La strada del formaggio Santorso - Gustolocale

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La cucina “italiota”
dei Ristoranti di New York
Ho un figlio che vive e lavora a New York e, circa due volte ogni anno, vado a trovarlo ed inevitabilmente trovo e provo
una serie di ristoranti italiani già dai nomi chiaramente distinguibili: Nino, Da Filippo, Nero, Zucchero e Pomodori,
Mammamia (sic), Parma, Venezia, Arquà, ecc. Oltre a quelli ben più noti e conosciuti da tutti come Le Cirque, Babbo,
Cipriani, Pepolino, Coco Pazzo o il Toscanaccio o il Felidia della Lidia Bastianich, nota anche da noi. Che tipo di cucina
praticano i primi, quelli “sconosciuti”? Che prodotti riescono a trovare, quale cultura di cucina li anima e che risultati
ottengono?
E’ necessaria una doverosa premessa: il mio giudizio sui ristoranti non
internazionalmente conosciuti, è privo d’ogni tipo di “malevolenza” tipica
del gastronomo che monta inevitabilmente in cattedra come depositario
di un “sapere” che compiace solo lui! Guardo ciò che mi circonda ed il
perché e ne traggo conclusioni. E qui bisogna evidentemente pensare
che la cucina italiana è originata da emigranti, che hanno portato la
cultura del loro paese, l’inevitabile semplicità dei piatti contadini, l’uso di
materie che erano nella disponibilità dei loro luoghi d’origine. Si
legittimano pertanto i piatti come la pasta con le meat balls (polpette), i
broccoli utilizzati in modo massiccio, l’uso di prodotti in un insieme che,
il più delle volte, è eccessivo. Ad esempio: fettucine all’Amatriciana (al
Ristorante Marisa) condite con un sugo di gamberetti, tartufo nero e
speck in una salsa di pomodoro e cipolla! Oppure i ravioli di pecorino
toscano, succo (sic) di pomodoro, fave e piselli, del ristorante Lumi. Da
qui una cucina che si è non solo allontanata dai canoni di certi piatti della
tradizione, ma ha trovato un “modernismo” che poco si addice al gusto
nostro. Si deve anche considerare che l’inevitabile multietnicità della
clientela rende tutto più facile nel gusto: non vi sono termini di paragone.