2009 - Gustolocale

More documents

Recommendations

Info

20 La Grouse è un uccello selvatico delle isole britanniche che vive nelle brughiere d’erica, appartenente alla famiglia dei tetraoni (per i non cacciatori si tratta di un uccello della famiglia delle Pernici) di taglia un po’ più grossa delle beccacce, ma sempre a carne rossa. E proprio le Grouse sono state le protagoniste di una cena proposta da Roberto Agosti, fi duciario della condotta Slow Food Val Leogra, e dal Ristorante da Beppino di Schio, che hanno saputo trasportare vitualmente gli intervenuti in un viaggio nel nord Europa. Una serata particolare, vista l’originalità di questa cacciagione di piuma raramente presente sulle nostre tavole, impreziosita dall’abbinamento con i vini della Valpolicella dell’azienda Pier Paolo e Stefano Antolini. Il bravo Claudio ha accolto gli invitati con una serie di fi nger food a base di selvaggina veramente gustosi e raffi nati, abbinati insolitamente al Valpolicella classico, un vino non proprio da aperitivo, che però, vista l’occasione e le preparazioni, ha trovato comunque perfetta collocazione. In seguito, come preludio del piatto forte, è stata servita la supa coada, tradizionale zuppa che “fa resuscitare i morti”: deliziosa, di giusta sapidità, realizzata perfettamente come tradizione vuole, accompagnata dal Valpolicella Ripasso, vino armonioso, rotondo, di piacevolezza “internazionale”. Su questa defi nizione Pierpaolo Antolini ha preso la parola e spiega: “non è un vino cercato in cantina. Mi è venuto così, lo ha voluto la Terra, la sua terra: le dolci collina della Valpolicella. Lì, a 350 mt, dimorano vigne principalmente di Corvina, Corvinone e Rondinella, olivi e ciliegi, su marogne di terreno argilloso-tufaceo, con un microclima caratterizzato da forti escursioni termiche, senza l’ausilio di irrigazione di sostentamento. La nostra Le Grouse sposano il Moropio Emozionante cena organizzata da Slow Food Val Leogra al Ristorante Da Beppino. Dove la rara selvaggina del nord Europa ha incontrato i vini della Valpolicella azienda può vantare anche vigne vecchie con più di trent’anni d’età, con sesti d’impianto molto larghi e allevamento a pergola come tradizione vuole, con una resa massima di 100 quintali ettaro. Vendemmiamo tardi e lasciamo le uve ad appassire naturalmente, poi la vinifi cazione in cantina si completa in botti di rovere o ciliegio, che assieme al tempo conferiscono ai nostri vini il carattere particolare della nostra azienda”. Ma ecco che la trepidante attesa si è fi nalmente concretizzata. Claudio, da sapiente cacciatore e affermato chef, illustra la preparazione della Grouse in “tecia”. Si sofferma sulla loro naturale vita selvaggia, spiegando che “questo tipo di piuma non può essere allevato. La Grouse vive solamente in nord Europa, è della famiglia dei tetraonidi (ha solo tre dita), è vegetariano e principalmente si ciba di erica, che dona un particolare profumo alle sue carni. Per prepararle non Roberto Gasparin, Claudio Ballardin, Pierpaolo Antolini e Roberto Agosti
serve una profonda frollatura ed il segreto sta nella preparazione in “tecia”, che permetterà di regolare la perfetta cottura sia degli animali più giovani e teneri sia quella degli adulti un po’ più coriacei. Per esaltare maggiormente il sapore le Grouse vanno poi glassate con il loro fondo di cottura, in cui vanno aggiunti i suoi fegatini. Si accompagnano con radici in tecia e poenta onta, completando così un piatto di grande suggestione”. Ad esaltare maggiormente questo fantastico piatto ci ha pensato Antolini con il suo Amarone Moropio, proposto in una mini verticale di tre annate (2003/2004/2005). Un abbinamento che si è dimostrato spettacolare: la delizia sapida ed aromatica delle carni ha trovato la perfetta bevibilità del 2005, la complessità dei profumi si è sposata con l’armonia del 2004, la meditazione del piacere con un grande 2003. Le tre annate del Moropio sono state successivamente degustate anche con tre formaggi: un caprino maturo, un pecorino tosco emiliano ed un stravecchio di malga, selezionati dal delegato ONAF Emilio Nizzero. Tutte le annate hanno saputo esprimere in ogni caso grandi emozioni, fini ed intriganti piaceri, esprimendo ognuna una diversa sfaccettatura di quel grande vino che è l’Amarone. A concludere la serata ci ha pensato un vero Recioto della Valpolicella 2006 con un ottimo tortino di cioccolato con cuore pralinato, accompagnato da fragoline di bosco e salsa di lamponi che è stato preparato per l’occasione dal cakemaster Roberto Agosti. Una serata dalla rara piacevolezza, emozionante e coinvolgente, come non se ne vedevano da tempo. Francesca Filippi La Terra, foglie, aria marrone, verde, giallo dolce, aspro, piccante squillante, soave, freddo, caldo…
Page 2 and 3: Emozione ei sensi, il l piacere…
Page 4 and 5: 2 Mangiamo la primavera In Primaver
Page 6 and 7: 4 La vita in un seme In aumento i c
Page 8 and 9: 6 La sottile arte della disti azion
Page 10 and 11: 8 S orivano le viole Amate da Napol
Page 12 and 13: 10 Rosae rosarum rosis La rosa, com
Page 14: 12 Promuovere i prodotti del territ
Page 18 and 19: Un friulano a Vicenza 16 Numerosi e
Page 20 and 21: 18 Organizzando si impara Pranzo di
Page 24 and 25: 22 Una piramide di salute Presentat
Page 26 and 27: 24 Un americano tranquillo Mangiare
Page 28 and 29: 26 di Amedeo Sandri abconsiderazion
Page 30 and 31: 28 Il muse di Bep Marco Schiavo Mar
Page 32 and 33: 30 Quattro cuochi (e amici) per un
Page 34 and 35: 32 Bassano chiama Marte Barry G. Go
Page 36 and 37: 34 Le Ferrari dei salumieri Le affe
Page 38 and 39: 36 Un, due, tre. Caffè, caffè, ca
Page 40 and 41: 38 La passione spesso conduce a sod
Page 42 and 43: 40 In birra veritas Inediti abbinam
Page 44 and 45: 42 Il silenzio conforta l’ignoran
Page 46 and 47: 44 Il terroir del miele Il Dizionar
Page 48 and 49: Il cocktail del mese Vanilla Loca C
Page 50 and 51: Da una idea di Roberto Gasparin: Il

2009 - Gustolocale

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?