2009 - Gustolocale

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36 Un, due, tre. Caffè, caffè, caffè La differenza fra un ottimo e un pessimo caffè sta in alcuni piccoli particolari. Tutti gli accorgimenti per ottenere e bere un buon espresso Come noto, la bevanda del caffè può essere ottenuta attraverso un processo di infusione o di percolazione. Per infusione (dal latino infundere cioè versare dentro/ sopra) si intende l’immersione, per un tempo più o meno prolungato, di uno o più alimenti in un liquido (freddo o caldo) affinché si rilascino le sostanze, gli aromi e i sapori degli ingredienti stressi. Classici esempi di infusione sono il caffè turco, il caffè bollito e il caffè Melior. Per percolazione si intende invece un passaggio di un liquido attraverso un corpo poroso. Nella percolazione in pratica avviene un processo dinamico, in quanto il liquido attraversa il setto poroso, mentre nell’infusione il processo è statico. Chiari esempi di percolazione sono il caffè filtro, il caffè moka e l’espresso. In cosa si differenzia il caffè espresso? Da un punto di vista meramente fisico il caffè espresso si distingue dalle altre bevande perché utilizza un sistema di percolazione forzata a seguito dell’incremento della pressione dell’acqua. Il sistema espresso nasce infatti dall’esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo. Grazie ai vari sistemi di aumento di pressione dell’acqua, come lo sfruttamento della pressione del vapore nelle prime macchine, o la pressione esercitata da una molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il
moltiplicatore di pressione nel caso della macchina a gruppi idraulici o infine l’impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione sono contenuti entro i 3 secondi. Oltre alla pressione dell’acqua, l’espresso si differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso dosaggio (circa 7g. per dose) e una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C. L’espresso si contraddistingue anche per la composizione della miscela di caffè e per la curva di tostatura utilizzata. Ma quali sono le fasi di estrazione del caffè espresso? La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 differenti fasi. La prima è la fase di bagnazione, meglio nota come pre-infusione, in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa. Nella seconda fase, detta di estrazione, avviene il passaggio dell’acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Questo processo è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. Infine, l’erogazione si conclude con il processo di emulsione degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell’aspetto cremoso che la contraddistingue. Perché si parla di pre-infusione ed a cosa serve? Abbiamo visto che la prima fase è quella di bagnazione o più propriamente detta di pre-infusione. Con essa l’acqua, scendendo, elimina l’aria che occupa i pori dello strato di caffè consentendo una migliore permeabilizzazione dello stesso. In questa fase, al variare della pressione e quindi della velocità dell’acqua, cambiano anche le condizioni di estrazione: l’acqua, scendendo lenta- mente, scioglie maggiormente gli olii aromatici e le altre sostanze che danno sapore ed aroma al caffè. L’importanza della giusta macinatura La macinatura del caffè risponde invece a regole chiare e lineari. Perché, innanzitutto, si macina il caffè? La macinatura del caffè permette all’acqua calda di estrarre al meglio le sostanze che danno corpo e aroma all’espresso; l’acqua infatti troverebbe difficoltà a penetrare i chicchi interi e finirebbe per estrarre soltanto le sostanze che stanno sulla superficie del chicco stesso. Se la macinatura è troppo grossa l’acqua scorre molto velocemente fra le grosse particelle di caffè (come l’acqua di un torrente che scorre fra grossi sassi) e non riesce ad estrarre tutte le sostanze. Si ottiene così un espresso con una crema molto pallida, con poco corpo e un po’ “slavato”. In gergo tecnico questo viene definito un espresso “sottoestratto”. Se la macinatura è invece troppo fine l’acqua impiega molto tempo a passare. Essa estrae sì tutte le sostanze, ma tende a “bruciare” le particelle di caffè con cui rimane troppo tempo a contatto. Il risultato è un espresso con poca crema, di colore molto scuro, con poco profumo e che al gusto risulterà amaro e bruciato: un espresso “sovraestratto” Come si riconosce allora la giusta macinatura? La giusta macinatura è quella che permette al nostro espresso di raggiungere in tazzina la sua dose ideale (definita classicamente in 25 ml) in 22/28 secondi. Questa è la cosiddetta regola dei 25 secondi, e permette di capire che, con una macchina ben settata, l’acqua estrarrà tutte le sostanze del caffè senza bruciare la polvere. Il risultato sarà una bella crema color nocciola e un espresso profumato e equilibrato nel gusto. Davide Cocco
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