2009 - Gustolocale

Agriturismo Rivagranda
Agriturismo Da Sagraro
Agriturismo Dai Colombari
salumi italiani, ottenuto da un impasto macinato di carne
suina e bovina, ove le carni magre di suino e bovino e
il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in
modo che le parti di grasso e di magro magro rimangano ben
distinte, insaporito con sale, sale, pepe e aglio. Il salame cotto,
che ci è stato proposto accompagnato dai nervetti in
insalata, insalata, con fagioli e sottili fette di cipolla, è la conferma
che che del del maiale maiale non non si si butta butta via via niente. niente. I I contadini contadini infatti infatti
impiegavano i tagli migliori per per produrre prosciutti prosciutti e salusalumi crudi mentre i ritagli e le rifi rifi lature, lature, servivano per confezionare
cotechini e e salami cotti. Come “contorno” una
preparazione antica, di di cui troviamo notizie negli scritti di
cuochi del XVI e e XVIII XVIII secolo: i pessit in carpion, deliziosi
pesciolini di acqua dolce fritti e poi poi messi messi a marinare con
odori e aceto.
Immancabile quando si parla di cucina milanese è il risotto
allo zafferano, una preparazione di cui Bartolomeo
Scappi ci parla già nella metà del ‘500, come “vivanda di
riso alla Lombardia”: riso bollito, composto a strati con
uova, zucchero, cannella, scervellata (tipico insaccato
milanese insaporito con lo zafferano) e petti di cappone;
fu soltanto all’inizio dell’800 che nacque il risotto alla milanese
come lo conosciamo.
Come secondo è stato proposto un piatto che attinge
le sue origini nei giorni più bui per l’economia locale,
quando i macellai recuperavano i rimasugli attaccati
alle ossa ed alle pelli del bestiame macellato: i bruscitt;
senza dubbio una della specialità più tipiche della tra-
dizione gastronomica altomilanese, frutto della secolare
esperienza contadina. La carne, sminuzzata fi nemente,
va fatta cuocere a lungo con fi nocchio selvatico, servita
con polenta di farina integrale e funghi.
Se è vero, come è vero, che la boca no la xe straca se
no la sa da vaca, vaca non potevano mancare i formaggi che
contraddistinguono questa terra: il Grana Bella Lodi e il
Gorgonzola, vere espressioni della cultura casearia lombarda.
A concludere il dolce Meneghina al Rhum e biscotti
oss de mord, ossa da mordere, biscotti durissimi
ma friabili che venivano preparati tradizionalmente per il
giorno dei morti.
Paolo Gasparin