La strada del formaggio - Gustolocale

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maledetto condominio, voglio tornare ad essere orto.
Insomma non conoscevo altro che la tradizione: come potevo non
amarla? Ho, fra l’altro, un record personale di 54 fiste (pispole) allo
spiedo, quando gli uccelli dal becco gentile erano permessi. Ora in una
specie di nemesi storica, in una legge del contrappasso vivo di poco e
n’escono dalla mia mente rinforzati i ricordi ed i desideri.
E così è anche il mio rapporto con il baccalà. Io sono nato Priore
(Scapin è Priore della Venerabile Confraternita del Bacalà alla
Vicentina, ndr) ed il priorato è importantissimo. Quando andai al
Campiello mi chiesero cosa preferivo fra l’essere Priore e il vincere il
Campiello. Non ho avuto dubbi a rispondere: il Campiello lo si fa una
volta l’anno, il Priore lo si fa per la vita.
È indubbio che io ho dato visibilità alla Confraternita, della quale,
indegnamente anche tu fai parte, e da essa ho ricevuto fama di
gastronomo. Tutti sanno del mio amore per il bacalà, le battaglie che
ho sostenuto contro i demoni del modernismo (Vissani in testa che
voleva cuocere il bacalà in un quarto d’ora), tutti conoscono i miei
anatemi contro un mondo che tutto vuole attualizzare, omologare. Ve
l’immaginate le trippette de polastro surgelate?
Ogni anno nel settembre sandricense il mio discorso, rivolto da Capo
carismatico ai Confratelli, è un chiaro riferimento allo sfascio al quale
ci stiamo sempre più avvicinando: una cucina che non ha più una
direzione, che si rivolge ad ogni materia come fosse la propria, che sta
distruggendo la tradizione ed i ricordi, che sta mutando i sapori in
un’omologazione impersonale e dannosa.”
Ha terminato questa conversazione dicendomi:
“E poi, mona, cosa mi domandi? Abbiamo, insieme, provato oltre venti
trattorie e ne ho fatto testi per il mio ultimo libro “I magnagati”. Eri con
me ed hai visto cosa e come mangio. Non ti basta per conoscermi
come gastronomo?”
Virgilio e Firminio
In effetti, questo libro è così dedicato:
“Non ho la macchina.”
“Non so guidare.”
“Alfredo Pelle mi ha tolto
dall’imbarazzo”
“Gli dedico questo libro.”
Ha ragione, una volta ancora, Virgilio!
Alfredo Pelle
Lo sai che...
La vaniglia
prodotta da Madre Natura è
insufficiente all’uomo?
Proprio così, l’uso della vaniglia è talmente generalizzato che
non basta la produzione naturale. Viene usata in chimica
(pensate ai profumi per auto o ambiente), in cosmetica, nelle
candele, in profumeria, oltre che nell’alimentazione. Se ne
producono, nel mondo, circa duemila tonnellate l’anno e le
fabbriche chimiche ne producono ben dodicimila tonnellate ad
integrazione. È vanillina di sintesi e viene estratta dalla resina
dell’abete rosso, dalla lignina contenuta negli scarti di legname
o utilizzando l’eugenolo che è estratto dai chiodi di garofano.
La vaniglia la si estrae da un’orchidea dal bellissimo fiore bianco
che vive nel sottobosco delle foreste tropicali. Fà dei frutti che
sembrano dei fagiolini, anneriti durante il processo di
lavorazione. Attualmente il paese primo produttore di vaniglia è
il Madagascar.
Fra’ Ghiottone