2009 - Gustolocale

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Ischia,
un’isola di terra
Riccardo d’Ambra, ristoratore ischitano, è stato ospite nel
vicentino per far conoscere la cucina della sua isola.
E si è scoperto che il piatto tipico è il coniglio
Ischia: terra di mare. O, meglio, un’isola di terra, per dirla con Riccardo d’Ambra. Nell’immaginario collettivo
Ischia, come tutte le località marine del nostro meridione, è identifi cata automaticamente con il mare,
le spiagge (poche e piccole, in verità). Tutt’al più associamo Ischia alle terme, ai soggiorni della salute.
Credo che a pochi, ma è un destino comune a molte isole, verrebbe in mente di associare Ischia al suo
entroterra, soprattutto se Ischia non la si conosce. Viceversa Ischia e gli ischitani sono profondamente
legati alle loro colline e ai prodotti che da questa terra provengono.
Uno dei prodotti più tipici di Ischia e profondamente legato alla terra è il “coniglio da fossa”. Si tratta di
conigli, generalmente di razza Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità. Purtroppo
ormai queste razze sono quasi irrimediabilmente compromesse da anni di incroci con altre varietà
e, quindi, trovare un coniglio “puro” è diventato pressoché impossibile, anche se ora, grazie ad una encomiabile
azione di appassionati ed esperti, la razza a’ Paregn è in fase di recupero e rilancio.
Particolare è il metodo di allevamento, che avviene appunto, in fosse scavate nel terreno e profonde diversi
metri, dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli stessi. Il coniglio, quindi, ha a disposizione
un ambiente che si avvicina a quello naturale e, soprattutto, ha la possibilità di muoversi e scavare; le sue
carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbie. Attualmente
le fosse attive sono pochissime e l’allevamento è rivolto quasi esclusivamente al consumo familiare.
La diffusione di questo roditore avvenne diversi secoli fa, pare ad opera degli spagnoli che dominavano