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Sabato, 28 marzo 2009 SPEZIE È senza dubbio la più usata nella realizzazione di dolci Vaniglia, profumo e aroma inebrianti La vaniglia, con il suo aspetto candido e il suo profumo inebriante è uno degli aromi più utilizzati in cucina per la realizzazione dei dolci. Forse non tutti sanno che la vaniglia è in realtà una varietà di orchidea che, rispetto alle altre specie, viene coltivata non a fi ni ornamentali ma esclusivamente per la produzione della famosa spezia dall’aroma dolce e la profumazione intensa. Originaria del Messico, è coltivata in tutte le regioni tropicali (le isole Mauritius, le Comore, le Seychelles e l’Indonesia), in Africa e in Oceania; ma quella più pregiata (la vaniglia Bourbon) proviene dall’isola della Reunion e dal Madagascar (il maggior produttore mondiale). La pianta ha foglie carnose di color verde scuro e, per tutta l’estate, produce dei bellissimi fi ori di colore giallo molto grandi, la cui durata, però, non supera i due giorni; ma sono proprio i suoi frutti, comunemente detti baccelli, quelli che vengono utilizzati per aromatizzare le nostre portate. Occorrono 3 anni prima che una pianta fi orisca ma, se ben curata, continuerà poi a produrre fi ori per almeno altri 10 anni, con una media di 100 baccelli per anno. Tartellette al caffè e alla vaniglia Arance alla vaniglia Ingredienti: 130 grammi di burro 130 grammi di zucchero 130 grammi di farina due cucchiaini di lievito due uova poche gocce di essenza di vaniglia due cucchiaini di latte due cucchiaini di caffè solubile Per la glassa: un cucchiaino di caffè solubile 180 grammi di zucchero a velo chicchi di caffè di cioccolato Accendete il forno a 190 gradi. Preparate 16 pirrottini di carta per cottura in forno. Lavorate il burro (che deve essere a temperatura ambiente) con lo zucchero poi unite la farina, il lievito e le uova. Mescolate bene e dividete il composto in due par- Per la pasta: 100 grammi di burro 70 grammi di zucchero un pizzico di sale un baccello di vaniglia un uovo un tuorlo d’uovo una punta di lievito 200 grammi di farina otto cucchiai di latte magro Per decorare: 40 grammi di cioccolata Per la pasta: mescolate insieme il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e il baccello di vaniglia fi no ad ottenere un composto cremoso. Sbattete l’uovo ed il tuorlo incorporandoli alla farina setacciata con il lievito e al latte. ti: a una mescolate la vaniglia e il latte, all’altra incorporate il caffè diluito con due cucchiaini di acqua calda. Distribuite i due composti a piccole cucchiaiate nei pirrottini e mescolateli poco per creare un effetto marmorizzato. Usate uno stecco o la lama di un coltello. Cuocete nel forno per 15- 20 minuti. Quando i dolcetti saranno ben cresciuti e dorati, fateli raffreddare distribuendoli su una gratella. Per la glassa sciogliete il caffè solubile in 2 cucchiai di acqua calda e unitevi zucchero a velo suffi ciente a formare una glassa che veli il dorso di un cucchiaino. Decorate ogni tartelletta con un poco di glassa e disponete al centro un chicco di caffè di cioccolato. Lasciate riposare mezz’ora prima di servire. Biscottini alla vaniglia Con una siringa da pasticciere dalla bocchetta a forma di stella, strizzate la pasta ottenendo dei biscotti che disporrete su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli per circa 20 minuti a 200 gradi in forno già caldo. Una volta cotti toglieteli subito dalla teglia e fateli raffreddare. Fondete la cioccolata a bagnomaria e riempite con essa un imbuto di pergamena e decorate i biscotti. Suggerimento: i biscotti sono ottimi appena sfornati. Se volete conservarli, metteteli nel congelatore: all’occorrenza li potrete scongelare in un attimo. con whisky Ingredienti: otto arance 400 grammi di zucchero semolato una confezione panna un baccello di vaniglia whisky Con un coltello affi latissimo sbucciate le arance togliendo, nel fare questa operazione, contemporaneamente alla buccia, anche la pellicina che riveste gli spicchi. A lavoro ultimato le arance dovranno riuscire completamente pelate. Senza aprirle asportate anche la pellicina bianca che è tra uno spicchio e l’altro. Via via che le arance sono pronte mettetele in una terrina facendo un solo strato. Ponete sul fuoco in una casseruolina circa mezzo litro di acqua, il baccello di vaniglia e 300 grammi di zucchero sempre mescolando fate alzare il bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate bollire lo sciroppo per circa dieci minuti. Aggiungetevi allora un bicchiere circa di whisky, mescolate, versate tutto sulle arance e tenetele al fresco per circa due ore. Nel frattempo, con un coltellino asportate alla metà abbondante delle scorze d’arance che vi sono rimaste tutta la pellicina bianca, poi tagliate quanto vi rimane a striscioline, mettetele in una casseruolina, copritele d’acqua, ponete sul fuoco e lasciate bollire per circa dieci minuti. Immergete poi le scorzette in acqua fredda corrente e lasciatele raffreddare. Solo allora rimettetele nella casseruolina, unite il restante zucchero e una cucchiaiata circa del liquido nel quale sono immerse le arance, ponete il recipiente sul fuoco e lasciatevelo, mescolando di tanto in tanto con una forchetta, sino a che le scorzette si sono caramellate e ben rivestite di zucchero (non devono indurirsi molto), quindi stendetele su un piatto e lasciatele raffreddare. Mettete in frigorifero anche una coppa grande (o delle coppette individuali) che userete per servire le arance ai commensali. Poco prima di portarle in tavola montate la panna e mettetela in una ciotola. Sistemate le arance nella coppa, irroratele con lo sciroppo rimasto nel recipiente (meno la vaniglia) distribuite sulle arance le scorzette candite e servite accompagnando con la panna montata. cucina 7 Varietà Ci sono molte varietà di vaniglia ma la più conosciuta e senz’altro la vaniglia Bourbon. I lunghi baccelli della Vaniglia Bourbon dell’isola Reunion, sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fi ne di evitare la perdita dell’olio essenziale, è richiesta al produttore una lunga esperienza. Si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero... Come scegliere Il baccello della vaniglia deve essere nero, morbido e di aroma intenso. Conservazione Un consiglio per acquistare i baccelli di vaniglia: se sono di qualità devono poter essere attorcigliati intorno a un dito senza danneggiarsi. Vanno poi conservati in un vaso di vetro chiuso ermeticamente, possibilmente al buio e mai in frigorifero. E come maneggiarli? Se la ricetta prevede l’uso di un baccello intero, affi nché sprigioni tutto il suo sapore bisogna inciderlo per il lungo con un coltello. In altri casi bisogna usare i semini interni al baccello che si ricavano (dopo l’incisione per il lungo) raschiandoli via con un coltellino affi lato. Con il baccello privo di semini si può aromatizzare lo zucchero usato per il caffè ponendolo direttamente all’interno della zuccheriera o del barattolo. Proprietà La vaniglia ha proprietà stimolanti ed antisettiche, è altamente afrodisiaca ed è da molti considerata la più deliziosa tra tutte le spezie. Alla vaniglia vennero presto attribuite virtù afrodisiache, sia per le origini esotiche che esponendo altre tesi. La vaniglia si affermò come nutrimento eccitante soprattutto nel ‘700, quando con la cioccolata divenne di gran moda. Nel secolo successivo, gli studiosi ne identifi carono le proprietà stimolanti ed antisettiche che agivano su stomaco e organismo. Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affi ni ai feromoni umani. Curiosità Gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per aromatizzare il loro “cibo degli dei”, la cioccolata, ed in seguito alla scoperta delle Americhe gli Spagnoli introdussero l’aroma di questa orchidea in Europa. Cosmesi C’è chi ama il borotalco e chi no, ma una polvere assorbente è un vero toccasana quando il caldo diventa inclemente. Questa ricetta serve a produrre in casa un borotalco tutto naturale profumato alla vaniglia. Questo talco è ottimo per addolcire e lenire la pelle, essendo molto delicato. Il profumo di vaniglia e quello di arancio dolce aiutano a rilassarsi e liberano la mente dagli infl ussi negativi dello stress. Ingredienti: una confezione di amido di mais due stecche intere di vaniglia due gocce di olio essenziale di arancio dolce due gocce di olio essenziale di vaniglia Mettete in un contenitore l’amido di mais, poi aggiungete gli oli essenziali e mescolate bene il tutto. In seguito aggiungete le stecche di vaniglia immergendole bene nell’amido; chiudete il coperchio e lasciate riposare il talco per tre settimane. Otterrete un talco leggermente profumato e delicato sulla pelle, grazie alla sua composizione naturale ed essenziale. Usatelo dopo la doccia o dopo il bagno sulla pelle appena asciugata: la vostra pelle risulterà asciutta, vellutata e profumata perché il talco assorbe l’umidità residua che rimane sul corpo anche dopo averlo asciugato.
8 cucina IL RISTORANTE DEL MESE Orsera, al Trošt buoni cibi e un bellissimo panorama di Sostene Schena Nel momento in cui Ivan Trošt è riuscito a comperare i muri di quel ristorante in cui aveva lavorato da gestore per tanti anni, ha deciso di cambiagli il nome. Il motivo non è mai stato chiaro comunque è sintomatico che abbia voluto dargli il suo cognome. Per il cliente dovrebbe assumere una signifi cato positivo. Tenere alto il buon nome della famiglia e, naturalmente, della buona cucina è l’obiettivo che Ivan e la moglie Gracijela si sono proposti con passione fi n dall’inizio e quindi mettere in gioco il proprio nome non è stato un problema. D’altronde la felice posizione su quel belvedere, su quella specie di radura davanti a quella selva di alberi e fuoribordo richiedono una cucina che valga la pena di fermarsi anche per chi Tesi di studiosi neozelandesi Dipendenza da dolci simile a quella da sigarette I dolci possono dare una vera dipendenza fi sica. Questo almeno sostiene una ricerca neozelandese, secondo la quale i dolci agirebbero in modo non molto diverso, per esempio, dalle sigarette. Per Simon Thornley, ricercatore del servizio di salute pubblica regionale di Aukland, “i carboidrati fortemente trasformati, come taluni fi occhi d’avena, i dolci e le brioche aumentano rapidamente la quantità di zucchero nel sangue, e ciò stimola le stesse aree del cervello che sono coinvolte dalla dipendenza da nicotina e da altre droghe”. Molti di coloro che hanno problemi di obesità, secondo i ricercatori, non sarebbero quindi solo “avidi” di dolci, ma, letteralmente, dipendenti. “I tossicodipendenti - spiega Thornley - non riescono a fermarsi perché, anche se sono consci delle conseguenze negative del loro comportamento, hanno un bisogno fi sico delle sostanze da cui dipendono. Esattamente come fanno molti fra coloro che mangiano troppi dolci”. Lo scienziato si spinge a proporre iniziative di salute pubblica analoghe a quelle messe in campo contro il tabagismo, a partire da scritte sulle confezioni di dolciumi che avvertano sui potenziali rischi. Le conclusioni dei ricercatori neozelandesi sarebbero corroborate dai studi condotti all’Università di Princeton (USA), dove sono stati “creati” veri e propri topi “zucchero-dipendenti”, che soffrono fi sicamente se si sottrae loro il dolce, e si riprendono rapidamente quando hanno di nuovo a disposizione lo zucchero. In un altro studio, questa volta su “umani” sono state offerte a un gruppo di donne in sovrappeso due bevande che sembravano identiche, con il medesimo sapore, ma solo una conteneva carboidrati e zuccheri, mentre l’altra aveva alcune proteine. Chiedendo alle donne come si sentissero, il gruppo che ha avuto la bevanda zuccherata si è dichiarato notevolmente più allegro di quello che aveva quella “proteica”. “Il modo in cui queste donne si sono comportate in risposta ai carboidrati è simile a modelli che vediamo nel tossicodipendenti”, spiega il capo dei ricercatori Bonnie Spring, professore di medicina preventiva all’Università di Chicago. Ma l’aspetto più affascinante e inesplorato della ricerca riguarda il collegamento tra gli effetti dell’aumento dello zucchero nel sangue e gli effetti del fumo. Pompare rapidamente lo zucchero nel sangue provoca cambiamenti in vari ormoni e sostanze chimiche, tra cui l’insulina e un aminoacido del cervello. Questo crea più benessere di quello creato nel cervello dalla serotonina. Che è la sostanza sollecitata dalla nicotina. Ecco perchè, secondo gli scienziati, mangiare dolci può dare un temporaneo sollievo se ci si sente irritabili e nervosi, proprio come fumare una sigaretta. arriva dal mare. E allora ecco che anche la carta dei vini (il menù che dovremmo chiedere per primo una volta risolto il problema: carne o pesce?) è abbondante e rappresentativa: oltre a tutti i nomi conosciuti dei produttori croati, troviamo presenti anche alcuni vini francesi, australiani, sudafricani e… perfi no italiani più o meno noti… ma buoni. A tre metri dal mare troverete naturale l’offerta di tutte le specialità dell’Adriatico, a cominciare dall’astice (500 kune al chilo, vale a dire 70 euro circa), al pesce di prima qualità al forno (290), alla pasta ai frutti di mare (veramente buona e a buon prezzo (45-70 kn) al branzino al sale, cotto sotto la peka (meglio comunque prenotare!). Tutto preparato nel miglior dei modi come sa fare lo chef Željko Brajković. Ma Ivan Trošt ha pensato anche a coloro che a Orsera ci stan- L’albergo Le Meridien Lav a Spalato ha ospitato la Conferenza europea dell’Associazione mondiale Federcuochi. All’iniziativa hanno aderito i cuochi di una ventina di Paesi che oltre ai lavori previsti dal programma hanno potuto conoscere le bellezze di Spalato e della Dalmazia nonché le tradizioni del patrimonio culinario regionale e nazionale. Dopo i discorsi introduttivi di Damir Crleni, presidente della Federcuochi croata, e Srečko Koklič (Slovenia), responsabile del settore Sud Europa dell’organizzazione, la parola è stata presa dall’islandese Gissur Gudmundsson, a capo della WACS. Il suo discorso si è incentrato soprattutto sul progetto “Food Waste and Safety” che si pone come obiettivo di sfruttare al massimo gli ingredienti usati nei locali di ristorazione e la riduzione del cibo da buttare dopo la preparazione e la consumazione dei piatti. Il problema della fame nei Paesi in via di sviluppo è un problema da considerare e la WACS, con i suoi 8 milioni di membri in tutto Anno V / n. 41 del 28 marzo 2009 “LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfi ligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor Collaboratori: Sostene Schena e Silvano Silvani Foto: Goran Žiković e archivio. Il supplemento esce con il sostegno fi nanziario della Regione Istriana, Assessorato alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici. no per parecchi giorni e, alla fi ne, si stufano anche di mangiare sempre e soltanto pesce; e così c’è anche una grande varietà di piatti di carne: dal fi letto alla tartara (110) al piatto di carne mista alla griglia, varia e suffi ciente, per il giusto prezzo di 45 kune. I vari fi letti (magari con contorno di pasta, prosciutto e funghi tanto da costituire un piatto unico) non costano molto di più di una pizza. Se vi piace l’agnello, la porchetta o il capretto… dovete solo ordinare prima con una telefonata: il caminetto è sempre in funzione ma - come - si sa la migliore delle cotture è quella lenta! Per fi nire i frutti di stagione: asparagi, tartufi , erbe sono ingredienti che compaiono abitualmente nel menu. Dopo l’immancabile dessert (palacinche a volontà) ecco arrivarvi un ottimo “pelinkovac” della casa omaggio per farvi uscire con la bocca ancora buona. Sabato, 28 marzo 2009 La pubblicazione del presente supplemento viene supportata dall’Unione Italiana grazie alle risorse stanziate dal Governo italiano con la Legge 193/04, in esecuzione al Contratto N° 83 del 14 gennaio 2008, Convezione MAE-UI N° 2724 del 24 novembre 2004 La nostra pagella Ambiente 91 Atmosfera 88 Servizio 85 Qualità 84 Vino 84 Prezzo 80 Rapporto q/p 88 Giudizio fi nale 89 La scheda Nome: Trošt. Località: Orsera. Gestione: Ivan Trošt. Indirizzo: Obala M. Tita 1a – 52450 Orsera Tipo di locale: ristorante. Coperti: 150 all’interno 200 in terrazza. Aperto dalle 10 alle 24. Chiuso: mai. Ferie: mai. Sito Internet: www.restorantrost.hr Numeri di telefono: +385-52 445197; fax+385-52- 441107. Lingue parlate: italiano, inglese, tedesco. Pagamento: anche con credit card (tutte). Prenotazione: consigliabile. Distanze: 10 km da Parenzo; 28 da Rovigno; 43 da Pola, 82 da Rabuiese, 90 da Abbazia. Per arrivarci: da Trieste seguite la direzione Pola. A Baderna voltate a destra verso Parenzo e prima di entrare in città girate a sinistra; altri 9 km e siete a Orsera. Scendete al porto e girate a sinistra fi n dove potete arrivare, cioè proprio sotto il Trošt. Nella buona stagione qualche diffi - coltà per trovare un parcheggio. Se arrivate da Pola o Rovigno alla fi ne della salita che trovate dopo il canale di Leme girate a sinistra per poco più di 10 chilometri. Tema il recupero dei cibi Conferenza della WACS a Spalato il mondo, è convinta di poter fare importanti passi avanti e dare il proprio contributo a migliorare la situazione. (fas)
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