La strada del formaggio Santorso - Gustolocale

vista strettamente chimico, può esservi il sospetto che lo stato della superficie del materiale delle casseruole
intervenga più della natura del metallo in sé: è indubbio che un rame poroso sarebbe indubbiamente un disastro.
Rimane comunque il fatto che il rame è bello, soprattutto quando è lucido. Caro, anche: lo si può sostituire benissimo
con un altro metallo conduttore, come l’alluminio, ma in questo caso bisogna assolutamente ricordare di acquistare
recipienti di un certo spessore, piuttosto pesanti, al fine di evitare i “colpi di fuoco”.
Non si può parlare di rame e di alluminio senza fare un cenno sui mestoli più adatti per questi metalli, ottimi conduttori
di calore. Questi mestoli sono i cucchiai di legno, presenti in tutte le cucine, nonché oggetto di bollenti diatribe fra
igienisti e tradizionalisti. Benedetti da coloro che fanno del “naturale” una ragione di vita, si impongono comunque in
cucina rispetto a simili utensili metallici, perché non conducono calore (anche se, spesso, portano i “luttuosi” segni
della fiamma troppo alta, figlia dell’incuria, ma anche della frenesia del servizio). Lasciati all’interno delle preparazioni
che stanno cuocendo, si possono prendere in mano in qualsiasi momento, senza correre i rischio di bruciature. Certo,
se usati per preparazioni diverse, devono essere di volta in volta lavati e sciacquati con cura, magari dividendo
fisicamente quelli utilizzati per preparazioni salate e dolci e, all’interno di quelle salate, i cucchiai usati generalmente
per il pesce. Quale benedizione questi modesti utensili il cui materiale, il naturale e mite legno, non riga lo stagno che
riveste l’interno delle casseruole di rame,
ma, con le sue “rotondità” arriva anche al
bordo del fondo dei recipienti d’alluminio,
senza in alcun modo “ferirli”. E poi, non
esiste da che mondo è mondo, una
polenta cotta rigorosamente nel caliéro
di rame, che, una volta “sfarinata”, non
venga rimescolata ritmicamente per 40
minuti con la mescola, naturalmente di
legno, magari di “cornolaro”. Una volta
girata d’un solo colpo sul panàro, sempre
di legno, questo “sole” scalda la casa e la
famiglia anche grazie a questo naturale
materiale che, in cucina, sembra essere
in molti casi la continuazione delle mani
che lo impugnano, trasferendo alle
stesse, quasi per magia, quelle
sensazioni tattili che distinguono un
cuoco da un gourmet.
Amedeo Sandri
Il rame in cucina: lusso o esigenza?