistano in erboristeria, come il rabarbaro o l’assenzio. Praticamente tutti i
frutti, con risultati molto diversi, possono essere utilizzati nell’infusione. “I gusti
più amati – prosegue – sono quelli morbidi e piuttosto amabili come il miele e la
rosa antica. Gli aromi più inconsueti credo siano stati l’aglio e il peperoncino:
gusti piuttosto difficili, ma che hanno trovato comunque un discreto numero di
estimatori”.
Se El brigante Baron è diventato uno dei massimi esperti in grappe aromatizzate,
tanto da essere stato per alcuni anni delegato provinciale dell’Anag,
l’Associazione Nazionale Assaggiatori Grappe (che rappresenta anche l’altra
fazione, quella dei puristi), è pur vero che da dieci anni non assaggia un sorso
di grappa. A causa di una grave malattia non gli è più consentito bere alcolici.
“Ho cominciato a fare le grappe solo dopo questa diagnosi. – racconta – Mi sono
basato unicamente sull’olfatto: così ho affinato moltissimo le mie capacità e oggi
riesco a gustare le grappe semplicemente odorandole”.
A tutta grappa
Aromatizzare una grappa non è difficile, lo sanno bene le tante massaie o i tanti appassionati che si
avventurano nelle sperimentazioni. Alcuni consigli del Mastro Gasparo possono comunque essere
preziosi.
Il principio è quello dell’infusione, con la sostanza aromatica (frutta o erba che sia) che rilascia il suo
gusto nella bevanda alcolica e il distillato che si infonde nelle fibre del suo ospite.
“Il requisito principale è l’utilizzo di un distillato di buona qualità” spiega Valerio Baron, che svela un
segreto: “deve essere quanto più neutro nel gusto. La più adatta è una grappa monovitigno di prosecco
retificata, in modo da togliere ogni sentore aromatico”. La base neutra servirà ad assorbire senza alcuna
deviazione le sostanze aromatizzanti.
La gradazione ideale è di 45°, abbastanza forte per estrarre le proprietà aromatiche, ma non troppo da
coprire i gusti. “Io – aggiunge – preferisco non abbassare la gradazione con acqua distillata, perché
ritengo alteri il prodotto. L’aggiunta degli aromatizzanti contribuisce comunque a riportare la gradazione
verso i 40°, ritenuti ormai ideali per la degustazione”.
La qualità delle sostanze aromatizzanti aggiunte è poi altrettanto importante: la selezione dei frutti, delle
erbe e delle radici migliori influiranno sulla buona riuscita del risultato finale, specie per le sue caratteristiche olfattive.
“L’infusione – spiega ancora – deve avvenire in un ambiente fresco, al riparo dei raggi solari e il più lentamente possibile”. La durata sarà poi
la variabile finale, affidata all’esperienza (e agli assaggi) del produttore: “la grappa all’alloro, ad esempio, non deve restare in infusione più
di 6 mesi, altrimenti acquista un sapore sgradevole. Quella di rabarbaro è meglio che stia a contatto con le radici per un paio d’anni”.
Valerio Baron, a questo punto, è solito non aggiungere zucchero al prodotto ottenuto, a differenza delle grappe aromatizzate industriali. “Lo
zucchero copre i veri aromi – dice – i gusti emergono molto più chiaramente in una grappa secca”.
Non resta quindi che passare alla degustazione. Ma anche qui bisogna scegliere il momento giusto: “l’ideale sarebbe lontano dai pasti, quando
le papille gustative sono libere da qualsiasi influenza. È meglio non più di tre o quattro bicchierini, altrimenti si finisce per ubriacare le papille.
E non solo.”
Michele Bertuzzo
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Alla
Kaiser
corte del
CAPOVILLA
Vittorio Capovilla ha carpito le tecniche germaniche di distillazione per diventarne maestro.
Le bottiglie prodotte nella sua distilleria di Rosà sono riservate ad autentici intenditori
Quella che si racconta su Vittorio Capovilla non è una leggenda, è storia vera. È proprio vero che a metà degli anni
Settanta importò un alambicco a bagnomaria smontato a pezzi, un po’ alla volta, per evitare i controlli alla frontiera
che rendevano impossibile quell’operazione ad un semplice appassionato.
“La mia fortuna – ammette sorridendo – è stata quella di non aver ereditato una caldaietta da mio papà o mio nonno.
E così mi sono messo a sperimentare per conto mio; ho avuto solo tanta curiosità e mai paura di chiedere le cose
che non sapevo”.
Con quel primo alambicco Capovilla ha importato anche le tecniche di distillazione di area germanica, che in quel
periodo frequentava come rappresentante di una ditta di impianti per l’enologia. Nelle aziende agricole d’oltralpe ha
appreso i segreti di una tradizione molto più diffusa e per certi versi evoluta della nostra: basti pensare che nella
piccola Austria esistono ancora oltre 9000 distillerie, contro le 120 dell’Italia. Aziende che non lavorano vinacce,
come avviene per ricavare la grappa, ma pere, ciliegie, prugne e altri frutti.
Capovilla ha coniugato questo patrimonio di conoscenze con la straordinaria biodiversità che si può rintracciare alle
nostre latitudini, ricavandone risultati del tutto inediti. “Nei primi anni Ottanta provai a distillare l’uva – racconta con
un sorriso – nessuno lo aveva mai fatto, eppure era il frutto ideale per la distillazione: grado zuccherino elevato e
un’acidità spiccata che evita fermentazioni non desiderate”.
L’azienda Capovilla attualmente produce una cinquantina di distillati, che variano di anno in anno a seconda della
disponibilità di materia prima. Per metà sono acquaviti di vinacce, ovvero grappe monovitigno. Per il resto la gamma
Vittorio Capovilla comprende distillati d’uva di varietà rare, birra (un’autentica novità per i distillati) e frutta di ogni genere. Per
ciascuna tipologia vengono selezionate le varietà da distillare singolarmente, ottenendo così, ad esempio, una decina
di acquaviti di pera: Williams dell’Alto Adige, Buona Luisa del Trentino, selvatiche della Maremma e via dicendo. Ma la selezione si spinge al singolo
frutteto da cui ricavare le cru. “Nel distillato noi tutti ricerchiamo la freschezza degli aromi primari - spiega - quelli che ci rimandano direttamente
al profumo del frutto. Ma per essere distillata la materia deve prima fermentare e in questo processo gli aromi possono subire una trasformazione:
la resa migliore si ha con i frutti ricchi di terpeni, le sostanze aromatiche che si mantengono più intatte”. Altrettanto importanti sono gli aromi

secondari, prodotti con la fermentazione
e che arricchiscono la
complessità gusto-olfattiva del
distillato. Successivamente alla distillazione
deve intercorrere un periodo di
esterificazione, in cui si ha una
stabilizzazione del prodotto.
Generalmente dura due o tre anni ed
avviene tanto nei contenitori in legno,
quanto (pur in misura diversa) in
quelli di acciaio, vista comunque la
presenza di aria. “Il mio è un atto di
assoluto egoismo - dice con
naturalezza disarmante Vittorio
Capovilla - non produco questi
distillati per guadagnare dei soldi. Se
lo volessi fare dovrei venderli ben più
Flavio Straffella
cari”. Basti pensare che la resa dei
distillati di frutta è all’incirca del 3-5%. Per fare un esempio, servono
cinque tonnellate di lamponi per ricavare 150 litri di distillato puro a
75°. “E stiamo parlando di frutta di macchia, raccolta nel bosco: un
lavoro immenso”.
Michele Bertuzzo
DISTILLATI IN CUCINA:
UN CORSO PER IMPARARE AD UTILIZZARLI
I distillati di Vittorio Capovilla incontrano il cioccolato in un incontrolezione
tenuto dal cioccolatiere Flavio Straffella, chef del Ristorante al
Ponte di Bassano.
All’evento, in programma per lunedì 5 febbraio alla sala dimostrazione
di via delle Arti a Thiene, parteciperà anche lo stesso Capovilla e
Gianluca Franzoni della Domori Cacao.
“Oltre alle praline di cioccolato – spiega Flavio Straffella – prepareremo
un piatto salato e un dessert, tutti utilizzando i distillati”.
Un corso che si rivolge sia agli chef professionisti che a semplici
appassionati di cucina. “Con l’aiuto di Vittorio Capovilla – prosegue
Straffella – cercherò di trasferire le tecniche di utilizzo dei distillati in
cucina. Un ingrediente per niente facile da utilizzare, perché caratterizzato
da una grande volatilità, anche alla temperatura di soli 70° .
Bisogna poi fare un attento utilizzo dei grassi che tendono a coprirne la
ricchezza aromatica”.
Se vengono rispettati tutti gli accorgimenti l’utilizzo dei distillati in
cucina è in grado di regalare straordinarie esperienze sensoriali. Lo sa
bene la tradizione svizzera o austriaca, lo ha appreso Massimiliano
Alajmo de Le Calandre, estimatore ed utilizzatore dei distillati di
Capovilla. E lo ha imparato con successo Flavio Straffella, le cui praline,
a base delle confetture realizzate con frutta del Kaiser di Rosà e lavorate
con i suoi distillati sono un’autentica esplosione di sensazioni gustative.
Per informazioni e prenotazioni al corso “I distillati di Capovilla secondo
Flavio Straffella” si può contattare il numero 0445-381089.

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Oltre la porta...
Alla scoperta
di un’atmosfera
unica e
raffinata:
quella che
Bruno Zaupa e
Daniela Pretto
sono riusciti a
creare in
vent’anni
di duro lavoro,
ricerca e
perfezione
dei minimi
particolari al
Wild Turkey
Pub di
Castelgomberto
Nulla è banale, tutto è perfetto e ricercato con
cura maniacale. Pensato per offrire ogni giorno
il meglio che un avventore di qualità possa
cercare. “Il meglio, non il massimo - ci spiega
Bruno Zaupa - la nostra scommessa è quella di
svegliarci ogni mattina un’ora prima della sveglia
con il piacere di crescere, scoprire, provare e
studiare ogni prodotto e ogni particolare.
Affiniamo di continuo la proposta perché gli ospiti
ritrovino il piacere dell’eccelso in tutto”. Entrare
nel suo pub è com’essere catapultati in mondo
parallelo: dal primo passo nel giardino antistante
ci si lascia alle spalle il mondo industriale, dove
tutto è frenesia, tempi, numeri, produzione, e
comincia la nostra trasformazione…
Si è colti da una sensazione di calore e rispetto, che
in un’atmosfera paradisiaca ci dona l’unicità di
varcare la soglia e il piacere di sentirsi diversi in
questa quotidianità che a tutti va stretta.
Il locale è unico, dall’arredamento ai complementi,
una personalissima atmosfera raffinata ed elegante,
dove la ricerca del bello e del buono rispecchiano in
ogni particolare la personalità di Bruno e Daniela.
Tutto è esclusivo. Come accade a pochi ci viene
riservato l’onore di varcare la Porta. La porta è
quella della wine cellar: il cuore del locale. Ci
ritroviamo in una saletta di raffinatissimo gusto dove
poter degustare oltre 600 etichette di selezionatissimi
whisky single malt, cognac, armagnac, bas
armagnac, calvados, rhum e distillati provenienti da
tutto il mondo, fonte di personale ricerca nei paesi
d’origine. Ma troviamo anche sigari per grandi
estimatori, con la possibilità d’affittare humidor
personali in questo club vittoriano di altissimo
lignaggio, rispettoso della nuova normativa sul
fumo.
Varchiamo un’altra porta. Stiamo entrando sempre
Nelle foto Bruno Zaupa
più nel profondo di Bruno, nella sua anima: non una
cantina, ma un vero caveau con i migliori cru, dove
periodicamente su prenotazione Bruno crea
ricercate cene di degustazione, mettendo in risalto
la sua vocazione di cuoco. Un mondo dove
degustare prelibatezze, abbinamenti ed
accostamenti di ricerca, con porcellane, cristalli ed
argenterie d’antiquariato; perché ogni serata sia
un’esperienza unica nella vita.
La coppia di gestori riesce perfettamente, in tutto,
dalla selezione di birre alla spina o in bottiglia, agli
oltre 50 tipi di te bianchi, verdi, neri, aromatizzati e
profumati. Si può averne un’idea sia degustando
una delle dieci monoorigini di caffè servite in tazze
Bonne China dell’800, che un distillato o un
particolare liquore. Credeteci: è raro trovare tanta
perfezione in tutto. Affidarsi ad un consiglio è
d’obbligo, tanto vasta è la proposta.

Eravamo andati a far visita per parlare di distillati, ma come
potevamo non regalarvi un po’ di quello che abbiamo vissuto
in questo luogo magico?
Durante il nostro “viaggio” Bruno ci racconta con soddisfazione come un numero
sempre maggiore di giovani si avvicinino alla degustazione di grandi e particolari
distillati: “Accogliere qualche piccolo gruppo nel caveau, proponendo alcune delle
etichette più rare, illustrare le peculiarità di ogni distillato, creare e trasferire passione
e cultura: questo è ciò che ho più a cuore”.
Poi ci spiega: “Certo questo non è luogo per tutti, ci vuole una preparazione per
accedervi, qui si erge lo spirito al piacere del palato, non è certo un posto per una
bevuta o una fumata: vi regna la cultura, l’analisi sensoriale e la ricerca interiore”.
Parole che ci fanno comprendere appieno la sua grande passione e dedizione. “Anche
le donne si stanno appassionando sempre più ai distillati, e colgo con piacere che sono
estimatrici anche delle gradazioni intere. La mia clientela è eterogenea ed unita da un
unico spirito: l’accrescimento personale nel piacere del buon bere”.
Quali sono le basi per una buona degustazione?
“Una degustazione non è solo bere, bisogna partire dalle basi. Un balloon, ad
esempio, non va mai riscaldato. Poi vi è la scelta del bicchiere, il modo di sorseggiare
e l’allenamento al gusto. Si deve anche seguire una scaletta nei distillati da
degustare, in base alle gradazioni, l’invecchiamento, la storia, le origini e la
tradizione. Tutte componenti di un percorso che dev’essere fatto in un luogo
consono, con il dovuto rispetto a quello che si sta degustando. Ecco perché è nata
l’idea di questo particolare e riservato locale”.
Cocktails e bere miscelato esistono nel suo locale?
“Certamente, ma come tutti i prodotti anche il bere miscelato ha bisogno delle
sue attenzioni, ed il segreto è solo materie prime di qualità. Un superalcolico fa
male quando non ha qualità, quando si ricerca solo il vile denaro: ecco che come
succede in alcune discoteche vediamo i ragazzi che escono in certe condizioni e
poi sulle strade ci lasciano la pelle.”
Ma Lei è titolare anche di un altro locale?
“Si, del Jazsbo Cafè di Sovizzo, ma questa è un’altra storia…”
Andremo a trovarli, certi che Bruno e Daniela sapranno
stupirci ancora una volta.
Roberto Gasparin
9

10
Agricoltori a tutto tondo
Non semplici produttori, ma sempre più punto di riferimento per conoscere, scoprire, acquistare.
Nuovo profilo del mestiere di agricoltore
Imprenditori agricoli. Ma anche insegnanti di “vita rurale” per scolaresche in visita, agrituristi che danno
ospitalità a viaggiatori di passaggio e, se necessario, venditori diretti dei propri prodotti. Ma per carità, non
chiamiamoli più contadini.
Parla del futuro dell’agricoltura Diego Meggiolaro, presidente provinciale di Coldiretti, l’associazione che in Italia
rappresenta il maggior numero di imprese del settore, con quasi 570.000 iscritti. “La figura dell’agricoltore
è cambiata molto negli ultimi anni e continuerà ad evolvere – spiega – diventando sempre più
centrale nella società del futuro”.
Sono ormai lontani i tempi in cui il mestiere veniva tramandato di padre in figlio
insieme ai campi da coltivare. “Anche solo quindici anni fa – spiega – ci
si vergognava di lavorare in agricoltura. Avevamo troppa fretta di
lasciarci alle spalle la nostra povertà e nel settore primario
restava chi, in effetti, non aveva altre opportunità per un
lavoro migliore”. Oggi in agricoltura aumentano i laureati, “ci
sono giovani preparati e motivati che scelgono questo
mestiere perché preferiscono rapportarsi con campi ed
allevamenti piuttosto che con elettronica o servizi”. Li
attendono sfide non dissimili da quelle dell’industria
o del settore terziario: le produzione tipiche locali
devono scontrarsi sul mercato con i prodotti
provenienti dall’estero e con le trasformazioni
industriali.

Il Presidente Provinciale della Coldiretti Diego Meggiolaro
Signor Meggiolaro, in futuro dobbiamo immaginare un’agricoltura
diversa da come l’abbiamo conosciuta finora?
“Il mondo cambia e così anche le abitudini alimentari. Dalle nostre
tavole sono spariti i piatti colmi di spaghetti e i fiaschi di vino che
abbiamo visto nei film di Alberto Sordi. Oggi si va alla ricerca del
gusto, di provare esperienze diverse”.
Noi più di chiunque altro. Ma in cosa si traduce questo per l’agricoltore?
“Nella possibilità di offrire al consumatore un prodotto genuino e
certificato. Sono gli stessi gusti che derivano dalla nostra tradizione.
Erano presenti anche in passato, ma fino a pochi anni fa eravamo più
attenti a riempirci la pancia che ad assaporare con attenzione.
Abbiamo grandissime potenzialità offerte da Madre Natura, una straordinaria
biodiversità che sarebbe un peccato non sfruttare. Purtroppo i
nostri associati sono sempre stati dei bravi produttori, raramente dei
venditori e questo ci limita. Oggi stiamo tenendo corsi per insegnare
loro anche questo, per presentare i nostri prodotti direttamente ai
clienti finali”.
Aziende Agricole aperte
State incentivando la vendita diretta in azienda agricola?
“Recentemente una legge ha semplificato la vendita diretta. Per il
consumatore rappresenta un’occasione per vedere con i propri occhi
come vengono coltivate ciliegie o asparagi, o come viene fatto il vino.
Per l’agricoltore rappresenta una buona occasione di reddito. Ora
vogliamo incentivare in particolare la vendita di carne e di animali da
cortile”.
Il tentativo di riunire i prodotti agricoli vicentini sotto il marchio delle
“Terre del Palladio” finora non ha avuto molto successo. Come mai?
“Non tutti gli anelli della filiera ci credevano. Siamo stati sostenuti dalla
Camera di Commercio, ma i responsabili della trasformazione e della
distribuzione non hanno spinto su questi prodotti. Noi invece ci
crediamo molto e crediamo di poter camminare con le nostre gambe,
gli altri ci correranno dietro in futuro”.
Insomma l’agricoltura è tutt’altro che al capolino, anche se il nostro è
un territorio molto antropizzato?
“L’agricoltura è indispensabile anche qui. La nuova politica agricola
dell’Unione Europea lo dice chiaramente: l’agricoltura ha un ruolo
insostituibile di salvaguardia dell’ambiente, della qualità dell’aria e
dell’acqua; nella gestione delle fonti rinnovabili di energia. Sappiamo
quali sono i risultati quando, specie nelle zone collinari e montane, non
c’è più la presenza dell’uomo a mantenere in ordine i corsi d’acqua e i
boschi. E poi è proprio qui che c’è più bisogno delle fattorie didattiche:
è l’unico modo per mettere in contatto i bambini con gli animali e la
natura”.
Insomma gli agricoltori ricoprono un ruolo sociale. Vi viene in qualche
modo riconosciuto?
“Oggi si stanno esaurendo i contributi europei per l’allineamento dei
prezzi con i prodotti extracomunitari, ma siamo ancora in attesa di
sapere come l’Europa riconoscerà questo ruolo di tutori dell’ambiente”.
È ottimista per il futuro?
“Certo, l’agricoltura diventerà sempre più importante. C’è sempre più
bisogno di tutelare l’ambiente e la biodiversità”.
Michele Bertuzzo
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Magia e vergogna dell’Espresso
Chissà quante volte è capitato di assaggiare un pessimo caffè e di
accusare la materia prima…
Credo sia il momento di chiarire questo problema.
Il prodotto usato per fare la tazza di espresso è sicuramente un
elemento di enorme importanza per ottenere la crema, ma
altrettanto vitali sono le altre componenti che vi concorrono. La più
importante è rappresentata da chi deve verificare e armonizzare il
tutto, il “Signor Barista”. “Signore” perché, a mio avviso, poche
altre figure devono racchiudere così tanta professionalità nell’esecuzione
dei gesti che portano a realizzare la magia della crema:
l’uso del macinino con la granulometria e la sua sapiente correzione
a seconda del cambiamento del tempo o del prodotto utilizzato; la
macinatura più o meno fresca; la dose utilizzata e la corretta
pressione sulla pastiglia di polvere di caffè. Vitali sono la
temperatura dell’acqua e la pressione con la quale viene erogata
dalla macchina espresso. La mancata pulizia del filtro, come della
doccetta, se non curata ogni qualvolta si esegue un’estrazione,
crea sicuri problemi sia nella formazione della crema che nel gusto
della bevanda. Per non parlare della manutenzione in genere.
E la pulizia della campana?
Se non viene periodicamente pulita, il grasso fuoriuscito dai chicchi
e depositatosi sulle pareti, irrancidisce, contaminando, per
contatto, il caffè che vi transita. Vi è infine naturalmente da
considerare il prodotto: la freschezza della tostatura, la corretta
gradazione della stessa, la conservazione del pacco in maniera
idonea (quante volte è capitato di vedere le confezioni di caffè
stipate vicino alla macchina espresso, a soffrire per il calore!).
A tutto ciò deve sovrintendere con enorme professionalità il “Signor
Barista”. E come se ciò non bastasse, dovrebbe (qui il condizionale
è veramente d’obbligo) saper riconoscere le caratteristiche organolettiche
presenti nelle varie miscele o nelle singole tipologie usate.
Come succede per esempio per il vino, il whisky, la grappa, gli
aperitivi.
Magari!
Mi è personalmente capitato, invece, di sentire gestori di bar
richiedere un prodotto che possa essere macinato sempre nello
stesso modo, per non perdere tempo! Neanche fosse segatura o
bastasse dire “bibbidi bobbidi boo” per innescare la “magia”.
Forse avrete notato che ho usato il vocabolo “caffè” con estrema
parsimonia. Non per ritrosia, bensì per rispetto al prodotto. Credo
infatti non ne esistano tanti altri così poco identificabili nelle varie
fasi: viene infatti chiamato “caffè” quando è pianta, fiore, ciliegia,
seme crudo, seme tostato in miscela o per tipologia, bevanda della
macchinetta, bevanda a casa, bevanda al bar… l’unica distinzione
possibile è data dalla marca stampata sul pacchetto o sull’insegna
del locale. E spesso tale distinzione è fallace o poco identificabile
rispetto alla sua reale qualità.
Così non riusciamo mai a dar significato al valore e al rispetto del
chicco, donandogli quella dignità che richiede per essere chiamato
“Caffè”, ma con la “C” maiuscola.
E ci troviamo costretti ad assistere non alla “magia”, ma alla sua
“vergogna”. Però cremosa…
Pagina a cura di Edy Bieker
uno dei massimi intenditori di caffè crudi.

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Risotto Evidentemente,
La rubrica Arte in Tavola è a cura
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"
e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte”
con l’ortica e/o bruscandoli
Foto di Giuliano Francesconi
la presentazione a piramide conferisce un tono
particolarmente raffinato alla preparazione, tuttavia si può
ottenere un risultato egualmente elegante sfruttando stampi con
altre forme, per esempio a timballino, o anche con la tradizionale
mestolata a creare un nido. Data la semplicità della
preparazione, di consistenza soda e di colore pressoché
uniforme, si suggerisce di collocare il risotto lateralmente,
evitando la composizione centrale, molto classica ma un po’
banale. Sul fondo bianco del supporto piano, si ricava così uno
spazio vuoto che potrà essere movimentato disponendo disordinatamente
pochi elementi decorativi, che dichiarino gli
ingredienti caratterizzanti. In questo caso, il leggero grafismo
ottenuto con i bruscandoli sbianchiti definisce l’identità della
preparazione e si intona con il decoro delicatamente fiorito del
piatto.
La composizione delle forme
La modalità “a bersaglio”
Nel numero precedente (gennaio 2007) abbiamo visto che, nella
composizione di un piatto, tendiamo a leggere la configurazione
degli elementi che lo compongono secondo una modalità che ci
porta a “percepire” la realtà da sinistra verso destra (modalità
ortogonale). Oggi ci occupiamo di una seconda modalità: dal
centro verso l’esterno (e questa appare forse quella più coerente
ad un campo di forma circolare, come è spesso il piatto). Si basa sul
forte potere di attrazione esercitato dal centro, zona
nettamente dominante rispetto alla superficie periferica: infatti, di

fronte ad un campo visivo circolare (ma, in generale, di fronte a molte configurazioni
di vario tipo), il nostro sguardo tende a raccogliersi nella zona centrale e, da questa,
a espandersi verso l’esterno nelle varie direzioni. Di fronte a questa modalità, che
spesso attiviamo in modo istintivo, abbiamo due scelte possibili: assecondarla o
eluderla. Nella presentazione dei “Maccheroni col deo” (vedi foto e didascalia nel
numerouno - luglio 2006), la forma circolare del piatto è ripresa dalla disposizione
centrale del condimento, a sua volta centrato dal nido di maccheroni: la ripetizione
della struttura circolare e la sottolineatura della centralità rafforzano l’equilibrio della
configurazione visiva. Invece, nel “Risotto con l’ortica e/o bruscandoli” (vedi
foto e didascalia nella pagina accanto) è evidente lo sforzo di eludere la centralità del
campo collocando la piramide di riso in una posizione nettamente laterale e
asimmetrica. Ovviamente, non ha senso definire giusta o sbagliata ciascuna
delle due scelte, infatti preferire la composizione equilibrata o cercare di spezzare gli
equilibri rappresentano semplicemente due modi diversi di risolvere una situazione.
Ciascuno opterà per la soluzione che ritiene più convincente, più gradevole,
più vicina alla propria personalità. Naturalmente, la scelta dovrà tenere conto
delle caratteristiche del supporto: in un piatto rotondo con una ricca decorazione,
magari intensamente colorata, sul bordo esterno, è più difficile eludere la centralità,
perché la bordura viene percepita come cornice significativa della configurazione.
D’altro canto, la disposizione centrale della pietanza viene percepita in modo meno
vincolante se la forma del piatto non è perfettamente circolare: ad esempio,
nell’Insalata di lingua salmistrata, champignons e acini d’uva” (foto e didascalia nel
numeroquattro - novembre 2006) la superficie ottagonale e l’orlo modulato del
supporto introducono nella composizione alcuni elementi di distrazione; anche nella
“Zucca caramellata con salsa di pomodori verdi” (foto e didascalia nel numerozero -
giugno 2006) la disposizione dell’ingrediente principale è sì in posizione centrale, ma
rispetto a due forme sovrapposte, più o meno irregolari.
Del resto, la modalità a quadranti e quella dal centro verso l’esterno possono anche
convivere nella stessa configurazione, sovrapponendosi e integrandosi. È importante
ricordare che, strutturando una composizione di forme e segni, ci si basa
sempre sul proprio punto di vista, fissando pertanto le direttrici alto basso
sinistra destra e stabilendo il verso di lettura. Tale orientazione dovrà essere
mantenuta anche disponendo il piatto di fronte al commensale, altrimenti, ruotando
anche inavvertitamente il supporto, si otterrà un’alterazione più o meno vistosa nella
struttura percettiva. Tuttavia, può essere utile, in fase di preparazione, verificare
l’efficacia e la coerenza della presentazione osservandola da più punti di vista.
Avendo un po’ di tempo, infatti, conviene sperimentare diversi schemi di
composizione, iniziando da quelli più semplici (centrali, a raggiera, simmetrici) e
procedendo verso tentativi più complessi e meno prevedibili. In questo modo si
educa il proprio gusto estetico e si individua la propria linea stilistica, infatti ciascuno
di noi tende a preferire alcuni tipi di configurazione rispetto ad altri e tende a
ripeterli, se pure con variazioni.
Arte in tavola
FILETTO ALLE ERBETTE
Un piatto moderno ed essenziale per una preparazione
ricca di sapore, definita nella forma, che non richiede
soluzioni barocche, anzi si valorizza nella misura e nella
semplicità. Tuttavia, anche qui sono opportune alcune
accortezze. I fili di erba cipollina, che nello stesso
tempo separano e collegano i due nuclei formali, non
sono solo un elemento decorativo, ma anche un
ingrediente della salsa, che sporca il fondo colorandolo
di una delicata trasparenza. Il fuoco cromatico più
acceso, il nido di carotine di un tono arancione
brillante, è bilanciato dalle fettine di carne, di superficie
più estesa e solo parzialmente coperte dal condimento
alle erbette. Le stesse fettine, leggermente
sormontate, mantengono le caratteristiche volumetriche
della presentazione. La simmetria della struttura
visiva è variata dalla gamma cromatica e dal leggero
senso di movimento.
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Creazzo: terra del
Broccolo Fiolaro
Lungo l’antica Strada Postumia (oggi Statale 11), nel vivace comune di
Creazzo, alle porte di Vicenza, si elevano dolci pendii esposti a sud: prendono
il nome di Rivella, Beccodoro, Rampa. Qui, grazie ad un microclima ed un
terreno particolarmente favorevoli, da secoli viene coltivato un broccolo che,
a differenza dei fratelli, non forma il fiore. Questo “Brocco” (germoglio) è
particolarmente apprezzato per i suoi “Fioi” (figli): sono dei germogli
secondari inseriti lungo il fusto della pianta, da cui deriva il nome Broccolo
Fiolaro.
Quella del Broccolo Fiolaro è una coltura tipicamente invernale, che pur
resistendo a temperature piuttosto basse (-8/10 °C), trova la forma di
espressione migliore con un clima non troppo freddo ed asciutto, come si può
trovare in collina. Qui il terreno è sabbioso-limoso, calcareo e quindi, se
opportunamente lavorato, facilita le operazioni colturali. Un tempo la disponibilità
d’acqua era un fattore limitante per le produzioni agricole, ma la collina
di Creazzo conta numerose sorgenti, sfruttate negli anni per l’irrigazione. Tutti
questi fattori contribuiscono a plasmare un prodotto di ottima qualità,
superiore a quello dei comuni limitrofi.
Da alcuni anni i produttori della zona collinare stanno ridando vigore alla
coltivazione e distribuzione di questo prodotto “unico” nel proprio genere. In
collaborazione con l’Amministrazione comunale del sindaco Gervasio Cortina,
ed in particolare con l’assessore alla cultura Maria Teresa Pizzolato, e alla
proloco guidata da Domenico Bolcato, i coltivatori hanno acquisito il marchio
del consorzio “Le terre del Palladio” e si sono fregiati della certificazione CSQA.
Il Broccolo Fiolaro di Creazzo viene oggi curato nei minimi particolari dalla
semina al raccolto, con un’attenta selezione e preparazione sino alla
confezione. Viene etichettato singolarmente con i dati di rintracciabilità del
produttore, del mappale seminativo e del lotto di raccolta, a garanzia dell’autenticità
del prodotto.

Produttori certificati
Balestro Paolo - Via Valdiezza Creazzo
Tel. 0445.535110 vendita diretta
Cortese Diego - Via Broggiadoro Creazzo
Tel. 0445.520328 vendita diretta
Gentilin Daniele - Via Sabbioni, 9 Creazzo
Tel. 0445.520827 vendita diretta
Meggiarin Pietro - Via Beccodoro, 14 Creazzo
Tel. 0445.520019 vendita diretta
Pellatiero Lina - Via Fusine, 1 Creazzo
Tel. 0445.340416 vendita diretta
Riva Mario - Via Fusine, 22 Creazzo
Tel. 0445.520037 vendita diretta
DAGLI ANTICHI ALLA RISCOPERTA: STORIA DI UNA RINASCITA
Già lo scrittore latino Catone il Vecchio in epoca romana citava il broccolo,
riconoscendone le qualità e le importanti proprietà medicamentose. Intuizioni
che hanno trovato una conferma scientifica solo nel 1992, quando uno studio
della prestigiosa Johns Hopkins University ha illustrato come il Broccolo Fiolaro
sia ricco di sali minerali (fosforo, potassio, ferro, calcio, ecc.) e di vitamine (C,
B1, B2, PP, A). Innumerevoli le sue proprietà: antiscorbutiche, ricostituenti,
energetiche, antianemiche, antidiabetiche, remineralizzanti, antibatteriche,
cicatrizzanti e, grazie alla grande qualità di sostanze antiossidanti, risulta
particolarmente adatto a chi è soggetto ad ipertensione arteriosa, senza
dimenticare che la presenza di zolfo lo rende anticancerogeno.
Del Broccolo Fiolaro si innamorò Wolfgang Goethe durante la tappa a Vicenza
del suo viaggio in Italia del 1786, e ne porta testimonianza anche Bartolomeo
Scola nel 1885 nel suo “Creazzo - Ricordi storici”. Nell’Ottocento la produzione
era al suo massimo fervore, tanto che raggiungeva i 150 mila cespi all’anno.
Poi, con l’avvento dell’industrializzazione nel dopoguerra, questa pregiata
coltivazione venne quasi completamente abbandonata.
Grazie alla riscoperta della tipicità e della genuinità dei prodotti, il broccolo
fiolaro da una decina d’anni è ritornato, con un’infinità di ricette, principe della
tavola, non solo vicentina. La diffusione, infatti, con distributori organizzati,
singoli dettaglianti e vendita diretta, ha raggiunto dimensioni inimmaginabili
fino a qualche anno fa. Oltre ai bravi ristoratori locali viene elaborato anche da
illustri cuochi nelle ricette più svariate e ricercate, come accade all’esclusivo
ristorante CraccoPeck di Milano, gestito dal vicentino Carlo Cracco. Ma a
sorpresa è richiesto anche da abili Chef giapponesi, che per le sue peculiarità
lo propongono nei loro menù nella terra del sol levante.
Anche la pizza, il tipico piatto italiano universalmente riconosciuto, ha sposato
il Broccolo Fiolaro, con omogenei e positivi riconoscimenti, ed un enorme
successo da parte dei buongustai. Lo conferma il ristoratore Graziano Cortese,
che ci racconta: “In stagione, nella mia pizzeria Bellavista di Creazzo la
richiesta della pizza al Broccolo Fiolaro supera il 60% delle ordinazioni. Non è
solo curiosità, si è affermata ed è apprezzata, tanto da divenire regina su tutte.
Ed è con piacere che noto quanti stanno prendendo la buon’abitudine
d’abbinarla ad un buon Merlot dei Berici, segno che anche il cliente della
pizzeria è attento ed in continua crescita”.
Tanto successo è merito anche della sagra, giunta quest’anno alla sua 8 a
edizione, che vede oltre 15.000 presenze partecipanti alle numerose ed
interessanti manifestazioni: visite guidate ai luoghi di produzione; pranzi e
corsi curati dai ristoratori, capitanati dallo Chef Gianluca Tomasi; mercatini;
rappresentazioni; intrattenimenti musicali ed iniziative, tra cui spicca la
rassegna enogastronomia dei ristoratori locali con interessanti menu a base di
Broccolo Fiolaro. Il coinvolgimento di tanti laboriosi Creatini, assieme alle
scolaresche, le istituzioni, i coltivatori ed i ristoratori, oltre a tutto il mondo
economico e culturale di Creazzo, ha saputo valorizzare questo prodotto
apparentemente semplice, rendendolo l’orgoglio di tutta la popolazione,
confermando il meritato ed indiscusso successo del Broccolo Fiolaro.
Roberto Gasparin
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San Valentino
il Santo dell'Amore
La sua fama si estende in tutto
il mondo con storie e leggende
che navigano gli oceani,
ma pochi conoscono
la vera storia
La festa degli innamorati ha origini che si perdono nel tempo, e nascono
dal tentativo della Chiesa cattolica di porre termine ad un popolare rito
pagano per la fertilità.
Fin dal quarto secolo a.C. i romani pagani rendevano omaggio al dio
Lupercus con un singolare rito annuale. I nomi delle donne e degli uomini
che adoravano questo Dio erano messi in un'urna e opportunamente
mescolati. Quindi un bambino sceglieva a caso alcune coppie che per un
intero anno avrebbero vissuto in intimità affinché il rito della fertilità fosse
concluso, per ricominciare l’anno successivo con altre coppie.
Tutto ciò era inaccettabile e, determinati a metter fine a questa primordiale
pratica, i padri precursori della Chiesa nel quarto secolo cercarono un santo
che potesse essere sostituito alla venerazione del deleterio Lupercus. La
scelta cadde su Valentino, un vescovo che era stato martirizzato circa
duecento anni prima.
Correva infatti l’anno 175 d.C. quando a Terni nasceva San Valentino, oggi
patrono della città e dell’Amore. In un mondo in cui infuriava la
persecuzione nei confronti dei seguaci di Gesù quest’uomo dedicò la vita
alla comunità cristiana.
Il suo nome è da sempre legato all’amore per un episodio che a quel tempo
sollevò particolare clamore: narra la leggenda, infatti, che Valentino fu il
primo religioso a celebrare l’unione fra un legionario pagano ed una
giovane cristiana. Un giorno sentendo due giovani fidanzati che litigavano
oltre la siepe colse una rosa e gliela porse: tanto bastò a far terminare
all'istante la lite dei due giovani che poco tempo dopo gli chiesero di
celebrare le loro nozze.
Iniziò così una lunga processione al cospetto di San Valentino per invocare
il suo patrocinio sulle future famiglie. Il 14 di ogni mese diventò così il
giorno dedicato alle benedizioni, ma la data è stata poi ristretta al solo
mese di febbraio, giorno in cui nel 273 San Valentino celebrò le sue nozze
in Paradiso.
Questa può sembrare una dolce leggenda per chi non ha mai smesso di
credere nelle favole. È quantomeno curioso però come ben pochi la
conoscano, e come la popolarità del Santo sia piuttosto legata agli aspetti
“di consumo” collegati alla ricorrenza.
Certo se due persone si vogliono bene ogni giorno è San Valentino, ma per
lo stesso motivo è bello vi sia un giorno nel quale incoronare il proprio
amore. Una festa che non può concludersi senza una romantica cena a
lume di candela, spesso abbandonandosi alle mani sapienti degli specialisti
del romanticismo, tra infallibili cenette, fiori, champagne, dolci peccati di
gola, menù speciali ed atmosfere sognanti.
Paolo Gasparin

Cottura
Freddo
Lavaggio
Pizzeria
Preparazione
Aspirazione
Bar
Lavanderia
Accessori

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Proverbi e vecchi consigli
dei nostri nonni
“La boca non la xe straca se non la sa da vaca”. È uno dei detti più popolari
della nostra zona, e ricorda che a fine pasto non guasta mai un pezzetto
di formaggio per chiudere degnamente il pranzo o la cena.
Spulciando qua e là abbiamo trovato una serie di proverbi in stretto
dialetto veneto che vogliamo proporvi perché rimanga questa tradizione
dei detti popolari che purtroppo, anche nella nostra provincia, sta
scomparendo. Sarà una rubrica fissa, mensile, in cui proponiamo detti,
locuzioni e proverbi attinenti con il mese di pubblicazione di
“Gustolocale”. Ovviamente andremo a cercare anche quei detti legati ai
Santi, un’altra vecchia tradizione che vogliamo mantenere e trasmettere
alle nuove generazioni.
Incominciamo con “La valeriana da ogni mal la risana” per poi ricordare
che “El mandolàto na volta a l’ano chi non lo magna, so dano” ma bisogna
stare attenti alla “Poenta e puina, pi se ghin magna manco se camina.”
Anche col vino non bisogna scherzare “Un goto ai omeni, mezo ale done,
na lagrima ai putei” e il più conosciuto “Bianco e moro mename a casa”.
Detti
e ridetti

Ed ecco che i nostri nonni insegnavano che “Tera nera fa bon fruto, tera
bianca guasta tuto” e quindi “Dise el campo al vilan, se te me dè merda te
darò el pan”, poi si impara anche che: “magna renghe e sardeloni: te
conservarè i polmoni” e sempre in tema di pesce va ricordato che “de pese
scampà non s’ingà mai magnà”.
È proprio vero che “Done, can e bacalà non i xe boni se non i xe pestà” e
ancora sul pesce: “El pese ga da noare tre volte: prima ’nte l’acqua, dopo
’ntel’oio e la terza ’ntel vin”.
Una volta lo si mangiava quasi tutti i giorni, ma non si sapeva che “poenta
e late ingrassa le culate”.
Proverbi di Febbraio
Ed ora ecco qualche proverbio legato a questo mese: “Se l'è fredo anca a Febraro, e gaine e
sta in punaro. Candelora candelora massa volpi ghe xe fora”.
La Candelora si festeggia il 2 febbraio in commemorazione del rituale di purificazione di
Maria Vergine. I ceri benedetti distribuiti durante la cerimonia venivano custoditi nelle case
e accesi in caso di cattivo tempo, quando minacciava di grandinare, o mentre le donne
stavano partorendo. “Se la çeriola (Candelora) xe solariola, da l'inverno semo fora; se piove o
tira vento, de l'inverno semo ’ncora drento”.
“San Biasio sòra la gola.” Il 3 febbraio, giorno di S.Biagio, il protettore della gola, si benediva
la frutta: una volta mangiata avrebbe protetto dai mali della gola.
“San Biasio da la barba bianca, se no piove a neve non manca”.
La festa degli innamorati… un altro punto di riferimento, l’inverno sta giungendo al termine
e: “Per San Valentin, la primavera xe in camin!”, perché “A San Valentin el giasso nol tièn
gnanca un gardelin”. E ancora: “Primavera de febraro non inpinissi el granaro” oppure “A San
Valentin la spagna ga el butìn”.
Termina il carnevale ed ecco il mercoledì delle ceneri: “Febraieto scortega l'asino e copa el
capreto”. Ma non dimentichiamo che: “Xe corto febraro: meso dolce meso amaro”.
Paolo Terragin
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“A cena col campione.....”
Incontro a tavola con gli sportivi vicentini
ROBERTO LOCATELLI: MOTO ITALIANA, CUCINA ASIATICA
15 ottobre 2000. Una data che Roberto Locatelli sicuramente non dimenticherà facilmente. Nel GP del Pacifico si laurea
campione Mondiale della 125 cc.
Roberto Locatelli è oggi ospite della nostra rubrica “A cena col Campione” per due motivi: innanzi tutto
perchè abbiamo avuto la fortuna, grazie agli amici del Panathlon, di averlo ospite in una serata al
ristorante ‘Da Riccardo’ assieme al compagno Alex De Angelis (ne sentiremo parlare a breve) e a Gigi
Dall’Igna, il responsabile tecnico dell’Aprilia.
Il secondo motivo riguarda la sua anagrafe. Lui è nato a Bergamo, ma suo padre è vicentino doc.
Quindi c’è del buon sangue che scorre nelle vene del centauro.
“Sì è vero - attacca il campione - io provengo da Bergamo, ma mio padre è nato nel vicentino, nel
basso vicentino. Però io mi sento lombardo perché sono nato e cresciuto a Bergamo.”
Come darle torto, lo si capisce dal quel suo accento tipico bergamasco. Ma parliamo di cibo, di alimentazione,
delle sue preferenze...
“Ovviamente quando siamo nei vari circuiti abbiamo il Team (a proposito, Locatelli corre per la Gilera,
ndr) che al suo interno ha un servizio di catering e quindi quando siamo impegnati nelle corse e nelle
prove mangiamo pasti a base di carboidrati, frutta e verdure. Diciamo un’alimentazione che non si
discosta da quella di uno sportivo che fa dell’agonismo, seguendo una dieta mediterranea”.
Lei avrà lo stesso la possibilità, visto che gira il mondo, di assaggiare anche la cucina locale. A questo
proposito ha delle preferenze?
“Ovviamente quando non abbiamo impegni ufficiali una puntatina al ristorante tipico è quasi d’obbligo,
e quindi direi che preferisco la cucina indiana, sapori forti, decisi e piccanti. Sono cibi che mangio
sempre volentieri. Mi piace provare un po’ di tutto, dico la verità, ma quella orientale è la cucina che
preferisco”.
Sicuramente da buon lombardo avrà i suoi piatti tipici…
“Non possono mancare la ‘cassoula’, le verze, gli insaccati…”
E di vicentino cosa conosce?
“Brutto tasto. Scusate, ma non conosco davvero nulla. Però stasera ho mangiato molto bene, leggero
e appetitoso. E poi mi ha incuriosito questo dolce: la Gata. Buono davvero. Complimenti”.
Se permette i complimenti gli facciamo noi a lei, anzi, se permette le facciamo un sincero “in bocca al
lupo!”
“Crepi”.
Paolo Terragin
Ogni mese l’inserto della
La strada del formaggio
da staccare e conservare
a cura di Emilio Nizzero
delegato provinciale O.N.A.F.
Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio
Roberto Locatelli
NEL PROSSIMO NUMERO:
- Bolzano Vicentino
- Cartigliano
- Pozzoleone

Marano Vicentino
Azienda Agricola Aidi
L’azienda agricola AIDI è
situata ai piedi delle prealpi
vicentine a nord di Marano,
in un lembo di pianura
ancora fortunatamente
verde; l’azienda è condotta
esclusivamente con metodo
biologico con controllo BIOS
e secondo normative internazionali
CE.
Iniziata l’attività nel 1997
con poche capre e una
struttura provvisoria,
attualmente, nel nuovo
stabile sono presenti 130
capi in lattazione oltre una
50 di caprette da rimonta tutte allevate con stabulazione libera. L’azienda, a gestione
familiare, impegna due persone a tempo pieno e altre due impegnate soprattutto nella
lavorazione e confezionamento del formaggio.
La trasformazione del latte avviene in modo artigianale nei locali annessi all’azienda e
dà origine ad una linea completa di formaggi di altissima qualità, tutti a caglio
vegetale, freschi confezionati ad atmosfera modificata o stagionati in assi di quercia
non trattata per permettere un migliore “respiro” del formaggio.
Formaggi prodotti
L’Azienda Agricola “AIDI” produce diversi
prodotti che si possono classificare in due
categorie; prodotti freschi e prodotti
stagionati.
Prodotti freschi:
Ricotta di capra
Caciotta di capra
Delizia di capra
Delizia di capra al basilico, alla menta, alla
melissa, o con erbette miste
Tenerello di capra
Prodotti stagionati:
Cacio di capra
Caciotta stagionata di capra
Caciotta stagionata di capra al basilico o al
peperoncino
La strada del formaggio
Abitanti: 8.796; superficie: 12.70 kmq;
distanza da Vicenza: 23 km.; altitudine: 136 m. s.l.m.
Comuni limitrofi: Thiene, Malo, S.Vito di Leguzzano, Schio,
Zanè
A giudizio di storici e studiosi il nome del paese
ha origini antichissime, risalenti addirittura al
tempo dei Romani.
L’equivalente in latino del volgare Marano
sarebbe “Maranum” o “Marianum”.
La data di fondazione viene ipotizzata tra il
103 e il 150 avanti Cristo. In questo periodo i
soldati di Mario, console romano celeberrimo,
ebbero costruito numerosi villaggi in suo nome
in tutto il territorio veneto per celebrare la
clamorosa vittoria sui Cimbri.
A convalidare l’antichità di Marano, sta il
ritrovamento nel secolo scorso, di numerosi
reperti archeologici. Durante l’aratura dei
campi alcuni contadini trovarono due casse
fatte con antichi coppi romani.
Attualmente la posizione geografica di Marano,
tra i due poli produttivi di Schio e Thiene, ha
permesso uno sviluppo economico locale in
senso nettamente industriale: L’agricoltura è
ancora basata sulle tradizionali produzioni di
ortaggi e cereali; il granturco ha rappresentato
una “gloria” maranese: infatti una selezione
ottenuta per incrocio nel 1890 da A. Fioretti,
diede origine alla qualità “marano” che si è
diffusa soprattutto negli anni ’20-’40 in Italia e
in America.
Da visitare
Chiesa di S.Maria (XVIII secolo)
Chiesa di S.Fermo (XVII secolo)
25

26
La strada del formaggio
Pastorizzazione o termizzazione del latte
Il latte viene messo nella vasca polivalente, addizionato con sale e riscaldato
fino a 68°C per il processo di termizzazione nel caso di formaggi stagionati
oppure ad una temperatura di 72°C per il processo di pastorizzazione nel
caso di formaggi freschi. Il riscaldamento dura circa un’ora e durante questa
fase viene effettuato il rimescolamento tramite l’azionamento di spatole
automatiche in acciaio. Una volta raggiunta la temperatura massima, essa
viene mantenuta per almeno un minuto al fine di rispettare i processi
chimico – fisici che sono alla base di una buona riuscita del processo stesso.
Trasformazione del latte
Produzione di cacio e caciotte. Dopo il riscaldamento, inizia la fase di raffreddamento;
quando il latte raggiunge i 45°C viene introdotto il fermento, che
ha lo scopo di “attivare” il latte, e successivamente, a 36°C, prima si arresta
il processo di raffreddamento e poi si aggiunge il caglio. A questo punto si
disattivano le spatole e si lascia riposare il latte per circa 15 minuti. Quando
la cagliata raggiunge una certa consistenza, verificabile manualmente,
vengono sostituite le spatole con delle pale dotate di filamenti in acciaio e
vengono attivate elettricamente per effettuare la “spinatura” della cagliata.
In un minuto la cagliata è tagliata e si procede alla “cottura” del formaggio
portandolo, in circa 3-5 minuti, alla temperatura di 42°C. Raggiunta questa
temperatura, inizia lo scarico della cagliata sui banchi di lavoro.
Nel caso del cacio la cagliata viene scaricata direttamente sullo stampo.
Riempito lo stampo, si lascia scolare per bene il siero per poi girare la forma
all’interno dello stampo stesso in modo da fargli assumere la sagoma voluta.
Nel caso della caciotta la scarico avviene su un’apposita griglia (stampiera)
dotata di fori in modo tale da scaricare negli stampi, posati uno di fianco
all’altro nel banco, la cagliata. Anche in questo caso si attende che il siero
scoli prima di aggiungere eventuale cagliata e poi si girano le caciotte
all’interno degli stampi. Per realizzare le caciotte stagionate è sufficiente
passare le caciotte fresche appena girate negli stampi con acqua calda a
50°C. Nel caso delle caciotte stagionate al basilico o al peperoncino, questi
vanno tritati e mescolati alla cagliata prima di metterla negli stampi.
Produzione della delizia. Pastorizzato il latte a 72°C e addizionato con sale
si prosegue con il raffreddamento fino a 32°C, ma prima, a 45°C, viene
aggiunto il fermento per “attivare” il latte. Il caglio viene addizionato a 32°C
in dosi infinitesime, dopodichè si lascia coagulare la cagliata per 16-18 ore.
L’estrazione del formaggio viene effettuata manualmente con l’aiuto di
appositi attrezzi che permettono di riempire gli stampi. Per realizzare le
delizie alle erbe aromatiche (rigorosamente biologiche), queste vengono
aggiunte alla cagliata prima di metterla negli stampi.
Produzione del tenerello. Pastorizzato il latte a 72°C e addizionato con sale
in quantità maggiore agli altri formaggi, si prosegue con il raffreddamento
fino a 40°C, ma prima, a 45°C, viene aggiunto il fermento per “attivare” la
cagliata. A 40°C viene aggiunto il caglio, la cagliata va lasciata riposare circa
20 minuti per poi muoverla appena col “piatto” prima di lasciarla riposare
per un’altra mezz’ora. Il prodotto cagliato viene versato negli appositi
stampi sistemati nel banco di lavoro e viene lasciato scolare il siero per poi
riempire il banco con acqua a 60°C fino a coprire il formaggio. L’acqua viene
lasciata per 10-15 minuti in modo che il formaggio formi una leggera
crosticina.
Produzione delle ricotte. Recuperato il siero delle lavorazioni precedenti,
questo viene riscaldato fino a 60°C, sempre col movimento delle spatole, e
poi, si aggiunge il latte (3 litri per hl di siero) e sale dopodichè si arrestano
le spatole e si continua a riscaldare fino a raggiungere la temperatura di
92°C, raggiunta la quale si preleva manualmente con lo stampo la ricotta.
Lavorazioni successive
Cacio. Dopo averlo lasciato negli stampi per due giorni circa, esso viene
introdotto nella salina per 6-7 ore e poi immagazzinato per almeno 60 giorni
prima della commercializzazione.
Delizia e caciotta. Rimaste nello stampo per circa un giorno, durante il quale
le forme vengono salate due volte a secco, vengono immagazzinate nella
cella refrigerante dei formaggi freschi e lasciate lì un altro giorno per farle
asciugare prima di essere confezionate.
Caciotta stagionata. Rimaste negli stampi per due giorni circa nella cella,
vengono introdotte nella salina per un’ora e poi immagazzinate prima della
vendita per circa un mese.
Ricotta. Rimane negli stampi per un giorno all’interno della cella per poi
essere, a loro volta, confezionate.
Tenerello. Opportunamente rigirato e salato il formaggio viene messo nella
cella per circa 8 giorni per la maturazione e successivamente viene
confezionato

Breganze Abitanti: 7.764; superficie: Kmq. 21,78;
distanza da Vicenza:19 Km; altitudine: 110 m. s.l.m.
Comuni limitrofi: Sarcedo, Fara, Mason Vicentino, Schiavon, Sandrigo, Montecchio Precalcino
Tra la pianura vicentina e l’altopiano di Asiago, tra l’Astico e il Brenta si estende il territorio
del comune di Breganze.
Il territorio non è più pianura e non è ancora collina.
Porta di accesso ad Asiago e situata in un punto strategico e importante, Breganze esisteva
già prima del Mille in funzione di luogo fortificato, come indica il nome “Castrum
Breganeis”, con cui è ricordata nei documenti.
Conteso tra famiglie di feudatari locali, il “castrum” passò alla famiglia che ne trasse il
nome, i “da Breganze” e poi agli Ezzelini.
La Canizza da Romano che Dante pone nel Paradiso apparteneva appunto ai da Breganze.
Questa nobile famiglia bregantina imparentata con i da Romano seguì le loro sorti: dopo
la morte di Ezzelino ebbe i propri feudi molto ridotti, ma continuò a tenere Breganze finché
questo non passò al comune di Vicenza.
Nel XIX secolo tornò alla ribalta per un movimento cattolico integralista che ebbe in
Breganze il suo centro e i suoi animatori.
Andrea Scotton fondò insieme ai fratelli, uno dei quali arciprete, un giornale di propaganda,
“La riscossa” sui cui fogli combatté un’anacronistica battaglia contro cattolici moderati e
liberali.
Dal punto di vista economico, Breganze, è riuscita a saldare in armonico connubio la
tradizione agricola ad un buon sviluppo industriale.
L’industria è basata essenzialmente nel settore meccanico; l’agricoltura accanto alle colture
tradizionali annovera una fiorente e ben consolidata tradizione vitivinicola, che trova i suoi punti di forza nel Vespaiolo e nel Cabernet.
Da visitare: Chiesa di Santa Maria Assunta (XIX secolo), Oratorio SS. Vito e Modesto, Villa Diedo (XII secolo), Villa Maresciallo–Noventa (XV
secolo) Villa Monza-Savadro (XVIII secolo).
Latteria Sociale Cattolica
La strada del formaggio
La Latteria Sociale Cattolica, con sede in Breganze Strada delle Miliane 3, fu avviata nel 1911 ad opera dei monsignori
Scotton, istruiti e perspicaci religiosi che hanno saputo cogliere e preservare, affinando nel tempo, le caratteristiche di
bontà dei prodotti della zona di Breganze, ottenendo così numerosi riconoscimenti che ne hanno fatto un marchio di
prestigio riconosciuto anche fuori dei confini regionali.
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28
La strada del formaggio
Sandrigo
Azienda Agricola Pigato
La razza Burlina, grazie ad alcune caratteristiche che le sono proprie, rappresenta un patrimonio
genetico unico al Mondo. Proviene dal nord Europa, portata dal popolo Cimbro, e per secoli ha
popolato le Prealpi Venete e in particolare i Monti Lessini, le zone del Grappa e dell’Altopiano di
Asiago. Dichiarata dalla Fao razza in via di estinzione, attualmente ne sono rimasti solo pochi
esemplari.
Morlacco canestrato
Questo formaggio è prodotto con latte di vacca Burlina, alimentata in modo naturale con foraggi e
cereali senza l’uso di mangime ed insilati. Il latte intero appena munto, viene cagliato e posto in
canestri di giunco, nonché salato, lavato quotidianamente con siero e stagionato.
Morlacco affumicato canestraio
Il formaggio viene affumicato con legna di conifere verdi e ginepro. Il fumo si deposita sul Morlacco
tramite un processo di assorbimento dei vapori che ne esalta il sapore.
Ricotta affumicata
Il siero di latte di vacca Burlina viene coagulato con sale inglese. La ricotta viene raccolta con un
mestolo forato, trasferita in piccoli canestri di giunco e lasciata asciugare per 24 ore. Il giorno
seguente viene affumicata con legna di conifere verdi e ginepro.
Il Bastardo
Prodotto con latte vaccino fresco (né refrigerato né pastorizzato). Il latte è portato a temperatura
di 35° C e coagulato con caglio di vitello. Trascorsi dai 30 ai 60 minuti si esegue una rottura a croce
con la rodea e dopo circa 10 minuti, una rottura più energica con lo spino. Circa 30 minuti dopo la
rottura a croce, si esegue la cottura del coagulo, sotto agitazione, fino a quando la massa non ha
raggiunto una temperatura di 45-46° C. Spento il fuoco, si lascia sedimentare la cagliata, e dopo
circa 20 minuti, questa ultima viene raccolta con un telo di iuta (in passato di canapa) e depositata
nelle fasciere. Trascorse 2-3 ore, si toglie il telo e si sala prima una faccia del formaggio e, dopo
altre 12 ore, l’altra faccia. Dopo 2 giorni il formaggio viene portato in magazzino e posto su tavole
in legno di abete rosso. Qui resta un minimo di 60 giorni (Bastardo fresco) fino ad un anno
(tipologia stagionata). Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per
favorire l’asciugatura e viene sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le eventuali muffe
presenti.
Origini
Il formaggio Bastardo è così denominato perché è un ibrido di lavorazione tra Asiago pressato e
l’Asiago d’allevo. Originario dell’800, il Bastardo viene prodotto prima nelle malghe, e successivamente
nelle latterie turnarie delle Prealpi Venete e della pianura adiacente. L’area di produzione
comprende le malghe prealpine venete, principalmente in quelle del bellunese e di una parte del
trevigiano. In particolare la sua produzione è concentrata sul Massiccio del Monte Grappa.
Gastronomia
Formaggio dal sapore deciso, il Bastardo fresco viene consumato tal quale abbinato con vini rossi
locali. La tipologia stagionata viene usata per la preparazioni di piatti particolari; viene usato per il
ripieno di agnolotti dove esprime il meglio della sua aromaticità.
Abitanti: 7.871; superficie: 27.95 kmq;
distanza da Vicenza: 15 km, altitudine: 68 m. s.l.m.
Comuni limitrofi: Breganze, Schiavon, Pozzoleone, Bressanvido, Bolzano Vicentino,
Monticello Conte Otto, Dueville, Montecchio Precalcino
L’origine del nome potrebbe risalire a
Ulrico (o Ulderico) vescovo di Augusta
del IX secolo; nello scorrere dei secoli il
nome di Sandrigo ricorre spesso nelle
pagine di storia locale.
Nel suo territorio vennero rinvenute due
lapidi romane, e un sarcofago di una
giovinetta testimonia le remote origini di
una comunità cristiana.
Nel 1920 venne alla luce una necropoli
longobarda durante uno scavo in una
campagna. Nel Seicento Sandrigo era
noto per un importante mercato che si
teneva ogni venerdì e richiamava
acquirenti e venditori da tutte le zone
vicine.
L’economia di Sandrigo è di tipo misto
agricolo-industriale, e ben organizzato è
anche l’allevamento zootecnico.
Da visitare:
la Chiesa Parrocchiale, Palazzo
Mocenigo, Villa Tecchio, Villa Chiericati.

Le signore dei vigneti e il Gastaldo
Radici nella storia con lo sguardo al futuro
Non vi è settore economico che abbia radici più
antiche e una portata globale superiore a quello del
vino e, probabilmente, nessuno ha escluso in modo
così risoluto e così a lungo le donne da posizioni
importanti. Ciononostante ci sono state singole
donne che già secoli fa hanno rifiutato pregiudizi
culturali ed ostacoli imprenditoriali, donne pioniere
che hanno lasciato le loro impronte indelebili sul
mercato del vino e il loro nome a firma dei grandi
vini del mondo. Oggi non parliamo più di singole
donne, ma di un notevole
e crescente numero che
influisce sull’industria del
vino e occupa delle
posizioni considerate di
potere. Oggi le ritroviamo
tra i produttori e gli
enologi più importanti del
mondo e sono presenti
nelle strutture di potere
del Vecchio e del Nuovo
Mondo.
A proposito di donne e
vino, da una recente
elaborazione della camera
di commercio di Milano sui dati del Registro
Imprese 2001-2006 emerge che in Italia il 40%
delle imprese vitivinicole è gestito da donne
mentre il 30% ne è titolare; un trend i continua
ascesa.
Anche nel nostro territorio troviamo degli esempi
dell’imprenditoria femminile nell’ambito della
produzione del vino, è il caso di Enrica Novello e
Michela Fortunato, che dal 2001 hanno deciso di
riunire i loro terreni e vigneti, dando vita
all’azienda vitivinicola Gastaldìa.
Regio amministratore giuridico durante l’epoca dei
Longobardi e, nei secoli successivi antico ammini-
stratore della terre nobili, il gastaldo teneva in
mano la chiave delle ricchezze del territorio.
Ma il moderno gastaldo, l’agronomo vicentino
Pierluigi Pozzan, ha un’altra chiave in mano. A lui,
infatti, va il compito di integrare queste due
aziende vitinicole della zona D.o.c. di Breganze,
seguendo un comune filo conduttore.
Una nuova cantina senza alcun tipo di impatto
ambientale, dal progetto innovativo e rispettoso
dell'ambiente, con vigneti
in posizioni di pregio.
Nella tenuta spiccano ben
due ville palladiane, ed è
destinata a dare un
importante contributo
all'economia del territorio.
Un luogo ove vinificare
cercando di valorizzare il
territorio all'interno di un
percorso di turismo
enogastronomico che dia
rilievo ai tesori architettonici
e ai prodotti locali.
Che le donne abbiano
sempre avuto un occhio di riguardo verso la qualità
rispetto alla quantità è una cosa oramai assodata,
dimostrazione ne è la nascita del principe dei vini
vicentini. Da quest’anno infatti la cantina può
fregiare la sua collezione con la sua prima
produzione di Torcolato d.o.c, prodotto seguendo
una “ricetta” di famiglia, applicando quei segreti
della vinificazione custoditi gelosamente nei
conventi del Vicentino e della Laguna di Venezia sin
dai tempi della Serenissima Repubblica.
Una vocazione, quella femminile, legata alla
comunicazione, all'estetica ed alle pubbliche
relazioni, ma ancor di più rivolta ai territori ed al
paesaggio, difendendo i vitigni autoctoni e le
esigenze della terra.
Paolo Gasparin
Le donne lavorano da sempre
nelle aziende vinicole, dalla vigna
alla cantina, quasi
“oscuramente”. In un settore,
quello vinicolo, di impronta
storicamente maschile, in cui
aiutavano ma non decidevano...
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28
i Picai
del recioto di Gambellara
Domenica 14 gennaio: la strada corre verso Zermeghedo, e si vedono, nella
nebbia del mattino, qui non comune, i filari ben ordinati.
Oggi si fa, in piazza, la spremitura pubblica, un rito ormai, delle uve
garganeghe che, raccolte in “picai”, sono state appiccate in granaio, con i
grappoli rovesciati a due a due. Si è potuto fare, sebbene con molta cura ed
attenzione, perché queste uve sono di relativamente facile conservabilità e
si prestano all’appassimento per ottenere vini liquorosi, da sempre
apprezzati.
Fatta appassire quest’uva delicata e tolta tutta l’acqua possibile per rendere
il succo un vero nettare, la si è fatta riposare mentre, nel frattempo,
prendeva maggior profumo da trasferire al vino. Diventerà di colore giallo
“ambrato” ed avrà un sapore pieno, lungo, che ricorda il miele, le
mandorle.
Strano vino questo Recioto DOCG (sta per concludersi proprio in
questi giorni l’ottenimento della denominazione d’origine
controllata e garantita) che, si diceva, era fatto per le donne, ma
in realtà lo bevevano gli uomini con l’orgoglio di chi aveva fatto
qualcosa di gran pregio.
Lo accompagnavano (e lo si fa ancora) a “pinze”, “zalèti”, e all’immancabile
“brasadèlo”; è compagno eccellente per frutta secca e
fresca, quella autunnale (Amedeo Sandri, cuoco e gastronomo di
vaglia, la chiama frutta “brumale”). Un vino che, morbido e caldo, lo
si beve con un sorriso.
È stato il Consorzio di Tutela e della Strada del recioto e quello dei vini
Gambellara Doc ad organizzare questa festa che, da qualche anno, si
sposta nei soli quattro Comuni che ne fanno parte. Del percorso delle
due iniziative se ne è parlato nella conferenza stampa, affollata, tenuta
nel Municipio di Zermeghedo. È una realtà, quella del Consorzio, sorta
nel 1970, che conta circa 400 soci che producono o commercializzano
l’unico vino della zona: il Gambellara, appunto. Sono poco meno di mille
ettari quelli vitati per le tipologie del solo Gambellara, in altre parole il
DOC ed il Classico, il Recioto classico e spumante, ed il Vin Santo di
Gambellara, unico Vin Santo della regione Veneto.
Ben più giovane la Strada, nata nel 2000, con 45 soci di cui 33 vitivinicoli e
gli altri nel settore della ristorazione, dell’ospitalità e delle produzioni tipiche.

Il Consorzio certifica la qualità di questi vini, vigila sulla
produzione ed effettua sperimentazioni, porta assistenza e
consulenza, organizza corsi di formazione. Lo ha precisato il
Presidente del Consorzio, il dott. Conte Silvano, riferendo
anche del nuovo progetto di zonazione del territorio, per
individuare le zone a maggior resa, dai maggiori sapori,
insomma per ottenere una migliore valorizzazione della zona
DOC. Accanto vi è anche il piano di caratterizzazione del Vin
Santo, con un protocollo d’intesa fra i soci per ritornare
all’antico. Il che vuol dire adempimenti nuovi su vigneti,
sull’appassimento delle uve, sul metodo di conservazione ed
affinamento.
Il dott. Giuseppe Zonin, presidente della Strada del Recioto,
ha illustrato le manifestazioni del 2007: la nomina del ciclista
Davide Rebellin quale Ambasciatore nel mondo del Recioto
Gambellara DOC, la riunione del Lunedì di Pasqua a Selva di
Montebello per la Festa del Vino, il premio al miglior
giornalista che avrà contribuito a valorizzare la conoscenza
del territorio, la bella passeggiata sulle colline della strada del
Recioto in maggio ed il famoso, settembrino, Gambellara
Wine Festival con cena di gala di piatti a base di questo vino.
La villa palladiana di Montorso ospiterà questa cena, dando
un tocco di classicismo che accresce la suggestione
dell’insieme.
È intervenuto anche il Presidente del Consorzio della Strada
del Soave che ha parlato della similitudine fra Gambellara e
Soave, e di dove tutto ha inizio: la vigna. “Ci vuole una
specifica cultura della vigna, ci vuole amore per ottenere
qualità, dato che ogni altitudine, ogni esposizione al sole dà
profumi diversi alle uve e perciò la cura del vigneto deve
essere fatta da chi lo conosce”.
Amedeo Sandri ha portato l’amore per la gastronomia nel suo
intervento, parlando di “emozione”, “memoria”, “serenità” e
“dolcezza”, come componenti imprescindibili di questo
“serenissimo” vino di Gambellara.
Pranzo ai “Broli” di Zermeghedo con la cucina di casa:
sopressa, tagliatelle in brodo coi fegatini, capretto al forno e
brasadèlo, prima della spremitura in piazza, in un’aria di festa
che è propria di una manifestazione dal cuore antico.
Fra’ Ghiottone
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30
abc
Cosa piace
ai bambini?
I genitori, quasi tutti, ripetono lo stesso ritornello: ai bambini piacciono
solo i farinacei (pasta, riso, patate), i formaggi più sapidi e le carni più
insipide, come il petto di pollo. Perché i bambini cominciano la loro vita
alimentare con questi alimenti insipidi? Come metterli nella giusta
strada?
L’intuizione dei genitori è giusta: i bambini scelgono soprattutto i
farinacei e la carne; i formaggi scelti hanno poco gusto e una consistenza
molle. Al pane - segno dei tempi - i bambini preferiscono gli altri
farinacei: pasta, riso e patate fritte. I piatti più consumati sono per
l’appunto le patate fritte, la pasta, il pesce impanato e fritto, il riso, il
purè, il prosciutto e la bistecca. Per quanto riguarda la scelta delle carni,
i bambini non hanno delle vere preferenze, mentre, per quanto riguarda
le verdure (scelte meno frequentemente della carne) le preferenze sono
precise: il tipo di verdura e il tipo di preparazione culinaria determinano
le scelte dei bambini. Gli spinaci, ad esempio, che hanno una così cattiva
reputazione tra i bambini, sono invece la verdura più consumata quando
preparati con la besciamella. Le verdure come il radicchio, le verze, i
pomodori e i fagiolini verdi attirano poco; apparentemente i prodotti dalla
consistenza dura e fibrosa (difficili da masticare) non sono graditi, come
anche quelli dall’amarezza pronunciata.
Che cosa dunque spiega le preferenze dei bambini?
Si è cercato di mettere in relazione queste scelte con il loro valore
nutrizionale e si è scoperto che più gli alimenti hanno un valore
energetico importante e più sono scelti (tranne i formaggi a pasta dura
e compatta, stagionati). È il segno dell’influenza ancora forte dell’innato
dei bambini?
Si sa da tempo che i neonati che assaggiano delle soluzioni salate, dolci,
acide o amare fanno una smorfia di disgusto per l’acido e l’amaro e una
mimica di piacere per le soluzioni zuccherate: sono simili alle scimmie
frugivore che associano il sapore dolce alla presenza di zuccheri,
molecole a forte densità energetica, e l’amaro ai vegetali che contengono
di Amedeo Sandri
degli alcaloidi tossici.
È solo progressivamente che il bambino impara, per condizionamento e
cultura, a diversificare la sua alimentazione: il condizionamento permette
ad esempio al cervello di associare sazietà e consumo preliminare di
molecole energetiche ma non zuccherate, come i grassi; la cultura,
invece, spiega perché alcuni bambini, anche in tenerissima età, si
dilettano di piatti dal gusto intenso, che le spiegazioni biologiche non
riescono a giustificare. La seconda conclusione importante riguarda la
grande variabilità nella scelta dei prodotti dal gusto intenso. A tutt’oggi,
nessuno dei fattori analizzati è riuscito a spiegare tale variabilità: né il
sesso, né l’allattamento materno, né il rango del bambino nella famiglia,
né il suo indice di massa corporea. Non si sanno quindi ancora spiegare
le variazioni importanti che esistono tra un bambino e l’altro, ma le scelte
alimentari dei bambini in tenera età sono state finora poco esplorate, ed
è normale che questi primi studi lascino delle zone d’ombra incomprese.
Ecco dunque alcune semplici regole da tenere presenti quando si tratta
di far mangiare i bambini in tenera età:
- varietà in tavola: di tutto un po’;
- più cereali, legumi, ortaggi e frutta;
- meno carne rossa e, possibilmente, più pesce;
- cotture semplici, con pochi grassi;
- più olio extravergine di oliva;
- meno burro e grassi animali;
- l’acqua fresca è tutta salute;
- le bibite gassate vanno date con giudizio;
- usando meno sale, si fa si che il bambino scopra il gusto naturale
dell’alimento;
- lo zucchero e i dolci si possono dare, ma senza esagerare, e poi…
Amicizie, interessi, vita attiva e soprattutto sport, tanto sport. Così si
crescono bambini sani e felici che vivranno d’aria e d’amore, perché i loro
genitori l’hanno insegnato loro prima e tradotto in pratica poi!
Amedeo Sandri

Il miglior baccalà?
Quello alla Vicentina
Sono trascorsi ormai sei secoli da quando il comandante veneziano Piero
Querini naufragò sulle Isole Lofoten in Norvegia, portando sulle nostre
tavole il pesce bastone. Eppure oggi, più che mai, ci si contende il merito
per la sua migliore interpretazione.
Da un’idea del Cenacolo Roveretano, si è svolta presso la Scuola
Alberghiera di Rovereto la 6 a edizione del trofeo Querini; un nuovo duello
a colpi di stoccafisso, a cui hanno partecipato tre ricette tipiche per lo
stoccafisso. All’appuntamento per il premio “Pietro Querini 2006” sono
giunte le gustose e prelibate “interpretazioni” della Sardegna, del
Trentino e del Veneto, rappresentato dalla ricetta della Venerabile
Confraternita del Baccalà alla Vicentina. La preparazione è stata affidata
al ristorante “Al torcio” di Chiampo.
L’obiettivo è quello di valorizzare i piatti illustrandone a fondo le tecniche
d’esecuzione, gli ingredienti e il legame con il territorio, per passare poi
la parola alla forchetta.
“Il livello qualitativo è molto cresciuto quest’anno - riporta il presidente
della giuria Paolo Bellini - ed è stato veramente difficile stabilire chi
decretare come vincitore.”
Alla fine l’ha spuntata la Venerabile Confraternita con la ricetta del
Baccalà alla Vicentina. La notizia ci riempie d’orgoglio.
Cari Clienti presenti e futuri,
la ditta Cles offre gusto,
tradizione, sicurezza e
36 anni di esperienza e
di successi conseguiti insieme.
Cosa proponiamo oggi?
La ditta Cles è in grado di soddisfare i clienti più
esigenti con qualunque tipo di carne, bovina, suina e
avicola, di qualità sempre garantita.
Eseguiamo tutti i tagli anatomici e tagli speciali su richiesta.
Con i prodotti Cles sarete sempre soddisfatti.
Il motto della Cles è “Carne nel segno della fiducia”. La velocità del nostro sistema di
logistica e del nostro team sono garanzia della vostra gioia di essere cuochi.
La nostra gamma di prodotti è senza pari, spaziando da qualunque tipo di carne a
qualunque tipo di surgelato, tra cui verdure, pesce, selvaggina e preparati.
Offriamo anche una vasta scelta di ottimi salumi, tra cui spicca la vera soppressa Val
Leogra maturata in cantina, prodotta ai piedi delle piccole dolomiti (dove vide la luce
Libera nos a malo) detta, la “Soppressa di Antonio”.

32
L 'esplosione del carnevale
come reazione a due lunghi periodi di astinenza e preghiera
E così, quasi in punta di piedi siamo passati dalle rituali festività religiose del Natale e
dell’Epifania (che tutte le feste si porta via) a quelle più eminentemente laiche del carnevale il
cui nome molto probabilmente deriva dal volgare, carne levare, in relazione al giorno precedente
l'inizio della Quaresima. Giorni in cui cessava il consumo della carne, e che, soprattutto negli
anni passati, dovevano servire da contrappeso al lauto periodo pasquale.
Sia il Natale che la Pasqua erano precedute, una volta, da un lungo periodo di pesante astinenza
e digiuno, ed ambedue vengono pure introdotte da una quarantena di preghiere e di penitenze
nell'attesa di un portentoso evento che la Chiesa ci ricorda annualmente e propone a purificazione
dello spirito oltre che del corpo. Il digiuno era costituito da due unici pasti giornalieri,
con l'astinenza dei cibi carnacei. Vogliamo rammentare queste regole ecclesiastiche solo
perché, pur esistendo ancora in parte, sono ormai da ritenersi quasi dismesse.
Il digiuno dell'Avvento si concludeva con i pranzi natalizi e successivamente, dopo
l'altra lunga parentesi quaresimale, con i ricchi e lauti pranzi pasquali. È risaputo come
e quanto queste contrapposizioni sviluppino ed ingigantiscano le feste!
Il tempo intercorrente tra Natale e Pasqua assumerà quindi una naturale forma per
così dire orgiastica, più propriamente a base di danze, intrattenimenti, spettacoli,
arte culinaria atta a ritemprare le membra ed il morale dalle trascorse privazioni,
a dare uno sfogo all'animo indebolito da lunghi giorni di digiuno e di astinenza.
Così nacque e s'affermò il moderno Carnevale, dall'incerto nome, ma dal sicuro
significato festoso, spensieratamente allegro, gaudente, immancabilmente
accoppiato a dolci e cibi grassi, che ne punteggiano non solo il cammino
cronologico, ma anche la motivazione, la socialità, la derivazione
geografica nonché il periodo che richiedeva un maggior apporto calorico
per affrontare il gelido inverno.
Gli antichi romani si abbandonavano a festeggiamenti che
richiamano il carnevale odierno, durante i "Saturnali", feste
dedicate al dio Saturno (divinità italica delle sementi). La festa
veniva inaugurata a Roma, con un sacrificio solenne, seguito
da un generoso banchetto pubblico. Seguivano poi festeggiamenti
di vario genere (gioco d'azzardo, allegre bevute,
scambio di doni più o meno simbolici) che spesso sfociavano
in eccessi. Durante i Saturnali tutto era consentito, in
particolare era in uso lo scambio dei ruoli, indossando gli

abiti altrui; gli schiavi venivano, ad esempio, serviti dai liberti o dai padroni
e potevano concedersi ogni libertà! Si estraeva a sorte una specie di re della
festa, che aveva ogni potere. “Una festa che il popolo offre a se stesso”
scrive nel 1829 Goethe nel suo Viaggio in Italia, sottolineando il carattere
eccezionale di questa ricorrenza religiosa. Dell’euforia della festa erano
partecipi un po’ tutti. Giovani e meno giovani si riunivano in casa o
all’osteria per ballare e fare un po’ di festa rumorosa; mentre in casa, nel
primo pomeriggio le donne si davano un gran daffare per preparare grùstuli
e frìtole varie, senza i quali il Carnevale pare addirittura non esistere. Se ne
preparavano e se ne mangiavano fino ad essere satolli, dando fondo per
friggerli alla recente riserva di colà (strutto), utilizzato quasi esclusivamente
a questo scopo. La settimana grassa aveva i suoi cibi fissi, come il vènare
gnocolàro e il sabo bigolàro, e, rompendo la pratica quasi ferrea del lavoro
a cui ci si sentiva legati nelle giornate feriali, si faceva festa nel pomeriggio
del sòbia e del marti grasso fino a tarda notte, e anche più in là. Si giungeva
così all’ultimo giorno di carnevale in un’atmosfera di crescente volontà di
godere, sfruttando a fondo il tempo che ancora restava prima del mercoledì
delle Ceneri (Carnevaléto).
Oggi i festeggiamenti hanno in gran parte perduto questo valore eversivo e
liberatorio, e anche le antiche maschere come Arlecchino, Pulcinella e
Colombina (in auge nel Cinquecento e Seicento nella Commedia dell'Arte)
devono lottare contro i nuovi travestimenti, legati all'influenza televisiva e
che fanno popolare le
sfilate dei vari Dragon
Ball, Teletubbies e le
Winx. Ma ancora oggi il
carnevale con la sua
allegria e spensieratezza
resta una rappresentazione
teatrale
coinvolgente, in cui lo
spettatore è a sua volta
attore, perché “a
Carnevale ogni scherzo
vale!”.
Roberto Agosti

Carnevale
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Ze ciara l'aria,
rasserenà,
e mi sul tàcito
balcon sentà
vardo le màscare
che sul viale
bala cantando
al carnevale.
Ciamo na màscara
inboressà.
"Ciò, mascareta,
come la va?"
"La festa infuria,
el vin no 'l manca,
balo e me àgito
a drita e a sanca.
A go coriàndoli,
stele filanti,
voja de vìvare
par tuti quanti,
se ghe ze grùstoli
e bussolai
qua l'alegressa
no manca mai.
A magno frìtole
in abondansa
fin a ris-ciare
el mal de pansa;
ma un bon giosseto
de vin novelo
fa desgropare
ogni buelo.
Balo e desméntego,
mi mascareta,
che la quarésema
vien vanti in freta.
Anca ti, dài,
vien zo a balare,
la to quarésema
la pol spetare".
Cusì la màscara
con alegria
la fa l'inchin
e la va via.
E mi sul tàcito
balcon sentà
resto pa un àtimo
inpapinà.
Ma vuto propio,
santa passiensa,
che sia za ora
de penitensa?
E che par mi
sia za finia
l'ora gioiosa
del'alegria?
A vo de corsa
zo par le scale,
vojo cantare
al carnevale;
la festa infuria
el vin no 'l manca,
balo e me àgito
a drita e a sanca.
Capisso alora
che me incantésema
pi el carnevale
che la quarésema,
a me desméntego
de la me età,
rido e sganasso
come un danà.
Eviva i grùstoli
e i bussolai:
ch'el carnevale
no more mai;
viva le frìtole
d'istà e d'inverno:
ch'el carnevale
dure in eterno.
Balo coi tosi
alsando al celo
el me bicere
de vin novelo,
e po me giro
con derision
verso el me tàcito
scuro balcon.
Alora el tàcito
ride e el me frusta:
"Ciò, mascareta,
cóntala giusta!"
Ma 'l balo infuria,
el vin no 'l manca,
e mi me àgito
a drita e a sanca.
Giorgio Zambon
de "La Panocia"
di Schio

Vicenza
Un nuovo anno
di emozioni
Cari amici, eccoci al nuovo anno con tante belle iniziative che sicuramente solleticheranno i vostri sensi e ci permetteranno di
condurvi nel magico mondo del gusto, ma anche in quello, meno scontato, dell’udito, della vista, dell’olfatto e del tatto.
Abbiamo in serbo grandi cose per voi e la bozza di programma che vi presentiamo non è che una piccola anteprima.
Programma di febbraio
GIOVEDÌ 15 alle ore 21.00
la Dolciaria Loison, SS Pasubio 6 a Motta di Costabissara ci aspetta per
il più zuccherino degli appuntamenti con “I dolci di carnevale” un
dopocena a tema nel quale fritoe, crostoli, zeppole e le loro varianti ci
prenderanno per la gola e ci faranno deliziare.
I posti sono limitati a 30 e la prenotazione è obbligatoria e da farsi
entro il giorno 9 febbraio ai numeri riportati in calce. Il costo della
serata è stato contenuto in euro 15,00 per i soci.
MERCOLEDÌ 21 alle ore 20.00
daremo il benvenuto ad una osteria entrata quest’anno nella nostra
guida: L’Antico Guelfo, in Contrà Pedemuro S. Biagio 90 a Vicenza.
I posti sono limitati a 40 e la prenotazione è obbligatoria e da farsi
entro il giorno 16 febbraio ai numeri riportati in calce. Il costo della
serata è stato contenuto in euro 35,00 per i soci e euro 40,00 per i non
soci.
A marzo la prima di una serie di collaborazioni con altre associazioni:
una serata dedicata agli aromi e al loro riconoscimento. In collaborazione
con Associazione Italiana Sommelier. Quindi una gita culturalgastronomica
ci condurrà prima a Pedavena, presso la locale storica
birreria, recentemente salvata dalla chiusura anche grazie all’impegno
di tutti i soci Slow Food e poi in Alpago a gustare il famoso agnello
presidio dell’associazione. Infine, poiché non può mancare la classica
cena, ecco in programma una cena della quale non vogliamo svelarvi
nulla per non rovinarvi la sorpresa.
Per aprile, a grande richiesta, stiamo organizzando una cena a base di
pesce.
A maggio un classico della cucina italiana: “La pasta”. Una cena dove
il più celebre dei piatti italiani, magistralmente interpretato da un
valente artigiano toscano, ci porterà a scoprire insospettati
abbinamenti e formati.
In giugno, con l’arrivo (speriamo) della bella stagione e del caldo ci
avventureremo in una serata interamente dedicata al gelato, alimento
spesso relegato al ruolo di comprimario o intermezzo fra un pasto e
l’altro ma che, con buon diritto, può essere un vero e proprio pasto
completo. Ma prima l’immancabile e storica “Magnalonga”: quest’anno
grandi sorprese in serbo.
Luglio e agosto ci vedranno in ferie. Ma poiché non tutti di noi se ne
andranno al mare o ai monti, cercheremo di stupirvi con qualche
sorpresa.
Settembre ci vedrà riprendere l’attività in modo molto “slow” con una
cena trentina, mentre il 7 ottobre il classico dei classici: la “Disfida
dello Stoccafisso”, giunta alla quinta edizione con la “Disfida delle
disfide” dove si cimenteranno i vincitori delle prime quattro edizioni.
Per novembre stiamo allestendo una cena piemontese, mentre a
dicembre torneremo a farci gli auguri, come da tradizione, con “La
cena degli auguri”.
I dettagli delle iniziative da marzo a dicembre verranno comunicati con
successivi notiziari.
Poiché stiamo ancora lavorando ad altri eventi, il programma potrà
subire variazioni rispetto a quanto esposto.
Condotta Slow Food del Vicentino
Contrà Porta S. Croce, 46 – 36100 Vicenza
Tel. 347.3065710 – Fax 178.2710857
info@slowfoodvi.it - www.slowfoodvi.it
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Il Vino
del mese
a cura di Gianni Genovese - ENOGAMMA - Via S.Simeone, 32 - 36016 THIENE
II Barolo Chinato nasce sul finire del
secolo scorso nella farmacia del Dott.
Cappellano in Serralunga e i primi
produttori furono proprio i farmacisti
dei vari paesi della zona del Barolo. In
breve tempo divenne un mitico elisir
dalle straordinarie proprietà,
circondato dal giusto alone del mistero
che ricopriva le segrete formule con
cui era prodotto, ma aiutato nella sua
ascesa dal fatto che traeva la sua
origine dal Barolo, il "vino dei Re". Con
queste premesse si diffuse dapprima
come elisir medicinale tra le famiglie
contadine delle Langhe, poi piano
piano come vino aromatizzato,
ottenendo consensi un po' ovunque e
divenendo anche bandiera di case
Un mitico “elisir”, di autentica civiltà contadina
vinicole di primo piano. Dopo un
periodo di massimo splendore questo
prodotto iniziò la sua parabola discendente, ed oggi restano sul mercato (peraltro molto
limitato e per fortuna... diciamo noi) poche etichette, quelle valide che lo rendono ricercato
e raro.
Il Vino
Barolo Chinato
SCHEDA TECNICA
-Vitigno-
Nebbiolo
-Colorerosso
ambrato carico
-Profumointenso,
speziato e gli aromi delle essenzie
impiegate sono fusi con il bouquet del vino che è
ancora presente e riconoscibile
-Saporel’impatto
amaro della china è ben bilanciato dallo
zucchero e dall’alcool e il prodotto è un continuo
susseguirsi di sapori con una lunga persistenza
che si chiude con una nota piacevole amarognola
-Alcool-
17 % + zuccheri 16%
-Abbinamento Gastronomico-
È un ottimo fine pasto, ma può accompagnare
egregiamente anche dessert a base di cioccolato.
Tradizionalmente nelle famiglie langarole era usato
per preparare “punch” caldi ed offerto in qualsiasi
momento della giornata all’ospite in segno di
rispetto.
Occorre innanzitutto premettere che per produrre Barolo Chinato occorre impiegare un Barolo che abbia ottenuto il riconoscimento della
D.O.C.G., come previsto dal disciplinare di produzione. Questo vino è nato dopo circa due anni di prove, con infusioni diverse, ottenute
basandosi spesso su ricette gelosamente custodite da anziani contadini che ogni anno ne producono pochi litri per la propria famiglia. Da
queste esperienze è scaturita una ricetta che prevede, oltre naturalmente alla china ed ad alcune spezie, una decina di erbe che crescono
spontaneamente nelle Langhe. Si è voluto in questo modo rafforzare il legame che ha questo prodotto con la terra che offre le materie
prime per ottenerlo. Le erbe e la china sono state infuse separatamente in alcool e gli estratti ottenuti sono stati aggiunti al Barolo. Il tutto
è stato zuccherato e posto in piccoli fusti usati a maturare per un periodo di circa sei mesi.

Il Cocktail
del mese
Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. di Ve.
Cienfuegos
Composto da:
4 cl Vodka Skyy
1 cl Raspberry Bols
2 cl Cointreau
7 cl Succo Ananas
6 cl Breezer Peach
Preparazione:
Shaker Tumbler
decorare con fragola - ribes -
ravanello - foglie di ananas
A cura di: Daniele Strazzabosco
A.S. Barman A.I.B.E.S. Discopub Macrillo - Gallio

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AGRICOLTORI E RISTORATORI ALLEATI.
INSIEME PER PROMUOVERE I PRODOTTI DELLA VAL LEOGRA
Al ristorante Da Beppino di Schio una serata organizzata dalla
Comunità Montana per degustare i prodotti tipici della Val Leogra
Nella foto, gentilmente concessa dalla Comunità Montana, i produttori e i prodotti dell’Altovicentino.
Pietro Collareda, presidente della Comunità Montana Leogra-
Timonchio, ci illustra i contenuti della serata che la stessa Comunità ha
organizzato presso il ristorante Da Beppino di Schio al termine di un
primo ciclo di lavoro su un progetto per valorizzare i prodotti della
nostra terra. “Con questa iniziativa la Comunità Montana Leogra
Timonchio - ha spiegato il presidente Collareda - ha voluto mettere
attorno ad un tavolo i suoi produttori agricoli locali con i ristoratori.
Abbiamo iniziato nel 2005 dialogando con i cuochi del Tretto, magnifico
altopiano che sovrasta Schio, collaborando con il Consiglio di Quartiere.
Ne è nato un rapporto importante che ha consentito ai nostri produttori
di allargare il progetto anche ai cuochi del gruppo scledense; una
decina di professionisti che lavorano ad alto livello da molti anni.”
Un primo passo a cui seguiranno altre iniziative. “L'incontro è stato
assai fruttuoso per entrambe le categorie - prosegue il presidente - ed
i primi risultati si cominciano a vedere anche se la strada da fare è
certamente lunga e non sempre facile. Bisogna insistere perché la
nostra produzione è di ottima qualità, ma pur sempre di nicchia e
ancora poco conosciuta. Per questo crediamo nella sinergia nata fra
agricoltori e ristoratori, sicuri che anche i consumatori ne trarranno
vantaggi.”

VOILA’, IL TIPICO È SERVITO:
il menù della serata
Un’occasione per riunire attorno ai fornelli del ristorante ‘Da Beppino’
di Schio i cuochi scledensi, quelli del gruppo Valleogra di Torre e Valli
capitanati da Cristina Fin con i colleghi del Tretto guidati da Mauro
Regazzini, in un’ottica di una maggior collaborazione nel campo della
ristorazione tipica dell’Altovicentino. Ovviamente le attenzioni maggiori
sono state rivolte al menù proposto, che ha ricevuto ampi consensi da
parte dei commensali.
L’aperitivo di benvenuto, un Durello Brut della cantina Valleogra di
Malo, è stato accompagnato da stuzzichini di sopressa vicentina dop,
quindi un lombo di scottona (sorana) allevata allo stato brado dalla
piccola Cooperativa Oberslait del Tretto, adagiata in una foglia di
verza sbollentata in acqua leggermente acetata, con le tipiche
fagiole nere sempre del Tretto dette anche “del Diavolo”, per il loro
colore violaceo, profumate con una soave salsa di sarda.
Il Piccolin rosso, un merlot autoctono della Val Leogra riscoperto dai
vignaioli di Gianni Pinton, ha accompagnato un raviolo di patate di
Tretto ripieno di caprino maranese di Flavio Sartore e ricco del
tartufo del Novegno. E ancora una morbida colata di “poenta de
palo” sulla zuppa di fagioli e radicchio nostrano invernale di S.
Antonio del Pasubio. Piatto forte, con un Cabernet Sauvignon Igt ’05
dell’azienda Ruaro di Marano, il colombino nostrano e maiale allo
spiedo con croccante poenta onta, ovviamente maranelo.
Dalla latteria sociale di Torrebelvicino, l’ultima rimasta in valle, è
giunto in tavola un formaggio di tre anni, accostato al miele di
castagno, e infine, col Recioto Fontana d’Oro ecco un’altra ricetta
antica, le pere cotte con vin brulè in pasta frolla rustica. Tutti
prodotti della terra altovicentina, presentati da piccole aziende che
hanno saputo mantenere la tradizione e la particolarità di certe
coltivazioni che rischiano di scomparire per sempre. Il resto lo
hanno fatti i cuochi guidati per l’occasione dal loro presidente
provinciale Claudio Ballardin, valorizzando questi prodotti con ricette di
grande effetto, originalità e naturalmente bontà. Accettando e
condividendo stimoli, progettualità e risorse che la Comunità Montana
profonde con entusiasmo per realizzare e consolidare un’economia
montana di nicchia che nulla ha da invidiare ad altri territori.
Paolo Terragin

Virgilio
fra penna e forchetta
40
Acquerello di L. Vighy “Ciacco, l’Auriga”
ritrae Virgilio come Priore ed Alfredo Pelle come
Auriga in un mare di baccalà norvegesi.
È venuto meno un mio amico, un mentore, un
maestro. È venuto a mancare chi mi aveva
insegnato un mare di cose nel mondo della
gastronomia. Altri, con grandi capacità e con
verità di sentimenti, lo hanno onorato quale
scrittore, quale fedele testimone di un sentire che
lo ha reso giustamente celebre, quale cittadino
importante per la sua capacità artistica.
Io posso ricordarlo come amico e con quanto mi
confidò in un periodo che mi vide suo Auriga. Così
mi definì, poiché Virgilio, Priore della Venerabile
Confraternita del Bacalà alla Vicentina, girava per
ristoranti per costruire personaggi del suo ultimo
libro “I magnagati”. Privo di auto e di patente mi
dette questa grande opportunità di “frequentarlo”
come gastronomo, in giro per le trattorie del
vicentino (e non solo) in questi suoi viaggi
“pastorali”. Questi sono i suoi pensieri che, come
scrissi a suo tempo, ripropongo fedelmente.
Ho avuto lunghissime frequentazioni con Virgilio, tranquillamente
accomodato nella bassa poltrona rossa che aveva in negozio, quella specie di
teatro nel quale viveva. Stavo seduto “in una immobilità da erme” (scrisse Marco
Cavalli sul Giornale di Vicenza quando chiuse definitivamente il negozio alla fine del
2003) per lungo tempo senza aprir bocca, finché si riprendeva un discorso prima
intrapreso e presto bloccato. Qui l’ho conosciuto come gastronomo, come gourmet ed
ancor più come gourmand.
“Non sono un gastronomo – mi diceva Virgilio – tu lo sei. Io mi sono interessato alla

Virgilio e l’amico Firminio Miotti
gastronomia pensando alla mia
infanzia. Mia nonna aveva un bel pollaio
e quando copava un pollo ne dava un
pezzo a mio padre e uno agli zii Mario e
Bortolo. Era fatica far quadrare il
cerchio di un pollo in tre pezzi... Nella
spartizione di questi polli avevamo
anche noi nipoti il nostro buono: ci
faceva le trippette di pollo. Prendeva le
budella e le puliva per bene usando un
ago da calza, poi le cuoceva con cipolla,
pomodoro e spezie. Mi è rimasto
sempre dentro questo dono, non ho mai
pensato che fosse un piatto banale. Era
un piatto vero che mi aiutava a
guardare nelle cose vere. Così sono un amante della tradizione ed amo
i piatti della nostra gastronomia che sono sbucati, ad un tratto, nella
mia vita, di soppiatto, come una riscoperta.
Mia madre, quando tornavo dal collegio preparava dodici uova ed era
un tripudio. Amo ancora le tajadele, la minestra maridà (risi e
tajadele), i risi e bisi, i bigoli, il polastro in tecia, la faraona, le erbe
spontanee. C’è un filo diretto fra il cibo ed il crescere della mia fama
come scrittore: sono iniziati gli inviti in tutta la città ed il cibo è
divenuto un legante, una scusa, un’occasione per avermi ospite. Sono
andato ovunque: il prosciutto di Parma e la spalla cotta di San Secondo
li ho mangiati in loco e con Beppe Maffioli, che ho molto amato e del
quale ero grandissimo amico, ero compagno di scorrerie per trattorie.
Era straordinario anche come cuoco. Un vero ras che ha sostenuto e
rilanciato la gastronomia trevigiana. Ho girato tutte le trattorie della
provincia con Tognazzi, con Germi, andavamo spesso da Alfredo
Beltrame del Toulà.
Così non molti anni or sono da Zanatta sono stato eletto “Santo
mangiatore”. Nella mia vita non ho mai accettato nessun modernismo
gastronomico, di nessun tipo. Prendi la polenta: sia maledetto chi non
la sa fare. Deve essere soda, deve essere un sole. Una volta c’erano
questi “soli” in campagna: ci si avvicinava in silenzio a questi enormi
“panari”. In silenzio perché tutti avevano fame e con la fame non si
parla.
Ora fanno la “polenta diarrea”, morbida, da cucchiaio, non vale niente.
Ho visto su una rivista una polenta che sembrava un’enorme “boassa”
pettinata: l’avevano incisa con i rebbi di una forchetta. Un disastro!
Da giovane ho assistito più volte alla demolizione scientifica di una
fetta di salame. Si scaldava la fetta in una padella di ferro, mai lavata,
e quando era scaldata s’impugnava una fetta di polenta e la s’intingeva
in questo salame straordinario, caldo ed untuoso. Si mangiavano
quattro o cinque fette di polenta con questa fetta di salame, sostituita,
nei tempi tristi, con fette di sucoi enormi, che si distruggevano
intingendo nello stesso modo.
Vado matto per i salumi: la sopressa è una divinità. Culatello, spalla
cotta, prosciutti e speck vari stanno alla base di un altare su cui vedo
la santità della sopressa. E c’è su di me una vendetta (non so chi si
diverte a prendermi per i fondelli): non amo i formaggi. Mangio solo,
“obtorto collo” la casatella ed il mascarpone.
Mio nonno aveva un orto in città, ora vi hanno costruito sopra un
condominio. Coltivava di tutto, aveva una vite marzemina dal profumo
e dal sapore straordinari, come avevamo il clinto ed il frambuo.
Avevamo galline, conigli, api e là in fondo c’era l’uva spina. Quando
passo lì davanti mi sembra che la terra mi dica: demoliscilo questo

42
maledetto condominio, voglio tornare ad essere orto.
Insomma non conoscevo altro che la tradizione: come potevo non
amarla? Ho, fra l’altro, un record personale di 54 fiste (pispole) allo
spiedo, quando gli uccelli dal becco gentile erano permessi. Ora in una
specie di nemesi storica, in una legge del contrappasso vivo di poco e
n’escono dalla mia mente rinforzati i ricordi ed i desideri.
E così è anche il mio rapporto con il baccalà. Io sono nato Priore
(Scapin è Priore della Venerabile Confraternita del Bacalà alla
Vicentina, ndr) ed il priorato è importantissimo. Quando andai al
Campiello mi chiesero cosa preferivo fra l’essere Priore e il vincere il
Campiello. Non ho avuto dubbi a rispondere: il Campiello lo si fa una
volta l’anno, il Priore lo si fa per la vita.
È indubbio che io ho dato visibilità alla Confraternita, della quale,
indegnamente anche tu fai parte, e da essa ho ricevuto fama di
gastronomo. Tutti sanno del mio amore per il bacalà, le battaglie che
ho sostenuto contro i demoni del modernismo (Vissani in testa che
voleva cuocere il bacalà in un quarto d’ora), tutti conoscono i miei
anatemi contro un mondo che tutto vuole attualizzare, omologare. Ve
l’immaginate le trippette de polastro surgelate?
Ogni anno nel settembre sandricense il mio discorso, rivolto da Capo
carismatico ai Confratelli, è un chiaro riferimento allo sfascio al quale
ci stiamo sempre più avvicinando: una cucina che non ha più una
direzione, che si rivolge ad ogni materia come fosse la propria, che sta
distruggendo la tradizione ed i ricordi, che sta mutando i sapori in
un’omologazione impersonale e dannosa.”
Ha terminato questa conversazione dicendomi:
“E poi, mona, cosa mi domandi? Abbiamo, insieme, provato oltre venti
trattorie e ne ho fatto testi per il mio ultimo libro “I magnagati”. Eri con
me ed hai visto cosa e come mangio. Non ti basta per conoscermi
come gastronomo?”
Virgilio e Firminio
In effetti, questo libro è così dedicato:
“Non ho la macchina.”
“Non so guidare.”
“Alfredo Pelle mi ha tolto
dall’imbarazzo”
“Gli dedico questo libro.”
Ha ragione, una volta ancora, Virgilio!
Alfredo Pelle
Lo sai che...
La vaniglia
prodotta da Madre Natura è
insufficiente all’uomo?
Proprio così, l’uso della vaniglia è talmente generalizzato che
non basta la produzione naturale. Viene usata in chimica
(pensate ai profumi per auto o ambiente), in cosmetica, nelle
candele, in profumeria, oltre che nell’alimentazione. Se ne
producono, nel mondo, circa duemila tonnellate l’anno e le
fabbriche chimiche ne producono ben dodicimila tonnellate ad
integrazione. È vanillina di sintesi e viene estratta dalla resina
dell’abete rosso, dalla lignina contenuta negli scarti di legname
o utilizzando l’eugenolo che è estratto dai chiodi di garofano.
La vaniglia la si estrae da un’orchidea dal bellissimo fiore bianco
che vive nel sottobosco delle foreste tropicali. Fà dei frutti che
sembrano dei fagiolini, anneriti durante il processo di
lavorazione. Attualmente il paese primo produttore di vaniglia è
il Madagascar.
Fra’ Ghiottone

Dalla libreria:
Il brolo, l’orto e la corte nel piatto
la frutta, gli ortaggi e gli animali da cortile nella tradizione gastronomica vicentina
Già nel titolo questo volume-ricettario evoca la ricchezza di prodotti
di cui il territorio vicentino può a ragione vantarsi. La fortuna dei
cuochi e dei ristoratori di questo territorio, che in questo libro hanno
davvero dato il meglio di sé, pur nel rispetto della tradizione, è
proprio quella di avere a disposizione un ricchissimo “paniere”
colmo di prodotti di eccellenza, tra cui spiccano le patate di
montagna e di pedemontana, i radicchi (di Asigliano e di Grumolo
delle Abbadesse), gli asparagi di Bassano del Grappa, ma anche gli
animali da cortile (in primis la gallina dorata di Lonigo) e i prodotti
del frutteto: ciliegie, fichi, mele a tanto altro.
Il ricettario, riccamente illustrato, contiene testi introduttivi che lo
rendono ancora più interessante: Amedeo Sandri e Vladimiro Riva
vanno con la memoria ai propri ricordi di infanzia legati alla
campagna e al marcà, Francesco Soletti guida il lettore in un
entusiasmante viaggio tra i prodotti dell'intera provincia vicentina,
mentre Antonio Di Lorenzo ricrea l'atmosfera di una villa di un
tempo da un punto di vista un po’... particolare.
IL BROLO, L'ORTO E LA CORTE NEL PIATTO
La frutta, gli ortaggi e gli animali da cortile
nella tradizione gastronomica vicentina
Terraferma
88 pagine
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Il libro si può acquistare nelle librerie e negli uffici Iat della nostra provincia
43

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Appuntamenti del mese
FEBBRAIO 2007
- Lunedì 5 febbraio 2007 ore
15.00 sala dimostrazione in Via delle
Arti, 7 Thiene (VI) I Distillati di
Capovilla il Cioccolatiere Flavio
Strafella del Ristorante Al Ponte di
Bassano del Grappa presenta l’abbinamento
CIOCCOLATO - DISTILLATI
DI CAPOVILLA
Interverranno all’ evento:
- Vittorio Gianni Capovilla
- Gianluca Franzoni (Domori)
- Gami, macchine temperatrici.
Quota individuale di partecipazione
comprensiva di dispensa con ricette e
degustazione:
euro 90,00 + iva 20% per tesserati
F.I.C/ euro 110,00 + iva 20% per non
tesserati / Prenotazione obbligatoria
Info e Prenotazioni: tel. 0445.381089
Organizzazione: Extra Cooking
Systems in collaborazione con Domori
e Gami S.r.l.
- Da Martedì 6 febbraio 2007 ore
20.30 Casa del Vino, vicolo Mattielli
11 - Soave (VR) Corso Onav
Si rinnova l’appuntamento per gli
appassionati del vino che desiderano
saperne un po’ di più. Un ciclo di 6
lezioni della durata di circa due ore,
alle quali si aggiungerà una serata
Vicenza
speciale, a fine corso, tutta dedicata
all’abbinamento dei vini coi formaggi.
Le lezioni si terranno il martedì e il
giovedì.
La quota di partecipazione è di 100
euro per tutte le lezioni previste e
comprende il libro “Il piacere del vino”
e la valigetta O.N.A.V, contenente 4
bicchieri per l’assaggio. A coloro che
fossero intenzionati a partecipare
ricordiamo che le iscrizioni saranno
accettate fino ad esaurimento posti.
Per informazioni ed iscrizioni
contattare il Consorzio di Tutela Vini
Soave e Recioto di Soave - Casa del
Vino, tel 045/7681578, e-mail:
consorzio@ilsoave.com e chiedere di
Alessia. Ufficio Stampa:
press@ilsoave.com
tel. 045.7681578
- 11 febbraio: Caffè e Cioccolato -
Centro Storico, Thiene. Più di venti
espositori saranno presenti in piazza e
nelle vie del centro storico per tutta la
giornata di domenica. Sono previste
moltissime attività collaterali quali
CAFFE' CONCERTO, LA FABBRICA DEL
CIOCCOLATO e CACAO
MERAVIGLIAO!
Organizzazione: associazione
PEDEMONTANA.VI TURISMO con il
Comune di Thiene, Associazione
Commercianti e l'Associazione
Desidero ricevere gratuitamente la rivista Gustolocale al seguente indirizzo
Barrare la casella Privato Attività
Ragione Sociale, insegna
I dati personali saranno trattati nel rispetto della legge sulla privacy n. 675/96
Riservato ai Gourmet
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Cap. Città Prov.
Tel. E-mail
Inviare via fax al n. 0445.500201 - e-mail: info@pierregi.it - Oppure in busta chiusa a: Pierregi Via Veneto, 2b - 36015 Schio (VI)
Firma
Artigiani.
- 15 febbraio ore 21.00: I Dolci di
Carnevale - Dolciaria Loison, SS
Pasubio 6 a Motta di Costabissara.
Slow Food e la Dolciaria Loison, ci
aspettano per il più zuccherino degli
appuntamenti: un dopocena a tema
nel quale fritoe, crostoli, zeppole e le
loro varianti ci prenderanno per la
gola e ci faranno deliziare. I posti
sono limitati a 30 e la prenotazione è
obbligatoria e da farsi entro il giorno 9
febbraio ai numeri riportati in calce. Il
costo della serata è stato contenuto in
euro 15,00 per i soci.
Org. Condotta Slow Food del
Vicentino, Contrà Porta S. Croce, 46 –
36100 Vicenza
Tel. 347.3065710
Fax 178.2710857
info@slowfoodvi.it
www.slowfoodvi.it
- 21 febbraio ore 20.00: Osteria
L'Antico Guelfo - Contrà Pedemuro, S.
Biagio 90 a Vicenza. Slow Food dà il
benvenuto all'osteria entrata
quest’anno nella nostra guida. I posti
sono limitati a 40 e la prenotazione è
obbligatoria e da farsi entro il giorno
16 febbraio ai numeri riportati in
calce. Il costo della serata è stato
contenuto in euro 35,00 per i soci e
euro 40,00 per i non soci.
Org. Condotta Slow Food del
Vicentino, Contrà Porta S. Croce, 46 –
36100 Vicenza
Tel. 347.3065710
Fax 178.2710857
info@slowfoodvi.it
www.slowfoodvi.it
- 23 febbraio ore 20.30: A Cena con
i Cimbri - Crespadoro, loc. Durlo.
Serata gastronomica a tema.
Organizzazione:
Associazione DURLO
e.mail: durlo86@tiscali.it

Tempo di diete
46
A tavola con
le Stelle
Carnevale o Quaresima? Febbraio ha l'anima divisa in due. Sia che in questo medioevo postmoderno sempre più
propendiamo a farci travolgere nel baccanale pagano, o sia che siamo sensibili ad un nobile ritorno della religiosità
e delle sue liturgie, fatto sta che verosimilmente questo sarà un mese da mister Hyde e dottor Jeckyll: ingordigia
e stravizi dapprima, penitenza e rinunce poi. Il clima festoso dei giorni grassi non ci lascerà insensibili, cadremo
più volte in tentazione a causa di crostoli e frittelle; e ci troveremo poi a far i conti con la triste coscienza degli
etti o dei chili in sovrappiù, che sarà d'uopo far sparire al più presto. Compiendo il fatidico passo: pentirsi,
abbandonare le vanità mondane e i piaceri della carne, insomma mettersi a dieta.
Questa dicotomia tra eccesso e misura, trasgressione e disciplina è retropensiero ricorrente ogni qual volta,
sedendoci a tavola, sentiamo scatenarsi voglie e desideri gastronomici, e al contempo il preventivo rimorso per il
sovraccarico calorico che quasi tutte le prelibatezze purtroppo recano con sé. Ed è, questa ambivalenza, uno degli
aspetti più peculiari e complessi del nostro rapporto con il cibo: che dovrebbe in teoria aver mera funzione di
nutrirci, ma che di fatto s'intreccia a innumerevoli implicazioni psicologiche.
Qual è dunque l'atteggiamento dei dodici tipi zodiacali di fronte alla delicata tematica? A quali tentazioni non
sappiamo dir di no? Qual è la dieta su misura per noi? E quali le strategie da mettere in atto perché essa risulti
efficace e non rimanga nel novero dei buoni propositi? Dei quali, si sa, è lastricato il cammino che conduce
all'inferno - inferno del sovrappeso e delle taglie forti, in questo caso.
Usuale avvertenza: non limitatevi a controllare il vostro segno, ma cercate tra tutte la descrizione che più vi si
attaglia, poiché in fatto di alimentazione, come già detto altre volte in questa sede, più che al solo segno di nascita
si risponde alle sollecitazioni di un cocktail variegato di pianeti, che solo l'analisi del tema natale individuale
consente di identificare precisamente.
FILIPPO FERRERI studia e pratica l'Astrologia da molti anni a Schio,
dove tiene regolarmente corsi presso l'associazione culturale La Corte.
Ha collaborato in passato con varie testate
e partecipato come relatore a conferenze e convegni

Il tipo Ariete è capace di pantagrueliche
mangiate come di saltar pasti senza batter ciglio;
prova tutte le diete, ma quel che gli manca è la
costanza di perseverare, rimane un incorreggibile
irregolare dell'alimentazione.
Il Toro, proverbiale buona forchetta, di
moderarsi non vede alcuna necessità, è spesso
ben paffuto e felice di esserlo. Un regime a base
di cibi naturali e pasti regolari lo aiuta a
mantenere il suo florido equilibrio.
Al Gemelli, che non regge lo star seduto a tavola
a lungo, può al massimo capitare di eccedere in
spuntini, nel giro dei bar o in occasioni conviviali;
ma brucia in fretta e non va certo incontro a
problemi di linea.
Il Cancro soffre talvolta di ansia alimentare:
sopperisce con pasti frequenti e inframmezzando
le ore di digiuno con un dolcetto gratificante o un
latte consolatorio; la pigrizia ne fa un soggetto
istintivamente renitente alle diete.
Il Leone, che rifugge per indole dal
programmarsi la vita, a impegnarsi in diete non
ci pensa: perché rinunciare ai piaceri della gola?
Potrebbe però accettare la sfida di un digiuno
drastico, per il gusto di stupire.
I Vergine, al contrario, sono dietologi per
vocazione: sai che divertimento pesare gli alimenti
uno ad uno, calcolar le calorie, pianificare calibrati
menù, insomma trasformare ogni pasto in un
sottile problema di aritmetica!
La Bilancia è sensibile ai responsi dell'omonimo
strumento, e ansiosa di ottenerne, come dallo
specchio di Brunilde, il certificato di perfezione;
tende ad una piacevole rotondità, ma la
moderazione le viene naturale.
Lo Scorpione è il re del fuoripasto: a tavola sta sulle
spine, ma poi spazzola gli avanzi, e nottetempo
assalta il frigo; sa imporsi diete autoflagellanti, o
digiuni ideologici, lo sciopero della fame è nelle sue
corde.
Il Sagittario, verace gaudente della buona
tavola, mangia di gusto e accresce la stazza
senza rimorsi; il grasso superfluo lo smaltisce
semmai con una vigorosa camminata all'aria
aperta, o un'oretta di sport.
Il Capricorno che della sobrietà fa il proprio
credo, sa essere fachiro nell'autoimporsi diete
ferree e nel resistere a qualsiasi tentazione; il suo
fisico asciutto non conoscerà mai le angustie del
sovrappeso.
L'Acquario vuol sperimentare tutte le diete, più che
altro per curiosità, o perché è alla incessante ricerca
di una nuova immagine di sé; lo tentano gli assaggi
inusuali, ma in piccole quantità, più per cultura che
per gola.
I Pesci hanno la trasgressione nell'anima: più in
senso spirituale che prosaicamente corporeo, ma
lo spirito può anche esser quello alcolico; diete
regolari proprio no, ma covano la vocazione al
digiuno ascetico.
47

Quando hai uno di quei giorni in cui il tuo lavoro ti pesa, prova questo metodo: tornando a casa la
sera, entra in farmacia e compera un termometro rettale fatto da Johnson and Johnson, ma
assicurati di prendere questa marca.
Quando sei a casa, chiudi la porta, spogliati, stacca il telefono così non sei disturbato durante la
terapia.
Mettiti in abiti comodi e sdraiati sul letto, apri la scatola del termometro, posalo sul comodino con
cura perché non si rompa, prendi il foglietto che lo accompagna e leggilo; noterai che riporta la
seguente dichiarazione:
“Ogni termometro rettale prodotto da Johnson and Johnson è testato personalmente”.
Adesso chiudi gli occhi e per cinque volte ripeti ad alta voce: “Sono così felice di non lavorare per
il controllo qualità della Johnson and Johnson...” E ricorda, c'è sempre qualcuno che ha un lavoro
più schifoso del tuo.
Il giovane appuntato ha distrutto diverse macchine di servizio a causa della sua guida spericolata e viene
chiamato a rapporto.
-Appuntato, ma com'è che da quando sei qui da noi hai distrutto tutte ste macchine di servizio?
L’appuntato risponde:
-Vice brigadiere, il problema è che ogni giorno alla stessa ora quando faccio il giro di servizio passo
davanti ad un bar e ci sono alcune persone fuori dal locale, che dicono: “Guarda, un asino che vola!”, ed
io alzo la testa, perdo il controllo, non vedo l'albero e vado a sbattere!
Vice brigadiere:
- Un asino che vola? Tutti i giorni? Alla stessa ora? Ci deve essere un nido allora...
Due amici si incontrano e uno magnifica all'altro un ristorante in cui va spesso.
"Si mangia benissimo, servizio impeccabile e abbiamo pagato, io e mia moglie, 20 euro a testa".
"Ma và?" fa l'amico "incredibile..."
"Inoltre" fa il primo "dopo che hai pranzato ti portano una minuscola cassettiera con 50 minuscoli
cassettini...
Tu ne scegli uno e lo apri, se trovi il numero fortunato puoi
andare nelle stanze di sopra dove ci sono bellissime ragazze
disponibili gratuitamente..."
L'amico sempre più interessato chiede:
"Ma tu hai mai vinto a queste estrazioni?"
e l'altro:
"Io no, ma mia moglie tutte le volte che ci andiamo... vince
sempre..."
Un esploratore parte per l'Africa a bordo di un aereo e questo, per una causa
inspiegabile, precipita in mezzo alla foresta. Dopo tre mesi viene ritrovato in
condizioni pietose ed un amico lo va a visitare all’ospedale.
-Allora... cosa ti è successo durante questi mesi nella foresta?
- Guarda questo non l'ho detto a nessuno, ma lo dico a te perché sei il mio
migliore amico...
- Che c'è? Parla!
- Eh, vedi... nella foresta c'era un gorilla che... mi ha... beh... non so come
spiegartelo... mi ha... violentato!
- Caspita! E lo dici così? Beh, stai sicuro che non lo dirò a nessuno, rimarrà un
segreto fra noi due!
- Grazie... sei proprio un amico...
Alcuni mesi dopo i due si rivedono:
- Ciao, allora come va?
- Eh, sai... ripenso ancora al gorilla...
-Ancora con sta storia? Ma dai, te l'ho detto l'altra volta: di me ti puoi fidare,
che non lo dico a nessuno... il gorilla non parla...
E l’esploratore con voce sdolcinata:
- Eh, appunto! Non parla, non scrive, non telefona... manco una cartolina!
"Oh sì signore, lo abbiamo il fagiano in salmì, ma
dovrete avere un po' di pazienza…"!