La strada del formaggio - Gustolocale

secondari, prodotti con la fermentazione
e che arricchiscono la
complessità gusto-olfattiva del
distillato. Successivamente alla distillazione
deve intercorrere un periodo di
esterificazione, in cui si ha una
stabilizzazione del prodotto.
Generalmente dura due o tre anni ed
avviene tanto nei contenitori in legno,
quanto (pur in misura diversa) in
quelli di acciaio, vista comunque la
presenza di aria. “Il mio è un atto di
assoluto egoismo - dice con
naturalezza disarmante Vittorio
Capovilla - non produco questi
distillati per guadagnare dei soldi. Se
lo volessi fare dovrei venderli ben più
Flavio Straffella
cari”. Basti pensare che la resa dei
distillati di frutta è all’incirca del 3-5%. Per fare un esempio, servono
cinque tonnellate di lamponi per ricavare 150 litri di distillato puro a
75°. “E stiamo parlando di frutta di macchia, raccolta nel bosco: un
lavoro immenso”.
Michele Bertuzzo
DISTILLATI IN CUCINA:
UN CORSO PER IMPARARE AD UTILIZZARLI
I distillati di Vittorio Capovilla incontrano il cioccolato in un incontrolezione
tenuto dal cioccolatiere Flavio Straffella, chef del Ristorante al
Ponte di Bassano.
All’evento, in programma per lunedì 5 febbraio alla sala dimostrazione
di via delle Arti a Thiene, parteciperà anche lo stesso Capovilla e
Gianluca Franzoni della Domori Cacao.
“Oltre alle praline di cioccolato – spiega Flavio Straffella – prepareremo
un piatto salato e un dessert, tutti utilizzando i distillati”.
Un corso che si rivolge sia agli chef professionisti che a semplici
appassionati di cucina. “Con l’aiuto di Vittorio Capovilla – prosegue
Straffella – cercherò di trasferire le tecniche di utilizzo dei distillati in
cucina. Un ingrediente per niente facile da utilizzare, perché caratterizzato
da una grande volatilità, anche alla temperatura di soli 70° .
Bisogna poi fare un attento utilizzo dei grassi che tendono a coprirne la
ricchezza aromatica”.
Se vengono rispettati tutti gli accorgimenti l’utilizzo dei distillati in
cucina è in grado di regalare straordinarie esperienze sensoriali. Lo sa
bene la tradizione svizzera o austriaca, lo ha appreso Massimiliano
Alajmo de Le Calandre, estimatore ed utilizzatore dei distillati di
Capovilla. E lo ha imparato con successo Flavio Straffella, le cui praline,
a base delle confetture realizzate con frutta del Kaiser di Rosà e lavorate
con i suoi distillati sono un’autentica esplosione di sensazioni gustative.
Per informazioni e prenotazioni al corso “I distillati di Capovilla secondo
Flavio Straffella” si può contattare il numero 0445-381089.