2009 - Gustolocale

più classiche (genziana, liquirizia, asperula, basilico, ginepro) a quelle più particolari e rare (genepy nero, anice
stellato, pino mugo, ortica, camomilla) e chi più ne ha, più ne metta.
L’abitudine di aromatizzare le grappe con erbe e piante aromatiche ed officinali è antica quasi quanto l’arte
della distillazione. L’uso di inserire erbe nel distillato originò dalla volontà di produrre grappe medicinali, associando
le proprietà terapeutiche riconosciute di alcune erbe e radici a quelle del distillato stesso, l’aqua
vitae (acqua della vita di medioevale memoria), ossia un preparato cui venivano attribuite altrettante capacità
taumaturgiche. La Scuola Salernitana, che codificò le regole della distillazione intorno all’anno Mille,
prescrisse l’impiego dell’aqua vitae per svariate patologie umane e così i distillatori (che furono di fatto i soli
monaci, principalmente benedettini e cistercensi, per tutto il medioevo) pensarono di unire al distillato le erbe
e le radici che già conoscevano per le loro capacità curative. Non sappiamo se contribuì di più allo sviluppo
dei distillati aromatizzati la proprietà medicinale riconosciuta o il fatto che il risultato era anche buono. Fatto
è che, a quel punto, i distillati e le grappe aromatizzate cominciarono ad uscire dalle ristrette mura dei conventi
e dei monasteri e a diffondersi nel contado circostante. Qui la saggezza popolare consentì di derogare
al ristretto uso “medicinale” del prodotto e alla grappa e ai distillati cominciarono ad essere associati altre
bacche ed erbe che, forse, tanto medicinali non erano ma che sicuramente permettevano di rendere gradevole
anche il più ignobile distillato.
Non dobbiamo infatti dimenticare che il contadino distillatore utilizzava qualunque cosa fermentasse, dalle
vinacce alla frutta, dai cereali al vino ormai non più buono da bere. E il risultato di tale fermentazione non
sempre era all’altezza dei migliori prodotti provenienti dai monasteri. Certamente il contadino distillatore non
scartava la “testa” e la “coda” e il risultato era un prodotto di alta gradazione, aspro da bere e che necessitava
di essere addolcito. L’uso di frutta, soprattutto dolce, di miele, di erbe aromatiche divenne sempre più diffuso
e così l’abitudine di aromatizzare le grappe ed i distillati permise di farle uscire dal ristretto ambito medico,
per trasformarli in prodotti di largo consumo. Le erbe utilizzate non erano sempre le stesse ma dipendevano
dalla latitudine del luogo dove viveva il distillatore, dall’altitudine e dalla stagione di preparazione.
Oggi l’arte della infusione di erbe e piante medicinali, officinali e aromatiche ha raggiunto livelli di eccellenza,
anche perché la materia prima di partenza è ormai di assoluto valore e non è più necessario mascherare il sapore
del distillato base. Dal punto di vista produttivo l’aromatizzazione può essere ottenuta in quattro modi.
Il primo è per infusione, cioè quando l’erba viene inserita direttamente nel distillato. È il caso, questo delle
varie grappe aromatizzate, alla ruta, alla genziana, all’asperula. Il secondo metodo è la aromatizzazione dei
vapori alcolici. Questo sistema viene utilizzato in alternativa al primo e la differenza principale è che il distillato
non contiene fisicamente l’erba o la radice ma solo la sua essenza. Il terzo metodo è la macerazione
direttamente in bottiglia. Simile al primo metodo con la differenza che l’erba viene inserita direttamente nella
bottiglie riempita con il distillato. È il metodo comunemente utilizzato nella produzione casalinga di grappa
aromatizzata. Infine, l’ultimo metodo è quello delle preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse
e addizionate al distillato. Si tratta di una tecnica complessa in cui sono maestri soprattutto i tedeschi, gli
austriaci e gli italiani.
Per concludere, qualunque sia il distillato che vi piace e l’aromatizzazione che preferite, ricordate: scegliete
sempre un prodotto di alta qualità, evitate le bottiglie di costo troppo basso che spesso contengono prodotti
qualitativamente altrettanto bassi ma, soprattutto, bevete con moderazione!
Mauro Pasquali