2009 - Gustolocale

Leggenda e storia del gelato
Si dice che Alessandro Magno, durante le sue marce verso l’India, gustasse
miele, frutta e spezie impastati con neve che si faceva portare
dai suoi veloci corrieri. Una storia, quella del gelato, che si confonde
nella leggenda. Esistono alcuni dati certi: a Firenze, ad esempio, il gelato
ha avuto due padri, Ruggeri e Buontalenti. Il Buontalenti, fra l’altro,
era un abilissimo chimico che, nel 1565, dovendo il Duca ricevere una
delegazione spagnola, fu incaricato di organizzare una sontuosa festa
e fra le cose che egli approntò c’era il gelato: grazie alle sue conoscenze
di chimica, preparò una miscela simile a quella usata oggi per
produrre il ghiaccio artifi ciale, che ottenne un immediato successo. Secondo
un’altra versione, invece, il gelato nacque, sempre a Firenze, ad
opera di un certo Ruggeri, un contadino allevatore di polli, che partecipò
ad una gara culinaria con miscuglio congelato di zabaione, panna e
frutta. Andato a Parigi, divenne rapidamente ricco e famoso. Il gelato,
comunque, nel diffondersi per l’Europa, assunse, soprattutto nei paesi
Nordici, il signifi cato di un vero e proprio alimento e gli “artigiani”
produttori si ingegnarono nell’ideare una vasta gamma di prodotti. Un
successo che perdura fi no ai nostri giorni: i consumi italiani sono inferiori
a quelli del resto del mondo, ma in costante aumento: anche in
Italia il gelato non é più il premio “una tantum”, ma un alimento.
Ecco una semplice ricetta per ottenere del gustoso gelata al miele
Latte intero: g1000 • Panna 35%: g100 • Miele di acacia: g150
Zucchero: g150 • Destrosio: g20 • Latte magro in polvere: g50
Neutro addensante emulsionante: g8 • Pizzico di sale
Pastorizzare a 85% e aggiungere il miele prima di mantecare,
variegare con fi li di miele.
Michele Ballestrin Consulente pasticcere-gelatiere