2009 - Gustolocale

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La Grouse è un uccello selvatico delle isole britanniche che vive nelle brughiere
d’erica, appartenente alla famiglia dei tetraoni (per i non cacciatori si tratta di un
uccello della famiglia delle Pernici) di taglia un po’ più grossa delle beccacce,
ma sempre a carne rossa.
E proprio le Grouse sono state le protagoniste di una cena proposta da Roberto
Agosti, fi duciario della condotta Slow Food Val Leogra, e dal Ristorante da
Beppino di Schio, che hanno saputo trasportare vitualmente gli intervenuti in un
viaggio nel nord Europa.
Una serata particolare, vista l’originalità di questa cacciagione di piuma raramente
presente sulle nostre tavole, impreziosita dall’abbinamento con i vini della
Valpolicella dell’azienda Pier Paolo e Stefano Antolini.
Il bravo Claudio ha accolto gli invitati con una serie di fi nger food a base di selvaggina
veramente gustosi e raffi nati, abbinati insolitamente al Valpolicella classico,
un vino non proprio da aperitivo, che però, vista l’occasione e le preparazioni,
ha trovato comunque perfetta collocazione. In seguito, come preludio del
piatto forte, è stata servita la supa coada, tradizionale zuppa che “fa resuscitare
i morti”: deliziosa, di giusta sapidità, realizzata perfettamente come tradizione
vuole, accompagnata dal Valpolicella Ripasso, vino armonioso, rotondo, di piacevolezza
“internazionale”. Su questa defi nizione Pierpaolo Antolini ha preso
la parola e spiega: “non è un vino cercato in cantina. Mi è venuto così, lo ha
voluto la Terra, la sua terra: le dolci collina della Valpolicella. Lì, a 350 mt, dimorano
vigne principalmente di Corvina, Corvinone e Rondinella, olivi e ciliegi, su
marogne di terreno argilloso-tufaceo, con un microclima caratterizzato da forti
escursioni termiche, senza l’ausilio di irrigazione di sostentamento. La nostra
Le Grouse sposano
il Moropio
Emozionante cena organizzata da Slow Food Val Leogra
al Ristorante Da Beppino. Dove la rara selvaggina del nord
Europa ha incontrato i vini della Valpolicella
azienda può vantare anche vigne vecchie con più di trent’anni d’età, con sesti
d’impianto molto larghi e allevamento a pergola come tradizione vuole, con una
resa massima di 100 quintali ettaro. Vendemmiamo tardi e lasciamo le uve ad
appassire naturalmente, poi la vinifi cazione in cantina si completa in botti di
rovere o ciliegio, che assieme al tempo conferiscono ai nostri vini il carattere
particolare della nostra azienda”.
Ma ecco che la trepidante attesa si è fi nalmente concretizzata. Claudio, da sapiente
cacciatore e affermato chef, illustra la preparazione della Grouse in “tecia”.
Si sofferma sulla loro naturale vita selvaggia, spiegando che “questo tipo
di piuma non può essere allevato. La Grouse vive solamente in nord Europa, è
della famiglia dei tetraonidi (ha solo tre dita), è vegetariano e principalmente si
ciba di erica, che dona un particolare profumo alle sue carni. Per prepararle non
Roberto Gasparin, Claudio Ballardin, Pierpaolo Antolini e Roberto Agosti