Agnello delle isole delizia sopraffina - Edit

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Sabato, 28 marzo 2009 cucina
ASPETTANDO PASQUA
Uno tra i piatti tradizionali per le festività
di Pasqua, è senza dubbio l’agnello,
un tipo di carne di facile digestione e di
alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico.
La sua particolarità è data dal fatto che
può essere cucinato in mille modi diversi. Naturalmente,
come per tutte le altre pietanze e
per tutti gli altri tipi carne, c’è “carne e carne”
o, per la precisione “agnello e agnello”. Dalle
nostre parti, la più rinomata e conosciuta è
quella proveniente dalle isole di Cherso e Lussino
legate per antonomasia, oltre a tutte le sue
caratteristiche turistiche, appunto alla carne
d’agnello. Per sapere qualcosa di più in questo
senso, abbiamo incontrato due persone che “di
agnelli se ne intendono”: Zvonko Šalov, proprietario
e cuoco nel ristorante “Poljana”, situato
nell’omonimo campeggio lussignano, e
il macellaio Ivan Burić di Lussinpiccolo. I loro
greggi, sono disseminati in varie zone dell’isola
ma anche negli isolotti circostanti ossia nelle
aree di Palzol, Oruida, Canidole (Srakane),
Stivan, Plata, Srem, Orlez e Krčina.
Per quale motivo l’agnello isolano è ritenuto
il migliore?
“Ma è presto detto, esordisce Šalov. Principalmente
per il fatto che le pecore (e quindi
gli agnelli) non vivono al chiuso in qualche
stalla. Sono sempre all’aperto, in natura
– come se fossero bestie selvatiche. La specifi
cità della nostra isola, che si nutrono con un
migliaio di tipi di erbe tra le quali tantissime
aromatiche e mediche… Non va dimenticato
il fatto che considerate le caratteristiche del
terreno vicino al mare, le erbe sono ricoperte
di salsedine. Farò un esempio, nell’isolotto
di Palazol, non c’è acqua. Le pecore, quindi,
bevono quella marina, infi ltratasi tra le rocce.
Gli ovini, quindi, sono sani sotto tutti i punti
di vista visto che non bisogna nemmeno dimenticare
il clima mediterraneo che è molto
importante.
Non vorrei togliere nulla alla carne di
agnello dalle altre parti del Paese, quale quella
della Lika ad esempio, ma l’isolana ha anche
un odore e, di conseguenza, un sapore del
tutto particolare. Si tratta di caratteristiche
imparagonabili. Vorrei soffermarmi un attimo
sul fatto che le nostre pecore bevono acqua
marina. Succede molto spesso che quelle
adulte, che hanno raggiunto anche i dieci anni
e quindi destinate unicamente al macello,
hanno le interiora come se fossero… agnellini
di un anno. Il principale motivo è appunto
l’acqua che non è quella potabile o stagnante,
piena di batteri”.
Quando la carne d’agnello è più prelibata?
“Senza dubbio, quello di un agnellino tra
il mese e mese e mezzo fi no ai sei mesi di vita
anche se la sua qualità non viene meno se si
tratta di un esemplare più anziano per tutte
le caratteristiche citate più sopra”, afferma
Zvonko Šalov.
“Mi sia permesso di aggiungere – interviene
Ivan Burić – che la gente, in primo luogo
gli stranieri, hanno riconosciuto la qualità
della carne d’agnello isolana. Quest’ultimi,
non si lasceranno sicuramente ingannare…
i ‘nostri’ agnellini non hanno la carne
grassa. La vendita in macelleria? Mah, non è
che vada proprio bene… Forse manca anche
l’abitudine”.
Veniamo ora alla parte più… “interessante”
per il palato e per i buongustai. In
quanti e in quali modi si può preparare la
carne d’agnello?
“Ma in… mille maniere. Ai ferri, allo
spiedo, lesso, goulasch, fritta e chi più ne ha
più ne metta. In poche parole: secondo i gusti
e le abitudini…”
Quali parti dell’agnello sono le migliori
e come possono venire utlizzate in cucina?
“A mio avviso – dice Burić– la parte migliore
è quella anteriore dove ci sono più ossa
ma ci sono coloro che preferiscono più carne.
Lo ripeto, i gusti son gusti… I veri buongustai
pretendono più carne anche se le costole
non vanno da meno. Gli ossicini sono così
piccoli da poter fare degli… stecchini”.
Vediamo più da vicino le varie parti dell’agnello
e per che cosa sono consigliate.
Bracioline d’agnello: vengono ricavate
dal lombo degli animali giovani, il cui dorso
è abbastanza piccolo
Il collo: il collo è ben venato di grasso
ed è per questo motivo che durante la cottura
questi pezzi rimangono molto sugosi e
saporiti
Costata d’agnello: è il nome dato a questo
taglio inglese ricavato dall’intero pezzo di
braciola, ma senza l’ultima costola. Questo
pezzo è delizioso arrostito, ma attenzione: il
grasso deve essere eliminato dopo la cottura.
Bracioline di carrè d’agnello: molto
buone da scottare in padella o alla griglia.
Lonza: è molto buona d’arrostire intera.
Tagliata in tranci è eccellente fatta scottata in
padella o alla griglia.
Il petto d’agnello: è uno dei tagli di questa
carne più a buon mercato. Con o senza
osso, può essere arrostito o grigliato. Disossato
può essere utilizzato per arrosti arrotolati.
Coscia d’agnello: può essere preparato
in diversi modi. Intero, disossato, tagliato in
tranci, arrosto, brasato, bollito o grigliato.
Punta di petto d’agnello: ideale da cuocere
alla griglia o da farcire.
Coscia aperta: possono essere separati
o anche essere tagliati in pezzi più piccoli.
Attenzione , dopo la cottura il grasso va
eliminato.
Pancetta: da essa si ricava un’ottima carne
arrotolata, che si può utilizzare come arrosto
o grigliare in tranci.
Posteriore con punta intero: se si arrostisce
bisogna poi conoscere bene l’anatomia
dell’agnello per poterlo tagliare correttamente.
Spalla dell’agnello: costituisce al massimo
il 17 o 18 p.c. del peso complessivo della bestia.
Vista la taglia esile dell’animale raramente
viene tagliata.
L’agnello “sacrifi cale” è, da tempo immemorabile,
la cifra distintiva delle tavole
pasquali. La Pasqua greca non è concepibile
senza il mitico “arnì sto souvla”,
agnello intero arrostito allo spiedo, la
cui cottura, lentissima, accompagnata da
canti e danze tradizionali, occupa tutto il
giorno di resurrezione. “Christos anésti”,
“Cristo è risorto” inneggia il popolo greco,
infi lzando fragranti bocconi di tenerissimo
“agnus dei” cotto a puntino. È così che il
dramma divino diviene teatro profano, pittoresco
boccascena carnascialesco. Le sacre
are trasformate, secondo i dettami di
una laica, godereccia liturgia, in banchetti
dionisiaci dominati più dal pathos che dalla
pietas mistica. Il cibo diviene così indispensabile
mezzo per conquistare il paradiso.
Nei rituali pasquali, in modo particolare,
l’alimentazione si viene ad intrecciare
continuamente con la mitologia, pagana,
cristiana o ebraica che sia. Lo stesso sacrifi
cio dell’agnello attraversa, trasversalmente,
tutte le cu Da quella mesopotamica
alla greca, dalla cristiana alla
giudaica e fenicia, il sangue dell’animale
sacrifi cato ha, insieme, un valore purifi -
catorio e propiziatorio. “Ecco l’agnello di
Dio – esclama Giovanni il Battista – ecco
colui che lava i peccati del mondo”, riferendosi
al Gesù “sotiros”, al Gesù salvatore
dell’umanità. Tra gli animali domestici,
l’agnello era quello che maggiormente rispondeva
ai canoni sacrifi cali, così mansueto
e senza difese, senza artigli e senza
corni, era ritenuto l’ideale per gli altari
votivi.
La festività pasquale ha tutte le caratteristiche
delle mediterranee feste di primavera,
plasmate, infl uenzate dal dramma
di “morte-rinascita” insito nelle leggi
Spalla di taglia maggiore: possono essere
tagliate a livello dell’articolazione ed è ottimo
arrostite o brasate.
Cosciotto d’agnello: è molto magro. Delizioso
se arrostito e speziato con erbe aromatiche.
Le frattaglie
La testa: non ha interesse a eccezione per
i tagli di guanciale.
Cervella: si deteriorano molto velocemente
e si consumano soprattutto arrostite.
Lingua: è di grande qualità. Nella maggior
parte dei casi viene cotta o talvolta conservata
salata.
Animelle: sono il timo dell’animale, una
ghiandola costituita da tessuto connettivo
molle e delicato ed apprezzata sia per il sapore
assai gustoso sia per la facile digeribilità.
Sono deliziose se arrostite.
Cuore: è eccellente da saltare in padella.
Prima di cucinarlo bisogna eliminare minuziosamente
ogni residuo di sangue.
Fegato: ottimo da saltare in padella o d’arrostire
allo spiedo.
Torniamo ai modi di preparare la carne
d’agnello. Alle specialità insomma…
“Ma ecco. Nel mio ristorante offro l’agnello
allo spiedo, sotto la campana , in guazzetto,
ma anche un piatto che, in questo periodo,
va per la maggiore: sugo di agnello con asparagi
e fusi (oppure ‘šurlice’). Naturalmente si
tratta di asparagi selvatici. Noi a Lussinpiccolo,
tramite la Comunità turistica, prepariamo
mensilmente specialità diverse che vengono
offerte nei vari ristoranti. Ultimo nell’ordine,
l’agnello al rosmarino….”.
Usi e tradizioni
Agnus Dei, cibo
simbolo della Pasqua
di Madre Natura. Pensiamo al mito, fortemente
radicato nella cultura mediterranea,
del Dio che muore e rinasce, come
l’anatolico Attis o il fenicio Adone: due
divinità perite di morte violenta, dal cui
sangue versato risorgerà la vita. L’analogia
con il mitologema salvifi co della
Pasqua cristiana è quasi impressionante.
Sarà proprio sul retaggio di questi antichissimi
culti agrari che il popolo ebraico
indirà la festa di Pesah, coincidente,
come le Adonie (celebranti dal resurrezione
del dio Adone), con il primo plenilunio
successivo all’equinozio primaverile.
Una festività che celebra, dunque,
il passaggio dall’inverno alla primavera
(la parola “pesah” vuol dire “passare oltre”).
Come tutti i riti di passaggio, anche
la Pesah era caratterizzata da offerte e
sacrifi ci al dio, tra cui l’immolazione degli
agnelli appena nati. Un’usanza, questa,
ripresa e cristianizzata nell’Antico
Testamento. Il libro dell’Esodo fa chiaro
riferimento al sacrifi cio di “un agnello
maschio, nato nell’anno”, da immolare
al quattordici del mese di nisan, ossia
dopo l’equinozio di primavera, tra marzo
e aprile. “In questa notte ne mangeranno
la carne arrostita al fuoco: la mangeranno
con azzimi ed erbe amare” scandisce
il Signore a Mosé e ad Aronne. Da allora,
saranno questi i cibi rituali della cena
pasquale ebraica o “haggadah”. Il sangue
dell’agnello sacrifi cato, contrassegnando
le abitazioni degli ebrei, segnerà
la salvezza del popolo d’Israele in terra
d’Egitto. A proposito dell’”agnus dei”, il
Signore si raccomanda di non spezzarne
alcun osso, ma di arrostirlo intero “con
la testa, le gambe, le viscere”. Mai la parola
di Dio sarà più esplicita di così in
campo culinario.
Sabato, 28 marzo 2009
A Lussinpiccolo con due esperti in materia: Zvonko Šalov, proprietario e cuoco nel ristorante «Poljana», e il macellaio Ivan Burić
Erbe, sale e clima: i tre segreti dell’agnello isolano
di Silvano Silvani
Il macellaio Ivan Burić assieme all’aiutante
Zvonko Šalov con una delle cuoche del ristorante “Poljana”
Alcune tra la moltitudine di ricette per preparare la carne d’agnello
Guazzetto d’agnello alla Belej
con asparagi e fusi
Ingredienti per quattro persone: 1 kg di agnello,
mezzo kg di cipolla, 2 dcl di vino bianco, concentrato
di pomodoro, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b., un
rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 1 dcl di olio
d’oliva, 1 dcl di olio di semi, mezzo kg di fusi, asparagi.
Preparazione: tagliare la carne d’agnello a pezzeti; tritare
la cipolla e farla soffriggere nell’olio. Quando imbiondisce,
aggiungere la carne e dopo un paio di minuti
aggiungere la farina, il concentrato di pomodoro, le foglie
di alloro e gli altri ingredienti. Cospargere il tutto con
l’olio e con il vino e cuocere per una ventina di minuti.
Aggiungere gli asparagi e lasciare fi no a quando diventano
teneri. Servire con i fusi precedentemente lessati.
Agnello con piselli
Ingredienti per 4 persone: 700
grammi di agnello disossato, 450
grammi di piselli (freschi o surgelati),
70 grammi di pancetta, prezzemolo
q.b., 4 spicchi d’aglio, una
cipolla, 400 grammi di pelati, 200
grammi di patate, olio d’oliva, sale,
pepe.
Preparazione: preparare il “pesto”
con la pancetta sminuzzata e l’aglio.
In una pentola, scaldare l’olio d’oliva
e aggiungere la cipolla sminuzzata, salare
e fare imbiondire. Aggiungere la
carne tagliata a pezzetti. Mescolare i
pelati (senza sugo) e il pesto, peperare
e cucinare per una quarantina di minuti
a fuoco lento aggiungendo un po’
d’acqua. Indi, aggiungere il sugo dei
pomodori, le patate tagliate a fettine e,
quando ammorbidiscono, aggiungere i
piselli. Cucinare ancora un paio di minuti
e servire. Agnello lesso
Agnello arrosto
con patate
Ingredienti: carne d’agnello, sale
q.b., carote, sedano, cipolla, rosmarino,
patate.
Preparazione: tagliare la carne a dadi,
salarla e soffriggerla. Aggiungere le carote
affettate, il sedano, la cipolla e il rosmarino.
Aggiungere le patate tagliate a
pezzi e cospargere di tanto in tanto con il
sugo. Arrostire per circa un’ora.
Finora abbiamo parlato di piatti “classici”.
Ci saranno, probabilmente, anche altri.
Quelli che solitamente vengono preparati
esclusivamente per uso domestico nel
rispetto di tradizioni…
“Certamente. Un’antica specialità paesana,
d’antichissima tradizione, è il cosiddetto
‘udić’. Di che si tratta? Una volta mangiata
la carne, le ossa rimaste vengono fate bollire
nell’acqua nella quale si aggiunge la polenta
che deve restare molto liquida tanto da man-
Agnello allo spiedo
Preparazione:
cospargere
con abbondante
sale l’agnello
intero e lasciare
insaporire per
alcune ore. “Girarlo”
vicino ad
un abbondante
brace (senza
fumo) ottenuta
dal legno di
quercia per almeno
tre ore.
Guazzetto d’agnello
Frittata con “prosciutto” d’agnello
Ingredienti: mezzo kg di carne, una carota,
una cipolla, radice di sedano, pomodori,
una testa piccola di cappuccio, qualche foglia
d’alloro, un piccolo porro, 4 spicchi d’aglio,
un piccolo cucchiaio di chiodi di garofano, un
rametto di rosmarino, un piccolo cucchiaio di
pepe in grano, foglie di prezzemolo, sale.
Preparazione: mettere la carne in una padella
e coprirla con acqua fredda. Aggiungere le carote
tagliate a fettine, le foglie di prezzemolo e sedano,
l’alloro, gli spicchi d’aglio e il concentrato di pomodoro. Salare. Cuocere a
fuoco lento per circa un minuto. Nel frattempo, coprire i pomodori con acqua bollente,
toglierli, sbuccrali e tagliarli in piccoli pezzetti. Nell’olio, soffriggere l’aglio
e quando imbiondisce aggiungere i pomodori. Salare e pepare. Quando la carne
ammorbidisce, toglierla e tagliarla a pezzettini. Servire con patate salate.
giarla con il cucchiaio. Semplicissimo da un
gusto molto particolare. Non va nemmeno dimenticato
il latte di pecora. Una volta fatta la
ricotta è ideale per una buona ‘polenta alla
Belej’. Forse sarò soggettivo, visto che mia
moglie è di Belej, ma si tratta di una specialità
sotto tutti i punti di vista. La polenta viene
tagliata a fette e tra di esse si pongono delle
fette di ricotta. Potrei continuare con un altro
piatti forse un po’ insoliti ma che sono ugualmente
ricercati. Mi riferisco alle frattaglie e
Agnello sotto la campana
Ingredienti: 2 kg di agnello, 2 kg di
patate, cipolla, rosmarino, foglie di alloro,
strutto, olio d’oliva, sale e pere q.b.
Preparazione: lavare la carne, asciugarla
e tagliarla in due o tre pezzi. Soffregarla
col sale e metterla nel recipiente inferiore
unto della campana. Accerchiarla di patate
tagliate a metà e di cipolla tagliata a fette.
Aggiungere i rametti di rosmarino, le foglie
di lauro, il sale, il pepe, versare l’olio
e coprire con la campana. Rincalzare con
la brace ed arrostire sul focolare un’ ora e
mezzo - due.
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specialmente alla trippa. Annualmente, durante
la stagione, noi macelliamo dai trecento
ai quattrocento agnelli e la trippa… sparisce
subito”.
E per fi nire. Esiste anche il “prosciutto”
d’agnello?
“Certo che esiste. Viene prodotto in quantità
minime ed è prettamente per uso domestico.
Lo si produce dalla coscia, nel modo usato
per fare quelli ‘veri’, ossia di maiale. Particolarmente
saporito con una buona frittata”...