2009 - Gustolocale

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Cos’e il Finger Food?
CROCCHETTA DI RISO ALLO ZAFFERANO CON PORRO, MOUSS
DI POLLO AL CURRY E SALSA DI PEPERONE ALLO ZENZERO
Ingredienti per n° 10 persone:
100 g riso vialone nano
50 g porro
20 g vino bianco
20 g parmigiano grattugiato
20 g burro
n°1 bustina zafferano
100 g petto di pollo
30 g burro
30 g panna
100 g peperone giallo
20 g cipolla
brodo vegetale,olio extravergine d’oliva, sale,curry,zenzero, q.b.
pane grattugiato, farina, uova, mandorle, q.b.
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u Procedimento:
Bollire per 10 minuti circa il petto di pollo nel brodo vegetale. Tagliare a pezzetti
e mettere nel mixer, frullare aggiungendo 30 g di burro morbido, la panna
ed il curry,ottenere una massa soffice.
In una casseruola con poco olio, rosolare leggermente il porro tagliato sottile,
aggiungere il riso, fare tostare, bagnare con il vino, lasciare evaporare ed unire
il brodo poco alla volta, aggiungere lo zafferano.Terminata la cottura mantecare
con il burro ed il formaggio. Intiepidire il risotto e versare su un foglio
di carta alluminio imburrata. Avvolgere, premendo bene le due estremita’in
modo da formare un cilindro di 3 cm di diametro, e raffreddare. Togliere dalla
carta e tagliare il cilindro in dischi di 1/cm di spessore, passare prima nella
farina, poi nell’uovo battuto ed infine nel pane grattugiato. In una casseruola
con poco olio, rosolare 20 g di cipolla tritata, aggiungere il peperone tagliato
a pezzetti, insaporire e aggiungere poco brodo. Terminata la cottura, frullare
con il mixer ad immersione e passare la salsa al setaccio. Regolare eventualmente
di densita’ ed aggiungere lo zenzero in polvere. Friggete le crocchette
di riso, asciugare con carta assorbente, salare, mettere sopra ad ognuna la
mousse di pollo con il sacco a poche, fare cadere sopra un cucchiaino di salsa
di peperone e guarnire con del porro croccante e mandorle tostate.
lo raccontano le ricette dello Chef Gianluca Tomasi
BRISE’ AL PEPERONE CON INSALATINA DI FINOCCHIO E ROTOLO
DI MERLUZZO CON GAMBERI MARINATI ALL’ARANCIO
Ingredienti:
200 g pasta brise’ al peperone
40 g finocchio
100 g filetto di merluzzo
n° 5 code di gambero
30 g panna
buccia di arancio, aneto, bacche rosa,
maionese, olio extra vergine d’oliva, q.b.
u Procedimento:
Tirare la pasta brise’ dello spessore di ½ cm. e ricavare dei dischi di 3 cm di diametro,
forare ed infornare a 160° per 10 min.circa. Frullare il filetto di merluzzo
con la panna ed insaporire.Condire le code di gambero con la buccia di arancio
grattugiata e aneto tritato. Con il sacco a poche mettere la farcia di merluzzo
sopra a della carta da forno inumidita e leggermente oleata, posizionate le code
di gambero allineate, ricoprire con altra farcia ed avvolgere. Mettere poi il tutto
sopra ad un foglio di carta alluminio ed avvolgere bene premendo nelle due
estremita’. Cuocere in forno a vapore raggiungendo la temperatura al cuore di
60°. Raffreddare velocemente, togliere le carte e tagliare in tranci regolari di 1
cm. Tagliatre il finocchio sottile e condire. Mettere sopra ad ogni disco di brise’
poca maionese aromatizzata con l’aneto, l’insalatina di finocchio, il medaglione
di merluzzo, e guarnire con una bacca rosa e dell’aneto.
Pasta brise’ al peperone:
250 g farina
125 g burro
n°1 uovo
50 g purea di peperone rosso
3 g sale
u Procedimento:
Disporre la farina a fontana, mettere nel centro il burro morbido, la purea di
peperone, l’uovo ed il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed incorporare
la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.