2009 - Gustolocale

moltiplicatore di pressione nel caso della macchina a gruppi idraulici o infine
l’impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione
sono contenuti entro i 3 secondi. Oltre alla pressione dell’acqua, l’espresso si
differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso
dosaggio (circa 7g. per dose) e una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C.
L’espresso si contraddistingue anche per la composizione della miscela di caffè
e per la curva di tostatura utilizzata.
Ma quali sono le fasi di estrazione del caffè espresso?
La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 differenti fasi.
La prima è la fase di bagnazione, meglio nota come pre-infusione, in cui vengono
riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione
intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una
pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una
corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 kg) il caffè occupa
circa il 40% del volume della stessa. Nella seconda fase, detta di estrazione,
avviene il passaggio dell’acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo
strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Questo processo è molto complesso
e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. Infine, l’erogazione si conclude con
il processo di emulsione degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la
bevanda assume quell’aspetto cremoso che la contraddistingue.
Perché si parla di pre-infusione ed a cosa serve?
Abbiamo visto che la prima fase è quella di bagnazione o più propriamente
detta di pre-infusione. Con essa l’acqua, scendendo, elimina l’aria che occupa
i pori dello strato di caffè consentendo una migliore permeabilizzazione dello
stesso. In questa fase, al variare della pressione e quindi della velocità dell’acqua,
cambiano anche le condizioni di estrazione: l’acqua, scendendo lenta-
mente, scioglie maggiormente gli olii aromatici e le altre sostanze che danno
sapore ed aroma al caffè.
L’importanza della giusta macinatura
La macinatura del caffè risponde invece a regole chiare e lineari. Perché, innanzitutto,
si macina il caffè? La macinatura del caffè permette all’acqua calda di
estrarre al meglio le sostanze che danno corpo e aroma all’espresso; l’acqua
infatti troverebbe difficoltà a penetrare i chicchi interi e finirebbe per estrarre
soltanto le sostanze che stanno sulla superficie del chicco stesso.
Se la macinatura è troppo grossa l’acqua scorre molto velocemente fra le grosse
particelle di caffè (come l’acqua di un torrente che scorre fra grossi sassi)
e non riesce ad estrarre tutte le sostanze. Si ottiene così un espresso con una
crema molto pallida, con poco corpo e un po’ “slavato”. In gergo tecnico questo
viene definito un espresso “sottoestratto”.
Se la macinatura è invece troppo fine l’acqua impiega molto tempo a passare.
Essa estrae sì tutte le sostanze, ma tende a “bruciare” le particelle di caffè con
cui rimane troppo tempo a contatto. Il risultato è un espresso con poca crema,
di colore molto scuro, con poco profumo e che al gusto risulterà amaro e
bruciato: un espresso “sovraestratto” Come si riconosce allora la giusta macinatura?
La giusta macinatura è quella che permette al nostro espresso di raggiungere
in tazzina la sua dose ideale (definita classicamente in 25 ml) in 22/28
secondi. Questa è la cosiddetta regola dei 25 secondi, e permette di capire che,
con una macchina ben settata, l’acqua estrarrà tutte le sostanze del caffè senza
bruciare la polvere. Il risultato sarà una bella crema color nocciola e un espresso
profumato e equilibrato nel gusto.
Davide Cocco