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CHEFinGARA
Le gelatine nella
cucina fredda
di Marco Valletta
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I membri della squadra Nazionale Italiana Cuochi
mettono a disposizione dei colleghi la loro esperienza
e offrono suggerimenti utili per partecipare
con soddisfazione ai concorsi di cucina
Le gelatine sono molto importanti
per la competizione
della cucina fredda, perché
rendono il prodotto
finito pronto all’esposizione.
Per
loro caratteristica,
tendono a esaltare
le ottime
tecniche impiegate,
a valorizzare
i colori,
a dare la
brillantezza
ma anche a
mettere in
e v i d e n z a
eventuali erroricommessi.
Per tutti
questi motivi la
gelatina deve essere
eseguita con
cura. I piatti preparati
caldi e presentati
freddi devono
essere gelatinati per con-
servarne l’aspetto e la fragranza. Secondo
i regolamenti internazionali è ammesso
l’uso di gelatina più consistente del normale.
Questo per poter dare maggior
tempo di resistenza all’esposizione. Per
il pesce deve essere utilizzata gelatina di
pesce trasparente, mentre per le carni
rosse, bianche e la selvaggina deve essere
utilizzata gelatina di carne. Occorre imparare
a confezionare gelatine adeguate
dalle giuste caratteristiche. Inoltre, per
essere meglio conservati, gli elementi presenti
nei contorni e guarnizioni non devono
essere cotti eccessivamente e devono
essere ricoperti di gelatina, anche
intinti per più volte, per esaltare il colore
naturale dell’ortaggio. I piatti di carne
e i contorni presentati in gelatina, devono
risultare privi di sgocciolature e di
sbavature. Ecco che le fette una volta gelatinate
devono essere pulite su una fonte
di calore.
LE GELATINE GELLY GOLD E K
Per confezionare una buona gelatina
Gelly Gold, basta scioglierne 100 g in acqua
fredda e lasciarla stemperare e ri-