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L’ATENEO
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È un alimento fondamentale e un versatile
ingrediente nelle ricette dei cuochi o come nelle
piéce artistiche di queste pagine
Frutta: bella,
buona e salutare
di Michele D’Agostino
maestro di cucina ed executive chef, coordinatore didattico
e gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic
La frutta, per i suoi principi nutritivi,
completi, armonici e bilanciati è il cibo
elettivo per l’uomo; il più puro e il più
adatto al sostentamento della mente e
del corpo. Il cibo che, secondo la legge
del minimo dispendio energetico e digestivo,
risulta essere il più appropriato
alla specie umana, strutturata morfologicamente,
anatomicamente e biologicamente
per raccogliere e mangiare la
frutta.
L’anatomia comparata conferma che
la dentatura umana, lo stomaco, i succhi
gastrici digestivi e il canale intestinale
sono strutturati perché l’uomo
possa nutrirsi quasi esclusivamente di
frutta.
Anticamente la frutta è stata ritenuta
un cibo quasi sacrale, specialmente le
scritture religiose sono piene di racconti
e parabole nei quali la frutta è considerata
simbolo di ricchezza, abbondanza,
salute e buona sorte: le cornucopie
traboccavano di frutta. Stando
alla Bibbia, l’uomo era destinato a essere
giardiniere, coltivatore non allevatore
e quando dimenticò la sua missione
si svilupparono le malattie e la morte
precoce. La frutta è stata considerata
il cibo più ambito dall'uomo al punto
da essere simbolicamente la causa della
cacciata dal paradiso terrestre. Maometto
amava talmente mangiare i fichi
da desiderare di portarli con sé in paradiso.
Anche nell’antico Egitto, specialmente
l’uva, era tenuta in grande
considerazione. I pagani consacravano
l'ulivo a Minerva, il dattero alle Muse, il
fico e l'uva a Bacco, per ottenere la loro
protezione.
LE QUATTRO CATEGORIE
La frutta può essere suddivisa in 4
gruppi fondamentali: A (frutta sugosa);
B (noci, mandorle, ecc.); C (cereali); D
(legumi). Il gruppo A costituisce la parte
carnosa che avvolge il seme della parte
B. Questi due gruppi costituiscono il nostro
vero nutrimento perché possono essere
consumati direttamente, allo stato
naturale, cioè crudi, mentre gli alimenti
che costituiscono il gruppo C e D devono
essere in qualche modo preparati.
Questi ultimi due gruppi in realtà sono
dei sostituti utilizzati dall'uomo fin dall'antichità
principalmente quando la
frutta fresca non era più disponibile per
fattori climatici. In realtà è più per un
bisogno di varietà che di vere necessità
nutrizionali che gli umani ricorrono al
consumo dei gruppi C e D. Nella frutta
del gruppo A è contenuto tutto ciò di
cui ha bisogno il nostro organismo per
riparare e mantenere i propri tessuti e le
funzioni vitali in ottimo stato perché fornisce
all'organismo energia sotto forma
di zuccheri e nel contempo lo ripulisce
dai rifiuti accumulati. I frutti del gruppo
B, anche se non necessari, sono utili perché
aiutano il corpo a incamerare energia
sotto forma di grassi.
Gli enzimi sono sinonimo di vita ed
essi nella frutta fresca e matura sono
nella loro massimo espressione. Ogni
alimento allo stato crudo contiene enzimi
che si associano a quelli già presenti